legumesanciens

Introduction:
J’ai choisi de réaliser mon dossier de reconnaissance sur le thème des légumes
anciens et méconnues car je trouve que ce sujet est très intéressant aux
niveaux richesse des saveurs, couleurs et de la diversité des légumes.
De plus mon orientation est basé sur le maraichage et j’ai pour projet
professionnel à long terme de crée une entreprise de légumes biologiques en
vente direct et avec un grand nombre de variétés.
J’attends de ce dossier qu’il me permet d’enrichir mes connaissances sur des
cultures que je connais déjà et que je rencontre sur mon lieu d’apprentissage (ex
panais, persil tubéreux, topinambour…), de découvrir de nouvelles variétés et
d’approfondir certaines d’entre elles et pouvoir proposer à mes ‘’futurs clients’’
des légumes hors du communs, et de pouvoir élargir ma gamme de légumes et de
redonner une deuxième chance à ces légumes.
Les légumes que je vous présente à travers ce dossier sont en majeurs partie
des légumes découvert depuis l’antiquité, et refont surface chez quelques
producteurs, d’autre sont de nouvelles variété crée (ex La violette de La Loire en
2013). Tous les légumes de ma sélection sont cultivables en France (sans abris)
Ce dossier porte sur les légumes anciens et peut méconnues, je veux donc vous
présenter des légumes comestibles, peut connues du grand public et qui sont
dans l’oubli ou qui n’ont pas encore fait leurs preuve. Au jour d’aujourd’hui la
gamme de légumes a été standardisée par les GMS (grandes et moyennes
surfaces). Pourquoi rester sur ses quelques légumes alors qu’il en existe une
grande diversité, alors laissons entrer de nouvelles saveurs, de nouvelles
couleurs, des textures, et réhabilitons les légumes anciens et méconnues.
Mais si nous critiquons les légumes anciens et méconnues
sans même les avoir goûté comment pouvons-nous les bannir
de notre alimentation !!!
Je vous propose de redécouvrir certains d’entre eux à travers ce dossier.

Liste de végétaux :
Légumes feuilles :
49
Plante à huitre
Mertensia
maritima
Boraginaceae
5
Roquette
Eruca
sativa
Brassicaceae
14
Cresson
Nasturtium
officinal
Brassicaceae
15
Fenouil
Foeniculum
vulgare
Apiaceae
17
Moutarde « red giant »
Brassica
juncea
Brassicaceae
18
Pourpier
Portulaca
oleracea
Portulaceae
45
Salicorne
Salicornia
europaea
Chénopodiaceae
25
Tetragone
Tetragonia
tetragonioides
Aizoaceae
29
Arroche
Atriplex
hortensis
Chenopodiaceae
31
Brèdes mafane
Acmella
oleracea
Asteraceae
32
Chou de Pèkin
Brassica
pekinensis
Brassicaceae
Légumes racines :
1
Céleri rave
Apium
graveolens
Apiaceae
7
Persil tubéreux
Petroselinum
tuberosum
Apiaceae
8
Radis noir
Raphanus
Sativus ‘niger’
Brassicaceae
9
Rutabaga
Brassica
napubrassica
Brassicaceae
3
Panais
Pastinaca
sativa
Apiaceae
11
Navet
Brassica
napus
Brassicaceae
13
Carotte violette de la Loire
Daucus
carota
anthocyanais
Apiaceae
48
Scorsonère
Scorzonera
Hispanica
Asteraceae
41
Salsifis
Tragopogon
porrifolius
Asteraceae
28
Raifort
Armoracia
rusticana
Brassicaceae
50
Ginseng
Panax
ginseng
Araliaceae
Légumes fleurs :
30
Artichaut
Cynara
scolymus
Asteraceae
Légumes Fruits :
19
Courge « spaghetti »
Cucurbita
pepo
Cucurbitaceae
20
Courge « Butternut »
Cucurbita
pepo
Cucurbitaceae
21
Courge « Musquée de
Provence »
Cucurbita
pepo
Cucurbitaceae
23
Potimarron
Cucurbita
maxima
Cucurbitaceae
24
Patisson
Cucurbita
pepo
Cucurbitaceae
36
Potiron turban
Cucurbita
maxima
Cucurbitaceae
37
Courge éponge
Luffa
aegyptiaca
Cucurbitceae

34
Margose de Chine
Momordica
charantia
Cucurbitaceae
40
Gombo
Abelmoschus
esculentus
Malvaceae
42
Chayote
Sechium
edule
Cucurbitaceae
Légumes tubercules et rhizomes :
33
Patate douce
Ipomoea
batatas
Convolvulaceae
2
Topinambour
Helianthus
tuberosus
Asteraceae
6
Crosne du japon
Stachys
tuberifera
Lamiaceae
10
Oca du Pérou
Oxalis
tuberosa
Oxalidaceae
12
Capucine tubéreuse
Tropaeolum
tuberosum
Tropeolaceae
26
Poire de tere
Smallanthus
sonchifolius
Asteraceae
27
Vitelotte noire
Solanum
negria
Solanaceae
43
Igname
Dioscorea
rotundata
Dioscoreaceae
22
Gingembre
Zingiber
officinale
Zingiberaceae
35
Hélianthe
Helianthus
strumosus
Asteraceae
Légumes tiges :
46
Rhubarbe
Rheum
hybridum
Polygonaceae
38
Asperge
Asparagus
officinalis
Asparagaceae
4
Carde/poirée
Beta
vulgaris
Chenopodiaceae
47
Chou rave
Brassica
oleracea
Brassicaceae
Légumes secs :
44
Haricot kilomètre
Vigna
Unguiculata
Fabaceae
39
Pois chiche
Cicer
arietinum
Fabaceae
16
Fève
Vicia
faba
Fabaceae

EXIGENCES et CULTURE
Sol
Léger, frais, humifère profond et drainé
Climat- Exposition
Ensoleiller, abritée des vents froids ne supporte pas les
températures négatives
Multiplication(s)
Bouturage et plantation de tubercules
Type(s) de culture
Plein champs ou sous abris selon la saison
Sensibilités parasitaires importantes
Noctuelles, thrips, araignées rouge
COMMERCIALISATION
conditionnements / périodes de vente
Chambre chaude à 18°C à l’abri de la
lumière et de l’humidité
Vente de août à février
critère de mise en marché
Légumes plûtot rares donc pas de calibre ni de forme
particulière, tubercule sains.
Nomenclature
Ipomea batatas
CONVOLVULACEAE
Origine/étymologie
Amérique du sud
Illustrations
Description
Feuilles, rameaux…
Plante vivace rampante
Grandes feuilles entière caduques souples vertes,
longs pétiole.
Floraisons violette en été
Récolte d’aout à octobre
Semis/plantation:J F M A M J J A S O N D
Tubercule orange (goût pomme de terre sucré)
dimensions
50 ↕ 50 ↔