Les légumes et les fruits les légumes

notes :
Les légumes et les fruits
L'approvisionnement en légumes aujourd'hui ne tient malheureusement plus compte des
saisons : salades et tomates au cœur de l'hiver, chou en été, mais le bon goût doit prévaloir
chez le client, et le goût, tout simplement, des légumes n'est pas du tout comparable à ceux
cueillis en saison, aussi est-il préférable de s'en passer ou d'utiliser des légumes surgelés.
Comment sont
commercialisés
les légumes et
les fruits ?
Le prix des légumes dépend essentiellement de 4 facteurs :
- la variété : certaines variétés de légumes sont plus chères que d'autres
- les conditions climatiques : à la suite du gel ou de tempêtes, la récolte peut s'avérer mauvaise
donc les prix peuvent monter,
- la saison : normalement les fruits et légumes sont moins chers en saison que hors saison,
- la région ou le pays d'origine : pour un fruit ou un légume produit en France, le prix peut varier
suivant la qualité, d'une région à l'autre (exemple des noix du Périgord par rapport aux noix
provenant d'autres régions françaises).
Etiquetage des
fruits et légumes
L'étiquetage des fruits et légumes est réglementé. Tout colis doit comporter une étiquette
présentée comme suit :
La couleur de cette étiquette apposée sur les colis de fruits ou légumes variera suivant la
qualité des produits :
- étiquette rouge : catégorie EXTRA
- étiquette verte : catégorie I
- étiquette jaune : catégorie II
- étiquette grise : catégorie III (réservée à l'industrie)
De la couleur de l'étiquette dépendra, bien sûr, le prix des marchandises.
ORIGINE
provenance du produit (région
ou pays)
PRODUIT NORMALISE - CATEGORIE
classification de qualité
PRODUIT (VARIETE) : nom du
légume ou du fruit et
éventuellement variété
CALIBRE
taille normalisée
NOMBRE OU MASSE NETTE
quantité (exemple : laitues) ou poids
(ex : pommes)
les légumes
Classification des
légumes
La classification des légumes se fait suivant la partie que l'on consomme :
1. ceux dont on mange la racine : les légumes racines : carotte, betterave rouge, céleri-rave,
navet, panais, radis, raifort, rutabaga, salsifis, scorsonère
2. les légumes bulbes : ail, oignon, échalote, fenouil

3. les légumes tiges : poireau, céleri-branches, asperges, côtes, de bette, cardons, rhubarbe
4. les légumes feuilles : salades, chou, cresson, épinards, tétragone, oseille, mâche
5. les légumes fleurs : chou-fleur, de Bruxelles, brocoli, artichauts, fleurs, de courgettes,
d'acacia, de sureau, de capucine, de courges
6. les légumes gousses : haricots verts, petits pois
7. les légumes fruits (avec pépins) : courge, courgette, melon, pâtisson, concombre,
cornichon, poivron, tomate, christophines...
8. les tubercules : pommes de terre, topinambour, crosnes, patate douce
9. les champignons : de Paris, girolles, trompettes de la mort, pleurotes, cèpes, morilles...
10. les légumes secs : lentilles, haricots secs, pois chiches, haricots secs...
Préparation des
légumes
Après avoir été, ou non, épluchés, les légumes subissent différentes opérations suivant le
légumes et la préparation auxquelles on les réserve :
- taillés, émincés ou coupés : en chiffonnade, en julienne, paysanne, mirepoix, brunoise,
jardinière, fleuriste
- tournés : pour une garniture printanière, en cocotte, château, vapeur, à l'anglaise...
- levés à la cuiller à racines : courgettes, pommes de terre, carottes, navets...
- blanchis :
a. pour supprimer l'odeur trop forte du chou
b. pour retirer le goût trop prononcé de l'oignon
c. pour enlever l'amertume d'une aubergine ou d'une laitue
d. pour donner du moelleux au céleri-rave
e. pour retirer la peau de la tomate
f. pour fixer la couleur des haricots verts
- dégorgés : pour retirer l'eau de végétation de certains légumes et leur enlever ainsi une
partie indésirable de leurs composants (amertume ou saveur trop forte, difficilement
digestible) : concombre, aubergine, chou, cornichons...
- effilés : haricots verts frais, fenouil, bette, carde
- écossés : petits pois frais, fèves, haricots à égrainer
- équeutés : persil, oseille, épinards
- cuits dans un blanc ou plongés dans de l'eau vinaigrée : légumes qui noircissent dès qu'ils
sont épluchés : céleri-rave, salsifis, cardons, fonds d'artichauts
1) comment préparer un blanc : mettre un peu de farine dans un chinois, verser de l'eau au
travers du chinois au-dessus d'une russe, ajouter gros sel et citron, porter à ébullition et plonger
les légumes à cuire
2) eau vinaigrée ou acidifiée : 2 jus de citron ou 1dl de vinaigre dans 1 litre d'eau : y plonger
les légumes avant de les cuire.
Les garnitures à
base de légumes
De nombreuses garnitures à base de légumes existent en Cuisine et leur composition leur a
valu une appellation propre :
- Alsacienne : choucroute
- Ancienne : petits oignons glacés à blanc, champignons
- Anglaise : carottes et navets tournés, chou-fleur, haricots verts, pommes à l'anglaise
- Bourguignonne : petits oignons glacés à brun, champignons, lardons

- Clamart : petits pois et pommes Château
- Dubarry : chou-fleur moulé à la serviette, sauce Mornay
- Lorraine : chou rouge braisé et pommes fondantes
- Nemours : petits pois, carottes tournées, pommes Duchesse
- Richelieu : tomates et champignons farcis, laitues braisées pommes Château
- Vert-Pré : bouquets de cresson et bouquets de pommes paille
Cuisson des
légumes
cuisson
technique
légumes traités
exemple
d'accompagne
ment
à l'anglaise
plonger les légumes dans eau
bouillante salée, cuire à découvert,
égoutter, refroidir
presque tous les
légumes
jardinière
légumes verts
macédoine
à la vapeur
en four à vapeur ou au-dessus d'une
eau bouillante parfumée ou non
presque tous les
légumes
pommes
vapeur
légumes verts
sautés à la
poêle
crus ou déjà cuits, dans huile ou
beurre, croustillants à l'extérieur et
fondants à l'intérieur
presque tous les
légumes
pommes
sautées à cru
pommes
miettes
chou-fleur
caramélisé
à l'étouffée ou
à l'étuvée
cuire les légumes en petits taillages
avec peu de matière grasse dans
leur eau de végétation
julienne de
carotte, navet,
poireau, céleri,
pommes de terre
en robe des
champs, tomates
julienne pour
potage
rattes à
l'étouffée
concassée de
tomates
friture
1) crus et taillés
2) passés dans la farine
3) cuits ou crus, passés dans la pâte
à frire
1) pommes de
terre
2) courgettes,
aubergines,
oignons
3) rouelles
d'oignons,
croquettes de
légumes
1) pommes
Pont-Neuf
2) garniture à la
Juive
3) pommes
Dauphine
pommes
croquettes
braiser
revenus ou non, cuits sur garniture
aromatique avec liquide de
mouillement (sauf l'endive qui cuira
dans sa propre eau) cuisson au four
fenouil, cardons,
chou, céleri,
laitue, endives
laitue au bouillon de poule
chou à la Normande (pommes
et cidre)
glacer
cuire avec eau, sucre (ou miel), sel,
beurre jusqu'à évaporation
complète du liquide (glaçage à
blanc) et légère caramélisation)
glaçage à brun
carottes, navets,
radis, oignons
grelots
garniture de poissons ou
viandes
rôtir
- entiers dans leur peau
- en rondelles avec ou sans sauce
- farcis de viande ou légumes
- en gratin
pommes de
terre, tomates,
aubergines,
courgettes,
champignons,
potiron
gratin Dauphinois, tomates,
champignons, courgettes
farcis, gratin de potiron
griller
entiers ou coupés en rondelles,
marquer sur le gril et finir au four en
arrosant fréquemment
tomate,
champignons,
maïs, aubergine,
poivron

les fruits
Classification des
fruits
Contrairement aux légumes, la classification ne se fait pas suivant la partie consommée mais
de leur constitution :
1. les fruits à noyaux : cerise, mirabelle, prune de Sainte-Catherine, prunes diverses, pêche,
nectarine, brugnon...
2. les fruits à pépins : raisin, pommes, poire, pastèque, melon, coing, figue...
3. les fruits rouges ou baies : fraise, fraise des bois, framboise, cassis, myrtille, groseille à
maquereau, groseille, airelle
4. les agrumes : orange, citron, pamplemousse, mandarine, clémentine, cédrat...
5. les fruits secs : datte, figue, pruneau de Vitteaux, pruneau d'Agen...
6. les fruits secs gras : amandes, noisettes, noix, cacahuètes...
7. les fruits exotiques : papaye, banane, ananas, mangue, noix de coco, carambole, fruit de
la passion, kiwi, ,datte...
Utilisation des
fruits
Les fruits sont utilisés généralement en pâtisserie (base d'entremets ou accompagnement sous
forme de coulis, en fruits confits ou en décor), mais peuvent aussi être utilisés en cuisine sous
forme :
- d'entrées : avocat, pamplemousse, melon, pastèque, seuls ou en accompagnement
(exemple : figue et jambon cru ou viande des Grisons, salades composées...)
- en accompagnement d'une viande : châtaignes, raisins avec le foie gras, pêches ou
oranges avec le canard, les magrets ou le gibier, ananas avec le poulet ou le porc, les airelles
avec le marcassin ou le chevreuil, amandes avec la truite, figues avec les magrets...
Conservation
des fruits et
légumes
Certaines méthodes de conservation sont semblables pour les fruits et les légumes :
- conservation en chambre froide : pour tous les légumes et les fruits que l'on veut conserver
durant un temps plus ou moins long
- congélation ou surgélation : pour beaucoup de légumes mais seulement pour les fruits
rouges moins riches en eau
- appertisation : pour beaucoup de légumes et surtout des fruits cuits au sirop
- déshydratation ou lyophilisation pour la cuisine de collectivités
mais d'autres concernent uniquement les fruits :
- le traitement appliqué avant la cueillette ou juste après (penser à laver les fruits avant
l'utilisation)
- le séchage : pour les raisins, les figues, les dattes...
- le confisage : cuisson au sucre qui tend à retirer aux fruits le maximum d'eau en
concentrant le sucre le plus possible : abricot, pomme, cédrat, pamplemousse, orange,
citron, angélique, poires, mandarine...
les signes de
qualité des fruits
et légumes
certains fruits et légumes sont distingués par un signe de qualité attestant de leur qualité
gustative ou de leur terroir ou encore de spécificités liées à la production :
les légumes d’Appellation d’Origine contrôlée :
pommes de terre de l’île de Ré
coco de Paimpol
lentille verte du Puy
oignons doux des Cévennes
olives de Nîmes
pommes de terre primeurs du Roussillon
olives cassées
olives noires de Nyon
olives de Nice
olives noires de la vallée des Baux de Provence
les fruits d’Appellation d’Origine contrôlée :
pomme du Limousin
noix du Périgord

chasselas de Moissac
muscat du Ventoux
figues de Solliès
noix de Grenoble
châtaigne d’Ardèche
légumes d’Indication Géographique Protégée :
mâche nantaise
poireau de Créance
lentille verte du Berry
asperges des sables des Landes
ail rose de Lautrec
haricot tarbais
riz de Camargue
pomme de terre de Merville
les fruits sous Indication Géographique Protégée
melon du Haut-Poitou
fraise du Périgord
pruneaux d’Agen
melon du Quercy
pommes et poires de Savoie
pommes des Alpes de Haute Durance
mirabelle de Lorraine
les légumes sous Label Rouge
mâche nantaise
pommes de terre et betterave rouge de Normandie
carottes et poireaux de sables de Créance
haricots tarbais
ail rose de Lautrec
betterave rouge du Pas-de-Calais
lingot du nord de Merville
pomme de terre de Merville
lentilles vertes du Berry
mâche du Rhône
betterave rouge du Loiret
les fruits sous Label Rouge
mirabelle de Lorraine
pommes et poires de Savoie
kiwis du pays de l'Adour
prunes Reine-Claude vertes ou dorées d’Agen
pruneaux d’Agen
melon du Quercy
melon du Haut Poitou
fraise du Périgord
pêches et nectarines de la Drôme