lexique simplifié

acide aminé qui est limité dans les céréales
non germées);
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l'enzyme* lipase est favorisée, les acides gras*
sont plus directement assimilables;
l’acide phytique* est dégradé, ce qui rend les
minéraux du végétal plus assimilables
(comme dans la fermentation longue du
levain).
Amateurs de germinations ménagères,
rendez-vous page 79 pour Graines de Curieux.
PETIT LEXIQUE SIMPLIFIÉ
Acide aminé. Les protéines sont décomposées dans l'organisme en acides aminés.
Certains acides aminés sont dits essentiels car le corps ne peut les fabriquer seul (8
à 10). D’autres peuvent être synthétisés dans l’organisme.
Acide gras. Les graisses sont décomposées dans le corps en acide gras. Certains acides
gras sont dits essentiels car le corps humain ne peut les synthétiser. Leur apport
alimentaire est indispensable à l’équilibre. C'est le cas de la vitamine dite F,
appellation générique regroupant les acides gras polyinsaturés de type Ω-6 et Ω3.
Acide phytique. Composés organiques présents dans les fibres de céréales et
légumineuses. S'ils ne sont pas désactivés par le trempage ou la germination, ils
perturbent l'assimilation de minéraux comme le calcium et le magnésium. C'est le
cas typique du pain complet ou demi-gris à la levure (montée rapide), qui vous
« vole» les minéraux.Le même pain au levain apporte des minéraux, en quelque
sorte.
Amidon. C'est la « colle » des farineux (céréales comme le blé ou le quinoa, pommes
de terre, etc.). L'amidon est idéalement décomposé par une longue mastication.
Dextrine. L'amidon des farineux est prédigéré en dextrine par la ptyaline salivaire
lorsqu’on mâche lentement et longtemps. On peut aussi faire germer la graine au
préalable pour obtenir le même résultat.
Diastase/enzyme. Substance organique présente dans les aliments et dans l’organisme
humain. Les enzymes sont des catalyseurs de toutes les réactions métaboliques
dans le corps et aident à assimiler les substances nutritives : la lipase des sucs
pancréatiques dégrade les graisses en acides gras, le lactase décompose le lactose
dans l'intestin grêle, etc.. Les enzymes sont aussi essentiels pour l'assimilation des
vitamines et des minéraux. Fragiles, ils disparaissent à la cuisson mais n'ayez
crainte : ces substances sont aussi produites par vos cellules propres lorsque vous
le nourrissez de la juste proportion de minéraux, vitamines et cofacteurs.
Dysbiose intestinale. déséquilibre de la flore intestinale et perméabilité de la
muqueuse, qui provoque une digestion laborieuse et de multiples hypersensibilités
chimiques ou alimentaires.
Maltose. Ou « sucre de malt », sucre plus simple en lequel l'amidon doit être
décomposé dans le corps par la grâce d’enzymes qu’il compte y trouver.
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LES RECETTES
Itinéraire. Votre catalogue
familial de plats
Pour aborder le monde des graines germées, vous pourriez simplement
agrémenter une assiette par ailleurs traditionnelle de graines germées
en petites quantités. Cela vous évitera d'être confronté à des refus
familiaux, quand ce ne sont pas de tristes polémiquesVous pourriez
aussi cuisiner un plat tout germé. Chaque cuisinier tourne autour d'une
dizaine de plats seulement. Quelques pistes...
H Un potage. Un potage dense, qui tient lieu de repas du soir si on
l'accompagne d'un peu de riz ou de pain. Exemple: une Crème de
lentilles germées. (voir p. 17 pour une version gastronomique et
p. 18 pour une version de tous les jours. On pourrait aussi mouliner
des graines germées en dernière minute aux potages.
H Un zakouski pour les jours de fête, qui seront aussi des collations
à emporter sur la route ou au bureau. Sur le modèle du Hoummous
(p. 34), tâtez donc du Caviar de Tournesol germé (p. 28).
H Un plat de pâtes. Difficile à agrémenter de graines germées...
H Une sauce. Une sauce créative peut enchanter un simple plat de
restes : une Sauce Indienne Raïta aux épices orientales (p. 68)ou
une sauce Coulis de légumes (p. 65) peuvent être déclinées en bien
des variantes.
H Une salade variée. L’approche la plus simple : parsemer de graines
germées une salade classique comme la Salade de Roquette aux
Noix de Cajou.
H Un petit déjeuner. Difficile de transformer un petit déjeuner en
version germée en restant classique. Quelques idées page 74.
H Une base de sandwiches. Les graines germées peuvent être
intégrées dans un sandwich comme une crudité. Elles peuvent aussi
être moulinées en beurre, comme le Hoummous (une forme de
beurre de pois chiches) ou le Caviar de Tournesol (p. 28).
H Un plat végétarien. On pourrait simplement ajouter les graines
germées aux céréales en fin de cuisson, comme s’il s’agissait
d’herbes aromatiques. On pourrait aussi transformer en version
germée un plat classique. Le tabouleh de quinoa de mon livre
Cuisine Nature à Toute Vapeur peut être germé, par exemple (p. 50).
Un plat de lentilles germées peut être recyclé en gratin au four le
lendemain, ou en plat au wok.
Germes de gourmand
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