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Avril 2012
Bulletin d’information
C’est parti ! Après mûre réflexion, longue gestation, le
concours pour l’agrandissement du bâtiment principal
du site de Lavigny est sur le point de démarrer. Les
membres du jury qui sélectionneront le meilleur projet
architectural ont été choisis et se sont réunis pour pren-
dre connaissance du projet qui comporte trois facettes :
• agrandissement du département hospitalier, avec
la construction de nouvelles chambres, locaux de
thérapie et bureaux pour passer de 41 lits actuel-
lement à 65 lits ; l’équivalent de 24 nouveaux lits
seront ainsi transférés du CHUV à Lavigny qui
deviendra le principal centre cantonal pour la neu-
roréhabilitation ;
• construction de nouveaux locaux afin de ramener
les bureaux dispersés dans les anciens pavil-
lons dans le bâtiment principal et réaménagement
d’espaces communs, tels que la cuisine ou le res-
taurant principal;
• création d’espaces consacrés à la recherche appli-
quée en neurosciences en collaboration avec le
CHUV, l’Université de Lausanne et l’EPFL.
Le dossier de mise au concours devrait être finalisé
ces prochaines semaines afin de permettre au jury de
choisir un lauréat d’ici la fin de l’année.
La réalisation de cet agrandissement permettra au
département hospitalier d’atteindre la taille critique
nécessaire pour tenir le rôle de centre cantonal de
référence dans son domaine. Ce sera également
l’occasion de moderniser l’ensemble du bâtiment prin-
cipal de l’Institution en intégrant mieux l’ensemble des
collaborateurs du site de Lavigny. Il s’agit d’une étape
passionnante et décisive pour le développement de
l’Institution mais qui nécessitera encore patience et
persévérance. Si tout se déroule comme prévu, ces
nouvelles infrastructures pourraient être opérationnelles
début 2015 : vous serez informés au fur et à mesure de
l’avancement.
Thierry Siegrist
Directeur général
Julien Duval, 31 ans, marié, un enfant (et un deuxième pour mai), est chef
de cuisine sur le site de Lavigny depuis bientôt une année. « Cuisiner, c’est
aimer faire plaisir et se faire plaisir », résume-t-il en préambule.
Titulaire d’un BEP* français en hôtellerie et restauration, et d’un CAP** en
pâtisserie, chocolaterie et confiserie, Julien décide sur un coup de tête et
suivant le conseil d’un ami, de venir travailler en Suisse. C’est à Genève, au
Pied de Cochon, qu’il fait la connaissance d’Hervé Bulland, dont il est alors
le second. Quelques années plus tard, quand celui-ci, devenu entre temps
responsable du service de la restauration de notre Institution, apprend que
Julien a donné son congé du poste qu’il occupe alors à la patinoire des
Vernets, il lui propose de rejoindre l’équipe de cuisine de Lavigny. « Chef
de cuisine, c’est une fonction soumise à pas mal de pression, explique-t-
il. Nos éventuelles erreurs peuvent avoir de grandes conséquences, mais
Julien Duval
Chef de cuisine sur le site
de Lavigny
*Brevet d’Etudes professionnelles **Certificat d’Aptitude professionnelle
Editorial
Sommaire
Portrait : Julien Duval
Dossier : le service de la
restauration
Focus : chemin thérapeu-
tique
Il s’est passé :
Ça bouge à la Passerelle:
• activités décloisonnées
• une chanson pour
l’éducation
Carnaval à Plein Soleil
Colloque du Dr Foletti
Infos
Rédaction, illustrations et
mise en page
Amélie Buri
[email protected]
021 821 45 56

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c’est important de rester serein, et
de toujours travailler « dans la joie
et la bonne humeur », sourit-il.
Le temps de Julien se répartit à
environ moitié-moitié entre du tra-
vail administratif et la cuisine avec
ses collègues. « Quand j’ai accep-
té le poste de chef de cuisine, la
condition, c’est que je ne reste pas
enfermé dans mon bureau ! pré-
cise-t-il. Aujourd’hui, c’est possible
grâce à Marianne Hurni, assistante
de restauration, qui a repris une
bonne partie du travail administra-
tif qui auparavant était géré par le
chef de cuisine. »
A Lavigny, Julien apprécie le
contact avec la clientèle, contraire-
ment à un restaurant où le cuisinier
reste dans l’ombre. Pour la suite,
il souhaite continuer à faire évoluer
les techniques et l’organisation.
«Aujourd’hui, il faut utiliser les tech-
nologies actuelles, explique-t-il.
La mise en place toute récente du
système informatisé des annula-
tions de repas est un bon exemple.
La liaison froide aussi, a apporté
Tout com-
mence
dans le
bureau d’Hervé
Bulland, respon-
sable du service
de la restau-
ration: environ
trois semaines
à l’avance, il
élabore les menus, en fonction des saisons et du prix
d’achat des marchandises (actions). Seul le poisson est
commandé au dernier moment « selon arrivage », et ne
figure pas sur les menus à leur création. A Plein Soleil,
c’est le chef de cuisine qui planifie les menus.
Aujourd’hui, 91% des poissons
et viandes et 87% des légumes
et fruits sont achetés frais.
Sur la base de ces menus, la
diététicienne effectue les adap-
tations nécessaires en fonction
des régimes de
chaque patient et
résident: hypoca-
lorique, diabétique,
hypocholestérolé-
miant, régime dit «
confort » (destiné
à éviter les ballon-
nements), et toutes
les différentes tex-
tures (mixé, hâché
fin, coupé…)
Quatre jours à l’avance, les cuisiniers préparent leur commande à
l’économat selon leurs besoins.
une réelle amélioration de la qua-
lité des repas que nous proposons!
Aujourd’hui, nous envoyons de
plus en plus de plats crus dans les
lieux de vie : gratins, gâteaux etc.
ne sont plus réchauffés, ils sont
cuits directement sur place, c’est
un plus considérable tant au niveau
des goûts que des valeurs nutri-
tives. Nous sommes conscients
que ce nouveau système implique
beaucoup plus de manipulations
pour les éducateurs, mais c’est in-
déniablement mieux qu’à l’époque
des chariots chauffés qui atten-
daient parfois plusieurs heures
avant que les repas ne soient ser-
vis. Du côté de la cuisine aussi, ce
nouveau système a demandé des
aménagements particuliers : les
personnes qui mettent les repas
en barquettes travaillent dans des
conditions peu agréables, au froid,
mais nous sommes convaincus
que ce « sacrifice » en vaut réelle-
ment la peine ! »
Et en partenariat avec les éduca-
teurs, Julien souhaite également
continuer à améliorer la convivialité
des repas dans les lieux de vie. «
Le travail d’équipe, c’est super
important, conclut-il. Tout seul, tu
ne peux rien faire, c’est en équipe
qu’on s’améliore et qu’on évolue!».
Service de la restauration : le
parcours d’un repas à Lavigny
Amélie Buri
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Elise Josse, diététicienne
Mon rôle est d’adapter les menus éla-
borés par le responsable de la restaura-
tion, aux différents régimes des patients
et des résidents.
Mais ce qui me plaît le plus, c’est le
contact avec les patients et les rési-
dents, discuter de leurs envies, leurs
besoins. Quand je le peux, je monte à
l’hôpital au moment du service à midi :
pour beaucoup des patients, le temps
du repas est un des rares moments de
plaisir…
Quelques chiffres
(valables pour l’ensemble des sites)
• 13.85 EPT de cuisiniers
• 13.75 EPT d’aides de cuisine
et vaisselle
• 3 apprentis
• 4.1 EPT pour la cafétéria, + 1
employée en milieu protégé
• 362’000 repas servis par an-
née, soit une moyenne de
1000 couverts par jour
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Collaborateurs, résidents, patients, employés en milieu protégé,
élèves, visiteurs, sur tous les sites: chaque jour, la majorité d’entre
nous se retrouve devant une assiette... Comment est-elle arrivée
jusqu’à nous? C’est ce que nous avons voulu savoir, en suivant “la
journée d’un repas à Lavigny”, et au passage, nous avons rencontré
quelques-uns de ceux qui participent à cette grande chaîne... A table!

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suite >>
Gregory Norris, second
Je trouve qu’au niveau technique,
qualitatif, on n’a pas grand chose à
envier à la restauration en général. On
maîtrise maintenant notamment très
bien la cuisson des viandes
à basse température,
sous vide, qui préserve
les arômes.
Trois jours à l’avance,
la marchandise est li-
vrée par les différents
fournisseurs. Elle est réception-
née, contrôlée (qualité, quantité,
température : 12°C pour fruits
et légumes, 7°C pour beurre,
fromages, 5°C
pour les viandes
et poissons), puis
déconditionnée et
stockée. Deux jours à l’avance, c’est
la préparation des plats. Nou-
velles techniques, notamment cuisson
lente, sous vide, sont désormais en vigueur. La diététicienne et les cui-
siniers en diététiques collaborent pour l’application des régimes et des
textures indiqués. Les textures modifiées sont réalisées avec les mêmes
produits que les repas «normaux».
Les repas
préparés sont
ensuite descendus
en chambre froide : à
partir de là, la chaîne
du froid est respec-
tée jusqu’à la livraison dans les lieux de vie. Les barquettes sont remplies,
operculées sous vide d’air et sous atmosphère (injection de CO2), garan-
tissant une conservation optimale. Elles sont ensuite étiquetées et ran-
gées par secteurs et par groupes dans des thermoports en sagex,
légers et lavables, qui sont stockés à 3°C.
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Ulysse Vrettos, stockage
Je m’occupe des contrôles qualitatifs et quan-
titatifs de la marchandise à la livraison et du sui-
vi des produits : en fait, je suis aux deux extré-
mités de la chaîne : je vois les produits bruts à
leur arrivée, je les monte en cuisine, et une fois
préparés, ils reviennent vers moi pour la mise
en box avant la livraison dans les groupes. Je
fais partie de l’équipe de cuisine, tout en étant
indépendant, avec mes propres responsabili-
tés… ça me plaît : si les choses vont bien, c’est
aussi grâce à moi !
Frédéric Mercader, cuisinier
Je suis responsable de tout ce qui
n’est pas cuisine chaude : salades,
sandwiches, pâtisseries, … On est
une nouvelle équipe, très sympa, on
travaille dans une bonne ambiance et
on a envie de faire plaisir au client, de
toujours essayer de faire mieux, de
faire avancer les choses !
Teixeira Da Costa,
aide de cuisine
La liaison froide,
ça a pris du temps
pour qu’on trouve
le bon système pour
s’organiser. On a
changé plusieurs
fois, maintenant ça
va. Ce que j’appré-
cie aussi ici, c’est les
horaires continus,
qu’on ne travaille
pas les soirs, et que
la paie est régulière.
Avant, quand je tra-
vaillais dans un res-
taurant, c’était autre
chose… !
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Et les déchets...? Ils sont aujourd’hui quasi inexistants en cuisine. Pour les lieux de vie, la marchandise est
pesée pour chaque barquette, afin de servir des menus les plus équilibrés possible, mais il est inévitable
qu’en fonction des menus et des goûts, il y ait parfois la frustration d’un manque ou l’indignation d’un dé-
chet. Quant aux barquettes, elles sont actuellement éliminées par crémation, mais le
service de la restauration est en train de négocier la reprise des barquettes vides avec
certains des fournisseurs pour aboutir à un vrai recyclage. Dès que ce processus aura
été mis en place, la boucle sera bouclée. A noter cependant que de manière
générale, la diminution importante du nombre de livraisons, d’eau et de produit
de nettoyage présente déjà un avantage écolo-
gique certain.
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La livraison est effectuée le jour J par les chauffeurs vers 10h et
comprend le diner, le souper et le petit déjeuner du lendemain.
Cette livraison unique permet économie de carburant, de person-
nel, de temps, de véhicules… et de CO2 ! Le pain est quant à lui livré
quotidiennement dans chaque groupe, directement par notre boulanger,
et ne transite plus par la cuisine.
Dans les lieux de vie, les repas
sont ainsi consommés à l’heure
désirée, un grand avantage par
rapport à la liaison chaude où les rési-
dents devaient manger dès l’arrivée des
repas chauds. Une notice de remise en
température est jointe à chaque livraison : elle permet aux éducateurs
de cuire ou réchauffer les plats en préservant les qualités nu-
tritionnelles, visuelles et de textures
des menus servis.
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Guillaume Nivet,
cuisinier
J’aime beaucoup
le contact avec les
résidents au self, et
il y en a de plus en
plus qui viennent à la
cafétéria. Ils viennent
nous saluer, nous
remercier quand
c’est bon : leur atti-
tude nous apporte
bien plus que celle
de personnes ordi-
naires, ça nous fait
plaisir, ils donnent
beaucoup, au niveau
amical…
Teresa Pereira,
cafétéria
J’aime le contact avec
les gens ! C’est par-
ticulier ici, on sert des
personnes qui ont des
difficultés : je me sens
utile et j’aime servir les
gens. Les patients et
les résidents me tou-
chent…
José Bouza, aide de
cuisine
Je fais de tout, mais
surtout la préparation
des barquettes. C’est
différent pour chaque
résident, c’est très
spécifique, il y vrai-
ment beaucoup de
menus différents,
mais à part ça, ça va.
Ce qui est bien avec
ce nouveau système,
c’est que ça permet à
toute l’équipe de par-
ticiper.
Ghebriel Tesfai,
laverie
J’aime mon travail…
Je suis catholique
pratiquant, travailler
pour des gens ma-
lades, ça me plaît :
leur donner à manger,
c’est la vie. Je vois
les malades, et je dis
merci à Dieu, qui me
donne des grandes
forces : je vois des
gens qui souffrent
plus que moi…
A Plein Soleil
et à l’hôpital
Si la préparation est la
même que pour les lieux
de vie, à Plein Soleil et
à l’hôpital, les cuisiniers
vont au devant des pa-
tients et résidents afin de
les servir en direct. Cette
méthode permet de
s’adapter à leurs envies
du moment en matière
de quantités et de choix,
et les résidents et pa-
tients apprécient beau-
coup le contact direct
avec les cuisiniers.
Marc-Etienne Rochat, cas-
serolier, en emploi protégé
On fait un peu de nettoyage,
voilà, y’a la cuisine à faire, pré-
parer à manger, on fait tout!
Y’a beaucoup de choses à
faire !

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Marianne Hurni, assistante de restau-
ration
Mon poste existe depuis une année
environ, il y a encore beaucoup à faire.
L’un de mes buts principaux, c’est de
centraliser toutes les commandes qui
sortent de l’ordinaire, en précisant bien
les demandes, pour faire un récapitulatif
hebdomadaire qui aide vraiment la cui-
sine à s’organiser. Je m’occupe aussi
de tout ce qui est facturation, budgets,
statistiques, et parfois, si nécessaire, je
remplace aussi à la cafétéria.
Benoît Piperaux, pâtissier
Je prends beaucoup de
plaisir à faire les gâteaux
d’anniversaire des rési-
dents, que je personnalise:
j’aime donner une note
originale… Je suis dans
l’optique d’une progres-
sion positive par rapport à
la prestation : on peut toujours faire mieux,
et je suis ravi de pouvoir continuer à pro-
gresser !
A noter encore
que le service
restauration
c’est aussi
une capacité
à répondre du
mieux possible
aux demandes
ponctuelles de
gâteaux d’an-
niversaires,
pique-niques et tout autre et un service
traiteur à l’emporté mais aussi depuis
peu sur sites externes.
22 mars : inauguration du chemin
thérapeutique à Lavigny
Nous vous en avions déjà brièvement parlé dans le bulletin interne d’octobre 2011 : cette fois ça y est,
le chemin thérapeutique est terminé!
Par un soleil radieux, employés
des Ateliers Jardins, moniteurs et
représentants de l’hôpital étaient
réunis pour inaugurer officiellement
le nouveau chemin thérapeutique.
Fruit d’une collaboration entre le
département socioprofessionnel et
le département hospitalier, ce che-
min a pour but de permettre aux
patients d’entraîner la marche et
l’équilibre sur des surfaces diffé-
renciées, qu’ils seront susceptibles
de rencontrer dans leur vie quoti-
dienne une fois rentrés à domicile:
graviers, copeaux, dallages etc. Il
offre également l’opportunité aux
physiothérapeutes et ergothéra-
peutes de proposer aux patients
des exercices à l’extérieur, et pas
uniquement dans les salles de trai-
tement. Il est aussi prévu que les
Activités physiques adaptées puis-
sent profiter du parcours pour or-
ganiser des exercices adaptés aux
personnes de l’hébergement. Lau-
ra Giovannini, physiothérapeute
ayant accompagné le projet avec
sa collègue Stéphanie Monney-
Christen, se réjouit : « La réalisation
du chemin a été très rapide! Tout
s’est déroulé dans une très bonne
ambiance, et
nous avons
beaucoup ap-
précié de tra-
vailler avec les
Ateliers Jar-
dins, avec qui
nous avons
peu l’occasion
de collaborer,
et qui sont ve-
nus avec leurs
idées et leurs
compétences
techniques!»
Du côté des
ateliers, Stéphane Guy, civiliste
paysagiste qui a participé à la dé-
marche, évoque la grande satisfac-
tion des employés des ateliers de
pouvoir participer à une réalisation
utile pour les patients de l’hôpital. «
Tout a été entièrement réalisé par
les ateliers, précise-t-il: des pre-
miers tracés à la finalisation. Nous
avons même loué une pelle méca-
nique pour creuser les fondations
du chemin, c’était un exercice très
intéressant pour nous, et presque
tous les employés ont eu l’occa-
sion de participer à une étape ou
à une autre. Tout le monde a eu
beaucoup de plaisir à faire ce tra-
vail, qui est très valorisant ! »
Laura Giovannini, physiothérapeute, et Stéphane Guy, civiliste paysa-
giste aux ateliers jardins, coupent symboliquement le ruban rouge.
A peine la partie officielle achevée : un pre-
mier patient vient tester le parcours!
Différentes textures de sols permettent aux patients d’entraîner la marche sur des surfaces
différenciées qu’ils sont susceptibles de rencontrer à leur sortie de l’hôpital.
AB
Hervé Bulland et
Amélie Buri