! Restaurateur(local( Cuisine(collective(en(place( Cuisine(autonome

!
(
Avantages(
!
Restaurateur(local(
Cuisine(collective(en(place(
Cuisine(autonome(
*(Une(réponse(adaptée(en(terme(:(
#!de!choix!des!produits!(frais,!locaux,!de!saison!et!bio!
majoritairement).!
#!d’attentes!des!familles!(repas,!yaourts,!goûters!«!faits!
maison!»,!avec!du!goût).!
#!des! besoins! de! l’enfant! (proposition! de! menus! de!
composition! différente! entre! les! grands! et! les! petits!
pour! satisfaire! les! indications! nutritionnelles!
différentes).!
#!d’action! sur! l’économie! locale! (situation!
géographique! du! prestataire! et! approvisionnement!
local!par!le!prestataire).!
#! variété! des! menus! proposés! (roulement! sur! 3!
semaines).!
#!au!Programme!National!Nutrition#Santé!
!
*! L’expérience( de( la( prestation( à( plus( petite(
échelle(
#!démarche!engagée!autour!d’autres!structures!!
#!agréments! pour! la! livraison! de! structure! collective!
petite! enfance! et! la! validation! des! menus! par! le!
médecin! de! la! Protection! Maternelle! et! Infantile! de!
l’Isère.!
#! connaissances! des! besoins! nutritionnelles! pour!
enfants!de!crèche.!
#! investissement! de! temps! pour! expérimenter! des!
solutions! –! à! l’écoute! des! besoins! et! des! attentes! des!
crèches.!
(
*!Une(facilité(du(travail(en(cuisine(
#! portions! déjà! ajustées! =>! seul! le! mixage! est! fait! sur!
place!
#!livraisons!assurées!à!heure!fixe!
>(traçabilité!des!denrées,!des!prélèvements!quotidiens!
d’échantillons!des!repas!préparés!
!
!
!
!
!
*(Proximité( du( lieu( de( préparation( des(
repas(((
(
*(Livraison(toute(l’année(
#! plusieurs! cuisiniers! qui! tournent! sur!
l’année!
(
*(Préparation(des(menus((
#! possibilité! de! participer! à! la! commission!
des! menus! une! fois! par! trimestre! +! une!
réunion! spécifique! avec! le! cuisiner! pour!
l’ajustement!aux!crèches!
#!adaptation! possible! des! menus! pour! la!
petite!enfance!
#!roulement!5!semaines!pour!les!menus!
#!repas!à!thèmes!
(
*(Préparation(des(repas(
#!3!types!de!repas!:!mixé,!haché!et!normal!
#! adaptation! nombre! de! repas! la! veille! au!
matin!
#!adaptation!type!de!repas!avant!9!heures!le!
jour!même!
(
*(Partenariat(
#! mettre! en! place! des! repas,! des! activités,!
des!ateliers!avec!les!enfants!et!les!personnes!
âgées.!
(
*(Traçabilité(
des(
denrées,(
des(
prélèvements( quotidiens( échantillons( de(
repas(
préparés(
(fournitures!
des!
protocoles,!
sachets/étiquettes!
de!
prélèvements! quotidiens! en! cas! de! mixage!
sur!place)!
!
(
!
*!Une(réponse(!adaptée!
#!aux!besoins!de!l’enfant.!
#!aux!familles.!
#! aux! besoins! de! la! structure! en! terme! de!
nombre!de!repas!et!de!qualité!proposée.!
#!au!programme!national!Nutrition#Santé.!
!
*(Une(maîtrise(totale(du(budget(
#!produits,!coûts,!fournisseurs,!quantités!ajustés!
au!quotidien!en!fonction!des!besoins!
#!richesse!dans!la!diversité!d’approvisionnement!
car! la! Drôme! compte! une! grande! proportion!
d’agriculture!labellisée!AB!
!
*(Un(projet(éducatif(porteur(de(valeurs(
#! possibilité! d’atelier! cuisine! pour! les! enfants,!
découverte! des! goûts,! des! odeurs,! des! fruits! et!
légumes! locaux,! manipulation! des! produits!
(éveil!des!sens).!
#! découverte! de! la! saisonnalité! locale! des!
aliments,! des! légumes! et! des! fruits,! permettant!
d’aborder!la!découverte!de!la!faune!et!de!la!flore!
du! territoire,! respect! de! l’environnement! pour!
les!tous!petits.!
#! partenariat! possible! autour! de! l’alimentation!
avec! les! écoles,! les! personnes! âgées! du!
quartier…!
#! emploi! polyvalent! (cuisine,! entretien! des!
locaux,!accompagnateur!sortie).!
#! sensibilisation! des! familles! autour! de!
l’alimentation! de! leurs! enfants,! des! produits! et!
des!producteurs!locaux.((
(
*! Producteurs( et( artisans( locaux( contactés,(
déjà(partants(
(
*( Un( projet( au( croisement( d’autres( projets(
sur(le(territoire(:((
#! partenariats! avec! des! projets! naissant! sur! le!
territoire!!
!
*((Des(valeurs(à(transmettre(
#!découverte!de!la!saisonnalité!locale!des!aliments,!des!
légumes! et! des! fruits,! permettant! d’aborder! la!
découverte! de! la! faune! et! de! la! flore! du! territoire,!
respect!de!l’environnement!pour!les!tous!petits.!
#! démarche! de! réflexion! autour! de! l’alimentation!
engagée!en!terme!de!qualité!
((
!
!
(
!
!
*Un( projet( évolutif( qui( peut( tendre( vers( une(
cuisine(centrale(sur(le(territoire(
#! expérimentation! à! petite! échelle! des! deux!
crèches! =>! adaptation! plus! facile! et! démarrage!
du!lien!ave!les!producteurs.!
#!démarche!de!réflexion!autour!de!l’alimentation!
engagée!en!terme!de!qualité!
#! développer! la! filière! locale! pour!
l’approvisionnement!des!aliments!
#!création!de!personnel!formé!et!transposable!
#! une! complémentarité! évidente! (crèche,! école,!
collège,!maison!de!retraite,!etc…)!
#! investissement! isolé! faible! car! des! coûts! sont!
déjà! engagés! pour! mettre! au! norme! les! locaux!
suite!à!une!exigence!de!la!CAF!et!la!mise!en!place!
d’ateliers!cuisine!nécessiteraient!du!matériel!
!
*!Retour(d’expérience!par(d’autres(crèches!
#! aide! à! la! mise! en! place! du! projet! par! cette!
expérience!
!
(
Inconvénients(
(
Besoins(
!
*!Une(maîtrise(et!adaptabilité(limitée((
#!des! choix! des! produits! et! fournisseurs! (exemple!:!
fournit!des!compotes!en!gros!avec!peu!de!diversité!de!
goût)!
#!de! quantités! (fixer! un! nombre! de! repas! minimum!
livrés!+!possibilité!d’ajouter!jusqu’à!20%!mais!pas!de!
diminution!du!nombre!possible!donc!surfacturation!et!
gâchis)!
#!des!coûts!
#!non#adaptabilité!des!besoins!particuliers!de!l’enfant!:!!
!!!!!*!les!recommandations!médicales!!!
!!!!!(régime!particulier!en!cas!de!maladie).!
!!!!!*!les!allergies!alimentaires.!
!
*!Une(expérience(non(transposable!
#! prestataire! prêt! à! ce! surplus! de! travail!?! =>!
adaptation!au!niveau!quantité!et!diversité.!
!
*!Périodes(de(non>livraison!
#!d’après! planning! proposé,! leur! activité! restaurant!
impose!3!à!5!semaines!de!non#livraison!
!
*! Éloignement!:! temps! de! livraison! total! entre! 1h! et!
1h30!car!tournée!sur!plusieurs!structures!
*!Une(maîtrise(très(limitée(
#!des!choix!des!produits!(très!peu!de!local!et!
de! bio! =>! marché! via! une! centrale! d’achat)!
et!fournisseurs!classiques!de!collectivités!!
#! pas! de! fait! maison! en! dehors! du! plat!
principal.!
#!des!coûts!
(
*!Pas(d’expérience(de(la(petite(enfance!
!#! préparation! de! repas! pour! personnes!
âgées!non!transposable!en!terme!de!besoins!
nutritionnels! (matières! grasses,! plats!
particuliers)!
#! pas! d’agréments! petite! enfance! =>!
demande!à!faire!
!
*! Surcoût( du( bio! ou! produit! local! possible! =>!
organisation! de! l’approvisionnement! par! divers!
producteurs/distributeurs! indispensable! pour!
limiter!les!coûts!
!
*!Augmentation(des(contraintes(dans(le(suivi(
sanitaire(:!
traçabilité!
des!
denrées,!
prélèvements! quotidiens! d’échantillons! des!
repas!préparés.!
!
!
*! nécessité! d’un! personnel! en! cuisine! (non! spécialisé!
cuisine)!pour!2,5!heures/!jour!:!
=>!prélèvements!d’hygiène,!contrôle!température!des!
frigos,!réception!des!repas,!prises!de!température!des!
repas,! préparation! des! repas! «!mixés!»,! service,!
accompagnement! des! enfants,! nettoyage! et!
désinfection!des!surfaces!et!de!la!vaisselle.!
!
*! mise! en! place! d’un! stock! de! plats! cuisinés! pour!
grands! +! pots! légumes! pour! petits! +! compotes! sur!
place!en!cas!de!non#livraison!.!
!
*! réflexion! sur! le! devenir! économique! du! prestataire!
en!cas!de!non#renouvellement!de!contrat!=>!éthique.(
*! nécessité! d’un! personnel! en! cuisine! (non!
spécialisé!cuisine)!pour!2!heures/!jour!:!
=>! prélèvements! d’hygiène,! contrôle!
température!des!frigos,!réception!des!repas,!
prises! de! température! des! repas,! service,!
accompagnement! des! enfants,! nettoyage! et!
désinfection!des!surfaces!et!de!la!vaisselle.!
!
*! mise! en! place! d’un! stock! de! plats! cuisinés!
pour! grands! +! pots! légumes! pour! petits! +!
compotes!sur!place!en!cas!de!non#livraison.!!
!
*! nécessité! d’un! cuisinier! qualifié! et! formé,! en!
cuisine!pour!24!heures/semaine:!
!=>! prélèvements! d’hygiène,! contrôle! des!
températures,! préparation! des! menus,! courses,!
préparation!
des!
repas,!
service,!
accompagnement! des! enfants! pendant! le! repas,!
vaisselle!et!nettoyage!des!surfaces.!
!
*!mise!en!place!d’un!stock!de!plats!cuisinés!pour!
grands! +! pots! légumes! pour! petits! +! compotes!
sur!place!en!cas!d’absence!du!cuisinier.!
!
*! implication! des! parents! pour! limiter! les! coûts!
(aides!à!l’approvisionnement,!…).!