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L’alimentation
du cuisinier au résident
Réseau Linut (Limousin nutrition)
Jeudi 16 octobre 2008
Didier GIRARD - Ingénieur chargé de la fonction restauration - [email protected]
Président de l’UDIHR – www.udihr.org
L’UDIHR, créée en 1996,
regroupe les ingénieurs
et responsables d’unités
centrales chargés de
conduire et de gérer les
projets restauration de
Centres Hospitaliers.
L’ingénieur chargé de la fonction restauration doit :
Coordonner et veiller à l’intégrité de la filière restauration dans ces
différentes composantes (restauration des hospitalisés et des personnels) et
sous ces différents aspects (économiques, techniques et organisationnels)
Gérer les moyens humains mis à disposition.
Assurer la sécurité alimentaire des consommateurs, bonne maîtrise de la
méthode HACCP.
Coordonner un projet de service restauration dans une démarche qualité,
bonne connaissance démarche ISO 9000 version 2 et HQE (Haute Qualité
Environnementale)
Préparer les cahiers techniques, en coordination avec la Direction des Achats
et de la Logistique, sur les appels d’offres alimentaires et les
investissements (matériels et équipements techniques) concernant la
restauration.
Participer à des projets institutionnels de l’établissement (projet
d’établissement, projet social, accréditation, entretiens d’évaluation
professionnelle, …)
Être force de propositions dans les évolutions de la restauration du Centre
Hospitalier.
L’alimentation : du cuisinier au résident
Chronologie des différentes étapes qui
peuvent servir d’outils pour mettre en place
des objectifs ou des missions afin d’améliorer
l’alimentation des résidents dans les EHPAD
(Etablissements
d’Hébergement
pour
Personnes Agées Dépendantes)
Fiche d’identité du Service de Restauration
du Centre Hospitalier du Mans
Mission :
Satisfaire les patients, les
personnels des restaurants.
résidents
et
les
S’engager à développer et à améliorer en continu la
qualité de ses prestations.
Veiller tout particulièrement à garantir la qualité
organoleptique
(saveur,
goût,
aspect…)
et
nutritionnelle des repas servis, tout en assurant la
sécurité alimentaire de ses consommateurs.
Année 2007
Nombre de repas servis par an : 1 439 693 repas.
Nombre de repas fabriqués par jour : environ 5 540 repas
fabriqués 5 jours sur 7 en liaison froide.
Nombre de repas servis par jour : environ 3 940 repas.
Effectif : 113.5 emplois temps plein représentant 116
personnes
– 44% de femmes et 56% d’hommes
– Moyenne d’âge : 44 ans
Répartition des consommateurs
en 2007
Destinataires des repas :
66 unités de soins sur les sites du Mans et d’Allonnes (Charles Drouet) dont 17
services de long séjour (569 lits) – DMS (Durée Moyenne de Séjour) de 192 jours
2 restaurants du personnel sur les sites du Mans et d’Allonnes (Charles Drouet)
1 internat (restaurant des internes)
L’alimentation joue un rôle
clé dans la prévention de la
dénutrition
chez
les
personnes hospitalisées et
leur maintien en bon état de
santé.
Ceci doit être pris en compte
dans le circuit du repas !
La population française vieillit : aujourd’hui,
les plus de 60 ans représentent 30% de la
population ; en 2020, l’espérance de vie sera
de 86.5 ans pour les femmes et 78.4 pour les
hommes.
Avec le vieillissement, les risques nutritionnels
sont liés à des carences qui engendrent des
pathologies telles que la malnutrition protéinoénergétique ou l’ostéoporose.
L’alimentation du sujet âgé doit donc être
diversifiée, suffisante et bien répartie dans la
journée.
Un circuit
du repas…
complexe
Une commission des menus
Objectif : validation des menus
pour les patients
et les personnels des restaurants.
La
commission
regroupe :
des
menus
des professionnels du service
restauration
un professionnel
diététique
du
service
un professionnel du bureau de
l’alimentation de la direction
des achats et de la logistique
Les points suivants sont étudiés :
suivi du plan alimentaire de quatre semaines avec un
cycle d’été et un cycle d’hiver, qui prend en compte
la base des orientations du PNNS 1 et 2 (Plan
National de la Nutrition et de la Santé)
équilibre nutritionnel
présence d’aliments ou de plats saisonniers
adéquation avec le planning d’approvisionnement et
de production
coût
Prise de commande informatisée des repas
Commande
repas
:
moment
relationnel privilégié et important
entre l’aide hôtelier(e) et son
patient.
Proposition du menu du jour ou
des plats fixes à la carte (hors
d’œuvre,
viandes,
légumes,
fromages, desserts).
Enregistrement des commandes
déclinées des différents profils
alimentaires et validées par le
médecin et la diététicienne du
service.
Fiche de poste
Journée type
Formation
Diaporama
Procédure dégradée de
prise de commande repas
L’aide hôtelier(e) récupérera le contenu de ce fichier
dans son portable par le réseau informatique chaque
matin du lundi au vendredi, pour effectuer :
les commandes individuelles auprès des patients de
son service
les commandes de dotations de certains produits
alimentaires (épicerie, petits déjeuners, goûters)
les commandes plateaux de certains personnels de
garde (anesthésistes, médecins…)
En complément : le logiciel propose un module
appelé
DIETIX
qui
permet
de
générer
automatiquement des commandes repas.
Sélection de matières premières sûres
Dans le secteur public, la mise en concurrence des fournisseurs est obligatoire.
Afin d’y parvenir, sont mis en place :
Un RC (Règlement de Consultation)
Un CCAP (Cahier des Clauses Administratives Particulières)
Un CCTP (Cahier des Clauses Techniques Particulières)
Différentes procédures d’achat :
Marchés nationaux dans le cadre d’UniHA GCS (Groupement de Coopération
Sanitaire)
Groupements départementaux ou régionaux
Appels d’offres internes
Marchés à Procédure Adaptée (MAPA)
Nouvelles actions :
Prendre en compte la circulaire de mai 2008 sur l’alimentation issue de
l’agriculture biologique en restauration collective
Le développement durable (PROPOSITION UDIHR)
Appel d’offres
plusieurs étapes
Étape 1 : Le Cahier des
Clauses Techniques
Particulières (CCTP)
Étape 5 : Le choix
des produits /
fournisseurs par la
commission d’appel
d’offres
Étape 4 : Le contrôle
de la qualité
organoleptique
Étape 2 : La qualité
nutritionnelle avec
l’analyse des fiches
produits des
fournisseurs
Étape 3 : La codification
des échantillons (qualité
hygiénique, étiquetage,
emballage)
Étape 1 : Cahier des charges
Le Cahier des Clauses Techniques Particulières (CCTP)
adressé aux fournisseurs
Lot « Bœuf viande fraîche à rôtir » :
Tende de tranche, 2.5 kg au minimum, parée, épluchée,
dénervée, non bardée, prête à cuire, ficelée façon
chaussette, conditionnement sous vide de 1 à 3 pièces.
Estampille CEE
Numéro des Services Vétérinaires
Identité du fournisseur
Identification :
Pays d’origine
Pays d’élevage
Pays d’abattage
Étape 2 : Contrôle du Service Diététique
La qualité nutritionnelle avec l’analyse des fiches produits
des fournisseurs (exemple mouliné de bœuf)
Normes AFNOR
Protides > 18 g / 100 gr
et P/L (Protides/Lipides) > 2
Mouliné de
boeuf
F1
Sans
gélatine
C/P
(Collagène/
Protéines)
P/100 g
Norme
AFNOR
P/L
Ingrédients
Remarques
14
23
Oui
3.28
Bœuf, poivre,
échalotes, épices,
aromates
Conforme nutritionnel
Étape 3 :
La codification des échantillons
Lors de cette étape, les professionnels contrôlent les points suivants :
Identification du produit
Emballage / Conditionnement (qualité hygiénique)
Etiquetage
Grammage
Ils sont notés :
C. : Conformité
N.Cm : Non-conformité mineure
N.CM : Non-conformité majeure (refus)
La codification des échantillons est faite avec une lettre pour déterminer
le fournisseur et un chiffre pour déterminer la marque, afin d’avoir une
présentation objective des produits pour les participants à la réunion
qualité.
Si nécessaire, des cuissons sont effectuées sur les échantillons.
Étape 4 :
Le contrôle de la qualité organoleptique
par la commission qualité
Lors de cette étape, les critères suivants sont contrôlés par
les professionnels :
Aspect
Texture
Goût
Assaisonnement
Praticité d’utilisation ou de mise en oeuvre
Les participants à cette réunion notent sur 20 le lot proposé.
Un classement qualitatif des lots est effectué.
Des personnels soignants participent à cette réunion.
Étape 5 :
Le choix des produits / fournisseurs
par la commission d’appel d’offres
Les représentants de la commission d’appel d’offres se réunissent pour effectuer le
choix définitif des produits et des fournisseurs.
Il leur est proposé :
un classement économique des offres des fournisseurs
un classement qualitatif des offres réalisé à l’issue des commissions qualité
Application d’une pondération :
60% pour la qualité (en fonction des critères d’appréciation à déterminer :
aspect, goût, nutrition, étiquetage, emballages, flux logistiques reliés au plan
carbone – diminution effet de serre CO²)
40% pour le prix
Evolution possible grâce à des CCTP bien maîtrisés : 50% pour la qualité et 50% pour
le prix
Maîtrise des approvisionnements de matières premières
= contrôle au quotidien du respect des exigences du CCTP
ENR 7Co.1-3
Édition n°1
FICHE DE CONTRÔLE À RECEPTION DES PRODUITS FRAIS ET SURGELÉS
NC : non conforme
Fiche à agrafer sur la feuille "commandes à recevoir par date de livraison".
Heure
d'arrivée
N° lot
DLC ou DLUO du
produit
Estampille
Température du Température du
camion
produit
Emballage /
Conditionnement
Visa
S’il est rencontré une non-conformité,
plusieurs actions peuvent être engagées
En premier lieu, analyse de la non-conformité par le réceptionnaire :
Non-conformité mineure (erreur minime sur les quantités, poche
dessouvidée, …)
Bon de contrôle ou bon de retour
Non-conformité
majeure
(calibres
non
respectés,
produit
ne
correspondant pas au produit retenu au marché, température des
produits supérieure aux valeurs limites, …)
Information à l’encadrement pour prise de décision sur le
produit
- Refus du produit
- Mise en isolement du produit en attente d’une information
du fournisseur (confirmation DLC par exemple)
- Acceptation par dérogation
Une fiche de nonconformité est ouverte
et envoyée au
fournisseur
Suite
à
une
nonconformité, en fonction
des
réponses
du
fournisseur, une fiche
d’action corrective ou
préventive est instruite
par le Responsable en
Qualité
La maîtrise de la sélection et des
approvisionnements
des
matières
premières, c’est la première barrière
PRIMORDIAL
filtrante
pour
éviter
un
dysfonctionnement dans la suite de la
transformation
des
aliments
qui
deviendront des plats cuisinés.
Ce sont des étapes à maîtriser et à ne
pas à négliger.
La
fonction
de
magasinier
en
restauration collective aujourd’hui est
un métier.
Fiche de vie
(traçabilité)
Fabrications culinaires maîtrisées en
liaison chaude ou en liaison froide
Manger varié…
J’aime…
J’aime pas…
Cuisson
Température à cœur > 63°C
2 heures maximum
Passage rapide de la zone
dangereuse de multiplication
bactérienne de +63°C à +10°C
(température à cœur du produit)
Un système de
liaison froide
Jour J
Refroidissement en cellule
Température à coeur
> 0°C et <= 10°C
Stockage en chambre froide
produits finis entre 0°C et +3°C
Conditionnement en assiette
Température à coeur
> 0°C et <= 10°C
Transport
Température à coeur
> 0°C et <= 10°C
1 heure maximum
Passage rapide de la zone
dangereuse de multiplication
bactérienne de +10°C à +63°C
(température à cœur du produit)
Remise en température dans
l’office du service de soins
Température à cœur > +63°C
Consommation
Température à cœur > +63°C
Maximum J+3
Le respect des recettes :
fiches techniques
Si l’on veut atteindre des fabrications culinaires
maîtrisées, il faut :
avoir des fiches techniques par type de plats
(recettes),
avoir des produits adaptés et de bonne
qualité nutritionnelle
privilégier, quand cela est possible , une
cuisine traditionnelle, riche en odeurs et en
saveurs
jouer sur les couleurs (trois au minimum pour
le plat principal)
décliner les menus du jour dans des plats à
textures modifiées
Fabrication maîtrisée
Fabrication interne ou assemblage de produits agroalimentaires
Tests de dégustations journaliers
Matériels performants adaptés au process des productions culinaires
Prévoir impérativement un planning de maintenance préventive
Organisation maîtrisée
Préparation du plateau
repas (diversité)
Faut-il aujourd’hui proposer un choix de 5 composants pour le dîner ?
L’avenir est peut être à 3 composants avec :
Un potage enrichi
Un produit laitier
Un dessert
Ceci afin de :
Permettre au résident de retrouver le plaisir de manger et d’avoir
le temps de manger
Permettre aux personnels d’accompagner les résidents lors de la
prise du repas
Réduire le jeun nocturne
Maîtriser les dépenses dépenses alimentaires : moins d’ingestats
Un repas entièrement consommé évite la dénutrition !
Offices alimentaires bien équipés
Zone tisanerie
Zone plonge et pichets à eau
Four de remise
en température
Lavage vaisselle effectué à l’office
TRAVAUX ET
NOUVEAUX EQUIPEMENTS
• Remise en état des sols, faux plafonds, peintures, électricité,
plomberie
• Suppression des meubles muraux (remplacement par des étagères
et un plan de travail)
• Nouveaux bacs de plonge en continuité du lave-vaisselle
• Nouvelle échelle pour finition séchage de la vaisselle
• Réimplantation des équipements hôteliers
Objectifs
Meilleure ergonomie
Amélioration des conditions de travail
Une étape importante…la remise en température
Air pulsé : transmission de la chaleur par ventilation.
Thermocontact : transmission de la chaleur par
contact avec le contenant à fond plat.
Privilégier la vaisselle porcelaine ou la vaisselle mixte
(porcelaine pour le plat principal et usage unique
pour les hors d’œuvre, fromage et dessert) !
LA BONNE TENUE DES PRODUITS ET LA QUALITÉ THERMIQUE
DÉPENDENT DE LA REMISE EN TEMPÉRATURE !
Prestation hôtelière
Le temps du service : une séquence décisive dans la
bonne alimentation de la personne hospitalisée.
Repas pris dans la
chambre du résident…ou
…Repas pris en salle à manger
Véritable lieu de vie !
CONVIVIALITÉ
ET ACCOMPAGNEMENT DU REPAS
Actuellement, une enquête pour les cadres de santé et pour le responsable de
restauration sur le jeun nocturne est mise en place par le CLAN départemental
de la Sarthe.
Cette enquête est prévue sur 18 établissements en novembre 2008.
Coordonnée par l’Unité de Diététique et Nutrition Clinique de la Sarthe :
Docteur CHLALA, Médecin Nutritionniste, [email protected]
Virginie HEULIN, Diététicienne, [email protected]
Un bilan sera effectué lors de la journée des CLANs organisée par la SFNEP en juin
2009.
Pour contrôler la
satisfaction du résident
Un outil de maîtrise :
enquête annuelle de satisfaction
auprès des résidents basée sur un
plan d’échantillonnage.
Savoir informer le résident, sa famille ou les
visiteurs sur la restauration
Affichage dans la chambre du résident
ou en salle à manger
Des personnels qualifiés
en restauration collective
Une équipe pluridisciplinaire…
Les qualités professionnelles
des personnels de restauration
Être titulaire d’une formation en restauration collective
(CAP, BEP, BAC professionnel, BTS, Maîtrise, Licence, Master)
en fonction du statut et du poste proposé
Être sensible au respect des fiches techniques (fiches
recettes)
Être très respectueux des règles d’hygiène
Aimer le travail en équipe
Partager son savoir faire
Avoir un petit grain de fantaisie pour développer les
créations culinaires et la décoration des plats
Savoir gérer éventuellement des animations (anniversaires,
repas à thème, ateliers de cuisine en relais avec les cadres
de santé et les animatrices)
Personnel diététique : Il faut privilégier la mise en place d’une
diététicienne, soit à plein temps, soit mutualisée avec
différents établissements, soit dans le cadre d’une Unité
Diététique de Nutrition Clinique dans un département en
fonction des organisations de chaque établissement.
Ce poste est incontournable pour un travail pluridisciplinaire
entre
directeurs,
médecins,
soignants
et
service
restauration.
De l’hygiène (maîtrise du risque infectieux)
Depuis la réglementation du 29 septembre 1997 sur la restauration collective
à caractère social (article 5), la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point - Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) doit être
appliquée de la réception des matières premières au plateau servi dans la
chambre du patient.
La loi a été renforcée par les nouveaux textes européens avec la mise en
place du nouveau Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui intègre la méthode
HACCP (arrêté du 08 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements
mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées
contenant des produits d’origine animale)
Plan de nettoyage
Grille de traçabilité
PMS
De la sécurité alimentaire
(maîtrise du risque infectieux)
Cahier des charges
pour les analyses microbiologiques
Plan d’échantillonnage
des analyses microbiologiques
Un système qualité : différents indicateurs intégrés à
un tableau de bord du service restauration
EXEMPLES d’indicateurs de qualité
et de sécurité alimentaire
EXEMPLES d’indicateurs
de gestion économique
En 2008 : augmentation du prix moyen pondéré du repas
de 6 à 8%, du fait des augmentations du coût des matières
premières
☺
Favorable
Indicateur des produits détruits au
conditionnement
Historique Indicateur
Quantités détruites au
conditionnement
Pourcentage de produits détruits par rapport aux
quantités produites pour les familles 1 à 5 et
productions diététiques
4,6
4
4,4
3,8
4,2
3,6
4,0
4,45
4,07
3,4
3,8
3,2
3,94
3,80
3,77
3,73
3,60
3,6
3
3,4
2,8
3,20
2,6
3,2
2,4
3,0
2,2
2,8
Limite objectif à ne pas dépasser
Décembre
Novembre
Octobre
Septembre
Août
Juillet
Juin
Mai
Avril
Mars
Février
Janvier
2
2,74
2,6
2,4
2,2
2000
2001
2002
2003
2004
ANNEE
2005
2006
2007
2008
EXEMPLES d’indicateurs
de Gestion des Ressources Humaines
1. ABSENTEISME
3.
DROITS A ABSENCE
Répartition des congés annuels
Récupération Fériés
RTT
2. PRESENTEISME
4.
MASSE SALARIALE
Evolution mensuelle
Evolution annuelle
Rapport DRH
Arrêts maladie
Répartition des AM
Accidents de travail
Maladies professionnelles
Autorisation d’absence
Effectifs 2008
Heures travaillées
Etudiants (statuts93)
Formation 2008
ARRETS MALADIES
Objectif 2008 :
Indicateur GRH
Répartition des arrêts maladies
Moins de 1000 jours
d’arrêts maladie
231
200
159
150
110
100
50
146
109
97
80
51
38
150
143
119
113
108
89
AM 2007
121
106
90
80
73
AM 2008
0
0
0
0
Années
Décembre
Novembre
Octobre
Septembre
Août
Juillet
Juin
Mai
Avril
Mars
Février
0
Janvier
nombre de jours d'arrêts
250
Bilan à la fin août :
787 jours d’arrêts
Maladie, 781 en 2007.
ARRETS MALADIES
Historique indicateur
Evolution arrêts maladies
405 jours d’arrêts maladie
répartis sur 5 agents, soit
51,46% de la totalité de
l’absentéisme.
2058
1 426
1413
1500 1378
1000
1000
804
787
609
500
363
Années
AM 2008
AM 2007
AM 2006
AM 2005
AM 2004
AM 2003
AM 2002
AM 2001
0
AM 2000
nombre de jours d'arrêts
2000
BILAN ABSENTEISME
Types
A la fin août 2007
A la fin août 2008
Ecarts
Arrêts maladie
781
787
+6
Accidents de travail
136
25
- 111
Maladies professionnelles
44
0
- 44
Autorisations d’absences
36
39
+3
Absence
longue maladie
106
92
- 14
Congés maternité
61
146
+ 85
Totaux
1164
1089
- 75
NB : Les chiffres annoncés sont indiqués en nombre de jours
Bilan :
Le nombre de jours d’arrêts maladies 2008 est le même nombre qu’en 2007.
Baisse du nombre de jours pour accidents de travail
Exemple d’indicateur de
conformité bactériologique
1 nov.2007 au 30 avril 2008
5%
4%
103
échantillons
91%
96%
Satisfaisant
Acceptable
Non satisfaisant
Corrompu
Ventilation des anomalies
produits acceptables
produits non satisfaisants
100%
100%
Coliformes à 30°C
Coliformes thermotolérants
Microorganismes à 30°C
Les Toxi
oxi--Infections Alimentaires
Collectives (TIAC
(TIAC))
TIAC
• Définition : Un foyer de TIAC est défini par
l’apparition d’au moins 2 cas groupés, d’une
symptomatologie similaire en générale digestive,
dont on peut rapporter la cause à une même
origine alimentaire (repas ou aliment commun)
• Une exception : le botulisme, pathologie à
symptômes neurologiques où 1 cas suffit à
déclencher l’alerte, afin de rechercher l’étiologie.
TIAC
• Toute suspicion de TIAC est à considérer comme une
urgence afin d’enrayer rapidement sa diffusion.
• Une TIAC peut être d’origine communautaire (acquise
à la ville) ou d’origine nosocomiale (infection acquise
au CHM ou dans un autre établissement de santé).
• Toute TIAC est une maladie à DO (Décret n°86-770 du
10 juin 1986)
• Tout cas de TIAC nosocomiale doit faire l’objet d’un
signalement (décret n°2001-671 du 26 Juillet 2001).
TIAC
Conduite générale à tenir en cas de TIAC :
• Signaler en interne toute suspicion de TIAC (SHEH,
Restauration)
• Alerter et informer sans délais (Direction, DASS, DDSV, CLIN)
• Appliquer immédiatement les mesures de prévention de
l’extension d’une TIAC (précautions contact , conservation
des plats témoins et des matières premières ayant servi à la
préparation des repas, ….)
• Procéder à l’investigation (origine de la TIAC)
• Etablir un rapport de synthèse (DASS, DDSV,…Direction….)
TIAC
Exemples de sollicitations auprès de l’aide-hôtelière en cas
de TIAC dans une unité :
• Aider à repérer tous les aliments ingérés par chaque
personne malade dans les 3 jours précédant la TIAC
(produits venant de la restauration et/ou de l’extérieur)
• Se poser la question : y-a-t-il eu dysfonctionnement (ex :
plateau qui reste à l’air ambiant)
• Montrer la traçabilité du plan de nettoyage et de
maintenance des installations
DE LA COMMUNICATION INTERNE AU SERVICE
Réunions et affichage mensuel des indicateurs
Participation des personnels Bilan
présenté
par
le
Responsable en Qualité, le
Responsable en Restauration
ou le Directeur en fonction des
établissements EXEMPLES DE FORMATIONS ET D’ACTIONS
POUR LES PERSONNELS DE RESTAURATION
Bilan année 2007
Secteurs (Tous)
NB Formations
Université de Lyon (institut de la santé)
Salon SIRHA
Salon
PMS
Marchés nationaux
Jury concours BEP Logistique
IFS
Statut
HOPITECH
O.P.Q.
Formation préparation concours IFSI
O.P.S.
Technicien supérieur hospitalier
Formation HOPITECH
Formations
Formation Cocina
Ingénieur
Agent de maïtrise principal
Adjoint administratif
Fomration Cocina
Congrès européen
Club utilisateur Equitime
A.E.Q.
CLAN
Assises Udihr Bruxelles
Stage de découverte
ENSP
Formation informatique
Visite d'entreprise
(vide)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Un exemple de formation…
des stages d’échanges et de découverte
Ces stages d’une semaine permettent aux agents de
découvrir,
dans
un
autre
établissement,
le
fonctionnement de la prestation alimentaire et
hôtelière des résidents dans une vision globale.
Il est primordial d’avoir un projet de service
Ainsi qu’une politique qualité :
1 : LES DÉJEUNERS
QUALITÉ DANS LES
UNITÉS DE SOINS
2 : LE LIVRET DE LA
RESTAURATION
1 : LES DÉJEUNERS QUALITÉ
DANS LES UNITÉS DE SOINS
Ces rencontres dans les différentes unités de
soins consistent à déguster, après la remise
en température, des repas du déjeuner :
Plats du menu du jour
Plats du menu à la carte
Plats des différents profils alimentaires
Les invités au déjeuner :
le Directeur Général de l’établissement
Le Praticien Hospitalier (Chef de service) ou son représentant
Le Directeur des Achats et de la Logistique
L’Ingénieur en Chef chargé de la restauration
Le Technicien Supérieur Hospitalier en Qualité
Le Technicien Supérieur Hospitalier en Production
Le Technicien Supérieur Hospitalier en Logistique
Des cuisiniers professionnels et ouvriers professionnels de la cuisine
La Directrice des Soins
Le Cadre Supérieur de Santé de l’Equipe Diététique-Nutrition
La Diététicienne référente du service de soins
Un ou deux Cadre(s) de Santé
Un(e) Infirmier(e)
Un(e) ou deux Aide(s) Soignant(e)(s) (fonction hôtelier(e))
Un invité complémentaire à l’initiative des services concernés (un
patient)
Ceci afin d’en apprécier :
La présentation
La quantité
La qualité thermique
La qualité gustative
Ce déjeuner est un moment fort
d’échanges et de rencontres !
DÉROULEMENT DU DÉJEUNER
Ce déjeuner s’effectue dans le service de soins
et dure de 1 h 30 à 2 h.
Un compte-rendu est effectué.
Des propositions et conseils sont donnés :
afin de répondre au plus près aux attentes
des hospitalisés et des personnels hôteliers
afin d’affiner les productions culinaires pour
le service restauration
Quelques exemples :
Diversification des produits laitiers dans les menus de
texture hachée, afin d’éviter la monotonie des yaourts
natures ou des fromages blancs
Mise en place de citron frais avec le poisson (en coupelle
sur le plateau)
Mise à disposition des résidents de petits pots d’épices
(amélioration du goût)
Rectification de la composition de certaines fiches
techniques (recettes et cuissons)
Mise en place d’un groupe pluridisciplinaire pour la mise
à disposition d’un nouveau menu « Sucré Salé », afin de
répondre aux besoins des résidents traités en
chimiothérapie ou en radiothérapie ou toutes autres
situations médicales particulières
Service de glaces l’été une fois par semaine
…
2 : LE LIVRET DE LA RESTAURATION
Afin de permettre une meilleure organisation de la fonction
restauration, différents secteurs ont réfléchi, travaillé et
validé ensemble la mise en place d’un livret de la
restauration qui intègre aussi tous les aspects des règles
d’hygiène (HACCP).
Les différents secteurs qui ont validé ce livret :
La Direction des Services Économiques
La Direction des Soins
Le service restauration
Le service diététique
Le service d’hygiène et d’épidémiologie hospitalière
Les thèmes traités
dans le livret de la restauration
Fonctionnement de la Cuisine Centrale
Satisfaction des besoins alimentaires des malades
Organisation des menus
Gestion des commandes alimentaires
Prévention du risque infectieux
Organisation du travail
Entretien de l’office et maintenance des matériels
Consignes incendie de l’office et des matériels
hôteliers et consignes antitabac dans l’office
LE LIVRET RESTAURATION DU
CH LE MANS « Outil de référence »
La DHOS (Direction de l’Hospitalisation et de
l’Organisation des Soins), du Ministère de la Santé
et de la Protection Sociale, a validé le Livret de la
restauration du Centre Hospitalier du Mans reconnu
comme un outil de référence dans le Cadre du PNNS
et du document « Le CLAN en dix questions »
depuis 2002
Ce livret est en référence sur le site de l’UDIHR
www.udihr.org si vous souhaitez effectuer une
demande de fiches en fonction des thèmes.
PNNS (Programme National Nutrition Santé)
CLAN (Comité de Liaison de l’Alimentation et de la Nutrition)
DHOS (Direction de l’Hospitalisation et de l’Organisation des Soins)
UDIHR (Union des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration)
CONCLUSION
BIEN MANGER
POUR BIEN ÊTRE
Les ingrédients pour réussir
un plateau repas dans une
vision globale
Des achats maîtrisés
Des matières premières contrôlées
Des personnels qualifiés :
-politique qualité
-formation
Des matériels performants
(avec un plan de maintenance)
(recettes)
Un plan de contrôle
et de traçabilité
(fiche de vie des
produits)
Maîtrise de la fabrication
(processus)
Des fiches techniques
(recettes)
Les commandes résidents :
-des services de soins
-des restaurants du personnel
De l’hygiène et de la sécurité
(maîtrise du risque infectieux)
MENU « SUCRÉ-SALÉ »
Un nouveau service hôtelier dans les établissements de santé
MENU « SUCRÉ-SALÉ »
Objectif
• Offrir un nouveau menu aux patients en fin
de vie ou aux patients qui ponctuellement
présentent les mêmes « dégoûts » (chaleur,
odeur, quantité, présentation, …) ou qui
souhaitent, dans une situation particulière et
exceptionnelle, ne pas consommer les plats
du menu normal.
• Susciter l’envie de manger à un patient avec
la notion de retrouver du plaisir (visuel,
présentation, harmonie de la vaisselle, …).
Constat de l’établissement (CH Le Mans)
Demandes :
Des patients
Des familles
Des personnels des unités de soins et des personnels médicaux
Des associations professionnelles et médicales
Des associations des usagers
Constat lors de déjeuners qualité ou de rencontres
avec les personnels dans les unités de soins :
Ces patients souhaitent être informés sur le déroulement du repas
et demandent un accompagnement plus personnalisé avec une
prise en charge particulière sur le repas.
Ces patients refusent parfois le menu normal inadapté à leurs goûts
et à leurs envies.
Constitution d’un groupe de travail
pluridisciplinaire
• Ce groupe de travail peut être composé :
– De responsables et professionnels de la restauration
– De diététicien(ne)s
– De médecins de services ciblés (exemple cancérologie)
– De Cadres de Santé responsables de services de soins qui
accueillent des patients en fin de vie
– De référent(e)s (infirmier(e)s, aides soignant(e)s, hôtelier(e)s, …)
de services de soins qui accueillent des patients en fin de vie
– …
• Validation par le bureau du CLAN (Comité de Liaison
Alimentation et Nutrition).
Rôle du groupe de travail
• Rappel du constat actuel et des premières informations connues
concernant ce sujet.
• Elaboration d’un questionnaire permettant le recensement des
attentes précises des patients en fin de vie et des familles.
• Définition d’une
présentation)
organisation
(préparation,
distribution,
• Définition des spécificités du menu adapté à mettre en place
(composants, températures, grammages, …)
• Choix du nom donné à ce nouveau menu (exemple menu
« Sucré Salé » choisi au CH Le Mans)
• Modalités de commande de ce nouveau menu (aide soignante,
hôtelière, diététicien, …).
Élaboration d’un
questionnaire
par le groupe de travail
• Définir :
– Un plan d’échantillonnage (nombre de questionnaires,
services concernés, …)
– Les modalités d’interview des patients
– La période d’interview (planning)
– Les modalités de dépouillement et d’analyse des
questionnaires complétés (logiciels informatiques : Question
Data, …)
– Les questions
Analyse des réponses au questionnaire
Par le groupe de travail
Exemple :
Les patients souhaitent des plats de viandes et de
légumes froids, des quiches, des pizzas… et apprécient
beaucoup les laitages et les desserts.
Les patients souhaitent fractionner leur alimentation afin
de pouvoir consommer à toute heure selon leurs envies.
Les horaires de repas sont jugés non adaptés.
Les familles
l’extérieur.
Les patients stockent des aliments dans leurs placards
afin de les consommer ultérieurement.
apportent
parfois
des
aliments
de
Proposition de composition d’un menu
1 plat froid ou une préparation pâtissière salée.
1 ou 2 produits laitiers.
1 ou 2 desserts.
(entremet, riz au lait, pâtisserie)
Un petit pain tranché ou pain de mie.
Il peut être envisagé, en fonction d’une demande partant
d’une diététicienne, de proposer l’un des produits de ce
menu à un patient de l’établissement dans le cadre d’un
autre protocole alimentaire.
Définir les limites
de ce menu
Exemple :
Ne respecte pas les recommandations nutritionnelles.
Ne respecte pas les grammages (la présentation est faite en
petites quantités)
Est incompatible avec les modifications de texture et les régimes.
N’est pas adapté, en continu à chaque repas, pour
l’alimentation des patients en traitement long (exemple : cancer,
sida, …) et ayant des besoins nutritionnels spécifiques et des
compléments alimentaires pendant leur traitement médical.
Exemple d’une semaine
de menu « Sucré Salé »
au CH du Mans validée
par l’équipe restauration
et diététique en
commission de menu
Qui prend la décision de proposer
ce menu au patient ?
Soit le Médecin du service avec
l’équipe soignante.
Soit à la demande de la famille
(analyse au cas par cas), mettre en
place une démarche de communication
entre l’unité de soins, la famille et le
patient si cela est nécessaire.
La commande de ce menu peut être
intégrée à un logiciel de prise de
commande des repas si l’établissement
est informatisé.
Préparation et présentation du plateau
afin de susciter l’envie de manger
Le plat principal est présenté dans une assiette imagée ou un
ravier en porcelaine de « couleur » avec des couverts adaptés et
un verre à pied de « couleur ». Cette notion de « couleur » est
importante pour le patient : couleurs chaudes et non agressives.
Petite dotation de vaisselle couleur mise à disposition à l’office.
Le plateau doit être préparé par des professionnels formés en
cuisine de préférence ou, en fonction de l’organisation, par les
hôtelières en office alimentaire.
Assemblage et
décoration en cuisine
Une attention toute particulière doit être
apportée :
Sur les quantités (petits grammages,
petits volumes)
Sur la décoration des plats et
l’harmonisation
des
produits
(couleurs, assemblages, …). En
complément, une serviette en papier
de couleur ou en tissu peut être
déposée sur le plateau (elle peut être
déposée par l’aide hôtelière dans
l’unité lors de la finition du plateau)
Une base de donnée de photos
numériques des plats et décorations
peut être constituée par les
professionnels (fonctionnement 7
jours sur 7)
Préparation du plateau sur la
chaîne de conditionnement
repas de la cuisine
Le rôle des aides
soignant(e)s hôtelier(e)s
dans l’unité de soins
La dernière mise en valeur du plateau est
effectuée à l’office par l’aide hôtelière
(couverts, verre, serviette, petit pain tranché
ou pain de mie, présentation harmonieuse
sur le plateau entre les plats et la vaisselle).
Ou le plat est servi nature ou son
assaisonnement peut être affiné par
l’hôtelière (épices, aromates, huile d’olive,
huile de noix, vinaigre balsamique, ketchup,
mayonnaise, citron frais,…).
Un panier composé de ces différents
assaisonnements peut être élaboré et mis à
disposition de la famille dans la chambre du
patient ou de l’aide hôtelière.
Finition à l’office
par l’hôtelière
Organisation du service
et équipement hôtelier
Service dans la chambre
effectué par l’hôtelière
En fonction de l’organisation du
service :
Les horaires
décalés.
peuvent
être
La famille peut accompagner le
patient lors du repas pour
l’aider à s’alimenter.
Ces modalités sont vues au cas
par cas avec l’équipe médicale,
soignante ou l’Aide Hôtelière et
la famille.
Photos de préparations en cuisine centrale – atelier diététique - CH Le Mans
Quelques indicateurs
Nombre de menu Sucré-Salé servis en 2007 : près de 5 000
Temps de travail en cuisine centrale pour préparer et décorer 15 plateaux
: 1 h 30
Prix moyen pondéré matières premières d’un repas : 2,13 €
Prix moyen pondéré matières premières d’un menu Sucré-Salé : 1,55 €
Prix moyen pondéré total d’un repas (hors transport) : 4,93 €
Prix moyen pondéré total d’un menu Sucré-Salé (hors transport) : 6,59 €
L’écart de 1,66 € est dû au temps de préparation et de décoration du
plateau.
Cet écart reste raisonnable du fait du peu de plateaux Sucré-Salé
confectionnés chaque jour sur une production totale de 5 540
plateaux/repas
MESSAGE DU CADRE SUPÉRIEUR DE SANTÉ
« Nous travaillons beaucoup
dans le service sur le respect de
la personne, la personnalisation
des soins, la qualité.
L’adaptation de la restauration
aux situations difficiles –
hospitalisation longue, chimio,
fin de vie – s’inscrit dans cette
logique. C’est un projet de
soin. »
Extrait et photo article La Pause des Hospitaliers n°19 septembre 2008
« Redonner le plaisir de manger »
Photo article Ouest France 14-15 juin 2008
« Au Mans, menu soigné pour les malades en fin de vie »
PRIX HÉLIOSCOPE 2006
Le service de restauration du Centre Hospitalier du Mans a
reçu le 29 juin 2006 à l’Elysée en présence du Président de
la République, le 4ème prix Hélioscope « Décloisonner
l’hôpital au bénéfice du malade et de ses proches » de la
Fondation Hôpitaux de Paris – Hôpitaux de France.
Ce prix a pour objectif de récompenser les équipes
hospitalières ayant réalisé des actions de coopération entre
différents services et métiers. L’hôpital du Mans s’est distingué
pour son projet « Menu Sucré Salé »
Le prix Hélioscope a permis de financer
un équipement hôtelier mobile
Dans le cadre de cette organisation, il est installé dans la chambre un
équipement hôtelier mobile, à disposition du patient et de sa famille,
regroupant dans un « design » recherché :
un petit réfrigérateur (groupe insonorisé) pour le maintien au froid du plateau
repas.
un four micro-ondes pour la remise en température éventuelle de certains plats.
un rangement fonctionnel d’une vaisselle harmonieuse.
Ce meuble hôtelier peut passer d’une chambre à une autre en fonction de
l’organisation du service concerné (un protocole formalisé de nettoyage et de
désinfection selon la méthode HACCP doit être élaboré).
Équipement hôtelier mobile
Imagé avec des photos de la cité Plantagenêt (le vieux Mans)
Les droits d’auteur seront reversés dans leur intégralité à la SFAP
(Société Française d’Accompagnement et de soins Palliatifs)
A la fin de cette
présentation, une fiche
thématique est à votre
disposition !
Informations générales sur l’UDIHR
L’UDIHR, créée en 1996, regroupe
aujourd’hui près de 130 ingénieurs
et responsables d’unités centrales
chargés de conduire et de gérer les
projets restauration de grands
Centres Hospitaliers, de promouvoir
le métier et de faire évoluer la
profession par la réflexion, les
échanges et la communication.
www.udihr.org
Pour toute information concernant l’association (ses adhérents, sa mission, ses partenaires)
et pour connaître les différents référents des dossiers traités
Merci de votre attention !