PRÉLEVER LES MUSCLES ET EFFECTUER LES COUPES

Gibier à poil et à plume
Jean-Paul Grappe
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Voici quelques conseils pour séparer les muscles des os et utiliser les coupes européennes sur des
animaux de même morphologie : le bison, le bœuf musqué, le bœuf, ainsi que d’autres animaux de
même grosseur.
1. Cuisse extérieure avec le rumsteak.
2. Filet, faux-fi let et milieu du train de côtes
et une partie du carapaçon.
3. Collier, basses-côtes, épaule (intérieur).
4. Collier, basses-côtes, épaule (extérieur).
PRÉLEVER LES MUSCLES
ET EFFECTUER LES COUPES EUROPÉENNES
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BISON
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1-2. Cuisse extérieure avec le rumsteak.
3. Découper et séparer le rumsteak.
4. Dégager le fl anc du rumsteack.
5-6. Avec un couteau, séparer les muscles de la
tranche en longeant l’os.
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7. En bas du rumsteak, dégager la tête du fi let.
8. À côté et en dessous du jarret, séparer le rond de gîte à la noix.
9. À droite du jarret, dégager le gîte extérieur du gîte à la noix.
10. Dégager la pointe de surlonge de la tranche grasse.
11. Jarret avec os.
14. Filet, faux-fi let et milieu du train de côtes, et une partie du carapaçon.
15. Filet, faux-fi let et milieu du train de côte et une partie du carapaçon extérieur.
16. À l’aide d’une scie, séparer le fl anchet du caparaçon.
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Découpe exécutée par Richard Fréreault, maître boucher
DÉCOUPE D’UN BISON
Gracieuseté de la Terre des Bisons à Rawdon

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BISON
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17-18. À l’aide d’une scie, séparer le faux-fi let du milieu de train de côtes.
19. À l’aide d’une scie enlever les os de fl anc du faux-fi let.
20. Le faux-fi let avec la queue de fi let sur os. 21. Le milieu du train de côtes avec une partie du caparaçon.
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22. Scier les os du carapaçon.
23. À l’aide d’un couteau, dégager la couverture du milieu du train de côtes.
24. Collier, basses-côtes, épaule (intérieur).
25. Collier, basses-côtes, épaule (extérieur).
26. Dégager le jarret avec os, l’œil de la palette, la souris de l’épaule.
27. Dégager de l’épaule, la macreuse, le jumeau et le dessus de paleron.
28. À l’aide d’un couteau, enlever la souris, la macreuse gélatineuse, le jumeau à bifteck.
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DÉCOUPE D’UN BISON

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29. Le collier et les basses-côtes.
30-31. Séparer le jarret d’épaule de la palette.
32-33-34. Séparer le jarret d’épaule de la palette.
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35. Séparer le jarret d’épaule de la palette.
36-37. Dégager l’os de la palette de l’épaule.
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DÉCOUPE D’UN BISON

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38-39-40. Dégager l’os de la palette de l’épaule.
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41-42-43. Dégager l’os de la palette de l’épaule.
44. Dégager l’os de la palette de l’épaule.
45-46. À l’aide d’un couteau, dégager le fl anc roulé.
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DÉCOUPE D’UN BISON