PRÉLEVER LES MUSCLES ET EFFECTUER LES COUPES
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PRÉLEVER LES MUSCLES ET EFFECTUER LES COUPES EUROPÉENNES Voici quelques conseils pour séparer les muscles des os et utiliser les coupes européennes sur des animaux de même morphologie : le bison, le bœuf musqué, le bœuf, ainsi que d’autres animaux de même grosseur. 1. Cuisse extérieure avec le rumsteak. 2. Filet, faux-filet et milieu du train de côtes et une partie du carapaçon. 3. Collier, basses-côtes, épaule (intérieur). 4. Collier, basses-côtes, épaule (extérieur). 1 2 3 4 1 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com DÉCOUPE D’UN BISON BISON Découpe exécutée par Richard Fréreault, maître boucher Gracieuseté de la Terre des Bisons à Rawdon 1 2 4 3 1-2. Cuisse extérieure avec le rumsteak. 3. Découper et séparer le rumsteak. 6 5 4. Dégager le flanc du rumsteack. 5-6. Avec un couteau, séparer les muscles de la tranche en longeant l’os. 8 7 9 7. En bas du rumsteak, dégager la tête du filet. 8. À côté et en dessous du jarret, séparer le rond de gîte à la noix. 9. À droite du jarret, dégager le gîte extérieur du gîte à la noix. 10 11 15 14 16 10. Dégager la pointe de surlonge de la tranche grasse. 11. Jarret avec os. 14. Filet, faux-filet et milieu du train de côtes, et une partie du carapaçon. 15. Filet, faux-filet et milieu du train de côte et une partie du carapaçon extérieur. 16. À l’aide d’une scie, séparer le flanchet du caparaçon. 2 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com DÉCOUPE D’UN BISON BISON 17 18 19 20 21 17-18. À l’aide d’une scie, séparer le faux-filet du milieu de train de côtes. 19. À l’aide d’une scie enlever les os de flanc du faux-filet. 20. Le faux-filet avec la queue de filet sur os. 21. Le milieu du train de côtes avec une partie du caparaçon. 24 23 22 22. Scier les os du carapaçon. 23. À l’aide d’un couteau, dégager la couverture du milieu du train de côtes. 24. Collier, basses-côtes, épaule (intérieur). 25 26 27 28 25. Collier, basses-côtes, épaule (extérieur). 26. Dégager le jarret avec os, l’œil de la palette, la souris de l’épaule. 27. Dégager de l’épaule, la macreuse, le jumeau et le dessus de paleron. 28. À l’aide d’un couteau, enlever la souris, la macreuse gélatineuse, le jumeau à bifteck. 3 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com DÉCOUPE D’UN BISON BISON 29 30 31 29. Le collier et les basses-côtes. 30-31. Séparer le jarret d’épaule de la palette. 32 34 33 32-33-34. Séparer le jarret d’épaule de la palette. 35 36 37 35. Séparer le jarret d’épaule de la palette. 36-37. Dégager l’os de la palette de l’épaule. 4 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com DÉCOUPE D’UN BISON BISON 38 40 39 38-39-40. Dégager l’os de la palette de l’épaule. 41 43 42 41-42-43. Dégager l’os de la palette de l’épaule. 44 45 46 44. Dégager l’os de la palette de l’épaule. 45-46. À l’aide d’un couteau, dégager le flanc roulé. 5 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com DÉCOUPE D’UN BISON BISON 47 49 48 47. Séparer de l’épaule la pointe de poitrine. 48. Dégager de l’épaule le jarret et la souris d’épaule. 49. Paleron désossé. 50 51 52 54 55 50. Pointe de poitrine. 51. Brisket ou pointe d’épaule. 52. Souris d’épaule. 53 53. Basses-côtes. 54. Épaule désossée au complet. 55. Persillé ou basses-côtes désossées. 6 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com LA CUISSE BISON 1 8 Jarret et osso buco Tende de tranche 1 9 2 2 Talon de jarret Extérieur de ronde entier 8 9 10 3 12 11 3 Pointe de surlonge entière 7 10 Gîte à la noix A B C 6 5 4 4 Mouvant, œil et noix de pointe Tête de filet 5 Boston 11 6 Araignée 7 Œil de ronde 7 12 Tranche grasse entière Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com LE TRAIN DE CÔTES BISON 1 Cubes 6 8 Hampe (muscle interne) 10 Steak de flan Bavette de flanc 8 2 11 1 Côte sans os Faux- filet 6 14 3 4 Rôti de côte 12 10 5 Contre-filet ou aloyau 3 12 11 2 9 13 7 4 13 Côtes de bison extérieur 5 Côtes de bison intérieur Bifteck d’aloyau 7 Queue de filet 9 14 Muscle interne : onglet 8 Rognons Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com L’ÉPAULE BISON 1 7 Centre de l’œil de palette Pointe d’épaule ou macreuse 1 2 10 11 2 8 Œil de palette Gîte de palette 3 8 4 7 9 3 9 Gîte de devant Macreuse à braiser 5 6 4 10 Pointe d’épaule Palette de haut-de-côtes 5 6 Cou Cou 11 Jarret d’épaule – rouelles 9 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com BISON ET BŒUF MUSQUÉ BISON CUISSE COUPES EUROPÉENNES Semelle Tranche grasse Tranche Nomenclature et emplois culinaires Nomenclature Description Emplois culinaires Fausse araignée Obturateur interne Grillades ou cubes Tende de tranche Semi-membraneux et adducteur de la cuisse Rôti Dessus de tranche Droit interne Grillé Poire Pectinée Grillé Merlan Couturier Grillé Araignée Obturateur externe Grillé Rond de tranche grasse Droit intérieur Rôti, grillé Plat Vaste externe ou latéral Rôti, grillé Mouvant Vaste interne et intermédiaire Grillé Nourrice Morceau inférieur de la tranche grasse Bouilli, haché Gîte de noix Long vaste Grillé ou rôti Rond de gîte-noix Semi-tendineux Grillé ou rôti Nerveux de gîte Bouts des muscles qui composent la semelle Braisé Ces coupes peuvent s’adapter au bœuf ou à tout animal de la même grosseur. 10 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com BISON ET BŒUF MUSQUÉ BISON A LOYAU COUPES EUROPÉENNES Nomenclature et emplois culinaires Milieu de train de côtes Filet, faux-filet Rumsteck Nomenclature Description Emplois culinaires Muscles : portion supérieure du long vaste, fessier superficiel, fessier moyen, fessier profond, Rumsteck saccro coccygien-latéral avec aiguilette baronne Extrémité du tranversaire épineux, tenseur du fascia-lata non-transversaire Rôti, grillé Aiguilette baronne Tenseur du fascia-lata Rôti, grillé Aiguilette de rumsteck Extrémité supérieure du long vaste Grillé Coeur de rumsteck Fessier superficiel, fessier moyen, fessier profond Rôti, grillé Filet Grand psoas, petit psoas, psoas illiaque Grillades, sauté Faux-filet Muscle de la gouttière supérieure lombaire, long dorsal, long épineux, long costal, extrémité antérieure du muscle fessier Rôti, grillé, sauté Milieu du train de côtes sans os, long dorsal Long épineux, long costal, intercostaux Rôti, grillé Dessus de côtes Grand dorsal Bouilli, haché Noix, entrecôte Long épineux, long dorsal Grillé Entrecôte Ces coupes peuvent s’adapter au bœuf ou à tout animal de la même grosseur. 11 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com BISON ET BŒUF MUSQUÉ DIVERSESBISON PARTIES COUPES EUROPÉENNES Diverses parties Nomenclature et emplois culinaires Nomenclature Description Emplois culinaires Hampe Portion charnue périphérique du diaphragme Grillé Onglet Pilliers du diaphragme Grillé Bavette d’aloyau Oblique interne de l’abdomen Grillé Bavette d’aloyau à pot-au-feu Oblique externe de l’abdomen, peaucier, transverse de l’abdomen En pot-au-feu, bouilli Bavette d’aloyau, gros bout de poitrine Pectoral transverse et descendant, pectoral ascendant Bouilli, en cubes Bavette de flanchet Grand droit de l’abdomen Grillé Flanchet à pot-au-feu Peaucier, oblique externe de l’abdomen, transverse de l’abdomen, grand droit de l’abdomen En pot-au-feu, bouilli, en cubes Queue Appendice caudal, articulation sacro-coccygienne Bouilli ou braisé Jambe Muscle de la région jambière du membre postérieur. Bases osseuses, tibia ou os du tarse En rouelles, braisé Jarret ou gîte La jambe sans tibia ni tarse Braisé, en pot-au-feu 12 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com BISON ET BŒUF MUSQUÉ ÉPAU LE BISON SA N S OS COUPES EUROPÉENNES Épaules sans os Nomenclature et emplois culinaires Nomenclature Description Emplois culinaires Jumeau à bifteck Muscle sous-épineux Grillades Jumeau à pot-au-feu Biceps brachiaux Bouilli, en pot-au-feu, braisé Griffe Mastoïde-huméral (portion postérieure), omo-trachelien, Trapèze cervical Sauté, braisé, bouilli Macreuse Milieu de paleron, gros d’épaule Braisé, rôti Macreuse à bifteck, (boule de macreuse) Long anconé, anconé accessoire flan d’épaule et maigre d’épaule, grotton, rose d’épaule Grillé, poêlé, rôti Dessous de macreuse Sous-scapulaire, grand rond, grand dorsal (extrémité) ou dessus de palette, surprise Grillé, braisé Macreuse gélatineuse Sous-épineux, deltoïde, petit rond ou palette, paleron, pointe d’épaule Grillé, braisé, bouilli Bouilli, en pot-au-feu Macreuse à pot-au-feu Anconé externe, brachial antérieur, anconé interne, extenseur antérieur du métacarpe Grillé, braisé, bouilli Bouilli, en pot-au-feu Jarret ou gîte de devant Région antébrachiale du membre antérieur, os: radius, cubitus, carpe En rouelles, braisé, boulli 13 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com BISON ET BŒUF MUSQUÉ BISON C O L LIER E T BAS S ES - C ÔTES COUPES EUROPÉENNES Collier et basses-côtes Nomenclature et emplois culinaires Nomenclature Description Emplois culinaires Entrecôte seconde Long dorsal, long épineux Grillé Bout muscle d’épaule Extrémité postérieure du muscle de l’épaule (ou dentelé du thorax) Grillé Derrière de paleron Trapèze dorsal, trapèze cervical, splennius, rhomboïde, angulaire de l’épaule 1) premier talon ( basses-côtes) 2) pointe de paleron 3) pièce parée (galinette) Sauté, bouilli, haché Filet mignon Portion thoracique du muscle, long du cou présente sur les basses côtes En cubes Collier Demi-vertèbres cervicales, coupes segmentale des muscles cervicaux et trachéaux au niveau de l’articulation cervico-dorsale et suivant l’axe de celle-ci Braisé, bouilli 14 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com BISON ET BŒUF MUSQUÉ BISON CAR APAÇ ON COUPES EUROPÉENNES Carapaçon Nomenclature et emplois culinaires Nomenclature Description Emplois culinaires Gros bout Région thoracique et abdominale, bases osseuses, parties moyennes et inférieures des cinq premières côtes, cartilages costaux, six premières demi-sternebres et fraction de la septième Bouilli Plat, bavette Partie antérieure de la région abdominale, partie moyenne et inférieure des trois dernières côtes avec leurs cartilages Bouilli Poitrine Partie thoracique du pis Bouilli Plat de côtes Partie latérale du thorax Bouilli Flanchet Partie abdominale du pis Bouilli Ces descriptions des coupes de viande sont tirées du Petit dictionnaire de boucherie de M. Georges Chaudieu, Éditions J. Peyronnet (1970), et de Monsieur Jean-Pierre Marionnet, maître boucher à Montréal. 15 Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com BISON ET BŒUF MUSQUÉ BISON COUPES AMÉRICAINES CUISSE AU Description Emplois culinaires Coupes mi-tendres Intérieur de ronde, extérieur de ronde, pointe de surlonge, cuisse pondérosa Roulade, rôti en cubes, braisé en brochette Coupes mi-tendres Pointe d’épaule Palette roulée Rond de palette Grillé, rôti, en fondue, grillé Coupes tendres Coquille d’aloyau Contre-filet Filet Rôti, sauté, grillé, rôti Côtes Coupes tendres Côtes parées 7 os, côtes parées pour bifteck, côtes levées de dos Grillé, rôti, grillé, sauté, braisé Coupes tendres Haut de surlonge, tête de filet, pointe de bas de surlonge En cubes, haché Coupes peu-tendres Bout de côtes, bifteck de flanc, pointe de poitrine Bouili, braisé, sauté, surprise, salé Coupes tendres Hampe, bavette Grillé, sauté Coupes peu-tendres Jarret avec os ou sans-os Osso-buco, braisé, sauté Cuisse Nomenclature Surlonge Nomenclature et utilisations des muscles Surlonge Longe longue Poitrine courte Longe courte Côte Poitrine Bloc d’épaule Jarret avant Flanc Flanc, poitrine, poitrine courte Bloc Longe courte Longe longue d’épaule Cuisse Jarret avant 16 Sauf indication contraire, toutes les photos ont été prises par Pierre Beauchemin Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com
