Questions-réponses EHEC : l`hygiène est primordiale

Département fédéral de l'intérieur DFI
Office fédéral de la santé publique OFSP
Division Communication et Campagnes
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1 juni 2011 1/4
Questions-réponses
Date: 1 juni 2011
EHEC : l’hygiène est primordiale
En mai 2011, l’Allemagne a connu une augmentation des cas d'infection à la bactérie
Escherichia coli entérohémorragique (EHEC), certains ayant entraîné des complications
sérieuses, voire des décès. Vous trouverez ici les réponses aux principales questions
concernant l’EHEC.
Qu’entend-on par EHEC ?
Par EHEC, on désigne une bactérie intestinale pathogène du groupe des Coli, pouvant causer chez
l’être humain des gastro-entérites hémorragiques, d’où son nom Escherichia coli entérohémorragique
(EHEC). Cette bactérie peut produire un poison, la shiga-toxine, raison pour laquelle elle est
également appelée Escherichia coli producteur de shiga-toxine (STEC).
L’EHEC est-elle une nouvelle bactérie ?
Non, la bactérie EHEC est connue depuis longtemps. En moyenne, 50 à 70 cas d’infection à l’EHEC
sont détectés chaque année et communiqués à l’OFSP par le biais du système de déclaration. Il s’agit
généralement de cas sporadiques, c’est-à-dire de maladies qui n’ont pas de source commune.
Comment se manifeste une infection à EHEC ?
L’infection peut rester asymptomatique. Sinon, des diarrhées et de fortes crampes abdominales
apparaissent trois à quatre jours après la contamination. Dans 10 à 20 % de ces cas, l’infection prend
une forme sévère quelques jours plus tard avec des diarrhées hémorragiques et de la fièvre. La toxine
produite par les bactéries détruit les cellules de la paroi intestinale et des vaisseaux sanguins. Les
nourrissons, les enfants en bas âge, les personnes âgées et les sujets immunodéprimés sont les plus
exposés et le plus souvent atteints de cette forme grave de la maladie. Chez l’être humain,
l’élimination des bactéries se fait généralement dans une période de 5 à 20 jours mais peut s’étendre
plusieurs mois, en particulier chez les enfants. Pendant cette période, les contaminations restent
possibles.
Qu’entend-on par SHU ?
Le syndrome hémolytique urémique (SHU) est une complication de l’infection à EHEC qui touche les
reins, les vaisseaux sanguins et les cellules sanguines. Le SHU apparaît dans 5 à 10 % des infections
à EHEC symptomatiques et constitue la principale cause d'insuffisance rénale aiguë durant l'enfance.
Malgré des soins intensifs, 5 % environ des cas de SHU ont une issue mortelle et 20 % des patients
conservent des séquelles rénales.

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Comment l’infection est-elle apparue en Allemagne ?
En l’état actuel des connaissances, les autorités sanitaires allemandes soupçonnent fortement des
tomates, des concombres ou des salades contaminés par des bactéries d’être à l’origine de l’infection.
Quelles précautions les voyageurs à destination de l'Allemagne doivent-ils prendre ?
De manière générale, l’OFSP ne déconseille pas aux voyageurs de se rendre en Allemagne dans les
zones touchées. Les autorités sanitaires sur place disposent des informations les plus à jour. Les
voyageurs à destination du nord de l’Allemagne doivent donc s’y conformer. Vous trouverez les
informations actuelles concernant l’EHEC aux adresses suivantes :
- Robert Koch Institut (www.rki.de) ;
- Ministère fédéral de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Protection du consommateur
(www.bmelv.de) ;
- Institut fédéral pour l’évaluation des risques (www.bfr.bund.de) ;
- Centre fédéral d’information sanitaire (http://www.bzga.de).
Les autorités allemandes recommandent de ne pas consommer de tomates, de concombres et de
salades crus, notamment dans le nord de l’Allemagne. Les légumes cuits peuvent être mangés sans
crainte. La transmission de la bactérie se fait principalement par la consommation de denrées
contaminées. Les cas de transmission interhumaine sont très rares, et une hygiène correcte,
notamment des mains, permet d’éviter la contamination.
La bactérie est-elle en train de gagner la Suisse ?
Non, la bactérie EHEC ne se transmet pas aussi facilement que le virus de la grippe. Certes, une
transmission interhumaine est possible, mais elle reste rare (p. ex., en cas de contact direct avec les
selles d’un patient). Le lavage correct des mains prévient la contamination.
Pour l’heure, on n’a relevé en Suisse aucun signe d’augmentation des cas d’EHEC permettant de
conclure à une source commune de contamination dans notre pays. Cependant, l’OFSP ne pense pas
que des denrées alimentaires étant à l’origine de l’infection dans le nord de l’Allemagne aient été
livrées en Suisse.
Dans notre pays, on a également observé des cas isolés d’EHEC qui sont en rapport avec l’infection
survenue en Allemagne. Les personnes ont contracté l’infection là-bas après avoir consommé des
aliments contaminés.
Peut-on contracter l’infection à EHEC en consommant des légumes ?
La transmission de la bactérie EHEC a lieu principalement par l’ingestion de denrées contaminées, en
principe aussi après avoir consommé des fruits ou des légumes contaminés. Cependant, ces aliments
sont une source d’infection beaucoup plus rare que les aliments d’origine animale. En Suisse, on n’a
encore jamais observé d’infection à l’EHEC causée par des aliments d’origine végétale, comme c’est
en ce moment le cas en Allemagne.
Comment des légumes peuvent-ils être contaminés par la bactérie EHEC ?
Il est quasiment exclu qu'une contamination des légumes à la bactérie EHEC se produise lors de
l'utilisation des méthodes usuelles de production. Toutefois, si l’on utilise de l’eau contaminée pour
l’arrosage ou si l’on emploie des engrais naturels de manière inappropriée, il se peut que, dans
certaines circonstances, des légumes soient aussi contaminés.
Les légumes vendus sur le marché suisse sont-ils sûrs ?
Oui. En ce moment, ce sont surtout des légumes suisses qui sont commercialisés dans notre pays, et
ils ne sont pas touchés par les incidents sévissant dans le nord de l’Allemagne. Les examens de
l’OFSP ont montré qu’il est peu probable que les tomates, concombres et salades vendus là-bas et
susceptibles d’avoir provoqué la vague d’infections soient également commercialisés en Suisse.
Actuellement, il existe d’ailleurs un choix suffisamment large de marchandise indigène et d’autres
variétés de légumes pour que les consommateurs préoccupés par la situation puissent, à titre de
précaution, se tourner vers d’autres produits.

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Comment éliminer les bactéries EHEC ?
Ces bactéries sont éliminées sous l’effet de la chaleur, p. ex., la cuisson, le rôtissage, mitonnage ou le
braisage. Il faut atteindre une température de 70°C au cœur du produit et ce, pendant au moins deux
minutes. Les légumes cuits ne présentent donc aucun risque.
Mais l’EHEC est relativement insensible à certains autres traitements comme le froid ou le séchage.
La congélation des aliments ne représente donc pas une protection fiable.
Peut-on trouver des bactéries EHEC dans des produits transformés et des conserves ?
Tout dépend du type de transformation. Lorsque les légumes contenus dans ces produits ne sont pas
crus, p. ex., dans les plats précuits, il n’y a pas de risque de transmission. Les bactéries ne survivent
pas non plus aux températures atteintes dans la fabrication de conserves. Quant aux produits comme
les cornichons au vinaigre, le faible pH et la teneur en sel constituent une forme de conservation
suffisante.
Comment les consommateurs en Suisse peuvent-il se protéger ?
L’OFSP recommande de respecter les recommandations d’hygiène courantes lors de la préparation
de denrées alimentaires. Elles sont publiées sur son site :
http://www.bag.admin.ch/themen/lebensmittel/04858/04860/06176/index.html?lang=fr. Dans ce cas
concret, l’office recommande les mesures suivantes :
- éplucher les légumes et les fruits ou les laver soigneusement avant de les consommer ; les
légumes cuits peuvent être mangés sans crainte ;
- veiller à une bonne hygiène personnelle et se laver régulièrement les mains, surtout après
être allé aux toilettes ; ne pas apprêter d'aliments lorsque l'on souffre de diarrhée ;
- bien cuire la viande présentant des risques particuliers (produits à base de viande hachée,
volaille) ;
- conserver et apprêter la viande crue séparément, lors de grillades en particulier (utiliser
différentes planches, assiettes, pinces) ;
- laver et sécher immédiatement et soigneusement les surfaces et objets ayant été en contact
avec de la viande crue, des emballages ou de l'eau de dégel (idéalement avec un chiffon à
usage unique) ;
- changer les chiffons et les essuie-mains après avoir apprêté de la viande crue, les laver à
60°C au minimum.
Que faire lorsqu'on présente des diarrhées persistantes ou hémorragiques ?
Toute personne qui présente ces symptômes et pense avoir été contracté l’infection (p. ex., après un
séjour dans la région concernée ou suite à des contacts étroits avec des personnes infectées par
l’EHEC), doit consulter un médecin dans les plus brefs délais. Il faut toutefois noter qu’une diarrhée
peut avoir de multiples causes et qu’une infection à l’EHEC est extrêmement rare.
Comment traite-t-on une infection à l’EHEC ?
Le traitement est axé sur les symptômes. Les antibiotiques sont en effet peu efficaces pour lutter
contre la bactérie en raison de l'apparition rapide de résistances, qui prolongent la durée d'élimination
des bactéries ou qui aggravent l'évolution de la maladie par un développement accru de toxines.
Informations générales de l'OFSP sur l'EHEC :
http://www.bag.admin.ch/themen/medizin/00682/00684/01092/index.html?lang=fr.
Renseignements complémentaires :
Unité de direction Protection des consommateurs, division Sécurité alimentaire,
Section Risques microbiologiques et biotechnologiques ;
[e-mail]

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