Guide des chefs cuisiniers de l`approvisionnement en produits locaux

GUIDE DES CHEFS CUISINIERS DE
L’APPROVISIONNEMENT EN
PRODUITS LOCAUX
TOUS LES
TOURISTES ONT
UN POINT EN
COMMUN
ILS MANGENT AU MOINS
GIVING
THE
UNE FOIS PAR JOUR…
PEOPLE WHAT
THEY
WANT
PROBABLEMENT TROIS,
QUATRE OU CINQ FOIS
PAR JOUR.
POURQUOI ACHETER DES PRODUITS LOCAUX?
« Le touriste moyen intéressé par la gastronomie dépense
deux fois plus qu’un touriste ordinaire et trois fois plus dans
des restaurants gastronomiques ».
Ryerson University
Meilleure
qualité
Valeur
ajoutée
Des prix
plus élevés
DÉFINITION DE
« PRODUITS LOCAUX »
Ingrédients issus de la microrégion :
d’une sous-région ou d’une communauté
Ingrédients issus de la macro-région :
d’une région, d’une province ou d’un état
La production artisanale faite dans la
région, en incorporant des ingrédients
locaux (c. à d. bière artisanale, pain,
chocolat)
POURQUOI ACHETER
DES PRODUITS LOCAUX?
•  Meilleure qualité des
produits •  Préservation du patrimoine
local
•  Utilisation de cépages
uniques
•  Augmentation du revenu
•  Contribution à l’économie
locale
POURQUOI ACHETER DES PRODUITS LOCAUX?
Les
agriculteurs
La
communauté
Les clients
QUI EN
PROFITE?
Les
restaurants
Les serveurs
Les chefs
cuisiniers
LE PEUPLE A PARLE…
... et il est avide de produits
locaux!
Bien que les prescripteurs de
tendance, les médias et les chefs
cuisiniers ne soient pas tous
d’accord sur l’endroit le plus
branché pour aller manger, ils
s’accordent tous à dire que les
aliments artisanaux produits
localement - aliments qui
célèbrent la provenance, la
culture et les terres agricoles représentent une fois de plus ce
que recherchent les convives.
GIVING THE
PEOPLE
WHAT
POUR COMMENCER
THEY WANT
ÉTABLISSEZ UN LIEN
AGRICULTEUR-CHEF CUISINIER
Pourquoi?
•  Éliminer les
incertitudes
•  Garantir la
qualité des
produits
•  Verrouiller le
prix
•  Augmenter la
disponibilité
Quand?
Quoi?
•  Période de
l’année : fin de
l’automne/
début de l’hiver
•  Moment de la
journée :
l’après-midi
•  Nouveaux
produits
•  Objets uniques
•  Commandes
personnalisées
•  Livraison/
distribution
TROUVEZ VOS
AGRICULTEURS
•  Marchés de producteurs
•  Répertoires régionaux
•  Visiter une ferme en personne
•  Réseauter avec des chefs
cuisiniers/agriculteurs
•  Événements/festivals culinaires
locaux
DÉMARREZ LA
CONVERSATION
• 
Taille/capacité
• 
Saison de croissance
• 
Quantité/qualité souhaitée
• 
Distribution/livraison
• 
Système de prix/de paiement
• 
Planification des menus
• 
Délai de production
• 
Établir un dialogue avec les
personnes concernées
LE PIL DANS NOTRE
CHAÎNE ALIMENTAIRE
LOCALE
Force est de constater qu’il devient
plus difficile de s’approvisionner en
produits locaux avec l’arrivée du froid.
C’est une question de préparation :
•  Établir une planification
•  Conservation
•  Stockage à froid - c’est toute une
science!
•  Serres
•  Produits disponibles toute l’année
•  Menu du jour
ADMINISTRATION
Mettre en place
un système de
paiement
Payer à temps!
Répondre aux
appels/courriels
Donner de la
rétroaction
DONNER DE LA RÉTROACTION
La rétroaction
Rendement
Qualité
Prix
Communication ouverte
Confiance
De meilleurs produits et relations
Livraison/emballage
GIVING THE
LEPEOPLE
VERITABLE WHAT
COÛT DES
PRODUITS
LOCAUX
THEY WANT
COÛTS DE REVIENT DES
RECETTES
Hypothèse :
les
produits
locaux
=
$$$
COÛTS DE REVIENT DES RECETTES
CHEESEBURGER INDUSTRIEL
Quantité
Unité
Article
Prix par unité
Sous-Total
0.25
oz
Laitue
$0.05
$0.01
1
oz
Tomate
$0.05
$0.05
0.75
oz
Oignon
$0.02
$0.01
0.5
oz
Fromage
$0.30
$0.15
8
oz
Bœuf haché
$0.14
$1.12
1
chaque
Petit pain
$0.24
$0.24
Coût des
portions
$1.58
Coût
alimentaire
max en %
32%
Prix du menu
min
$5.06
COÛTS DE REVIENT DES RECETTES
CHEESEBURGER ACHETÉ LOCALEMENT
Quantité
Unité
Article
Prix par unité
Sous-Total
0.25
oz
Laitue
$0.30
$0.07
1
oz
Tomate
$0.19
$0.19
0.75
oz
Oignon
$0.05
$0.04
0.5
oz
Fromage
$0.50
$0.25
8
oz
Bœuf haché
$0.19
$1.50
1
chaque
Petit pain
$0.24
$0.24
Coût des
portions
$2.29
Coût
alimentaire
max en %
32%
Prix du menu
min
$7.33
COMPARAISON
Cheeseburger Industriel
Coût des portions
$1.58
Coût alimentaire
max en %
32%
Prix du menu min
$5.06
Cheeseburger Acheté Localement
Coût des portions
$2.29
Coût alimentaire
max en %
32%
Prix du menu min
$7.33
TRAVAILLER AVEC DES
GIVING THE
PRODUCTEURS LOCAUX?
PEOPLE WHAT
THEY WANT
VOUS AVEZ LA PERMISSION
D’EN FAIR ÉTALAGE!
MAINTENANT QUE VOUS ACHETEZ
LOCALEMENT…
FAITES-EN ÉTALAGE!
Visuels
Verbaux
Événements
spéciaux
PROMOTION VISUELLE
Promotion des producteurs
-  Sur place : menu, offres
spéciales, tableau, encarts,
dépliants
-  En ligne : site Web, médias
sociaux
Participation à des programmes
régionaux
c. à d. « Produits agricoles
frais de la communauté »
PROMOTION VERBALE
Apporter des
témoignages
Offrir des
formations
Impliquer les
serveurs
ÉVÉNEMENTS SPÉCIAUX
Nouveaux
clients
Publicité
Rentable
Promotion
Événements
spêciaux
Soupers de chef cuisinier
Menus spéciaux
Agriculteurs-conférenciers
Festivals alimentaires
GIVING THE
PEOPLE
WHAT
QUESTIONS?
THEY WANT
MERCI!
Rebecca Mackenzie
Directrice générale
[email protected]
@canadaculinary
(416) 644-3601
growfoodtourism.com
#GrowFoodTourism