CCTP fourniture repas SIRS 2016 - Le Plessier-sur

Dossier de consultation – Marché de Fourniture
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Marché public de Fourniture
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE REGROUPEMENT SCOLAIRE
DE CATILLON-FUMECHON (SIRS)
Service de restauration scolaire
Prestation de fourniture des repas
CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
(C.C.T.P.)
Marchés à Bons de commande en Procédure adaptée
en application des article 28 et 77 du Code des Marchés Publics

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Table des matières
ARTICLE 1 – OBJET ............................................................................................................................................. 3
ARTICLE 2 - DEFINITION DU SERVICE A ASSURER .............................................................................................. 3
ARTICLE 3 – NATURE ET FREQUENCE DES REPAS A FOURNIR ........................................................................... 3
ARTICLE 4 – COMPOSITION DES REPAS ............................................................................................................. 4
ARTICLE 5 – SPECIFICATION QUANTITATIVE ..................................................................................................... 4
ARTICLE 6 – SPECIFICATION QUALITATIVE ........................................................................................................ 4
ARTICLE 7 – QUANTITES PREVISIONNELLES DE PLATEAUS REPAS A FOURNIR ................................................. 5
ARTICLE 8 – PROGRAMMATION DES MENUS .................................................................................................... 5
8-1 Principes généraux .................................................................................................................................. 5
8-2 Proposition des menus à thème ou festif ............................................................................................... 6
8-3 Proposition des menus de type « régime alimentaire » ......................................................................... 6
8-4 Modification éventuelle des menus ........................................................................................................ 6
8-4 Stock tampon de repas substitution ....................................................................................................... 6
ARTICLE 9 – ORIGINES ET CHOIX DES PRODUITS ............................................................................................... 7
Article 9 – 1 : Prescriptions Générales ........................................................................................................... 7
Article 9 – 2 : Organismes génétiquement modifiés et substances à fort potentiel allergisant ................. 10
ARTICLE 10 – PRESENTATION ET CONDITIONNEMENT DES PLATS ................................................................. 10
ARTICLE 11 – CONTRÔLE BACTERIOLOGIQUE DES REPAS ............................................................................... 11
ARTICLE 12 – PRESCRIPTIONS ET MESURES DE CONTRÔLES RELATIVES A L’HYGIENE ................................... 11
Article 12 – 1 Sécurité alimentaire .............................................................................................................. 11
Article 12 – 2 Prescriptions relatives à l’hygiène ......................................................................................... 11
Article 12 – 3 Surveillance en atelier de fabrication.................................................................................... 12
ARTICLE 13 – MODALITES DE COMMANDE ..................................................................................................... 12
ARTICLE 14 – MODALITES ET DELAIS DE LIVRAISON DES FOURNITURES ........................................................ 12
Article 14 – 1 Principes généraux ................................................................................................................ 12
Article 14 – 2 Bons de livraison ................................................................................................................... 13
ARTICLE 15 – EXPERTISE, ENLEVEMENT ET REMPLACEMENT DES FOURNITURES .......................................... 13
Article 15 – 1 Respect des délais de livraison .............................................................................................. 13
Article 15 – 2 Respect des spécifications de la commande ......................................................................... 13
Article 15 – 3 Délai d’acceptation des livraisons ......................................................................................... 13
Article 15 – 4 Expertise éventuelle des produits livrés ............................................................................... 13
Article 15 – 5 Remplacement des fournitures rejetées où dont la livraison est ajournée .......................... 14
ARTICLE 16 – CONTRÔLE DES FOURNITURES .................................................................................................. 14
ARTICLE 17 – COMMISSION RESTAURATION .................................................................................................. 15

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ARTICLE 1 – OBJET
Le présent marché a pour objet la préparation, la fourniture et la livraison des repas servis aux
enfants des écoles maternelles et primaires, aux professeurs des écoles, aux intervenants
scolaires et aux agents en charge du service de restauration scolaire qui fréquentent le SIRS de
Catillon Fumechon.
La confection et la livraison des repas s’effectuent selon le procédé dit « de la liaison froide ».
L’approvisionnement et la préparation des produits alimentaires ainsi que la livraison et le
déchargement des repas incombent au fournisseur qui s’en acquitte conformément à la législation
en vigueur et notamment à l’arrêté ministériel traitant des conditions d’hygiène relatives à la
préparation, la conservation, la distribution et la vente de plats cuisinés à l’avance.
Le fournisseur est également tenu de respecter les dispositions de l’arrêté interministériel du 29
septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de
restauration collective à caractère social et textes modificatifs ainsi que celui du 20 juillet 1998,
fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments et textes
modificatifs.
ARTICLE 2 - DEFINITION DU SERVICE A ASSURER
Le service régi par le présent contrat a pour objet la fourniture de repas pour la restauration
scolaire du SIRS de Catillon-Fumechon.
Le service comprend :
- l’élaboration des menus,
- l’élaboration des fiches d’information pour les usagers (menus).
- la préparation des repas selon les prescriptions du présent CCTP,
- le conditionnement en barquette ou plateau représentant l’équivalent de 6 portions,
- le transport selon les prescriptions de livraison des repas,
- le déchargement des repas et leur stockage dans les armoires frigorifiques de la
collectivité,
- la récupération le cas échéant des plateaux et barquettes rendues par la collectivité,
- la participation à la commission cantine de la collectivité.
La distribution des repas n’est pas comprise dans les prestations qui font l’objet du présent
marché.
La fourniture en pain et en boisson est exclue du marché.
La mise à disposition des équipements de maintien du froid et des fours de remise en température
est exclue du marché.
ARTICLE 3 – NATURE ET FREQUENCE DES REPAS A FOURNIR
Seul le repas du midi est assuré par le titulaire du marché. Le restaurant scolaire est ouvert les
lundis, mardis, jeudis et vendredis de chaque semaine pendant les périodes scolaires. Ces jours

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peuvent changer en cas de modification du calendrier scolaire. Le restaurant peut également
fonctionner le mercredi en cas de report de journée de classe conformément au calendrier validé
par le ministère de l’éducation nationale.
ARTICLE 4 – COMPOSITION DES REPAS
Les repas à fournir, sont conformes quotidiennement au menu type suivant :
- Une entrée : crudité, légumes sec et/ou autre féculent, entrée protidique (œuf, poisson),
préparation pâtissière salée, charcuterie
- Un plat d’accompagnement « légumes dit verts » et/ou un féculent (pâtes, riz, légumes
secs, pomme de terre…)
- Un plat protidique principal : viande, volaille, œufs, abats, poisson
- Un fromage ou un laitage
- Un dessert (fruits frais, salade de fruits, pâtisserie, compote, laitage…)
Assaisonnement (vinaigrette, moutarde, sel et poivre) sera fourni en conditionnement individuel
quand l’assaisonnement préalable n’a pas été fait. De même, un portion de sucre accompagne les
laitages natures.
Le cas échéant, le prestataire de fra proposer des repas « na
ARTICLE 5 – SPECIFICATION QUANTITATIVE
Les menus doivent satisfaire à des exigences d’apport énergétique et d’équilibre nutritionnel en
rapport en particulier avec l’âge des convives et respecter les textes en vigueur et notamment
l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la
restauration scolaire.
Il est servi à chaque convive la quantité qui lui est nécessaire, en fonction des règles
nutritionnelles correspondant à son âge sans excès, mais surtout sans insuffisance. Le prestataire
devra respecter au minimum la grammage officiel du GEMRCN du 10 octobre 2011 relative à la
nutrition, dans laquelle les objectifs généraux sont ainsi définis :
1- Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ;
2- Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras ;
3- Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ;
4- Augmenter les apports de fer ;
5- Augmenter les apports calciques ;
Les fréquences de présentation des plats seront conformes à la recommandation du GEMRCN.
Le prestataire devra également intégrer les objectifs du plan national de lutte contre le gaspillage
alimentaire (action de prévention…).
ARTICLE 6 – SPECIFICATION QUALITATIVE
Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions de la
réglementation communautaire et nationale concernant les denrées alimentaires (règles générales
et particulières).

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La priorité devra être donnée aux produits frais de 1
ère
et 2
ème
gamme, alors que l’utilisation des
produits de 4
ème
et 5
ème
gamme devra être limitée au strict nécessaire.
L’approvisionnement auprès de fournisseurs locaux devra être privilégié ; il est entendu par
producteur locaux, des producteurs produisant dans un rayon d’environ 100 km autour de la
cuisine centrale. Le prestataire s’engage notamment concernant les fruits (pommes, poires...) et
les légumes (pomme de terre, salade…) de régions à ce que 20% minimum de ces produits
proviennent de producteurs locaux. Le prestataire fournira la liste de ses fournisseurs. Cette
obligation ne concerne pas, en particulier, les concombres, les tomates, les avocats….
Les denrées doivent en outre être conformes, selon le produit :
- Aux sigles officiels de qualités ;
- Aux normes homologuées et enregistrées de l’AFNOR ;
- Aux spécifications du GEMRCN
- Au cahier des charges de l’agriculture biologique
ARTICLE 7 – QUANTITES PREVISIONNELLES DE PLATEAUS REPAS A
FOURNIR
Minimum
Maximum
Nombre annuel de repas
(incluant les repas à thème) 4 000 repas
8 000 repas
Repas de type régime
alimentaire - 200 repas
ARTICLE 8 – PROGRAMMATION DES MENUS
8-1 Principes généraux
Des documents soignés présentant les menus de la semaine devront être transmis au SIRS de
Catillon-Fumechon pour une période de six à huit semaines au plus tard huit jours avant le début
de chaque période. Pour relayer l’information aux parents, les menus seront transmis également
aux quatre écoles des quatre communes du RPI de Catillon-Fumechon au plus tard le vendredi de
la semaine précédente.
Le prestataire s’engage à informer le SIRS de Catillon-Fumechon de toute modification du menu
prévisionnel.
Le prestataire fournira un rapport diététique laissant apparaitre les qualités nutritionnelles des
aliments en même temps que les prévisionnels menus.
Le prestataire communiquera exhaustivement toutes les fiches techniques des produits ou des
plats préparés et/ou cuisinés achetés cuits ou crus à l’industrie agro-alimentaire qu’il entend servir
dans la cadre du marché.
Le prestataire s’engage à tenir à la disposition du SIRS de Catillon-Fumechon, les informations
nécessaires ou les fiches techniques des aliments et produits permettant de contrôler la conformité
avec les préconisations des organismes officiels. Le prestataire devra faire preuve de la plus
grande clarté et transparence à ce sujet.