Hachis Parmentier

Nutrition-Santé
Numéro 8 • Novembre 2009
Recette tirée du livre “Ce que nous devons savoir sur la pomme de terre”
Pour 6 personnes
Débarrassez la viande de la peau, du gras et des parties
nerveuses, passez-la au hachoir avec le foie de veau.
Réservez dans un saladier. Épluchez les pommes de terre
et faites-les cuire à l'eau froide salée.
Préchauffez le four à 200° C (th. 7).
Dans une cocotte, chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
ajoutez les oignons pelés et hachés et laissez-les fondre
très doucement. Quand les oignons sont colorés, ajoutez le
hachis de bœuf et de foie de veau et le persil haché. Vérifiez
l'assaisonnement en sel et poivre.
Étaler le hachis dans le fond d'un plat à gratin et allumez
le four à 200° C (th. 7).
Préparez la purée avec le beurre et le lait.
Étalez la purée sur le hachis. Mettez au four pendant
25 ou 30 minutes.
Servez accompagné d'une salade croquante,
endives ou scarole.
04
CNIPT
43/45 rue de Naples
75008 Paris
www.cnipt-pommesdeterre.com
Crédit Photo : Nicolas Edwige - BananaStock - CNIPT - P. ROUGEREAU
500 g de restes de viande de pot-au-feu
1 tranche de foie de veau de 150 g
1/2 kg de pommes de terre Bintje
2 beaux oignons
1/2 botte de persil
50 g de beurre
1 verre de lait
Huile d’olive
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin
LA POMME DE TERRE
ALIMENT TRADITIONNEL DES SENIORS
CONCILIER PLAISIR ET SANTÉ,
APRÈS 65 ANS, HEUREUSEMENT,
C’EST POSSIBLE !
COMITÉ NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DE LA POMME DE TERRE
Parmentier
Lettre d’information • Nutrition-Santé
Hachis
Lettre d’information • Nutrition-Santé
A l’heure actuelle, en France, 17 % de la population a plus de 65 ans. Près de 1,5 million
de personnes ont 85 ans… ou plus. On estime qu’en 2050, il y aura 9 % de personnes
âgées de plus de 85 ans. Voilà pourquoi la prise en charge de la santé est un enjeu
majeur de santé publique.
Les conditions de vie et des métiers moins pénibles améliorent l’espérance de vie,
cependant, l’objectif est de vieillir en bonne santé !
La pomme de terre, produit du terroir et aliment traditionnel, est particulièrement
appréciée des seniors. Elle se cuisine sous toutes les formes.
Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande, dans “Le guide de la
nutrition à partir de 55 ans”, de consommer des féculents (pain, pâtes, pommes
de terre…) à chaque repas et selon l’appétit. Car, contrairement aux idée reçues, les
besoins nutritionnels ne diminuent pas avec l’âge… certains même augmentent.
À partir de 65 ans, il est important de mieux manger et de bouger tous les jours.
01
OBJECTIFS NUTRITIONNELS
Nutrition-Santé
son alimentation
ADAPTEZ
POUR vivre
mieux
> Le PNNS recommande de privilégier la variété des pains
et autres produits céréaliers, pommes de terre et légumes
secs. Ils sont une source d’énergie indispensable car ils
apportent des glucides complexes. Les féculents permettent
de préparer des plats simples : purées, gratins, pommes
de terre en robe des champs… La pomme de terre est un
aliment essentiel dans l’alimentation des seniors.
Le risque majeur chez la personne âgée est lié à la dénutrition
et aux carences. La dénutrition protéino-énergétique favorise
l’apparition de la dépendance, en fragilisant les défenses naturelles
de l’organisme. Les besoins de la personne âgée sont identiques
à ceux de l’adulte mais les consommations alimentaires diminuent :
moins de viande, moins de repas complets, des restrictions
alimentaires liées à des problèmes de santé… tout cela sans
que personne ne leur demande de changer leur alimentation.
La prise d’une quantité impressionnante de médicaments avant
les repas peut aussi entraîner une diminution de l’appétit.
L’avancée en âge entraîne des modifications physiologiques, l’une
d’entre elles influe sur la perception du goût. La sensibilité aux
goûts diminue : tous les goûts se ressemblent avec l’impression
de manger toujours à peu près la même chose… ce qui n’ouvre
pas l’appétit. Les mets doivent donc être variés et épicés, plutôt
relevés !
Si l’apport énergétique doit avoir un minimum de 1 500 kcal/jour,
l’apport en protéines est aussi très important. Le vieillissement
induit une fonte musculaire, il est inutile de l’accélérer par une
carence en protéines. Les muscles sont essentiels à la mobilité.
D’autre part, notre organisme fabrique des anticorps qui ont une
structure protéique. Si l’apport en protéines n’est pas suffisant,
la fabrication des anticorps sera déficiente et l’organisme, déjà
affaibli par l’âge, ne pourra pas lutter efficacement contre
les maladies. Un rhume peut alors entraîner des problèmes de
santé importants.
02
• augmenter la consommation de fruits,
de légumes et de féculents
• diminuer les apports lipidiques, et
rééquilibrer la consommation d’acides gras
• augmenter les apports calciques
• augmenter les apports en protéines
boire, même sans sensation de soif. Toutes les boissons sont
donc les bienvenues : l’eau bien sûr, mais aussi les 100 %
purs jus, le lait, les boissons lactées, le café, le thé mais aussi
les soupes et bouillons de légumes.
Avec l’âge, les besoins en minéraux et en vitamines sont plus
importants. Les fruits et les légumes en sont riches. C’est
pourquoi les potages sont conseillés : ils apportent de l’eau,
des féculents grâce aux pommes de terre, et des légumes.
Ils sont peu caloriques et leur effet favorable sur la santé est
démontré. Ils contiennent des antioxydants qui protègent les
cellules du vieillissement, des fibres et de l’eau qui facilitent
le transit intestinal.
> Pour cette tranche d’âge, l’objectif est de respecter
les préconisations du PNNS :
• limiter les apports en lipides et améliorer la qualité
des lipides consommés
• favoriser la consommation des glucides complexes
et limiter celle des glucides simples
• améliorer les apports en fer et en calcium
• ajuster les apports en protéines
Consommer viandes, poissons et œufs avec des féculents, est
l’une des lignes directrices du régime des seniors.
Vieillir en bonne santé
POUR LES SENIORS EN INSTITUTION
Pour protéger sa santé,
il faut bouger !
La viande, le poisson et les œufs apportent des protéines
animales d’excellente qualité, permettant de préserver la
masse et la force musculaires.
L’apport en calcium et vitamine D est aussi essentiel pour
lutter contre la fragilisation des os et les risques de fractures.
Retrouver l’appétit !
Comme on l’a vue précédemment, les seniors peuvent parfois
manquer d’appétit. Pour qu’ils retrouvent cette envie de manger,
leur conseiller de saler les aliments… sauf avis contraire du
médecin. Manger sans sel rend la nourriture fade ce qui peut
provoquer la perte d’appétit.
De même, utiliser des épices ou des herbes pour relever un
plat de pommes de terre par exemple. Varier son alimentation
est aussi indiquée. Dernier conseil, si les seniors mangent
moins, il faut favoriser les aliments les plus nourrissants :
pommes de terre, pâtes, riz… ou enrichir avec du fromage
ou du lait en poudre les préparations.
Boire suffisamment
La sensation de soif diminue avec l’âge et peut parfois disparaître
complètement. L’eau est nécessaire pour assurer le travail
des reins, l’élimination des déchets alimentaires, l’hydratation
de la peau et la régulation thermique. L’organisme a besoin
de 1 à 1,5 litre d’eau chaque jour. Il faut donc apprendre à
Du sport une ou deux fois par semaine, c’est bien ! Mais il ne faut
pas oublier que la régularité de l’exercice physique est l’élément
essentiel pour obtenir un bénéfice sur la santé. Pour compléter
ce sport, il est recommandé de pratiquer 30 minutes de marche
rapide chaque jour. Pour cela, il faut suffisamment boire et manger.
Privilégier les féculents et les protéines à chaque repas !
Favoriser la consommation
des glucides complexes les repères du PNNS s’appliquent
aussi aux seniors en institution
Les repas servis en institution doivent respecter certains critères
nutritionnels. En effet, l’alimentation fait partie des soins. Il existe
des recommandations émises par le GEM-RCN* qui reposent
sur le contrôle de la fréquence de certains types d’aliments,
l’objectif étant de respecter les préconisations du PNNS citées
plus haut.
Pour les seniors en institution, il est recommandé de suivre les
objectifs généraux relatifs aux lipides, aux fruits et aux légumes
(5 par jour), aux féculents (à chaque repas), et au calcium.
L’insuffisance d’apports en fruits et légumes est préjudiciable
au bon fonctionnement du tube digestif et peut favoriser les
maladies cardiovasculaires et certains cancers. Il est également
recommandé de “favoriser les légumineuses, les produits
céréaliers complets ou semi-complets et les pommes de terre.
Tous ces aliments sont riches en fibres mais aussi en glucides
complexes comme l’amidon”.
*Groupe d’étude des marchés – Restauration collective et nutrition
Des apports suffisants en glucides complexes permettent
de moins consommer de lipides, de diminuer les risques
d’obésité et de maladies chroniques, tout en augmentant
la part des glucides dans l’apport énergétique quotidien.
Le plaisir de manger
et la convivialité sont à encourager
Les régimes restrictifs doivent rester rares, les seniors ayant
d’abord besoin du maintien d’une alimentation diversifiée,
de qualité, et en quantité suffisante pour éviter les risques de
carence nutritionnelle.
Les personnes âgées peuvent avoir des difficultés de mastication
qui ont pour conséquence un appétit modéré. L’alimentation est
alors à texture modifiée : viande moulinée et purée de légumes.
Là encore, la pomme de terre tient une place importante.
Associée à des légumes, elle permet de donner de la consistance
au repas et une texture agréable à la purée.
Cette alimentation peut être enrichie en protéines et en énergie
par du jaune d’œuf, du fromage râpé, de la poudre de lait.
L’avantage des pommes de terre, c’est leur texture onctueuse
et fondante. Elles peuvent être consommées dans tous leurs
états par les personnes ayant des difficultés de mastication.
Le GEM-RCN recommande une fréquence de services “garnitures
de féculents” de 10 déjeuners sur 20 déjeuners successifs et
7 dîners sur 20 dîners successifs. Quand une recette associe une
base de légumes cuits à une base de féculents, cette recette est
comptabilisée dans les fréquences de services des légumes cuits
dès lors que ces derniers représentent plus de 50 % des
ingrédients totaux servis.
Le texte précise que les pommes de terre frites ou rissolées,
bien que riches en lipides, sont prises en compte au titre des
féculents.
Les objectifs nutritionnels pour les personnes âgées en institution
ne sont pas les mêmes que pour les autres tranches d’âge : la
prévention de la dénutrition oblige à concevoir des menus intégrant
des recettes sapides, faisant partie du répertoire culinaire des
convives. Pour maintenir le plaisir de manger, il convient de ne
pas limiter la fréquence de service des charcuteries, aliments
sapides et complément protidique. Il en est de même s’agissant
des desserts sucrés, tout aussi sapides, en veillant à ce que le
sucre accompagne les aliments de bonne densité nutritionnelle,
tels que les laitages et les fruits.
CONCLUSION, Le plat idéal des seniors,
qui allie tradition et apports nutritionnels
intéressants est donc le…
Hachis Parmentier !
Protéines et féculent, un plat onctueux
et rassasiant, facile à digérer !
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