Alimentation vivante

MANUEL DE COURS DE CUISINE
"Alimentation vivante"
Aspects théoriques et pratiques
Présenté par Diane Langlois
2 ième Édition Février 1994

TABLE DES MATIÈRES
L'alimentation vivante; alimentation optimale ................................................................................................. 1
COURS #1 ..................................................................................................................................... 2
A. Équipement de hase ........................................................................................................................... 2
B. Garnir le garde-manger ................................................................................................................ 2
C. Les assaisonnements ..................................................................................................................... 3
D. Petits trucs divers ............................................................................................................................. 5
E. Les laits végétaux ............................................................................................................................. 5
F. Les jus ................................................................................................................................................. 9
1. Les jus verts et le jus d'herbe de blé ........................................................................ 9
2. Les jus de fruits .............................................................................................................. 13
COURS #2 ............................................................................................................................................................ 16
A. Les aliments lacto-fermentés ........................................................................................................ 16
1. Définition ............................................................................................................................. 16
2. La fermentation lactique ................................................................................................. 17
3. Bref historique ................................................................................................................ 17
4. L'intérêt nutritionnel des aliments lacto-fermentés ................................................. 17
a) Prédigestion des nutriments ............................................................................ 18
b) Destruction de substances indésirables ...................................................... 18
c) Synthèse de vitamines ...................................................................................... 19
5. L'intérêt curatif des lacto-fermentations ................................................................... 19
6. Les légumes lacto-fermentés; méthode et recettes ............................................... 20
B. Les noix ............................................................................................................................................. 25
1. Quelques trucs à savoir à leur sujet ........................................................................ 25
2. Les noix et graines conseillées ................................................................................. 26
3. Recettes de noix et graines en lacto-fermentation .............................................. 26
COURS #3 .................................................................................................................................. 32
A. Les germinations et jeunes pousses ....................................................................................... 32
1. Les germinations conseillées ........................................................................................ 32
a) Celles qui donnent de la verdure en pot ................................................. 32
b) Celles qui donnent de la verdure en plateau (jeunes
pousses) ................................................................................................... 33
c) Les céréales ....................................................................................................... 33
d) Les légumineuses ............................................................................................. 33
e) Les oléagineux .................................................................................................. 33
2. Note sur les céréales et les légumineuses .............................................................. 33
3. Méthode de germination ................................................................................................. 34
a) Matériel ............................................................................................................... 34
b) Résumé de la méthode ...................................................................................... 35
c) Temps de germination et de trempage .................................................... 36

4. Les jeunes pousses ............................................................................................................ 37
a) Le matériel ........................................................................................................... 37
b) La méthode ............................................................................................................ 38
c) Avertissement ...................................................................................................... 38
d) La récolte .............................................................................................................. 38
B. Les salades ........................................................................................................................................ 38
1. Les salades de légumes et de germinations ........................................................... 39
2. Les salades marinées ........................................................................................................ 43
3. Les sauces à salade ........................................................................................................ 44
COURS #4 .......................................................................................................................................................... 47
A. Les algues (légumes de mer) .................................................................................................... 47
1. Historique ............................................................................................................................ 47
2. Valeur nutritionnelle des algues .................................................................................. 47
3. Valeur thérapeutique des algues .................................................................................... 48
4. Les algues utilisées en alimentation vivante .......................................................... 49
5. Inclure les algues dans son alimentation ................................................................. 53
6. Recettes ............................................................................................................................... 54
B. Les pâtés, terrines et trempettes ............................................................................................... 59
1. Recettes ........................................................................................................................... 59
COURS #5 ............................................................................................................................................................ 64
A. La déshydratation ............................................................................................................................. 64
1. Biscuits, noix et croustilles ......................................................................................... 64
a) Recette de base des biscuits ......................................................................... 64
b) Recettes ................................................................................................................. 65
c) Noix et croustilles; recettes ........................................................................... 66
2. Les pains et les craquelins de grains germés ........................................................ 67
a) Recette de base .................................................................................................... 67
b) Recettes ................................................................................................................ 68
B. Les soupes; préparation et recettes ............................................................................................. 70
C. Les combinaisons alimentaires et l'alimentation vivante .................................................. 74
COURS #6 ................................................................................................................................. 77
A. Les desserts et les gâteries; présentation et recettes .......................................................... 77
B. Le petit déjeuner, le dîner, le souper ........................................................................................ 82
C. Les étapes de transition vers une diète composée majoritairement d'aliments vivants........ 83
1) Le stade I ............................................................................................................................. 83
2) Le stade Il ........................................................................................................................... 85
3) Le stade III ........................................................................................................................... 85
4) Le stade 1 V ....................................................................................................................... 85

L'alimentation vivante; alimentation optimale.
Nous vivons à une époque où de plus en plus de personnes découvrent qu'il est
essentiel de manger "vivant". Nous savons que la cuisson détruit en partie les vitamines,
tous les enzymes, les minéraux chélatés (biologiquement disponibles), les acides
nucléiques (ADN-ARN) et la chlorophylle. La chaleur désorganise la structure de la
protéine la rendant inassimilable dans des proportions de 50 à 85%. II s'ensuit des
carences diverses en acides aminés essentiels et en nutriments divers. Pour compenser
ces carences, plusieurs individus ressententle besoin de manger de grandes quantités de
protéines concentrées et cuites menant à un surcroît de travail pour les organes d'
élimination qui arrivent mal à composer avec ces excédents. L'accumulation des
excédents non-métabolisés, qui constituent en fait des déchets, conduit tôt ou tard aux
maladies dégénératives ou encore au vieillissement avec perte de jouissance de la vie.
Qui plus est, ces phénomènessont considérés comme normauxet comme faisant partie des
lois inéluctables de la vie.
Tout aliment cuit conduit à une condition d'infection. En effet, le nombre de globules
blancs (leucocytes) augmente de façon significative après l'ingestion d'aliments cuits.
Par contre ce phénomène ne se produit pas si la diète contient au moins 80% d'
aliments crus. De même, l'augmentation des leucocytes dans le sang sera moindre si le
repas débute par une bonne proportion de cru.
L'homme est le seul animal à cuire ses aliments. Il est aussi le seul à être atteint de
maladies dégénératives. Sort qu'il partage ironiquement avec les animaux domestiques.
Pour demeurer de bons vivants cuisinons intelligemment. C'est ce à quoi ce cours
vous invite.

COURS #l
A. Équipement de base
• Mélangeur multi-vitesse.
• Robot culinaire.
• Extracteur à jus électrique.
• Extracteur à jus manuel pour l'herbe de blé et les jus de jeunes pousses.
• Moulin à café pour moudre les noix et les épices.
• Pour la choucroute; jarre en grès, poids qui conviendra à taille d'ouverture, pilon en bois.
• Pour les autres légumes lacto-fermentés; pots fermant hermétiquement.
• Bols en grès ou en verre pour les fromages lacto-fermentés et bouts de coton.
• Rouleau à sushis (optionnel).
• Passoire très fine pour les laits végétaux.
• Pour les jeunes pousses et les germinations; cabarets de plastique, terreau organique, pots
Masson pour germer, toile moustiquaire souple, bandes élastiques, sacs de plastique,
vaporisateur à pompe (les vaporisateurs manuels sont exténuants à la longue).
• Petite passoire pour nettoyer la luzerne.
B. Garnir le garde-manger
Denrées sèches
1) Graines à germer : Luzerne, trèfle, radis, fenugrec, chou, fève mung, tournesol non décortiqué,
sarrasin non-décortiqué, lentilles, pois chiches, pois verts, fèves
azukis, blé dur, blé mou, épeautre, kamut, seigle, sarrasin blanc.
2) Noix et graines : Tournesol décortiqué, sésame entier, amandes, avelines (noisettes), noix du
Brésil, acajous (à utiliser très rarement), noix de Grenoble, pacanes,
noix de pin, graines de lin, noix de coco, olives noires.
3) Beurres de noix : Beurre d'amandes, de tournesol, de noisettes, tahini. (La compagnie
Maranatha fabrique des beurres de noix crus).
4) Fruits séchés : Dattes, figues, raisins, abricots, etc. (Les fruits séchés seront consommésl'hiver et
en très petite quantité. On tirera avantage à les faire tremper avant
de les consommer. Ils sont à éviter en cas d'hypoglycémie et de
diabète).
5) Algues : Nori, Aramé, Iziki, Wakamé, flocons d'Ao-Nori, Goémon (dulse), spiruline, chlorella,
varech ou goémon en poudre comme condiment, Agar-Agar,
Kombu.