Nutrition Thérapeutique BTS diététique 2ème année Anaïs SADOINE

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Prise en charge diététique de la maladie coeliaque
Le régime sans gluten
1. Définition
1.1. La maladie coeliaque
Prise en charge d’un patient atteint d’une ………………………………………………………….. induite par l’ingestion de
………………... Elle se développe chez des patients génétiquement ………………………… (HLA DQ2/DQ8). Son mécanisme
est distinct d’une …………………….. Le dépistage repose sur la détection ………………………………………………………….. et
l’analyse des ………………………………………………………..
La MC se manifeste par une ……………………….. ………………………….. (érosion de la bordure en brosse des
entérocytes), des signes digestifs marqués en raison d’une ………………………………. globale, ………………… chronique, ce
qui entraine un déficit en …………………, responsable d’un …………...
Pics d’apparition de la MC :
= Dans …………………, au moment de la ……………………………………………………….., en particulier les ………
(……………………………………………………………………………………………………………..)
= A l’âge adulte entre ……ans et …….ans à c’est la …………………………………….
o Csq à court terme :
o Csq à long terme :
Prédominance chez la ……………….. à ….. femmes pour …. hommes selon les dernières études.
à diagnostic dans 20% des cas après 60ans. On estime que 80% des sujets ne sont pas diagnostiqués du fait de
symptômes mineurs ou de formes asymptomatiques (par exemple : carence en fer uniquement).
Attention ne pas confondre allergie et maladie coeliaque, savoir faire la part des choses !
Allergie au blé à
Hypersensibilité au gluten non coeliaque à
Dans le cadre de la PEC diet, la maladie coeliaque passe par ……………………………………………………………………
qui permet une amélioration ………………………. et ………………………… à partir de 1 à 3 mois de traitement et une
régression des anomalies physiologiques après …………. de régime. Dans certains cas (………………….) il sera possible de
réintroduire le gluten dans l’alimentation sous contrôle médicale)
NB : L’exclusion du gluten permet une disparition des symptômes dans ……..% des cas entre 0 et 6mois. Dans …..% des
cas, les symptômes persistent sous régime bien suivi.
Quelques symptômes de la MC :
+ chez l’enfant :
Il y a de 5 à 10 fois plus de sujets qui présentent une MC parmi les diabétiques de type 1
Parent au premier degré avec un patient coeliaque à risque multiplié par 5 à 10
à Ne pas faire débuter un régime sans gluten avant d’affirmer le diagnostic de MC (anticorps et biopsie

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1.2. Le gluten
Fraction protéique dans l’albumen des céréales à …………………………………………... Il est constitué de ………………
(extensibilité) et de …………………………… (élasticité). Composants responsables de l’entéropathie sont les prolamines :
= alpha gliadine pour le froment
= sécaline pour le seigle
= hordénine pour l’orge
= (avénine) pour l’avoine
Le régime consiste à l’exclusion totale du
………………………. a été testé et l’avénine a été évalué comme présentant une meilleure tolérance. Au niveau de sa
structure, elle est plus proche du maïs et du riz. Mais on l’exclut à cause des ……………………., risques de …………………...
On ajoute l’exclusion des
Important de signifier au patient que toute consommation, même ……………… de gluten augmente le risque de
…………………………. en particulier les lymphomes et certaines études montrent que des écarts de régime même en petite
quantité, augmentent le risque de ……………………………..
2. Choix des aliments
Régime …………………………… alimentaire où certains aliments sont interdits. Ce choix des aliments doit être ………..,
…………………. et ……………………...
Conseiller au patient de faire parti de l’association …………………. qui peut leur permettre d’avoir un choix alimentaire
……………………. (car liaison avec les industriels agroalimentaires) .
Objectifs :
= ……………………………… les céréales contenant des prolamines et les remplacer par des aliments sans gluten
comme le ………………………………………………………………………………………………………………………
= ………………………… l’utilisation de produits transformés comme …………………………., ……………………….,
souvent à la base d…………………………………...
Concernant l’étiquetage, les dernières modifications entrainent une obligation de l’indication de l’origine de l’amidon
(si pas « de blé » à pas de gluten)
Attention il existe des dénominations qui correspondent à la présence de gluten : « …………………………………….»,
« ……………………………………….», « ……………………………………», « …………………………», « ………………………».
Attention à la vente de produits en vrac, car pas de sécurité ………………………….., donc prendre des produits
……………………………………………...
Utiliser des aliments diet sans gluten pour diversifier l’alimentation.
2.1. Aliments usuels permis
Donner les grandes lignes + conseiller au patient de se mettre à jour régulièrement.
Produits à risques :
à Dans le doute, s’abstenir !
Les étiquetages :
= Amidon, amidon modifié, amidon transformé à sans précision origine = sans gluten
= Amidon de blé, amidon modifié de blé, amidon transformé de blé = contient du gluten
= Dextrose, dextrose de blé, maltodextrine, maltodextrine de blé, sirop de glucose, sirop de glucose de blé = sans
gluten
= Alginates E401 à E404, Agar-agar E406, Caroube E410, Carraghénane E407, Gomme xanthane E415, Graine de
guar E412, Graine de tara E417, Gomme arabique E414, lécithine de soja sont des additif, gélifiant, épaississant,
liant, stabilisant, origine naturel = sans gluten

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Questions sur risques d’erreurs dans le suivi du régime sans gluten :

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2.2. Aliments diététiques sans gluten
Produits exempts de blé, seigle, orge, avoine
Il signifie que le produit sur lequel il est apposé est ………………………. de gluten.
Dans la gamme diet sans gluten il existe : des farines sans gluten ……………………………… ou pour
pâtisserie, des produits transformés sans gluten (…………………………………………………………………)
Ils permettent de ………………………………….. l’alimentation mais sont deux fois plus ……….. (ex : 1
paquet de biscuit 2,5x + cher)
à Facile de faire le pain avec une machine maintenant
Produits pris partiellement en charge par caisse primaire d’assurance maladie sur dossier de prise
en charge.
Remboursement limité à …………..€/mois par enfant < 10ans et ………..€/mois pour adulte et enfant de
plus de 10ans
Comme l’autorise la réglementation européenne, certains produits logotés peuvent contenir de l’amidon de blé, à
condition que le seuil de gluten résiduel sur le produit fini soit < ……. mg/kg.
L’Association AFDIAG édite …………………………………………… un répertoire listant les produits portant le logo,
commercialisés par les fabricants signataires du contrat d’utilisation du logo « épi de blé barré dans un cercle ».
3. En pratique, réalisation du régime sans gluten
3.1. Dans la phase de découverte de la maladie ou en cas de consommation de gluten
Dans le cadre d’une PEC : arrêter les diarrhées, restaurer l’équilibre pondérale et éduquer pour permettre une autonomie.
Les moyens :
Energie :
Protéines :
Lipides :
Glucides :
Fibres :
Eau :
Vitamines et minéraux :
Période de renutrition : adaptée à l’état du patient, avec progression vers l’alimentation normale puisqu’on aura éliminer la
cause de l’entéropathie
Calcium
Il est important de consommer beaucoup de calcium, au minimum 1000 à 1200 mg/j (aliments + boissons).
ALIMENT
QUANTITE DE CALCIUM
LAIT (100 ml)
mg
YAOURT (1 unité )
mg
SUISSE (1 de 60g )
mg
FROMAGE BLANC ( 100g )
mg
FROMAGE type Brie, Camembert, Chèvre… (100g)
mg
FROMAGE type Livarot, Munster, Pt-Lévêque … (100g)
mg
FROMAGE type Cantal, St Paulin, Hollande… (100g)
mg
FROMAGE type Gruyère, Comté, Emmenthal … (100g)
mg
CREME DE GRUYERE ( 1 portion de 30g )
mg
PARMESAN (100g)
mg
CREME FRAICHE
mg