CCTP - Breux-Jouy

Marché de fourniture et livraison de repas en liaison froide Page 1
Marché de fourniture et livraison de repas en liaison froide
Dossier de consultation des entreprises
Date : mai 2016
C.C.T.P.
ARTICLE 1 – OBJET DE LA CONSULTATION ......................................................... 2
ARTICLE 2 – RESPECT DES NORMES D’HYGIENE ET DE SECURITE /
DISPOSITIONS COMMUNES ..................................................................................3
ARTICLE 3 - DEFINITIONS DE PRESTATIONS .......................................................3
ARTICLE 4 - MODALITES D’EXECUTION .............................................................. 5
ARTICLE 5 - CONDITIONS D’EXECUTION DES PRESTATIONS EN TERME DE
MOYENS DE FONCTIONNEMENT ......................................................................... 9
ARTICLE 6 - DEVELOPPEMENT DURABLE .......................................................... 10

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ARTICLE 1 – OBJET DE LA CONSULTATION
L’objet du marché concerne la fourniture et la livraison de repas conditionnés en
liaison froide au service de restauration scolaire de la Commune de Breux-Jouy et porte
sur les prestations suivantes :
 la confection des repas,
 la livraison des repas,
 la prise en compte de mesures en matière de développement durable, tant
en matière concrète que de sensibilisation.
Il exclut les missions qui relèvent du service communal et notamment :
 le déconditionnement, la préparation et la transformation des denrées et
plats,
 le service des repas,
 la surveillance des enfants.
Prestations supplémentaires éventuelles:
1. fourniture des goûters pour les enfants du périscolaire,
2. fourniture du pain pour les repas du midi,
3. constitution d’un « stock de secours » en cas d’intempérie.
Il convient de tenir compte de 2 types de rationnaires :
 Maternelle
 Élémentaire.
Le service de restauration fonctionne pendant les périodes scolaires définies par le
calendrier de l'éducation nationale.
Lieu d’exécution :
École primaire Henri Le Cocq – 6 rue des Écoles 91650 Breux-Jouy
Conformément à la charte de l’environnement et aux possibilités ouvertes par
l'article 6 alinéa II du décret n°2016-360 du 25 mars 2016, la Commune de Breux-Jouy
souhaite promouvoir la protection de l’environnement et le développement durable à
travers son marché de restauration collective. La logique de développement durable
préside donc à l’ensemble des prestations décrites au présent marché.

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ARTICLE 2 – RESPECT DES NORMES D’HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ /
DISPOSITIONS COMMUNES
Le titulaire, lors de l’élaboration, de la fabrication des repas et de leur transport,
doit respecter l’ensemble des textes en vigueur à ce jour.
Le titulaire s’engage, pendant la durée du marché, à faire évoluer ses pratiques en
termes d’hygiène et sécurité alimentaire selon les modifications, règlementations en
vigueur.
ARTICLE 3 - DÉFINITIONS DE PRESTATIONS
3.1. Mission du titulaire
Le procédé de restauration choisi est la liaison froide. Le titulaire doit
impérativement disposer d’une cuisine centrale équipée à cet effet. Il est responsable
de l’approvisionnement, de la préparation et de la livraison des repas conformément à
l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les
établissements de restauration collective à caractère social et à l’arrêté du 20 juillet
1998 fixant les conditions techniques et d’hygiène applicables au transport des
aliments.
La distribution des repas à l’intérieur de l’établissement est assurée par le titulaire.
Il devra mettre à disposition un ou deux réfrigérateur(s) et un ou deux four(s) en
adéquation avec la quantité de repas livrés, et ce durant la durée du contrat (environ
100 repas par jour en période scolaire).
3.2. Nombre de repas journaliers et hebdomadaires
Le nombre de repas à servir (estimés et non contractuels) se décompose comme
suit :
Lundi
Mardi
Jeudi
Vendredi
Total hebdomadaire
Déjeuner :
Maternelles
24
24
24
24
96
Élémentaires
75
75
75
75
300
Adultes
2
2
2
2
8
Total déjeuner
10
1
101
10
1
101
404
Prestation supplémentaire éventuelle :
Lundi
Mardi
Jeudi
Vendredi
Total hebdomadaire
Goûter :
Maternelles
15
15
15
10
55
Élémentaires
30
37
37
30
134
Total goûter
45
52
52
40
189
3.3. Estimation du nombre de repas annuels (non contractuel)
 Repas enfants maternelle : 3 480 repas
 Repas enfants primaire : 10 875 repas
 Repas adultes: 290 repas
 Goûters : 6850 goûters

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3.4. Période de livraison
La livraison des repas devra être assurée les lundis, mardis, jeudis et vendredis en
période scolaire (hors jours fériés). En dehors de ces jours, et exceptionnellement si les
écoles étaient amenées à fonctionner, la Commune pourra demander la livraison de
repas dans des conditions identiques.
Toute modification du calendrier scolaire de l’éducation nationale entraînera une
adaptation des prestations.
3.5. Lieu de livraison
École primaire Henri Le Cocq – 6 rue des Écoles 91650 Breux-Jouy
3.6. Modes et délais de livraison
Le décompte des repas à servir par catégorie de consommateurs est établi par la
secrétaire de mairie, et transmis par mail la veille avant 10H. La livraison doit avoir lieu
entre 7H00 et 9H00 dernier délai.
Si la société ne livre pas les fournitures dans les délais fixés, la Commune de Breux-
Jouy assurera dans ses intérêts les fournitures en souffrance aux frais et risques de la
société défaillante et sans qu’il soit besoin de mise en demeure.
Le prestataire devra prévoir l’installation des denrées dans le réfrigérateur du
restaurant scolaire, par le livreur respectant la méthode HACCP. Un emplacement de
stationnement face à l’établissement devra impérativement être respecté pour ne pas
gêner la circulation des véhicules empruntant cette voie de circulation et pour des
problèmes de sécurité.
L’école étant située en zone résidentielle, le prestataire devra veiller au respect du
voisinage lors des livraisons (niveau sonore de l’autoradio, fermeture des portières,
etc.).
3.7. Service minimum
Le titulaire s’engage à assurer la continuité du service en toutes circonstances. En
cas d’éventuelle difficulté (grèves ou autres), il informera la collectivité et prendra des
mesures de substitution, type repas froid.
En cas de manquement, le titulaire s’expose à la résiliation du Marché dans les
conditions prévues à l’article 28, 29 et 31 du C.C.A.G. Fournitures Courantes et Services.
3.8. Fabrication – Conditionnement - Transport
Dispositions particulières :
Les repas sont fabriqués en liaison froide dans un atelier agréé et répondant aux
normes d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur.
Le conditionnement sera effectué en barquettes étanches en portions individuelles
et collectives tel que précisé ci-dessous :
 Repas catégorie enfants de moins 6 ans : contenant collectif de 4 portions
 Repas catégorie enfants de plus de 6 ans : contenant collectif de 4 portions
 Repas catégorie adultes : portions individuelles
La nature et la taille des emballages devront être compatibles avec l’appareil de
remise en température et l’armoire froide de stockage.

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La composition de la matière des barquettes doit être conforme à la réglementation
en vigueur et ne doit pas contenir du bisphénol A.
Chaque contenant sera étiqueté selon la normalisation en vigueur et comportera les
indications permettant une identification claire et rapide du produit, notamment :
 La dénomination du produit,
 La date de fabrication,
 La date limite de consommation,
 Le procédé de remise en température (ouvert/fermé).
Tous les étiquetages doivent pouvoir résister aux divers aléas du transport et aux
différentes manipulations et opérations thermiques.
En outre, la viande de bœuf doit respecter les législations existantes ou à venir en la
matière et présenter toutes les garanties possibles d’origine et de traçabilité : le pays de
naissance et le pays d’élevage, le pays d’abattage et le numéro d’agrément de l’abattoir,
le pays de découpage et le numéro d’agrément de l’atelier de découpe.
La société assure le transport des repas préparés dans ses cuisines au restaurant
scolaire, en utilisant ses propres véhicules et à ses frais. Les voitures et le matériel
nécessaires au service seront en parfait état de propreté et devront répondre aux
prescriptions sanitaires en vigueur.
De même, le personnel préposé au transport et aux manipulations doit observer les
règles de propreté les plus strictes.
La société mettra en œuvre un système de transport permettant d’éviter toute
rupture de la chaîne du froid et de garantir une hygiène parfaite et la bonne
conservation des produits. Elle fournira le moyen de vérification du maintien de la
chaîne de froid à réception de la livraison.
ARTICLE 4 - MODALITÉS D’EXÉCUTION
4.1. Généralité
L’élaboration des menus est de la responsabilité du prestataire. Il doit respecter les
principes de nutrition correspondant aux différentes catégories de rationnaire
(maternelles-élémentaires-adultes).
Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions
de la réglementation en vigueur sur les denrées alimentaires et être conformes
notamment :
 aux spécifications techniques inscrites dans les recommandations du
GEMRCN en vigueur (toute recommandation nouvelle du GEMRCN doit
être prise en compte par le prestataire),
 à la circulaire n° 2001-118 du 25 juin 2001 relative à la composition des repas
servis en restauration scolaire,
 à la circulaire n° 2002-004 du 3 janvier 2002 relative à la sécurité des
aliments.
Toute denrée ou produit utilisé doit être identifié conformément à la
réglementation en vigueur. Les candidats doivent pouvoir mettre à disposition de la
commune, sur demande, tout document permettant de connaître l’origine des
produits.