Guide de l`alimentation enrichie

Guide de l’Alimentation Enrichie
La prévalence de la dénutrition chez les personnes âgées est estimée entre 25 et
45% dans les établissements de santé ou médico-sociaux. Il s’agit d’un problè-
me de santé publique et reconnu comme priorité nationale (PNNS2).
L’alimentation enrichie est une des réponses à la prise en charge de ces person-
nes.
Définition : Est une alimentation spécifique destinée à toute personne dénu-
trie ou à risque de dénutrition
La perte de poids ( >= 5% en 1 mois ou >=10% en 6 mois) , l’IMC<21 , l’al-
buminémie <35g/l , MNA global <17, les ingestas déterminent l’initiation
d’un enrichissement de l’alimentation.
But : Prévenir les risques de dénutrition et ses complications.( les syndromes
de glissement, la fonte musculaire, les chutes, les complications tels que les escarres….)
Principe : Augmenter l’apport énergétique (30 à 40 kcal/kg/j) et protidique (1.2 à 1.5 g/kg/j).dans un fai-
ble volume Soit par un enrichissement traditionnel dit « MAISON »
Soit par l’utilisation de compléments nutritionnels oraux (CNO)
Une prescription médicale est nécessaire , pour le diagnostic, le suivi et la réévaluation régulière.
(1fois par semaine)
Enrichir l’alimentation, mais comment ?
L’enrichissement « Maison » :
Peuvent être enrichis les aliments ou pré-
parations suivantes :
Les potages, les légumes, les purées, les compotes, les flans, les crèmes, les pains de
viande ,de poisson ou de légumes
Par des aliments riches en protides en par-
ticulier :
Le lait entier ou 1/2 écrémé, le lait en poudre, les œufs, jambon ou viande mixés, le
fromage (gruyère râpé, crème de gruyère, fromages frais…), des céréales (tapioca,
semoule, petites pâtes…), sauce béchamel et ses variantes sauce Aurore, Mornay,
poudre de protéines. Poudre d’amandes, noix, noisettes dans les flans, compote et
yaourt ou le chocolat.
-
Les œufs et les viandes sont des produits sensibles, leur manipulation doivent res-
pecter scrupuleusement les normes d’hygiène.
-Tous les aliments enrichis doivent être testés notamment pour leur qualité gustative,
car toutes les associations de produit ne sont pas savoureuses
-La présentation de l’aliment enrichi doit être soignée pour stimuler l’appétit.
Points forts :
Points faibles :
-Méthode d’enrichissement la moins onéreuse et excellent résultat au niveau du
goût des plats.
-Vigilance à l’hygiène et surcroit de travail en cuisine
Aliments diététiques destinés à des fins
médicales spéciales :
J.O. le 27 avril 2007 chapitre IV article
24 et 25
« Ils ne peuvent être utilisés que sous
contrôle médical » et sont « soumis à
prescription médicale »
-Ont les appelles aussi des CNO : Com-
pléments nutritionnels Oraux
-Ce sont des concentrés d’énergie, de protéines de vitamines et minéraux.
-Les préparations sont de goût agréable, se présentant sous diverses formes, textu-
res et parfums.
-On les trouve sous forme de : Céréales petit-déjeuner, crèmes boissons lactées, bois-
sons fruitées, compotes, potages, pains de viandes, glaces.
-Certains répondent à des pathologies spécifiques : cancer, escarres...
-
Les CNO ne sont pas des « yaourts » mais des Médicaments.
-Il faut s’assurer que les résidents les consomment en totalité pour leur efficacité.
Points forts :
Points faibles :
-Facilité d’utilisation et de stockage, nombreuses variété, pas de risque d’hygiène.
-Chères si mal utilisés, risque de gaspillage.
2010 /Document conçu par le Groupe alimentation de la personne âgée du REGEHVO
2010 /Validation par le CLAN du Centre Hospitalier de Remiremont du 22 novembre 2010

Conseils nutritionnels : recommandations de la Haute Autorité de Santé (HAS)
Plusieurs mesures sont recommandées pour augmenter les apports alimentaires :
- Respecter les règles du Programme national nutrition santé (PNNS) pour les personnes âgées :
- viandes, poissons ou oeufs : deux fois par jour,
- lait et produits laitiers : 3 à 4 par jour,
- pain, autres aliments céréaliers, pommes de terre ou légumes secs à chaque repas,
- au moins 5 portions de fruits et légumes par jour,
- 1 à 1,5 litre d’eau par jour (ou autres boissons : jus de fruits, tisanes, etc.) sans attendre la sensation de soif ;
- Augmenter la fréquence des prises alimentaires dans la journée, en fractionnant les repas, en s’assurant que
la personne âgée consomme trois repas quotidiens et en proposant des collations entre les repas ;
- Privilégier des produits riches en énergie et/ou en protéines ;
- Adapter les menus aux goûts de la personne et adapter la texture des aliments à ses capacités de mastica-
tion et de déglutition ;
- Organiser une aide au repas en fonction du handicap de la personne ;
-Utiliser les outils réalisés par le REGEHVO :
♦ Stratégie d’intervention nutritionnelle,
♦ Evaluation nutritionnelles,
Lait biscuité
Fruits et
crème
anglaise
Astuce pour agrémenter une boisson enrichie :
♦ A la manière d’une crème anglaise : Verser sur une part de gâteau, ou du riz au lait, mélanger à une compote…
♦ A la manière d’une crème dessert : Ajouter fruits, des biscuits émiettés, de coulis de fruit, caramel liquide,
amandes en poudre
Exemple de recettes enrichies :
Potage enrichi
Pain de légumes
Recette : Pour 2 personnes
400ml potage de légumes y ajouter 150ml lait
entier + 10g de maïzena+ 10g de gruyère+15g de
beurre+1/2 tranche de jambon
Protides : 17g/pers
Apport énergétique : 300kcal/pers
Prix de revient : 0.32 cts/pers
Recette : Pour 2 personnes
Cuire 250g de chou-fleur, égoutter, mixer.
Ajouter 2 œufs battus et 150ml de lait entier,
cuire en ramequin beurré pendant 30minutes au
bain marie à 150°C
Protides : 11g/pers
Apport énergétique : 185kcal/pers
Prix de revient : 0.40 cts/pers
Recette : Pour 2 personnes
Mélanger : 400ml lait entier à 3csLait en poudre
entier,2 sucres, 2cs chocolat en poudre ou café
soluble, 3 REMS ou 4 petits beurre à ajouter juste
avant de servir.
Protides : 12g/pers
Apport énergétique : 360kcal/pers
Prix de revient : 0.40cts/pers
Recette : Pour 1 personne
Mixer 1 banane + 50g de fraise + 100ml de crème
anglaise
Protides : 7g
Apport énergétique : 250kcal
Prix de revient : 0.50cts
2010 /REGEHVO : l’alimentation enrichie