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Flash Sucre et Santé
WWW.EXTRASUCRE.ORG
NEWSLETTER DU DEPARTEMENT SCIENTIFIQUE DU CEDUS
Septembre
2010
La revue « La
Recherche » a sorti
cet été un dossier
très complet intitulé:
« La Nouvelle
Physiologie du
Goût ».
Lorsque l'on demande aux Français la raison
pour laquelle ils s'attablent, le plaisir vient tout de
suite en seconde position, juste après la
nécessité pour vivre. Les mécanismes du plaisi
r
de manger font l'objet de nombreuses études e
t
sont ainsi de mieux en mieux compris.
En dix ans, les scientifiques ont découvert les
récepteurs qui permettent à nos papilles - et à
notre cerveau - de percevoir le goût du sucré ou
de l'amer. Ils comprennent dorénavant mieu
x
l’influence des gènes sur nos choix alimentaires.
Et ils commencent à lever le voile sur l'addiction.
Tour d'horizon commenté des 12 articles du
dossier...
Les circuits de la gourmandise
D'où vient la valeur hédonique que nous attribuons à un goût ? L'idée d'un centre
et d’un neuromédiateur unique a fait long feu. Aujourd’hui, André Holley évoque un
réseau de plusieurs circuits imbriqués et de nombreux neurotransmetteurs...
De la langue au cerveau
Comment perçoit-on le goût et les saveurs ? Contrairement à une croyance
populaire, il n’y a pas de zone de la langue associée à une saveur : des milliers de
bourgeons gustatifs entrent en jeu. De même il existe un continuum de saveurs,
comme l’explique Annick Faurion. De nouvelles saveurs, tel que le goût métallique,
sont mises en évidence. Dans ce chapitre, un schéma très bien illustré détaille la
perception de la molécule de saccharose au niveau du bourgeon sensoriel.
Anatomie du goût
Des schémas pour bien comprendre la physiologie du goût : le système olfactif es
t
également impliqué dans la détermination du goût.
Nos gènes dictent le menu
Les liens entre les perceptions gustatives et la génétique sont de plus en plus
avérés. Le sucré et le glutamate, par exemple, sont tous deux détectés par des
récepteurs spécifiques codés par des gènes déterminés. Le sujet est plus
controversé en revanche pour le goût du gras. Les recherches portent
actuellement sur une protéine baptisée CD36.
L'éveil des papilles
Du fœtus au jeune enfant, de nombreuses étapes cimentent nos préférences
alimentaires. Benoist Schaal, Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation de
Dijon, rappelle que le fœtus accède, dans le liquide amniotique, à une première
palette de saveurs choisies par la mère, un avant-goût de ce qui l’attend. In utero,
les récepteurs se mettent en place. Il semble que ceux du sucré seraient très
précocement reliés à la chaine nerveuse des réactions de plaisir. Puis, à la
naissance, l’enfant recherche les odeurs et saveurs qu’il a déjà rencontrées. Se
met alors en place l’apprentissage du goût, influencé par les parents, qui va lui
permettre de faire évoluer ses préférences alimentaires.
Retrouver les saveurs
Retrouver l’odorat pour les personnes souffrant d’anosmie, autrement dit une perte
de l’odorat, ou éduquer son nez. Ce sont les recherches lancées par le Centre
Européen du Goût à Dijon : les chercheurs testent par exemple le seuil absolu de
(Dossier coordonné par
Sophie Coisne à déguster
dans le n°443 de La
Recherche - Juillet-Août
2010)
Source : La Recherche

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perception d’un arôme. Mais jusqu’à quel point peut-on éduquer nos perceptions
gustatives et olfactives ? Sommes-nous tous égaux sur ce point ?
Le goût n'est pas le propre de l'homme
Les perceptions gustatives chez l’homme et chez les primates sont très similaires :
elles s’organisent selon une dichotomie opposant les sucres et molécules
apportant de l’énergie aux composés tanins et alcaloïdes souvent toxiques, comme
le souligne l’équipe du Museum d’Histoire Naturelle de Paris. Ainsi les hommes e
t
primates sont naturellement attirés vers des saveurs d’aliments apportant de
l’énergie telles que le saccharose ou le fructose. Dès les premières espèces
animales, l’apparition des plantes à fruits sucrés a joué un rôle fondamental dans
l’évolution du goût. Ainsi, les espèces animales ont évolué en parallèle des
espèces végétales. La perception gustative de l’homme reste similaire à celle de
nos ancêtres et, comme pour les primates, la perception du goût sucré, est
associée physiologiquement à une réponse agréable, par la sécrétion
d’endorphines.
Ce que mangent les Français
Les données récentes d’enquêtes de consommation permettent de précise
r
comment mangent les français. Ils se mettent à table avant tout par nécessité «
pour vivre », mais aussi « par plaisir » et de façon plus récente « pour la santé ».
Les femmes sont plus sensibles aux messages de santé et axent l’acte alimentaire
sur la santé. Il existe des disparités entre régions pour la consommation de
légumes et fruits, ainsi que des disparités concernant le surpoids et l’obésité : les
zones industrialisées étant plus fortement touchées.
Tous dépendants au sucre ?
M. Serge Ahmed et son équipe de Bordeaux ont étudié et comparé les effets de
manque et d’addiction à la drogue et au goût sucré, chez le rat. En préambule, M.
A
hmed précise que la tendance actuelle est à la médicalisation même de nos
plaisirs les plus simples, et que la société semble devenue « dépendante à la
notion d’addiction ». Les études chez l’animal montrent des effets miman
t
l’addiction au goût sucré mais également au chocolat (plutôt gras/sucré) et plus
surprenant à un régime riches en graisses. Les études ont montré que le goût
sucré active des neurones dopaminergiques du mésencéphale, augmente la
dopamine et la libération de peptides opioïdes, à l’origine de la sensation de plaisi
r
du goût sucré. Ces mêmes processus sont observés lors de l’assimilation de
drogues, mais de manière plus intense et plus prolongée pour les drogues.
M. Ahmed en conclut que le goût sucré, à l’issue d’expositions chroniques à du
sucre ou de la saccharine, est potentiellement addictif chez le rat. L’extrapolation
des résultats à l’homme est pour l’heure une toute autre histoire…
L'industrie manipule nos sens
Les édulcorants actuels mis sur le marché souffrent de faiblesses certaines :
instables à la cuisson et présentent surtout un « goût amer » et un « arrière-goût ».
A
ussi, certains laboratoires publics et privés cherchent de nouvelles molécules, e
t
d’autres cherchent comment améliorer la perception du goût des édulcorants. Côté
nouvelles molécules, des protéines glycosylées provenant d’arbustes africains
intéressent les chercheurs : il s’agit de thaumatine, monelline, curculine, ou
brazzéine. Des productions in-vitro permettent de mieux comprendre comment se
lie la brazzéine sur le récepteur du gout sucré. D’autres recherches ont cours su
r
les exhausteurs de goût : plusieurs exhausteurs du gout sucré ont été identifiés e
t
certains ont obtenu aux Etats-Unis un statut GRAS (Generally Recognized as
Safe).
Les enfants, à table !
Des enquêtes sociologiques auprès de familles, telle que l’étude Opaline, explorent
le rôle du contexte culturel et du modèle éducatif dans l'apprentissage alimentaire
d'enfants de 5 à 8 ans. Il en ressort que les règles de la table influencent la
construction du goût, par l’apprentissage de contextes de consommation variés.
Les Européens préfèrent les crevettes aux sauterelles
Les insectes font partie de la nourriture traditionnelle de nombreux pays. Mais pas
en France, où la pratique suscite encore un vif dégoût. D'où vient ce rejet ?