ANALYSE SENSORIELLE
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ANALYSE SENSORIELLE VOCABULAIRE DE BASE POUR LA DÉGUSTATION DE VINS TRANQUILLES I. EXAMEN VISUEL INTENSITÉ Incolore – Pâle – Clair – Soutenu – Forcé VIN BLANC NUANCE Jaune à reflets verts – Jaune paille – Jaune d’Or – Jaune ambré (reflets bruns) – Jaune marron – Taché (nuance orangée) INTENSITÉ Très pâle – Pâle – Clair – Soutenu - Forcé COULEUR VIN ROSÉ NUANCE Gris – Rose violacé – Rosé orangé – Saumoné – Cuivré – Rosé ambré (reflets bruns) – Rose marron INTENSITÉ Clair – Assez clair – Soutenu – Forcé – Sombre – Très sombre VIN ROUGE NUANCE Rouge violacé – Rubis – Grenat – Grenat tuilé – Rouge brun – Marron AUTRES ÉLÉMENTS VISUELS LIMPIDITÉ BRILLANCE DENSITÉ APPARENTE EFFERVESCENCE Trouble – Voilé – Limpide Observation de matières en suspension et/ou de dépôts Sur vin limpide : Terne – Brillant – Cristallin Examen des larmes : Fluide – Dense – Epais – Sirupeux Intensité visible : Perlant - Pétillant II. EXAMEN OLFACTIF ODEURS INTENSITÉ GLOBALE Très faible Faible Assez faible Moyenne Assez aromatique Aromatique Puissant (très aromatique) QUALITÉ Diversité : Simple – Riche – Complexe Qualité : Grossier – Vulgaire – Ordinaire – Fin – Distingué CARACTÈRE Catégories ou classes d’odeurs : Fruit frais – Fruit transformé (sec, cuit …) – Fleurs – Végétaux (herbes, feuilles) – Animaux – Epices Odeurs empyreumatiques (brûlé, torréfaction, fumé) – Autres odeurs (éthérées) III. EXAMEN GUSTATIF RETRO-OLFACTION SENSATIONS GUSTATIVES - + Voir l’examen olfactif (intensité, caractère) Acidité Tanin Alcool Plat Informe Dilué Moelleux Mordant Desséché Mou Coulant Léger Dur Frais Gouleyant Assez généreux Ferme Vif Souple Généreux Fondu Nerveux Tannique Assez chaud Rond Vert Astringent Chaud Gras Très vert Rude Brûlant Onctueux AUTRES CARACTÈRES Sucre – Gaz carbonique – Amer – Autres … ÉVALUATION DE L’ÉQUILIBRE Vins blancs et rosés Petit Terne Aqueux Tendre Anguleux Agressif Ample Etoffé Plein Lourd Pâteux Chaleureux P.A.I. Vins rouges Maigre Anguleux Mince Tendre Etoffé Plein Charnu Puissant Capiteux Alcooleux Structuré Charpenté Corsé Sévère Austère Persistance aromatique intense en secondes ou en caudalies Très long – Long – Moyen – Court – Très Court > 15 – ~12 – ~8 – ~5 – < 3 Dominante : Acide – Tanin – Alcool ou autre Franche, Nette PERSISTANCE GUSTATIVE OU FIN DE BOUCHE Arrière-goût : Sensation nouvelle après rejet du vin JUGEMENT D’ENSEMBLE Complet – Bien constitué – Homogène – Pauvre - Insuffisant
