Rognon de veau de lait en tournedos,

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Japon
i n g r é d i e n t s :
75
p e r s o n n e s
p e r s o n n e s
c u i s s o n :
p r é p a r a t i o n :
p e r s o n n e s :
40 min
4
1 h Tournedos : ■
1 rognon de veau entier de 400 g ■
100 g de crépine (membrane animale ■
utilisée pour enrouler des mets)
100 g de lard ■
1 noix de beurre ■
sel et poivre ■
Légumes : ■
6 échalotes ■
200 g de feuilles d’épinard ■
(avec leur racine si possible)
100 g de champignons ■
shiitake
ou à défaut de girolles ou de cèpes
1 noix de beurre ■
sel et poivre ■
Sauce au vinaigre de Xérès : ■
20 g de beurre ■
30 cl de sauce soja japonaise ■
(ou jus de viande, de champignon
ou de truffe)
2 cuillères à soupe de vinaigre de ■
Xérès
Dressage : ■
une pincée de gros sel ■
Tournedos : ■ Si le rognon est entier et non dégraissé, ôtez la couche de graisse extérieure. Incisez la viande sur toute sa
longueur à l’aide d’un couteau. Retirez la graisse et les parties nerveuses qui se trouvent à l’intérieur du rognon. Poivrez et salez
des deux côtés. Coupez-le en deux tronçons, vous répéterez deux fois la série d’opérations suivante.
Détaillez de très fines tranches de lard. Étalez 50 g de crépine sur le plan de travail, pour obtenir un rectangle d’environ ■
30 x 20 cm. Placez au centre de la crépine des tranches de lard qui se chevauchent légèrement, en un rectangle d’environ
20 x 10 cm. Déposez un demi-rognon par-dessus et enroulez-le avec le lard, rabattez les extrémités du lard sur le rognon de
manière à ce qu’il soit entièrement recouvert. Roulez ensuite le tout dans la crépine afin de maintenir l’ensemble. Enroulez le
« rôti » obtenu dans du film alimentaire et faites des nœuds aux extrémités, au plus près possible, puis coupez le surplus de film
au-delà des nœuds. Utilisez de la ficelle à rôti pour confectionner autour du « rôti » plusieurs ligatures espacées d’environ 3 cm.
Faites cuire les rognons dans le panier du cuiseur-vapeur pendant 20 minutes. En fin de cuisson, laissez égoutter pendant 2 à
3 minutes. Puis ôtez la protection de film alimentaire et posez les rognons sur du papier absorbant pendant 2 à 3 minutes.
Faites-les revenir dans une poêle beurrée, à feu vif, en les tournant pour les dorer uniformément. Laissez-les reposer ■
10 minutes. Au moment du service, coupez les rognons en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur pour obtenir les tournedos.
Légumes : ■ Faites cuire les deux échalotes entières avec leur peau au cuiseur-vapeur pendant 15 minutes. Coupez-les en
deux dans le sens de la longueur. Faites-les revenir dans une poêle beurrée, à feu moyen, seulement du côté chair, pendant
environ 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Salez et poivrez, réservez.
Rincez les épinards, réservez 8 feuilles crues pour le dressage et faites cuire le reste au cuiseur-vapeur pendant 2 minutes. ■
Faites cuire les champignons au cuiseur-vapeur pendant 2 minutes puis coupez leur pied.
Sauce au vinaigre de Xérès : ■ Faites chauffer le beurre dans une petite casserole, à feu moyen. Déglacez au vinaigre de
Xérès et laissez réduire. Ajoutez la sauce soja et mélangez. Laissez chauffer 2 minutes supplémentaires.
Dressage : ■ Alignez 3 ou 4 champignons dans chaque assiette. Ajoutez 2 tournedos de rognon, arrosez-les de sauce. Servez
les échalotes, les épinards cuits et crus dans un bol à part. Saupoudrez quelques grains de gros sel sur la viande et les légumes.
Servez avec un vin rouge de Bordeaux. ■
Rognon de veau de lait en tournedos,
champignons
shiitake , échalotes et épinards (printemps)
Le conseil du chef
La sauce soja peut être remplacée par un
jus de viande, de champignon ou de truffe.
Le procédé reste identique quel que soit
l’ingrédient : dans une casserole, faites
revenir un morceau de viande de bœuf (ou
des champignons coupés en lamelles, ou
des lamelles de truffe). Ajoutez de l’eau et
laissez cuire quelques minutes. Filtrez à la
passoire fine (chinois), puis faites réduire le
jus jusqu’à obtenir une sauce corsée. Vous
pouvez également remplacer la sauce soja
par du Viandox, qui n’existe pas au Japon.
Le mot du chef
La sauce soja japonaise n’est pas la même
que la sauce soja chinoise ou coréenne ;
celle du Japon est plus corsée, et à utiliser
en moindre quantité si l’on ne veut pas une
saveur trop relevée.