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24/03/2003
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Chapitre III : LES GLUCIDES
I) Présentation des glucides
I-1) Définition
Souvent appelés sucres, les glucides sont des composés organiques naturels ou artificiels, formés de carbone C,
d’hydrogène H, d’oxygène O.
Les principaux glucides sont : le __________, le ___________, le ______________ et l’_______________.
I-2) Les oses
Ce sont les glucides les plus simples, ils sont formés de 3 à 8 atomes de carbone et entrent dans la constitution
des glucides plus complexes.
Les deux oses les plus importants sont le glucose et son isomère* le fructose, tous deux de formule brute
C6H12O6.
*
Deux molécules isomères ont même formule brute mais l’enchaînement des atomes est ____________.
I-3)Les osides
Ce sont des glucides complexes formés de plusieurs molécules d’oses. On peut les classer en deux catégories :
 les diholosides : deux molécules d’oses se condensent (c’est-à-dire réagissent ensemble) avec élimination
d’une molécule d’eau.
Exemple : Glucose + Fructose  Saccharose + Eau
C6H12O6 + C6H12O6  C12H22O11 + H2O
Le saccharose (sucre de table ordinaire) est le principal diholoside.
 les polyholosides : un grand nombre de molécules d’oses, toutes identiques, se condensent avec élimination de
molécules d’eau pour former une macromolécule.
Exemple : n Glucose  Amidon + n Eau
n C6H12O6  (C6H10O5)n + n H2O
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II) Dans quels aliments trouve-t-on du glucose ou de l’amidon ?
II-1) Tests préliminaires
Chaque test s’effectuera dans un tube à essais dans lequel on introduira environ 1mL de solution contenant
l’espèce à caractériser et 1mL de réactif (eau iodée ou liqueur de Fehling).
glucose
amidon
Saccharose (eau
sucrée)
Réactif : eau iodée
Réactif : liqueur de
Fehling
Puis chauffage
II-2) Test sur quelques aliments
Pour le test à l’eau iodée, on placera l’aliment dans une petite coupelle et on ajoutera une ou deux gouttes de
réactif.
Pour le test à la liqueur de Fehling, on utilisera un tube à essais comme précédemment. Ne pas oublier de
chauffer le tube.
Aliment
Test à l’eau
iodée
Contient de
l’amidon
Test à la liqueur
de Fehling
Contient du
glucose
Miel
Farine
Banane
Pain
Jus de citron
Conclusion :
On trouve principalement le glucose dans les fruits mûrs, le nectar des fleurs, le miel, la sève, le sang ….
C’est un solide blanc moins sucré que le sucre de table ordinaire.
Il est principalement utilisé comme agent sucrant dans l’industrie alimentaire. En médecine, il est utilisé pour
traiter la déshydratation et pour l’alimentation intraveineuse.
On trouve principalement l’amidon dans les grains de céréales (blé, riz, maïs,…), le pain, les tubercules (
pommes de terre,…). L’amidon ne se trouve que dans les végétaux et leur dérivés. On ne le trouve jamais chez
les animaux et dans les matières d’origine animale.
C’est un solide blanc et insipide.
Il est principalement utilisé dans l’alimentation, en pharmacie, en papeterie et pour empeser le linge.
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III) QUELLES TRANSFORMATIONS SUBIT L’AMIDON DANS NOTRE
ORGANISME ?
Expérience
 Dans un erlenmeyer, verser 50 mL d’empois d’amidon à 5 g.L-1 et ajouter 10 mL d’acide chlorhydrique
à 1 mol.L-1. Bien mélanger.
 Prélever quelques millilitres, les placer dans un tube à essais T et faire le test à l’eau iodée.
 Porter l’erlenmeyer au bain-marie bouillant pendant environ 40 minutes.
 Prélever quelques millilitres, les placer dans un tube à essais T’, refroidir le tube sous un courant d’eau
froide et faire le test à l’eau iodée.
 Prélever quelques millilitres, les placer dans un tube à essais T’’, refroidir le tube sous un courant d’eau
froide, ajouter un peu de solution de soude à 1 % et faire le test à la liqueur de Fehling.
Observations :
 Le test à l’eau iodée dans le tube T est ___________.
 Le test à l’eau iodée dans le tube T’ est ____________. On obtient une coloration jaune qui est
simplement celle de l’eau iodée.
 Le test à la liqueur de Fehling dans le tube T’’ _________________.
Conclusion :
L’hydrolyse de l’amidon est une réaction entre l’amidon et l’eau, elle est facilitée par un catalyseur :
l’acide chlorhydrique (d’où le nom hydrolyse acide). L’amidon « se coupe » en plusieurs oses :
Amidon + n Eau  n Glucose
(C6H10O5)n + n H2O  n C6H12O6
Chez l’homme, la réaction d’hydrolyse de l’amidon qui correspond en fait à la digestion de l’amidon n’est
pas catalysée par de l’acide chlorhydrique mais par des enzymes ( catalyseurs produit par des organismes
vivants) : on parle d’hydrolyse enzymatique. Cette réaction commence dans la bouche et se termine dans
l’intestin grêle :
 Bouche : L’amidon est hydrolysé en maltose grâce à l’amylase salivaire.
2 (C6H10O5)n + n H2O  n C12H22O11
 Estomac : L’amidon est hydrolysé en maltose grâce à l’amylase gastrique.
2 (C6H10O5)n + n H2O  n C12H22O11
 Intestin : Le maltose est hydrolysé en glucose grâce à la maltase.
C12H22O11 + H2O  2 C6H12O6
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IV) SYNTHESE DE L’AMIDON
On n’effectuera pas expérimentalement la synthèse mais on exploitera un protocole avec
ses résultats expérimentaux.
Etude d’un protocole expérimental ( A préparer à la maison )
Si on verse quelques gouttes d’eau iodée sur une pomme de terre, une coloration bleu-foncée apparaît.
Préparation de la solution enzymatique :
Éplucher une grosse pomme de terre, la râper finement dans une assiette. Et ajouter environ 20 mL d'eau. Bien
mélanger.
Filtrer à travers un papier filtre. Le filtrat obtenu est appelé solution enzymatique, notée SE.
Un test à l’eau iodée est négatif sur le filtrat.
Action de la solution enzymatique SE sur le glucose
Verser dans 3 tubes à essais , 10 gouttes de SE et 10 gouttes de solution de glucose.
Au temps t = 0, chauffer les 3 tubes au bain marie.
Au temps :
 t4 = 4 minutes, ajouter 2 gouttes d'eau iodée dans le tube 1, observer la couleur, la reporter dans le
tableau ci-après.
 t8 = 8 minutes , ajouter 2 gouttes d'eau iodée dans le tube 2, observer la couleur, la reporter dans le
tableau ci dessous.
 t12 = 12 minutes , ajouter 2 gouttes d'eau iodée dans le tube 3, observer la couleur, la reporter dans le
tableau ci dessous.
Coloration après
addition d’eau
iodée
Tube 1
Tube 2
Tube 3
incolore
incolore
Teinte bleue
Exploitation des résultats expérimentaux
La pomme de terre et la solution enzymatique préparée contiennent-elles de l’amidon ? Pourquoi ?
Même question pour les tubes 1, 2 et 3.
Quelle transformation chimique subit le glucose sous l’action de la solution enzymatique et par chauffage ?
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Cette transformation chimique est-elle immédiate ?
Où rencontre-t-on cette transformation ? Comment la nomme-t-on ?
Dans le monde végétal, le glucose est formé par photosynthèse grâce à la chlorophylle.
Ces molécules de glucose s’associent ensuite en libérant des molécules d’eau pour former
___________, on parle alors de polymérisation. Comme, il y a ici aussi élimination d’eau,
on la nomme plus précisément polycondensation.