Formulation en acides gras de l`aliment poulet de chair et

Cinquièmes Journées de la Recherche Avicole, Tours, 26 et 27 mars 2003
FORMULATION EN ACIDES GRAS DE L’ALIMENT POULET DE CHAIR ET
PRESENTATION DE LA CARCASSE
Bouvarel Isabelle1, Juin Hervé2, Lessire Michel3, Judde Armelle4, Evrard Jacques5, Corniaux Alain6,
Brevault Nicolas7
1 ITAVI, 28 rue du Rocher, 75008 Paris, 2 INRA Le Magneraud, BP 52, 17700 Surgères, 3 INRA SRA, BP 1,
37380 Nouzilly, 4 ITERG, Parc Industriel, rue Monge, 33600 Pessac, 5CETIOM, Parc Industriel, rue Monge,
33600 Pessac, 6 PRIMEX, BP 21, 56440 Languidic, 7 CYBELIA, 104 avenue du Président Kennedy, 75781
Paris cedex 16
Action pilotée par l’ITAVI, cofinancée par l’enveloppe recherche ACTA/MAP/MENRT, l’ONIDOL et l’ANDA, et
réalisée avec les organismes et sociétés suivants : CETIOM, ITERG, INRA, CEMAGREF, EVIALIS, CCPA,
CYBELIA, PRIMEX, INZO° et ONIDOL
Résumé
Depuis l’interdiction des produits animaux pour l’alimentation des volailles, le problème de gras huileux est
exacerbé par l’utilisation exclusive des huiles végétales, et doit être dorénavant pris en compte dans la
formulation des aliments. La compilation de cinq expérimentations a permis de relier les profils en acides gras
du gras abdominal et des lipides alimentaires à la présentation de la carcasse. Le profil en acides gras de la
graisse abdominale est bien corrélé à celui des lipides présents dans l’aliment, notamment pour le C16:0, le
C18:2 et le C18:3, et un peu moins bien pour le C18:0 et le C18:1. La note de présentation des carcasses est bien
corrélée aux teneurs en C16:0 et en acides gras polyinsaturés totaux (C18:1 + C18:2 + C18:3). Plus les graisses
sont insaturées, plus les carcasses paraissent molles et huileuses. La notation visuelle des carcasses est bien
expliquée par les teneurs en acides gras polyinsaturés (r²= 0,64, ETR = 0,50, n=27). L’utilisation d’huile de
palme et d’huile de coprah, qui se développe depuis la suspension de l’utilisation de matières grasses animales,
permet d’obtenir une bonne présentation des carcasses. Dans le cas de nos essais, les huiles de palme et de
coprah étaient utilisées en compensation totale ou partielle (50 %) des autres huiles végétales utilisées (tournesol,
tournesol oléique et lin).
Introduction
Chez le poulet de chair, le problème de gras huileux
rencontré en abattoirs occasionne des incidents
technologiques ; il est maintenant exacerbé par
l’utilisation exclusive des huiles végétales, et depuis
l’interdiction des graisses animales, doit être
dorénavant pris en compte dans la formulation des
aliments. D’une façon générale, le profil en acides
gras des tissus du poulet reflète la composition des
lipides ingérés. Des corrélations significatives entre la
nature des lipides alimentaires et celle des lipides des
tissus adipeux et musculaires ont été mises en
évidence, notamment pour les acides gras insaturés
(Pinchasov et Nir, 1992 ; Caudron et al, 1993 ; Scaife
et al, 1994). Le principal effet d’une graisse ou huile
alimentaire insaturée est de faire apparaître dans les
lipides corporels des acides gras polyinsaturés non
synthétisés par le poulet : linoléique, linolénique dans
les tissus adipeux et musculaires, et des acides gras
polyinsaturés à chaîne longue dans les muscles
(Lessire, 1995). Les changements de profil en acides
gras des dépôts adipeux du poulet s’accompagnent
d’une modification de l’aspect des carcasses. Elles
sont notées plus fermes et sèches lorsque les aliments
sont supplémentés avec du suif (Edwards et al, 1973;
Caudron et al, 1993). A l’inverse, des carcasses de
poulets nourris avec des huiles insaturées ont des
graisses plus molles (Caudron et al, 1993).
Dans le cadre du programme ACTA-ICTA « Lipides
alimentaires et qualité des tissus adipeux et
musculaires chez le poulet de chair », une série
d’expérimentations a permis de montrer que la
composition en acides gras incorporés dans les
triglycérides et les phospholipides du muscle est
étroitement liée à celle des lipides alimentaires
(Gandemer et al, 1999 ; Viau et al, 1999).
L’augmentation des AGPI n-3 dans les lipides
intramusculaires a peu d’impact sur leur sensibilité à
l’oxydation. Cette bonne stabilité oxydative permet
l’emploi de régimes contenant de fortes proportions
d’acide linoléique (7 % des acides gras totaux sans

atteinte des qualités organoleptiques des poulets (Viau
et al, 2001). Le présent travail vise à définir des
critères de formulation pour obtenir une présentation
de carcasse de poulet convenable à l’abattoir.
1. Matériels et méthodes
Cinq expérimentations successives ont été réalisées de
manière à établir des corrélations entre les profils en
acides gras de l’aliment distribué aux animaux de 22
jours à l’abattage à celui du gras abdominal et à la
qualité visuelle de la carcasse, selon le dispositif
décrit dans le Tableau 1.
1.1. Aliments
Un aliment démarrage, identique pour tous les
animaux et contenant 5% d’huile de maïs a été
distribué à tous les animaux, puis les poulets ont reçu
un aliment contenant 8 % d’un mélange de différentes
matières grasses : suif, huiles de palme et de coprah,
tournesol, tournesol oléique, maïs et lin (Tableau 2).
Les aliments ont été fabriqués à la Station de
Recherche Avicole (INRA) pour les expérimentations
1, 4 et 5, et à Sourches (Glon-Sanders) pour les
expérimentations 2 et 3.
Pour l’expérimentation 1, 8 régimes expérimentaux
ont été distribués, caractérisés par leur profil en acides
gras : A, B, C, D, E, F, G, et H (tableau 3). La
variation du rapport d’acides gras saturés/ acides gras
insaturés a été réalisée dans les 7 premiers traitements
par modification séparée des proportions relatives des
deux principaux acides gras polyinsaturés
alimentaires : l’acide linolénique a varié de 2 à 10%,
l’acide linoléique restant constant (40%) (traitements
A à D). L’acide linoléique a varié de 20 à 60%, en
substitution de l’acide oléique, l’acide linolénique
restant constant (2%) (traitements E à G). Un régime,
à base de suif, enrichi en acides gras saturés et
appauvri en acide linoléique (15%) a servi de
référence (H).
Les aliments testés pour les expérimentations
suivantes sont présentés dans le Tableau 2. Des
régimes supplémentaires ont été introduits afin
d’obtenir des profils intermédiaires (I, M, J et K), un
peu moins saturés que H, et correspondant plus à la
pratique (avant le 14 novembre 2000). Dans la
dernière expérimentation, les apports en C16 ont été
maximisés par l’utilisation d’huile de palme et d’huile
de coprah (O, P, Q et R).
1.2. Contrôles et mesures
Les animaux ont été pesés collectivement par parquet
à 21 jours et individuellement avant l’abattage. La
consommation d’aliment a été contrôlée par parquet.
Les différents profils en acides gras ont été
déterminés à l’ITERG pour les huiles, aliments et
mélanges de gras abdominaux prélevés sur 20
animaux par traitement.
Une notation de la présentation des carcasses a été
réalisée systématiquement par plusieurs personnes
entraînées, de 1 (graisse molle et huileuse) à 5
(graisse ferme et sèche).
2. Résultats
Les performances de croissance ont été très peu
modifiées par la nature des lipides ingérés. Les
pourcentages de graisse abdominale n’ont pas
présenté d’écarts significatifs entre traitements.
Les profils en acides gras de la graisse abdominale
sont bien corrélés à ceux des lipides présents dans
l’aliment, notamment pour C16 (r= 0,97), C18 :2 (r=
0,98) et C18 :3 (r= 0,97), et un peu moins bien pour
C18 :0 (r= 0,92) et C18 :1 (r= 0,92) (Figures 1 à 5).
La note de présentation des carcasses est bien corrélée
à la teneur en C16 :0 (r=0,78) et aux acides gras
polyinsaturés totaux (C18 :1 + C18 :2 + C18 :3) (r= -
0,78). Plus les graisses sont insaturées, plus les
carcasses paraissent molles et huileuses. La notation
des carcasses est ainsi expliquée par les teneurs en
acides gras polyinsaturés :
Note carcasse = 5,756 - 0,11 C18 :3 (%) - 0,04 C18 :2
(%) - 0,03 x C18 :1 (%)
r= 0,80, ETR = 0,50, n=27
La notation des carcasses peut aussi être expliquée par
une variable synthétique des acides gras polyinsaturés
(AGPI = C18 :1 + C18 :2 + C18 :3) :
Note carcasse = 5,812 – 0,039 AGPI (%)
r= 0,78, ETR = 0,50, n=27
L’estimation est quasi équivalente, cette équation
donne néanmoins moins de poids au C18 :3 et ne tient
pas compte de la proportion des acides gras insaturés
entre eux. Pour obtenir une carcasse de présentation
convenable (note > 3, graisse assez ferme, non sèche),
la teneur en acides gras polyinsaturés ne doit pas
excéder 72 % de la matière grasse alimentaire.
Conclusion
Il est ainsi possible d’utiliser de telles équations en
formulation afin de tenir compte de la qualité visuelle
et technologique des carcasses. La pratique actuelle
qui consiste à utiliser 1 à 2 % d’huile de palme dans
l’aliment permet de satisfaire ces critères et d’obtenir
des carcasses de bonne présentation, tout en
maintenant un profil en acides gras corporels
relativement insaturé et donc bénéfique pour le
consommateur.

TABLEAU 1 : Dispositifs expérimentaux
Expérimentation Lieu Nombre
d’animaux
Nombre de
traitements
Age abattage
(jours)
1 INRA Magneraud 2064 8 42 à 49
2 Primex 1000 6 40
3 Glon-Sanders 1664 7 42
4 INRA Magneraud 2400 8 42
5 INRA Magneraud 1200 6 42
TABLEAU 2 : Composition et caractéristiques des régimes alimentaires
Composition (%) Aliment démarrage
(1 – 20 jours)
Aliment croissance
(21 jours à l’abattage)
Blé 10 50
Maïs 46 6,26
Tourteau de soja 31 32
Gluten de maïs 3,55
Huile de maïs 5
Matière grasse ajoutée (*) 8
Lysine HCl 0,18
DL Méthionine 0,13 0,10
CaCO3 1,32 1,18
Phosphate bicalcique 1,97 1,46
CMV 1 1
Caractéristiques
Energie métabolisable (Kcal/kg) 3100 3150
MAT (%) 21,40 20
Lysine (%) 1,19 1,08
Méthionine + Cystine (%) 0,86 0,77
Tryptophane (%) 0,24 0,25
Ca (%) 1 0,90
P disponible (%) 0,42 0,38
* Composition variable en fonction des régimes testés
TABLEAU 3 : Composition de la matière grasse ajoutée des régimes expérimentaux *(%)
Régime Expérimentation Huile de
tournesol
Huile de
tournesol
oléique
Huile
de lin
Huile de
maïs
Suif de
bœuf
Huile de
palme
Huile de
coprah
A 1, 2, 3, 4, 5 45.94 52.50 1.56
B 1, 2, 3 44.75 46.75 8.50
C 1, 2, 3, 4 42.78 42.22 15.00
D 1 42.5 38.50 19.00
E 1, 2, 3, 4 98.13 1.88
F 1 23.25 75.00 1.75
G 1, 2, 3, 4, 5 92.50 5.88 1.63
H 1, 2, 3 100.00
M 4 55.0 1.10 20.90 11.00
I 3, 4 43.17 0.83 44.00
J 4 11.30 11.14 3.96 61.60
K 4 26.40 26.00 9.20 26.40
O 5 100.00
P 5 50.00 50.00
Q 5 12.50 87.50
R 5 50.00 50.00
* Dans l’expérimentation 2, l’huile de tournesol oléique a été remplacé par de l’huile de palme et de l’huile végétale acide.

FIGURE 1 FIGURE 2
FIGURE 3 FIGURE 4
FIGURE 5
Références bibliographiques
Caudron I., Castaing J., Magnin M., Lessire M.,
Barrier-Guillot B., Bureau J., Zwick J.L., et
Messager B., 1993. 11ème Symposium Européen
sur la Qualité de la Viande de Volaille, Tours, pp
93-102.
Edwards H.M.Jr, Denman F., Abou-Ashour A.,
Nugara D., 1973. Poult. Sci, 52, 934-948.
Gandemer G., Viau M., Maillard N., Lessire M.,
Juin H., 1999. 3èmes Journées de la Recherche
Avicole, St Malo, 23, 24, 25 mars 1999. pp 403-
406.
Lessire M., 1995. INRA Prod. Anim., 1995, 8 (5),
pp 335-340.
Lessire M., 2001. INRA Prod. Anim., 2001, 14 (5),
pp 365-370.
Pinchasov Y. And Nir I., 1992. Poult. Sc., 71, 1504-
1512.
Scaiffe J.R., Moyo J., Galbraith H., Michie W.,
Campbell V., 1994. Br. Poultry Sci., 35, 107-118.
Viau M., Gandemer G., Meunier F., Lessire M.,
Juin H.,1999. 3èmes Journées de la Recherche
Avicole, St Malo, 23, 24, 25 mars 1999. pp 359-
362.
Viau M., Juin H., Metro B., Le Borgne C., Meynier
A., Bouvarel I., 2001. 4èmes Journées de la
Recherche Avicole, 27, 28, 29 mars 2001, Nantes,
pp 265-268.
Evolution de la teneur du gras abdominal en C16:0 en fonction de son
taux d'incorporation à l'alimen
t
y = 0,3493x + 14,049
R
2 = 0,9359
0
5
10
15
20
25
30
0 1020304050
Teneur en C16:0 des lipides alimentaires
Teneur gras abdo (%)
essai 1
essai 2
essai 3
essai 4
essai 5
Evolution de la teneur du gras abdominal en C18:0 en
fonction de son taux d'incorporation à l'aliment
y = 0,1356x + 4,3501
R2= 0,8441
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20
Teneur en C18:0 des lipides alimentaires
Teneur gras abdo (%)
Evolution de la teneur du gras abdominal en C18:3 en
fonction de son taux d'incorporation à l'alimen
t
y = 0,4708x + 0,478
R
2 = 0,9458
0
1
2
3
4
5
6
024681012
Teneur en C18:3 des lipides alimentaires
Teneur gras abdo (%)
essai 1
essai 2
essai 3
essai 4
essai 5
Evolution de la teneur du gras abdominal en C18:2 en
fonction de son taux d'incorporation à l'aliment
y = 0,5176x + 8,324
R2 = 0,9699
0
10
20
30
40
50
020406080
Teneur enn C18:2 des lipides alimentaires
Teneur gras abdo (%)
Evolution de la teneur du gras abdominal en C18:1 en
fonction de son taux d'incorporation à l'aliment
y = 0,5015x + 20,617
R2 = 0,8542
0
10
20
30
40
50
60
0 20406080
Teneur en C18:1 des lipides alimentaires
Teneur gras abdo (%)
essai 1
essai 2
essai 3
essai 4
essai 5