![](//s1.studylibfr.com/store/data-gzf/f3145f3a18a8053e131c9a2220bc01c8/1/005142721.htmlex.zip/bg2.jpg)
La bénédiction de l'eau (photo D.R.).
Si l'on suit les préceptes religieux à la lettre, un jeûne est prescrit la semaine précédant le repas de
Noël. On proscrit la nourriture d'origine animale au profit des légumes, du riz pilaf et du boulghour
(blé concassé). On dresse dans un coin de la salle principale une table garnie de fruits secs : raisins,
abricots et figues, pestil (minces bandes de pâtes d'abricot), noisettes, noix et amandes. Aujourd'hui, le
carême n'est plus guère respecté, mais la coutume des fruits secs reste très vivante. On ajoute à cette
table traditionnelle, des feuilletés aux noix et au sirop (baklavas), des cheveux d'ange aux noix et au
sirop (khadaïfs), des biscuits fondants (khourabias) et autres douceurs que l'on consomme en famille
et qui restent à disposition des visiteurs pendant toute la période des fêtes.
Il était d'usage de rompre le jeûne la veille de Noël, avec un repas composé d'épinards ou de blettes, de
riz et de poisson frit, à l'instar dit-on de Marie, la veille de la naissance de Jésus.
Aujourd'hui, on ne cuisine pas les mêmes plats de fêtes selon que l'on soit Arménien de France, d'Iran,
de Syrie, de Turquie ou du Liban ou même d'Arménie. Chaque communauté de la diaspora adapte ses
recettes au répertoire culinaire de son pays d'accueil ou de sa région : les Arméniens d'Iran intègrent au
repas de Noël une sorte d'omelette aux herbes (le koukou) - qui évoquerait celles que Jésus aurait
déposées sur la table au cours de son dernier repas - à côté du riz pilaf et du poisson très salé. Dans
certaines régions, autour du mont Ararat ou à Anjar au Liban, le plat principal est à base de blé entier,
de boeuf ou de volaille (le harissa) ; dans d'autres, on privilégie les farcis de légumes (dolmas), ou les
boulettes de viande (keftés) comme au Karabagh. Les Arméniens d'Istanbul préparent des boulettes de
pois chiche farcies (topig). En Arménie, même dans les familles les plus modestes, on recouvre la
table de tous les plats, jusqu'à la disparition du dernier centimètre carré de nappe, et on arrose le tout
de vin rouge ou de vodka, lors de multiples toasts portés par le tamada, le maître de cérémonie.
Aux Etats-Unis ou en France, les cuisinières arméniennes se mettent en quatre plusieurs jours à
l'avance pour préparer le mezzé, hors d'oeuvre composés de aucisson de boeuf séché et épicé
(soudjoukh), de jambon de boeuf enrobé d'une couche d'épices (basterma), de feuilles de vignes au riz
servies froides (yalanchi sarma), de moules farcies au riz (mitias), de feuilletés au fromage (sou-
beureg)... puis de la dinde farcie. Avant de finir le repas avec l'anouch abour...