diversité du groupe de produits « snacks et articles traiteur

9.4
Snacks et articles traiteurs : diversité du groupe de
produits « snacks et articles traiteur »
Objectifs
* voir dans les exercices de consolidation
Snacks en pâte feuilletée : …………………………………………….
Caractéristiques
Forme rectangulaire, surface brillante, pâte
croustillante et farce fine et tendre
Composition
Pâte feuilletée
Viande de porc et de bœuf maigre finement hachée
Confection
Abaisser la pâte et la couper en rectangles
Dresser la farce assaisonnée avec un sac à dresser,
dorer, fermer, dorer le dessus, éventuellement
marquer avec une fourchette
Défaut
Le pâté de viande et le jambon sont devenus bruns

La viande n’a pas été bien emballée et conservée au
frais
La farce s’échappe du chausson

Pâte ………………………….., pas …………………………………..
Snacks en pâte feuilletée : ……………………………………………….
Caractéristiques
Forme de croissant, surface brillante. Pâte croustillante
et farce de jambon finement haché
Composition
Pâte feuilletée
Jambon finement haché
Confection
Abaisser la pâte et découper des triangles.
Dresser la farce composée de jambon, de crème
fraîche, de moutarde et de sel avec épices. Façonner
des croissants, dorer.
Défaut
Les croissants au jambon sont mous et pâteux (pas
croustillants)

Manque …………………………………
2ème année / techno. artis./11.3.(15) snacks et articles traiteur /objectifs /1.2014
2
Page
………………………………………………….
Caractéristiques
Forme ronde, surface plate légèrement brillante,
couleur brun clair à brun doré.
Composition
Pâte brisée
Guélon salé avec fromage râpé
Confection
Foncer la plaque à gâteau, bien piquer.
Chauffer le lait et la crème à 50°C env. Ajouter le
fromage. Ajouter les œufs battus avec les épices et la
farine, verser dans le fond.
Bien cuire le fond
*pâte à gâteaux
……………………………………………………..
Caractéristiques
Forme ronde, surface plate légèrement brillante,
couleur brun clair à brun doré.
Composition
Pâte brisée
Guélon salé avec fromage râpé + lard et oignons
Confection
Comme le gâteau au fromage +
Faire revenir dans du beurre les lardons et les oignons
hachés, répartir sur le fond. Verser le guélon
………………………………………………………….. : avec ou sans guélon
Caractéristiques
Forme ronde, fruits nappés de gelée ou non.
Composition
Pâte à gâteau
Fruits, guélon
Confection
Foncer la plaque à gâteau, bien piquer.
Saupoudrer le fond de noisettes moulues …, recouvrir
de fruits. Bien cuire le fond
Avec guélon : ajouter le guélon avant la cuisson
* ingédients pour le fond des tartes
* guélon
* défauts des gâteaux et tartes
2ème année / techno. artis./11.3.(15) snacks et articles traiteur /objectifs /1.2014
3
Page
…………………………………….. (végétarien, viande, poisson, fromage)
Caractéristiques
Pain coupé en tranches fines, tartiné et garni,
généralement recouvert de gelée
Composition
Pain blanc, complet, aux graines, etc.
Masses à tartiner : beurre, mayonnaises, masses
diverses
Garnitures : viandes, fromage, poisson, crustacés,
légumes, œufs ….
Confection
Couper de fines tranches de pain, la croûte peut être
enlevée. Tartiner de la masse de son choix, garnir et
glacer avec de la gelée
Défaut
La couche de gelée est épaisse et présente des bulles
d’air à l’intérieur

La gelée est trop ………………………..
Sur les canapés au salami, la gelée n’est pas répartie
uniformément

La gelée est trop ………………………….
*assortiment
………………………………., petits pains fourrés
Caractéristiques
La farce se trouve entre deux tranches de pain
Composition
Toutes les sortes de pain en petits pains ou en tranches
Garni avec les mêmes produits que les canapés
Confection
Selon produit
…………………………………………………………………….
Caractéristiques
Petits pain à la saumure
Composition
Selon produit
Confection
Selon produit
Défaut
La farce molle s’échappe au moment de manger le
sandwich

La farce est ………………………………….

Le petit pain est …………………………………………
2ème année / techno. artis./11.3.(15) snacks et articles traiteur /objectifs /1.2014
4
Page
La croûte du petit pain est caoutchouteuse/ coriace

Le petit pain a été emballé dans ……………………………
…………………………………………
………………………………..
Caractéristiques
Forme ronde, surface et couleur selon la garniture
Composition
Pâte à petits pains au lait/ pâte feuilletée 1 :1 (3 tours
simples), pâte à cornettis ou pâte à pizzas
Confection
Abaisser la pâte, piquer légèrement, laisser reposer au
congélateur, répartir les ingrédients
Cuire dans un four chaud (230-250°C)
Défaut
La pâte à pizza est coriace et difficile à étendre

Pâte …………………………………………………..
* pâtes à pizza
………………………………………
Caractéristiques
Composition
Légumes, fruits et garnitures diverses assaisonnées de
sauce salade
Confection
Donner la priorité aux produits de saison
Défaut
La sauce à salade de base est très liquide et se sépare
(tranche)

La sauce salade n’a pas été ………………………

Il manque un …………………………………….. (jaune
d’œuf, moutarde, ail p. ex.)
*équilibre alimentaire
*sauces salade
2ème année / techno. artis./11.3.(15) snacks et articles traiteur /objectifs /1.2014
5
Page