Céleri à coupe

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Connaissance des herbes
Céleri à couper
Apium graveolens var. secalinum
Comme le céleri à couper est de taille plutôt modeste, il se prête très bien à la
culture en pots.
Histoire, botanique et culture
Le céleri était utilisé principalement comme
plante médicinale chez les Grecs, et dans la
cuisine chez les Romains.
Utilisation dans la médecine
naturelle et la cuisine
Les feuilles du céleri à couper sont le condiment idéal, avec le persil et la livèche, pour
aromatiser les potages.
Recette
Truite farcie au beurre de céleri
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Histoire – Céleri à couper
Dans la Grèce antique, on remettait aux vainqueurs des jeux dédiés au dieu Zeus une couronne de
céleri sauvage = Apium graveolens var. graveolens.
Selon les textes anciens, le fils du roi de Némée aurait été mordu et tué par un serpent qui s’était caché
dans du céleri sauvage. Cela serait la raison pour laquelle on utilisait souvent du céleri sauvage dans
les couronnes mortuaires par la suite. Les légendes et écrits mythologiques grecs donnent à penser que
le céleri sauvage était à l’époque une plante médicinale à laquelle on avait recours fréquemment.
Chez les Romains, le céleri sauvage n’était généralement plus utilisé que dans la cuisine; ses feuilles
finement hachées servaient, avec des dattes, des figues et des pignons, pour confectionner des farces
pour le cochon de lait ou la volaille.
Le céleri sauvage a été introduit dans nos contrées au début du Moyen Âge; on le retrouve dans le
Capitulaire de Villis sous le nom d’«Apium». Le mot Apium vient du celte apon = eau, et graveolens veut
dire «à forte odeur». Le nom français du céleri serait dérivé, selon des sources anciennes, du grec ancien
selinon. On a commencé seulement durant le 18e siècle à cultiver les variétés courantes de nos jours.
Botanique et culture
Nom:
Céleri à couper, Apium graveolens var. secalinum
Famille:
Apiacées, Apiaceae
Noms populaires: Ache des marais, persil des marais
On connaît surtout le céleri en tant que légume. Le céleri à couper, qui donne avant tout des feuilles,
dont l’aspect rappelle celui du persil plat ou persil italien, est une variété moins connue.
Le céleri à couper est une plante bisannuelle qui se multiplie par semis, sur le rebord de la fenêtre
ou sous châssis, approximativement à partir de la mi-avril. Après les gels tardifs, les jeunes plantes se
mettent à pousser et doivent être repiquées et éclaircies.
Planté en pleine terre au jardin, le céleri à couper a besoin – comme toutes les autres variétés:
­céleri-rave = Apium graveolens var. rapaceum, céleri-branche = Apium graveolens var. dulce et ache
des marais = Apium graveolens – d’un bon sol riche en azote, qui doit être sarclé et biné.
Comme les limaces apprécient beaucoup le goût aromatique du jeune céleri à couper, des contrôles
réguliers sont de mise. En cas de sécheresse, il doit être arrosé régulièrement. La récolte sera plus
fournie dans un climat chaud.
Utilisation dans la médecine naturelle
Le céleri a d’une manière générale perdu de son importance en tant que plante médicinale durant les
dernières années. L’ache des marais renferme des huiles essentielles qui ont des effets diurétiques
et étaitent utilisées en usage interne contre l’arthrose articulaire, la goutte et les problèmes de vessie,
et en usage externe contre les infections dues à des champignons.
Le céleri à couper Apium graveolens var. secalinum n’a en revanche jamais joué un rôle dans la médecine naturelle, contrairement à l’ache des marais Apium graveolens.
Utilisation dans la cuisine
Le céleri à couper est une plante aromatique classique à la saveur incomparable. Il convient pour tous
les potages, ragouts et pickles. Ses feuilles finement hachées, peuvent être utilisées, avec parcimonie,
pour aromatiser les salades vertes craquantes et les mélanges pour beurre aux fines herbes, le fromage
à pâte molle, les farces pour volailles, le court-bouillon pour pocher le poisson et les stews.
Pour éviter que le céleri à couper perde de sa saveur, il est recommandé de ne l’ajouter qu’au dernier
moment au plat cuisiné et de l’y laisser mijoter ensuite environ 3 minutes seulement.
Les feuilles du céleri à couper peuvent être utilisées fraîches, mais peuvent tout aussi bien être séchées
ou congelées.
Recette
Truite farcie au beurre de céleri
sur lit de légumes
Quantités par personne
Truite:
1truite
5–6 branches de céleri à couper
10 g
de beurre à température ambiante
2 tranches
de citron
Un peu de sel aux herbes
Lit de légumes: 120–150 g
120 g
de fenouil
de carottes
Un peu
d’huile d’olive
Papier à pâtisserie ou papier alu
• Détacher les feuilles de céleri de la tige. Passer le beurre et les feuilles de céleri au mixer
plongeant. Ou hacher finement les feuilles et les mélanger au beurre. Assaisonner d’un peu de
sel aux herbes.
• Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier cuisson ou de papier alu.
• Éplucher les carottes et les couper en julienne. Partager le fenouil en deux et le couper en
tranches fines. Disposer les carottes et le fenouil les uns à côté des autres sur la feuille qui recouvre
la plaque. Saupoudrer à volonté d’un peu de sel aux herbes.
• Laver la truite à l’eau froide. Farcir la truite du mélange à base de beurre. Saler un peu la truite des
deux côtés et la poser sur le lit de légumes. Disposer les tranches de citron sur la truite.
• Arroser les légumes et la truite d’un filet d’huile d’olive.
• Préchauffer le four à 200 °C. Faire cuire la truite env. 20 minutes à 200 °C (selon sa taille).
EGK-Caisse de Santé | Connaisance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch