Nutrition Thérapeutique BTS diététique 2ème année Anaïs SADOINE

NutritionThérapeutique
BTSdiététique2èmeannée
Prise en charge diététique de la maladie coeliaque
Le régime sans gluten
1. Définition
1.1. La maladie coeliaque
Prise en charge d’un patient atteint d’une ………………………………………………………….. induite par l’ingestion de
………………... Elle se développe chez des patients génétiquement ………………………… (HLA DQ2/DQ8). Son mécanisme
est distinct d’une …………………….. Le dépistage repose sur la détection ………………………………………………………….. et
l’analyse des ………………………………………………………..
La MC se manifeste par une ……………………….. ………………………….. (érosion de la bordure en brosse des
entérocytes), des signes digestifs marqués en raison d’une ………………………………. globale, ………………… chronique, ce
qui entraine un déficit en …………………, responsable d’un …………...
Pics d’apparition de la MC :
Dans …………………, au moment de la ……………………………………………………….., en particulier les ………
(……………………………………………………………………………………………………………..)
A l’âge adulte entre ……ans et …….ans à c’est la …………………………………….
o
Csq à court terme :
o
Csq à long terme :
Prédominance chez la ……………….. à ….. femmes pour …. hommes selon les dernières études.
à diagnostic dans 20% des cas après 60ans. On estime que 80% des sujets ne sont pas diagnostiqués du fait de
symptômes mineurs ou de formes asymptomatiques (par exemple : carence en fer uniquement).
Attention ne pas confondre allergie et maladie coeliaque, savoir faire la part des choses !
Allergie au blé à
Hypersensibilité au gluten non coeliaque à
Dans le cadre de la PEC diet, la maladie coeliaque passe par ……………………………………………………………………
qui permet une amélioration ………………………. et ………………………… à partir de 1 à 3 mois de traitement et une
régression des anomalies physiologiques après …………. de régime. Dans certains cas (………………….) il sera possible de
réintroduire le gluten dans l’alimentation sous contrôle médicale)
NB : L’exclusion du gluten permet une disparition des symptômes dans ……..% des cas entre 0 et 6mois. Dans …..% des
cas, les symptômes persistent sous régime bien suivi.
Quelques symptômes de la MC :
+ chez l’enfant :
Il y a de 5 à 10 fois plus de sujets qui présentent une MC parmi les diabétiques de type 1
Parent au premier degré avec un patient coeliaque à risque multiplié par 5 à 10
à Ne pas faire débuter un régime sans gluten avant d’affirmer le diagnostic de MC (anticorps et biopsie
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1.2. Le gluten
Fraction protéique dans l’albumen des céréales à …………………………………………... Il est constitué de ………………
(extensibilité) et de …………………………… (élasticité). Composants responsables de l’entéropathie sont les prolamines :
alpha gliadine pour le froment
sécaline pour le seigle
hordénine pour l’orge
(avénine) pour l’avoine
Le régime consiste à l’exclusion totale du
………………………. a été testé et l’avénine a été évalué comme présentant une meilleure tolérance. Au niveau de sa
structure, elle est plus proche du maïs et du riz. Mais on l’exclut à cause des ……………………., risques de …………………...
On ajoute l’exclusion des
Important de signifier au patient que toute consommation, même ……………… de gluten augmente le risque de
…………………………. en particulier les lymphomes et certaines études montrent que des écarts de régime même en petite
quantité, augmentent le risque de ……………………………..
2. Choix des aliments
Régime …………………………… alimentaire où certains aliments sont interdits. Ce choix des aliments doit être ………..,
…………………. et ……………………...
Conseiller au patient de faire parti de l’association …………………. qui peut leur permettre d’avoir un choix alimentaire
……………………. (car liaison avec les industriels agroalimentaires) .
-
Objectifs :
……………………………… les céréales contenant des prolamines et les remplacer par des aliments sans gluten
comme le ………………………………………………………………………………………………………………………
………………………… l’utilisation de produits transformés comme …………………………., ……………………….,
souvent à la base d…………………………………...
Concernant l’étiquetage, les dernières modifications entrainent une obligation de l’indication de l’origine de l’amidon
(si pas « de blé » à pas de gluten)
Attention il existe des dénominations qui correspondent à la présence de gluten : « …………………………………….»,
« ……………………………………….», « ……………………………………», « …………………………», « ………………………».
Attention à la vente de produits en vrac, car pas de sécurité ………………………….., donc prendre des produits
……………………………………………...
Utiliser des aliments diet sans gluten pour diversifier l’alimentation.
2.1. Aliments usuels permis
Donner les grandes lignes + conseiller au patient de se mettre à jour régulièrement.
Produits à risques :
à Dans le doute, s’abstenir !
Les étiquetages :
-
Amidon, amidon modifié, amidon transformé à sans précision origine = sans gluten
Amidon de blé, amidon modifié de blé, amidon transformé de blé = contient du gluten
Dextrose, dextrose de blé, maltodextrine, maltodextrine de blé, sirop de glucose, sirop de glucose de blé = sans
gluten
Alginates E401 à E404, Agar-agar E406, Caroube E410, Carraghénane E407, Gomme xanthane E415, Graine de
guar E412, Graine de tara E417, Gomme arabique E414, lécithine de soja sont des additif, gélifiant, épaississant,
liant, stabilisant, origine naturel = sans gluten
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ALIMENTS
LAITET
PRODUITS
LAITIERS
VIANDES
OEUFS
PRODUITSDE
CHARCU-
TERIES
PRODUITSDE
LAMER
CEREALES
FECULENTS
FARINEUX
LEGUMES
FRUITS
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AUTORISES
Laitdevache:soustoutessesformes
Laitdechèvreetdebrebis.Laitdesoja
Laitfermenté
Yaourt,suisseetfromageblanc:nature
Dessertslactés«maison»àbasederizoudetapioca
Fromagespâtecuiteoupressée.
INTERDITS
Laitsparfumés*
Préparationsàbasedesoja*
Yaourtauxfruits*Yaourtaromatisé*Produitslaitiers
allégés*
Dessertslactésfrais*
Dessertslactésàbasedecéréalesinterditesetdemuesli
Fromagespanés,àmoisissures*,àtartiner*
Roquefort*
Touteslesviandesfraîches,surgeléesaunaturel,enconserves Touteslesviandescuisinéesducommerce*
aunaturel
(surgelées,enconserves,fraîcheschezletraiteur).
Steakhaché«purbœuf»
Cuisineasiatique*
Platscuisinés«maison»faitsavecfarineouféculeautorisée Préparationsàbasedeviandehachée*
oufarines/gluten
Viandespanées.Viandesencroûtes
Tartesetquichesfaitesavecfarineautorisée
Quenelles,raviolis,cannellonis,friands,bouchées,tartes,
quiches,crêpes,beignets...
Tousautorisés
Œufsenpoudre,engelée–omeletteindustrielle
Jambonblancfrais,jamboncru,bacon
Jambonneaupané,charcuteriespanées.Jambonsous
Jambonneaunonpané,poitrine,lardons,épaule
vide*Saucissons*saucisseséchée*
Charcuteriesindustrielles:rillettes,confitdefoiegrasau
(nepasconsommerlapeaudessaucissons)
naturel,andouille,andouillette
Chorizo,cervelasetsalami:*(sanslapeau)
Charcuteriesfaites«maison»:sansajoutdefarineoudemie Boudinblanc*.Farcesducommerce*
depainetsansfarceducommerce
Boudinnoir*
Pâtéencroûte.Moussesdefoiegras*
Autrescharcuteries*Charcuteriesdevolaille*
Touslespoissonsfraisousurgelésaunaturel
Poissonsfarinésoupanés
Poissonsfumésouséchés
Quenelles,crêpes,tartes,beignetsetbouchéesauxfruits
Poissonsenconservesaunaturel,àl’huileouauvinblanc
demer
Touslescrustacésetmollusques(fraisousurgelésaunaturel) Poissons,crustacésetmollusquescuisinésducommerce
Touslesoeufsdepoissons
(traiteur,conserves,surgelés)
Platscuisinés«maison»faitsavecfarineautorisée
Beurredepoissonetdecrustacés*
Surimi*
Tarama*
SOJAetfarinedesoja
BLEetsesdérivés:farine,pâtesalimentaires,semoules,
MAÏSetdérivés:fleurdemaïs,féculedemaïs,semoule,
Floraline®,couscous,gnocchis,raviolis,cannellonis...
grains,pop-corn,polenta,corn-flakes*,galettes
Painordinaire,complet,auson,paindemie,tousles
RIZetdérivés:crèmederiz,farine,semoule,galettes*(éviter painsfantaisie(aulait,auxraisins,auchocolat,chaussons
lerizsauvage)
auxfruits....
MANIOCetdérivés:tapioca,crèmedetapioca
Touslesproduitsdeboulangerie(croissant,brioche...)
SARRASINetfarinepure,galette«maison»avecfarinepure
Biscottes,Triscottes®,Cracottes®...
desarrasin
Pâtisseriesducommerce
Milletetdérivés:semoule,grains
Touslesgâteauxsecs:sucrésetsalés
Sorgho.Arrowroot.Amarante.Sago
Crêpesaufroment.Galettesdesarrasinducommerceou
Igname.Patatedouce.Topinambour
dansunecrêperie
Fruitsàpain.Choudechine
Chapelure.Painazyme.Croûtons.Boulgour
Quinoa:grainsnatures.Sézame
Pâtesàtarte,àpizza,àchoux
AVOINE(modérément):farine,flocons
Epeautre,triticale,kamut(dérivésdublé)
ORGEetsesdérivés:farine,orgeperlée,malt,orge
Légumessecs:frais,surgelésounaturel,enconservesau
mondée
naturel,farinedelégumessecs
SEIGLEetsesdérivés:pain,farine,paind’épice
Châtaignesetleursfarines
Pommesdeterrecuisinéesducommerce,enconservesou
Pommesdeterre:fraîchesoupré-cuitessousvide,frites
surgelées
fraîches.
Pommesdauphines.Puréeenflocons*
Féculedepommedeterre
Chips*Fritessurgelées*Pommesnoisettes*
Céréalessoufflées*
FARINESANSGLUTEN
Céréalesdepetit-déjeuner*
Painsfaitsavecdelafarinesansgluten
Dénominationsàvérifiersurlesétiquetages
Dénominationsàvérifiersurlesétiquetages:
«amidon»issudescéréalesautorisées«amidonpurifié»
«amidon»issudecéréalesinterdites
«amidonmodifi黫arômedemalt»,dextroseetglucose
«matièresamylacées»«extraitdemalt»
(mêmesic’estnotédublé)
«malt»«liantprotéinique»nonprécisé
Tousleslégumesvertsfraisousurgelésaunaturelouen
Légumesverts«cuisinés»dutraiteur
conservesaunaturel
Légumesverts«cuisinés»surgelésouenconserves*
Potagesensachetsouenbriks*
Touslesfruitsfrais,enconservesnature,surgelésnature
Figuessèchesenvrac*
Fruitsconfits,fruitssecs
Dessertsàbasedefruits*
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PRODUITS
SUCRESET
DESSERTS
Oléagineux(noix,noisettes,cacahuètes,amandes,pistaches):
nongrillésàsec
Olives
Sucreblanc,sucreroux,fructose,caramelliquide
Miel,confitureetgelée«purfruit-pursucre»
Marronsglacés
Cacaopur
Sorbetsdefruits
AMUSE-
GUEULEPOUR
APERITIF
Pistaches,cacahuètes,amandes,pignons,noixdecajou:non
grillésàsec
Olives
MATIERES
GRASSES
Beurre,margarine,crèmefraîche,huile,saindoux,graisse
d’oie
BOISSONS
Eaudurobinet
Eauminéraleplateougazeuse
Thé,café,infusions,chicorée,cafélyophilisé,mélangecaféchicorée
Jusdefruits,sodas,siropsdefruits,limonade
Extraitsetessencesdefruits
Vins
Alcools(ycomprislesalcoolsàbasedecéréalesetlewhisky)
Condimentsnature.Finesherbes
Epicespuressansmélange
Poivreengrainsàmoudre
Cornichonsnature
Levuredeboulanger
Glutamate
DIVERS
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Mélangedefruitssecs*
Oléagineux«grillésàsec»
Oléagineuxavecenrobage
Sucreglace*Sucrevanillé*
Poudresinstantanéespourpetit-déjeuner*
Nougatsetdragées*Pâtesdefruits*
Chocolats*confiseries*chewing-gum*
Dessertsglacés*Cornetsdeglace.
Pâtessurgeléesouenfeuillespourtartes
Préparationsindustriellesenpoudrepourdessertslactés.
Pâteàtartiner*Pâted’amande*
Pâtesdefruitsenvrac.Crèmedemarrons*
Décorationspourgâteaux*
Biscuitssalés*Chipsaumaïs*
Chipsaromatisées*Autresspécialités*
Oléagineuxavecenrobage,«grillésàsec»
Fromagesfondustypeapéricubes*
Matièresgrassesallégées*
Vinaigrettesetmayonnaisesducommerce*
Saucesducommerce*
Poudrespourboissons
Boissons«light»*
Touteslesbières.Panachés.
Condimentspréparés*Sauces*
Moutarde*Bouillondelégumesdéshydraté*
Fonddesauce*Poivremoulu*
Levurechimique*
Epicesenpoudre*mélanged’épices*curry*
Hosties
Certainsmédicaments(demanderlalisteàvotremédecin
ouàl’A.F.D.I.A.G.)
Questions sur risques d’erreurs dans le suivi du régime sans gluten :
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2.2. Aliments diététiques sans gluten
Produits exempts de blé, seigle, orge, avoine
Il signifie que le produit sur lequel il est apposé est ………………………. de gluten.
Dans la gamme diet sans gluten il existe : des farines sans gluten ……………………………… ou pour
pâtisserie, des produits transformés sans gluten (…………………………………………………………………)
Ils permettent de ………………………………….. l’alimentation mais sont deux fois plus ……….. (ex : 1
paquet de biscuit 2,5x + cher)
à Facile de faire le pain avec une machine maintenant
Produits pris partiellement en charge par caisse primaire d’assurance maladie sur dossier de prise
en charge.
Remboursement limité à …………..€/mois par enfant < 10ans et ………..€/mois pour adulte et enfant de
plus de 10ans
Comme l’autorise la réglementation européenne, certains produits logotés peuvent contenir de l’amidon de blé, à
condition que le seuil de gluten résiduel sur le produit fini soit < ……. mg/kg.
L’Association AFDIAG édite …………………………………………… un répertoire listant les produits portant le logo,
commercialisés par les fabricants signataires du contrat d’utilisation du logo « épi de blé barré dans un cercle ».
3. En pratique, réalisation du régime sans gluten
3.1. Dans la phase de découverte de la maladie ou en cas de consommation de gluten
Dans le cadre d’une PEC : arrêter les diarrhées, restaurer l’équilibre pondérale et éduquer pour permettre une autonomie.
Les moyens :
Energie :
Protéines :
Lipides :
Glucides :
Fibres :
Eau :
Vitamines et minéraux :
Période de renutrition : adaptée à l’état du patient, avec progression vers l’alimentation normale puisqu’on aura éliminer la
cause de l’entéropathie
Calcium
Il est important de consommer beaucoup de calcium, au minimum 1000 à 1200 mg/j (aliments + boissons).
ALIMENT
LAIT (100 ml)
YAOURT (1 unité )
SUISSE (1 de 60g )
FROMAGE BLANC ( 100g )
FROMAGE type Brie, Camembert, Chèvre… (100g)
FROMAGE type Livarot, Munster, Pt-Lévêque … (100g)
FROMAGE type Cantal, St Paulin, Hollande… (100g)
FROMAGE type Gruyère, Comté, Emmenthal … (100g)
CREME DE GRUYERE ( 1 portion de 30g )
PARMESAN (100g)
CREME FRAICHE
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QUANTITE DE CALCIUM
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
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Ces valeurs sont des « moyennes »
EAUX MINERALES
QUANTITE DE CALCIUM (en mg/litre d’eau)
HEPAR (eau en cas de constipation)
555
COURMAYEUR
533
CONTREX
486
ROZANA
300
SALVETAT
258
QUEZAC
252
WATTWILLER
222
VITTEL
202
Cette liste d’eaux minérales n’est pas restrictive. L’idéal est de trouver une eau minérale à teneur en calcium > 300 mg/l.
Consultez les étiquetages sur les bouteilles.
3.2. Sur le long terme
Alimentation
Patient suivi ……………………………………. pour juger de l’observance du traitement.
4. Evaluation de la prise en charge/rôles du diététicien
Principe simple à …………………………………………………………………. En pratique, de nombreuses contraintes
socioéconomiques avec souvent des erreurs commises par le patient (………………………….).
Rôles du diet :
-
5. Persistances de l’atrophie villositaire
5.1. Sprue réfractaire de type I
Persistance des symptômes, d’un syndrome de ……………………………. et d’une …………………………..
………………………… malgré un régime sans gluten ………………………………... Les lymphocytes intra-épithéliaux
intestinaux étudiés en immunohistochimie et cytométrie de flux ont un phénotype normal. La survie est de ……………..% à
5ans. Le risque de transformation en EATL est ……… mais possible.
Traitement :
5.2. Sprue réfractaire de type II
Idem type I, régime bien suivi. Les lymphocytes intra-épithéliaux intestinaux étudiés ont un phénotype anormal. Sprue
réfractaire de type II à lymphome intestinal de bas grade.
La survie est de ………………….% à 5ans. Le risque de transformation en EATL est élevé : ………….% à 5ans.
Traitement :
5.3. EATL : lymphome de haut grade
Persistance et aggravation des symptômes. Il peut se révéler sous forme d’une urgence ………………………………. ou
…………………………….. et la MC n’est connue que dans ……% des cas. Possibilité de pics fébriles inexpliqués. Il se présente
sous forme ………………………, de sténoses intestinales étagées voire de masse intestinale.
Pronostic …………………, mais le développement d’immunothérapie couplés à la chimiothérapie devrait
…………………………………. la survie.
Traitement :
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6. Informations utiles
ASSOCIATION FRANCAISE DES INTOLERANTS AU GLUTEN (A.F.D.I.A.G.)
15, rue d’Hauteville 75010 - PARIS Tél 01 56 08 08 22 Site internet : www.afdiag.fr
Site GREMC (groupe de recherche et étude sur la maladie coeliaque)
Points de vente de produits sans gluten :
v VALPIFORM 1, square du Dr Laborit - ZAC Mérière 1 - 60200
COMPIEGNE
(valpiform.com)
tél.:
0820 000 552
Fabricant et distributeur des marques Aproten, Glutafin,
Sanavi, Bi-Aglut, Hammermühle
v DOCTEUR SCHAR DIETETIQUE S.A.R.L.
9, rue Meyer BP 221 - 56506 HAGUENEAU
Cédex
tél.: 03 88 73 94 96
liste des magasins / France)
N° vert 0800 91 72 13 (
v Vente de produits de substitution sans gluten en supermarché
v La MAISON DU SANS GLUTEN à Paris – 12 rue d’Hauteville
– 75010 PARIS
Tél : 01 40 60 60 60 – du lundi au vendredi
v PATISSERIE/BOULANGERIE SANS GLUTEN à Paris
(sous réserve de modification)
Helmut newcake – 36 rue Bichat – 75010 PARIS
Tél : 09 82 59 00 39
Fermé lundi et mardi.
v
Adresse de boulangerie où possibilité de pain sans gluten :
« Pain d’EPIS »
63 avenue Bosquet – 75007 PARIS
01 45 51 75 01
Métro Ecole Militaire
ATTENTION : ne font du pain sans gluten que le mercredi (type
pain de mie s/gluten), après avoir entièrement nettoyé tout leur
local. Pain sur commande avant le mercredi 12h
v Biscottes sans gluten PROCELI : (sous réserve) sur le site
www.gourmetsansgene.com
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