cuisine francaise - kuchnia francuska po francusku

cuisine francaise - kuchnia francuska po francusku.rtf
(30 KB) Pobierz
Cuisine française
auberge - gospoda,
bistrot - nieduża restauracja z ograniczonym wyborem dań, podająca zazwyczaj plat du jour (danie
dnia),
brasserie - pierwotnie oznacza piwiarnię, ale obecnie restauracje tego typu przypominają bardziej
kawiarnie i serwują także tradycyjne dania,
café - kawiarnia serwująca napoje, zwłaszcza kawę oraz czasem lekkie posiłki,
crêperie - restauracja podająca crêpes (naleśniki) w różnych wariantach,
restaurant - restauracja serwująca tzw. haute cuisine. Jakość restauracji oceniana jest poprzez
odpowiednią liczbę gwiazdek, noży czy widelców, które przyznawane są m.in. przez słynny przewodnik
Michelin (Le Guide Michelin),
routier - zajazd przydrożny.
La cuisine française fait référence à divers styles gastronomiques dérivés de la tradition française. Elle a
évolué au cours des siècles suivant ainsi les changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen Âge
a vu le développement de somptueux banquets qui ont porté la gastronomie française à un niveau
supérieur, avec une nourriture décorée et fortement assaisonné par des chefs tels que Guillaume Tirel.
Avec la Révolution française, les habitudes ont cependant été modifiées avec une utilisation moins
systématique des épices et avec le développement de l'utilisation des herbes aromatiques et de
techniques raffinées, à commencer par François Pierre de La Varenne et par d'autres dignitaires de
Napoléon Bonaparte, comme Marie-Antoine Carême.
La cuisine française ne fut codifiée qu'au XXe siècle par Auguste Escoffier pour devenir la référence
moderne en matière de grande cuisine. Elle est aujourd'hui encore réputée comme l'une des références
dans le monde en raison de son aspect culturel. L'œuvre d'Escoffier laissa toutefois de côté une grande
partie du caractère régional que l'on peut trouver dans les provinces françaises. L'essor du tourisme
gastronomique, avec l'aide notamment du Guide Michelin, a contribué à un certain retour aux sources
des gens vers la campagne au cours du XXe siècle et au-delà. La cuisine gasconne influença également
largement la cuisine dans le sud-ouest de la France.
En France même pourtant, différents styles de cuisine sont pratiqués et il existe de multiples traditions
régionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine française comme un tout unifié. Il existe de
nombreux plats régionaux qui se sont développés au point d'être (re)connus au niveau national.
Beaucoup de plats régionaux, à l'origine, se sont également multipliés à travers le pays avec quelques
variations d'une région à une autre. Le fromage et le vin occupent une place d'exception dans la cuisine
française, avec de nombreux produits régionaux, qui portent un label ou une appellation d'origine
contrôlée (AOC).
Fin 2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros,
Marc Veyrat et Michel Guérard militèrent pour que la cuisine française entre au patrimoine culturel
immatériel de l'humanité. Le président Nicolas Sarkozy appuya cette demande le 23 février 20081. Le
«Repas gastronomique des Français», suite à la proposition faite par l'Institut européen d'histoire et des
cultures de l'alimentation a finalement été ajouté à la liste représentative du patrimoine culturel immatériel
de l'humanité, le 16 novembre 2010, par un comité intergouvernemental de l'UNESCO réuni à Nairobi.
Avec la cuisine mexicaine et la diète méditerranéenne, inscrites le même jour, c'est la première fois que
des traditions culinaires sont enregistrées dans cette liste.
Histoire de la cuisine française.
La cuisine française a énormément évolué au cours des siècles. À partir du Moyen Âge, une cuisine
nationale unique et créative a commencé à émerger. Cet élan initié par plusieurs grands chefs est la
conséquence des différents mouvements sociaux et politiques. Au fil des années, différents noms ont été
donnés aux styles de cuisine français qui ont été codifiés par différents maîtres-cuisiniers. Tout au long

de leur vie, ces chefs ont été tenus en haute estime pour leurs contributions à la culture du pays. La
cuisine française s'est principalement développée dans la ville de Paris avec les chefs du roi, mais elle
s'est finalement étendue à tout le pays et a même été exportée par delà les mers.
Moyen Âge
Dans la cuisine médiévale, les banquets étaient chose commune dans l'aristocratie. Plusieurs plats y sont
servis que ce soit en confusion ou tous à la fois. Les grosses pièces de viande étaient coupées en
tranches et généralement consommée à la main, entre le pouce et deux doigts. Les sauces étaient alors
épaisses et très assaisonnées, notamment avec de la moutarde très parfumée. Les tourtes occupaient
une bonne place dans les banquets, où la croute servait alors généralement de contenant davantage que
comme nourriture. Ce n'est guère avant la fin du Moyen Âge que les tartes à base de pâte brisée se sont
développées. Une fois le repas terminé, on servait des issues de table qui devinrent par la suite le
dessert moderne. Ces issues de table se composaient généralement de dragées à base de morceaux de
sucre ou de miel durci, de fromage et de vin épicé, comme l'hypocras.
À l'époque, les ingrédients des repas variaient considérablement selon les saisons et le calendrier
liturgique. Ainsi, alors que les banquets étaient nombreux et opulents de la fin du printemps jusqu'à la fin
de l'automne, ils se faisaient plus rares en hiver. Beaucoup d'aliments étaient alors conservés à l'aide de
sel, d'épices, de miel ou d'autres conservateurs. Les élevages étaient ainsi abattus au début de l'hiver. La
viande de bœuf était alors salée, alors que la viande de porc était salée puis fumée. Le bacon et les
saucisses étaient fumés à la cheminée, tandis que la langue et les jambons étaient passés à la saumure
puis séchés. Les concombres étaient aussi saumurés, alors que les légumes verts étaient conditionnés
dans des bocaux avec du sel. Les fruits, les noix et les légumes à racine étaient quant à eux bouillis dans
le miel pour la conservation. Comme les baleines, les dauphins, les marsouins étaient considérés comme
des poissons, ils étaient consommés au cours du Carême.
Les étangs artificiels étaient remplis de carpes, de brochets, de tanches, de brèmes, d'anguilles et
d'autres poissons. Des cours permettaient de garder la volaille, telle que les pigeons ou les pigeonneaux
qui étaient réservés à l'élite. Le gibier était très prisé, mais relativement rare, et incluait le cerf, le sanglier,
le lièvre, le lapin et les oiseaux. Les jardins potagers regorgeaient d'herbes aromatiques telles que la
tanaisie, la ruta, la menthe pouliot et l'hysope qui sont rarement utilisées aujourd'hui. Les épices étaient
des biens précieux et très coûteux à cette époque. Parmi les plus utilisées, on trouvait le poivre, la
cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade et le macis. Cependant certaines des épices utilisées à
l'époque dans la cuisine française ne le sont plus aujourd'hui, comme par exemple la cubèbe, le poivre
long, la maniguette et le galanga. Des saveurs aigres-douces accompagnaient généralement les plats, en
combinant du vinaigre et du verjus avec du sucre (pour les riches) ou du miel.
L'effet visuel des plats était très prisé et il était courant de voir des couleurs chatoyantes. Parmi les
couleurs employées, le vert pouvait être obtenu par l'addition de jus d'épinards et de la partie verte des
poireaux, la couleur jaune provenait du safran ou de jaunes d'œuf, tandis que le rouge provenait du
tournesol et le pourpre de la maurelle ou de l'héliotrope. Des feuilles d'or ou d'argent pouvaient
également être déposées au pinceau avec du blanc d'œuf sur la surface des aliments. C'était le cas, par
exemple, de la tourte parmérienne qui ressemblait à un château dont les tourelles étaient des pilons de
poulets recouvert de feuilles d'or. L'un des plats les plus grandioses de l'époque était du cygne ou du
paon rôti et recousu dans sa peau avec son plumage intact, ainsi que les pattes et le bec dorés à l'or.
Étant donné que les deux oiseaux sont filandreux et ont un goût désagréable, de la viande hachée et
assaisonnée d'oiseaux plus savoureux, comme l'oie ou le poulet, pouvait prendre la place de leur chair à
l'intérieur de leur plumage.
Le plus connu des chefs français du Moyen Âge s'appelait Guillaume Tirel, également connu sous le nom
de Taillevent. Il a travaillé dans de nombreuses cuisines royales au cours du XIVe siècle. Après son
premier poste en tant que marmiton en 1326, il devint le chef de Philippe VI puis du fils de Jean le bon.
Le dauphin, devenu roi de France sous le nom de Charles V, en 1364, conserve Taillevent au poste de
chef cuisinier. Sa carrière dura soixante-six ans et, après sa mort, il fut enterré en grande pompe entre
ses deux épouses. Sa pierre tombale le représente en armure, tenant un bouclier où sont représentées
trois marmites

Deuxième moitié du XXe siècle
Fuyant les guerres coloniales portugaise en Afrique, un grand nombre de migrants portugais sont arrivés
en France dans les années 1960 en apportant un certain renouveau dans la cuisine française. De
nouveaux plats et de nouvelles techniques font ainsi leur apparition. Cette période est aussi marquée par
l'apparition de la « Nouvelle Cuisine ».
Le terme de « nouvelle cuisine » a été utilisé à plusieurs reprises dans l'histoire de la cuisine française.
Cette description est ainsi observée dans les années 1740 avec la cuisine de Vincent la Chapelle,
François Marin et Menon. Elle est réutilisée également dans les années 1880 et 1890 pour décrire la
cuisine d'Escoffier. Les journalistes culinaires Henri Gault et Christian Millau font cependant revivre ce
terme dans les années 1960 pour décrire la cuisine de Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Michel
Guérard, Roger Vergé et Raymond Oliver. Le travail de ces chefs s'inscrit dans une certaine révolte par
rapport à « l'orthodoxie » de la cuisine d'Escoffier. Certains de ces chefs étaient des élèves de Fernand
Point à la Pyramide de Vienne qu'ils quittèrent pour ouvrir leurs propres restaurants. Gault et Millau «
découvrent la formule » de ce nouveau style de cuisine à travers dix caractéristiques représentatives.
La première d'entre elles est le rejet de la complication excessive en la cuisine. Le temps de cuisson de
la plupart des poissons, des fruits de mer, du gibier, du veau, des légumes verts et des pâtés est par
ailleurs fortement réduit dans le but de préserver leurs saveurs naturelles. Le recourt à la cuisson à la
vapeur se développe ainsi largement dans ce nouveau style. L'utilisation des ingrédients les plus frais
possibles constitue la troisième caractéristique. En outre, les grands menus sont abandonnés en faveur
de menus courts. Cinquièmement, les marinades de viandes et de gibiers cessent d'être utilisées.
Sixièmement, les sauces épaisses telles que les sauces espagnole et béchamel sont abandonnées en
faveur de l'assaisonnement des plats avec des herbes fraîches, du beurre de qualité, du jus de citron et
du vinaigre. Par ailleurs, les chefs de la Nouvelle Cuisine s'inspire plutôt des plats régionaux que de plats
de haute cuisine. De nouvelles techniques et des équipements modernes sont également adoptés,
comme l'utilisation du four à micro-ondes chez Bocuse. Neuvièmement, les chefs veillent à la satisfaction
des besoins alimentaires de leurs clients par l'intermédiaire de leurs plats. Enfin, les chefs sont très
inventifs et créent de nouvelles combinaisons.
Certains spécialistes spéculent sur le rôle de la Seconde Guerre mondiale dans l'avènement de ce
nouveau courant. En effet, l'approvisionnement en viande animale était difficile sous l'occupation
allemande26. Au milieu des années 1980, les journalistes culinaires indiquent que le style de la Nouvelle
Cuisine commence à s'essouffler et de nombreux chefs reviennent vers la haute cuisine, même si les
présentations plus légères et les nouvelles techniques persistent.
D'autres se plaignent de la petitesse des portions.
Diversité de la cuisine régionale
La cuisine française est généralement perçue en dehors de la France à travers sa grande cuisine servie
dans des restaurants aux prix élevés. Cette cuisine très raffinée a, la plupart du temps, reçu l'influence
des cuisines régionales. Celles-ci sont caractérisées par une extrême diversité de style.
Traditionnellement, chaque région possède sa propre cuisine. Même si des variantes locales peuvent
exister, on peut diviser la carte culinaire de la France en quatre grandes aires régionales : le Grand
Ouest, le sud-ouest, le sud-est et le Grand Est. De nos jours, du fait des mouvements de populations, ces
différences régionales ont eu tendance à s'estomper, mais elles restent clairement marquées, et une
personne voyageant à travers la France remarquera des changements significatifs dans la manière de
cuisiner et dans les plats servis. D'ailleurs, la récente attention du consommateur français sur les produits
de terroir signifie que la cuisine régionale témoigne d'un fort renouveau en ce XXIe siècle, d'autant plus
que le style slow food gagne en popularité.
Les vins français et les fromages français font partie intégrante de la cuisine française dans son
ensemble dans laquelle ils sont utilisés comme ingrédients et comme accompagnements. La France est
d'ailleurs reconnue pour sa gamme étendue de vins et de fromages.
Grand Ouest

Le nord-ouest de la France se caractérise par une influence significative de son littoral dans la
gastronomie locale. La mer fournit en effet la matière première des plateaux de fruits de mer et des
poissons (bar, lotte, hareng) servis dans les restaurants ou sur les tables familiales. Alors que la
Bretagne a développé une offre de qualité en homards, en écrevisses et en moules, la Normandie est
devenue spécialisée dans les pétoncles et les soles.
La cuisine du nord-ouest utilise le beurre, la pomme et la crème, comme par exemple dans les moules
farcies aux amandes. L'agriculture de cette région s'est beaucoup développée en raison de son climat
doux. La Normandie abrite ainsi un grand nombre de pommiers dont les fruits sont aussi bien utilisés
dans des plats que dans des boissons alcoolisées comme le cidre ou le Calvados. En ce qui concerne la
Bretagne, certains produits agricoles comme les choux-fleurs et les artichauts ont acquis une réputation
nationale. Le sarrasin pousse largement en Bretagne et est ainsi largement utilisé pour la réalisation des
fameuses galettes.
Plateau d'huîtres servi avec du muscadet.
La cuisine du val de Loire est fameuse pour ses poissons au vin blanc. En plus des produits de la mer, la
cuisine ligérienne fait la part belle au gibier sauvage, au veau, à l'agneau, à la viande charolaise, à la
poule Géline et à des fromages de chèvre de qualité. La vallée de la Loire et le centre de la France
produisent également des fruits de haute qualité, comme les cerises utilisées pour la préparation de la
liqueur Guignolet ou les poires Belle Angevine. Les fraises et les melons sont aussi de grande qualité.
Les jeunes légumes sont souvent utilisés dans la cuisine comme par exemple la spécialité de la région,
les champignons de Paris. Le vinaigre d'Orléans est également une spécialité largement utilisée pour la
préparation et l'assaisonnement des plats.
Les départements de la Charente maritime et de la Vendée sont réputées pour leur production ostréicole
et mytilicole avec notamment les huîtres du bassin de Marennes-Oléron et les moules de la baie de
l'Aiguillon. L'arrière-pays côtier dont les pâturages regorgent de chèvres produit également des fromages
de chèvre renommés. Les pâturages de Vendée et du Poitou sont également occupés par des troupeaux
de Parthenaises et des volailles de Challans, alors que le Limousin abrite de nombreux bétails de
limousines et de moutons. Le cognac est également originaire de cette région, avec la ville de Cognac le
long de la Charente. Les nombreuses forêts qui s'y étendent offrent une large variétés de gibiers et de
champignons de qualité
Sud Ouest
Bordeaux est connue pour son vin tout comme l'ensemble du sud-ouest de la France. La cuisine de cette
région met en plat bon nombre de produits issus de la pêche, qu'elle soit maritime dans le golfe de
Gascogne, fluviale dans les Pyrénées ou à l'aide de pièges dans la Garonne. Les Pyrénées soutiennent
également l'élevage d'agneaux de haute qualité tels que l'« agneau de Pauillac » ainsi que des fromages
de brebis. La cuisine du sud-ouest est également riche en viande bovine (blonde d'Aquitaine, bœuf de
Chalosse, Bazadaise et Garonnaise) ainsi qu'en volaille élevée en plein-air (poulet, dindon, pigeon,
chapon, oie et canard). La cuisine de Gascogne et du Périgord, quant à elle, s'est fait une spécialité des
pâtés, terrines, confits et magrets. Cette région est ainsi très réputée pour sa production de foie gras d'oie
ou de canard. Les pruneaux d'Agen et l'eau-de-vie d'Armagnac sont également originaires de cette
région.
La cuisine basque est connue pour son utilisation de la tomate et de piment.
La région du Gers est réputée pour ses élevages de volailles, tandis que la région de la Montagne Noire
et de Lacaune produisent du jambon et du saucisson. Le maïs blanc est massivement cultivé dans la
région, tant pour l'engraissement des canards et des oies pour le foie gras, que pour la production de «
cruchade », un gruau de maïs. On y cultive également les haricots qui sont au cœur de la recette du
cassoulet. La région toulousaine est reconnue pour sa production de saucisse de Toulouse, qui peut
également accompagner une variante locale du cassoulet, le cassoulet de Toulouse. La région de
Cahors produit du « vin noir », ainsi que des truffes et des champignons de qualité. Cette région produit
également des agneaux de lait. Le roquefort est produit à partir de lait cru de brebis dans l'Aveyron alors
que le cantal est quant à lui produit à partir de lait de vache dans le Cantal. Les troupeaux de vaches
salers produisent le lait utilisé pour la réalisation du fromage du même nom, le salers, et sont également
consommées pour leur viande.

Sud Est
Dans le Languedoc-Roussillon, les restaurants de Sète, Bouzigues et Mèze peuvent tout autant servir
des huîtres de l'étang de Thau que des moules, en plus des spécialités de poissons de Sète : la bourride,
la tielle ou la rouille de seiche. La région languedocienne produit également du jambon cru, parfois connu
sous le nom de jambon de montagne. Le roquefort est un fromage conçu à partir du lait des brebis
paissant sur l'immense plateau du Larzac. La zone des Cévennes offre une grande variétés de
champignons, de châtaignes, de baies, de miel, d'agneau, de gibier, de saucisses, de pâtés et de
fromages de chèvre. Des sangliers peuvent aussi être trouvés dans les régions montagneuses du Midi.
L'influence catalane peut être observée dans la cuisine avec des plats comme la brandade faite à partir
d'une purée de morue séchée et enveloppée dans des feuilles de poirée. Les escargots sont nombreux et
sont préparés dans un style catalan connu sous le nom de cargolade.
Les chèvres et les moutons prolifèrent en Corse où les chevreaux et les agneaux sont utilisés pour
préparer des plats tels que le « stufato », des ragoûts et des rôtis. Parmi les fromages produits en Corse,
le « brocciu » est le plus populaire. Les châtaignes récoltées dans la forêt de Castagniccia sont utilisées
pour produire la farine qui est utilisée à tour de rôle pour faire du pain, des gâteaux ou de la polenta. La
forêt fournit également des glands pour nourrir les porcs et les sangliers qui constituent la plus grande
source de protéines de la cuisine de l'île. Le porc de l'île est utilisé pour faire du jambon, des saucisses
ou d'autres spécialités de charcuterie corses telles que la coppa (échine de porc séchée), le lonzu (filet
de porc séché), le figatellu (saucisse de foie), le salamu (saucisse fumée), salsiccia (saucisson épicé), la
panzetta, figarettu (foie fumé et séché) et prisuttu (jambon cru). Les vergers corses regorgent de
clémentines (titulaires d'une AOC), de citrons, de nectarines et de figues sèches. Le citron confit est
utilisé dans les nougats et les gâteaux, tout comme le brocciu et les châtaignes qui sont également
utilisés dans les desserts. La Corse offre une grande variété de vins et de liqueurs de fruits comme le «
Cap Corse », le patrimonio, la cédratine, la bonapartine, la liqueur de myrte, le rappu et l'eau-de-vie de
châtaigne.
Herbes de Provence.
La région Provence-Alpes-Côte d'Azur est la plus grande région productrice d'agrumes, de légumes, de
fruits et de fines herbes en France. Elle réalise également la plus importante production d'olives et d'huile
d'olive. Outre la lavande qui est utilisée dans de nombreux plats de Haute-Provence, la cuisine régionale
emploie d'autres herbes aromatiques telles que le thym, la sauge, le romarin, le basilic, la sarriette, le
fenouil, la marjolaine, l'estragon, l'origan et la feuille de laurier. Le miel, les fromages de chèvre, les
saucissons séchés à l'air, les fruits de mer (en zone côtière), l'agneau et la viande de bœuf sont des
ingrédients très populaires dans cette région. Les sauces régionales font une large place à l'ail et aux
anchois. La cuisine méditerranéenne utilise une grande quantité de légumes pour des préparations plus
légères. La Camargue possède des rizières et cultive notamment une spécialité locale, le riz rouge.
L'alcool le plus emblématique de la région provençal est sans nul doute le célèbre Pastis au goût
anisé33. Pendant l'hiver, les truffes sont fréquemment consommées en Provence alors que le dessert
traditionnel de Noël servi en Provence, les « treize desserts », se compose de pâte de coing, de biscuits,
d'amandes, de nougat, de pommes et de fougasses.
Une tartiflette savoyarde.
Les fruits et les légumes sont très populaires dans la cuisine de la vallée du Rhône. On y retrouve
également de la volaille de Bresse, des pintades de la Drôme et des poissons en provenance des étangs
de la Dombes et des montagnes de Rhône-Alpes. Lyon et la Savoie fournissent des saucisses de grande
qualité alors que les régions alpines produisent de nombreux fromages comme l'abondance, le
reblochon, la tomme et le vacherin des Bauges. La cuisine des Alpes est ainsi connue comme la cuisine
où le fromage fondu, les pommes de terre et les charcuteries sont rois. La célèbre chartreuse est une
liqueur originaire du monastère de la Grande Chartreuse, dans le massif de la Chartreuse. Parmi les
grands chefs de la vallée du Rhône, on peut notamment citer Fernand Point, Paul Bocuse, les frères
Troisgros et Alain Chapel. N'oublions pas la cuisine de l'Auvergne avec sa côte de bœuf à l'os à moëlle,
ses belles charcuteries, ses produits des bois et des jardins et ses fromages affinés.
Grand Est
Une flammekueche, tarte flambée alsacienne, à base de lardons et d'oignon.
La Bourgogne est réputée pour ses vins. Le brochet, la perche, le crabe de rivière, les escargots, la
volaille de Bresse, le bœuf charolais, les groseilles, le cassis, le gâteau de miel, le Chaource et l'Époisses