Compte Rendu de la visite de la cuisine centrale du 25 Janvier 2008

COMPTE RENDU DE LA
VISITE DE LA CUISINE CENTRALE DU
VENDREDI 25 JANVIER 2008
Cette visite fait suite à diverses questions de parents d’élèves concernant la préparation des
repas et la qualité des produits.
Entretien avec Madame Jouannet : responsable diététicienne.
Visite avec Mr Coudert : responsable cuisine.
Parents d’élèves présents : Odile Boussac (FCPE), Dominique Libanio (API), Nadia
Benyahia (PEEP)
Présentation :
La cuisine centrale fonctionne en liaison froide : les plats préparés à la cuisine centrale sont
rapidement refroidis en chambre froide et stockés. Les plats sont préparés le lundi pour le
mardi, le mardi pour le mercredi, etc. Les proportions des aliments sont calculées d’une
semaine sur l’autre.
La cuisine centrale livre entre 2300 et 2400 repas par jour (sauf le mercredi : 500 repas). Les
repas sont livrés aux cantines des écoles maternelles et primaires, à la maison médicale (80
repas) et à certaines personnes âgées à domicile.
L’équilibre des menus n’est pas facile à faire : exigences alimentaires des enfants et des
personnes âgées pour le déjeuner, diversité entre le déjeuner et le dîner pour la maison de
santé et les personnes âgées à domicile tout au long de la semaine.
La cuisine centrale dispose de plusieurs pièces de stockage. Les aliments sont déballés avant
d’être stockés dans ces pièces : une pièce réfrigérée pour les légumes et fruits frais, une pièce
pour les produits en conserves, et la pièce froide pour les entrées, desserts et coupe du
fromage.
Il y a un coin pâtisserie.
La cuisine centrale dispose d’un congélateur qui lui permet d’avoir en réserve un ou deux
menus d’avance en cas de grève ou autre problème.
Quantités, proportions :
Les quantités sont considérables pour un repas :
- 500 boites de conserves de 1kg
- 300 kg de viande
- 300 à 400 kg de légumes
Les morceaux de viandes sont comptés à la mise en barquettes afin que chacun ait la même
quantité.
Les fournisseurs livrent tous les jours. Pour les fruits, s’ils sont livrés trop verts, la cuisine
centrale décide d’attendre 1 jour ou 2 qu’ils murissent avant de les servir (la cuisine centrale
ne dispose pas d’une chambre de maturation) mais il est déjà arrivé que les fruits soient
renvoyés au fournisseur, ayant été jugés trop verts.
Produits et préparation :
Les entrées sont préparées sur place (la salade est lavée 2 fois dans de l’eau très légèrement
javellisée).

Les plats sont cuisinés à la cuisine centrale.
Les légumes sont des légumes surgelés, prêts à cuire. Il y a trop de volume pour faire du frais.
La viande est VBF et le porc aussi. La viande est généralement fraîche (à part les steaks
hachés, cordons bleus…)
Le choix des fournisseurs se fait sur appel d’offre tous les 4 ans. Le choix porte d’abord sur la
qualité des produits, la traçabilité, le dépannage rapide en cas d’urgence, et enfin le prix.
Il n’est pas toujours évident de trouver un autre fournisseur en raison des quantités à fournir et
de la qualité demandée (par exemple pour le pain).
Les barquettes qui n’ont pas été utilisées sont jetées. Nous avons demandé s’il n’était pas
possible de les donner aux plus démunis. La réponse est négative car on ne peut avoir la
certitude que ces barquettes seront mangées le jour même et donc il y a un risque sanitaire.
Livraison et coût :
La livraison se fait en deux temps :
Une première livraison à 7h30 puis une deuxième livraison de réajustement vers 10h si
nécessaire, pour compléter le nombre des repas (en fonction des inscriptions cantine).
C’est la mairie qui prend en charge l’augmentation des prix des matières premières.
Sécurité et hygiène :
Les caisses de livraison sont lavées par les écoles, puis stockées à la cuisine centrale au froid.
Il y a des contrôles deux fois par mois (organisation, respect des consignes…) et des
contrôles d’hygiène aléatoires (plonge, fromage, placards, préparation chaude..).
Les étiquettes des produits sensibles sont gardées et archivées par une société de traçabilité (le
fil d’Ariane)
Divers, avis et remarques :
Nous avons trouvé la cuisine centrale très propre, une agréable odeur sortait des fourneaux
alors que l’équipe s’affairait à la préparation du sauté de veau du lundi.
Nous avons noté un réel souci d’hygiène et une volonté sur la qualité des produits.
On demande aux écoles de ne pas oublier de prévenir lors d’une sortie de classe afin d’éviter
le gaspillage (ça arrive parfois).
Cette année on remarque qu’il n’y a pas ou peu de soupes : le matériel (soupières) n’a pas été
« entretenu » convenablement par les cantines, il manque donc maintenant du matériel pour la
livraison.
On regrette : Beaucoup de sauces (ou bouillons) en poudre, un manque d’effort sur la
préparation des légumes frais « faciles » à préparer (type brocolis, choux fleurs, …) qui ne
demandent pas plus de temps à la cuisson.
Nous avons évoqué le problème du four pour le réchauffage des plats à l’école Romain
Rolland, il semble que l’école Jean Jaurès ait le même problème.