Terroir - Union des oenologues de France

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1. Introduction
Cette réflexion est issue de la nécessité de développer une commu-
nication visuelle plus adaptée, dans les circuits courts de commer-
cialisation du vin et dans les actions de valorisation du patrimoine
agricole. Les visions cartographiques des territoires et des zones
d’appellations sont banalisées et peu fonctionnelles en matière
de communication géologique grand public. Les représentations
tridimensionnelles, plus rares, sont susceptibles de véhiculer des
images plus conformes à la vision moderne de l’environnement.
La géologie, facteur dominant
de la notion de terroir
(exemple des terroirs méditerranéens)
par Antonin Genna
Docteur en géologie de l’université de Montpellier
9, rue de la Mothe au Coq, 45650 Saint-Jean-le-Blanc
www.art-du-terroir.com
L’architecture géologique des régions a une influence sur le climat,
la faune, la flore et les activités humaines dans leur ensemble.
Elle contrôle la disponibilité des ressources naturelles. La viticulture
est particulièrement tributaire de ce facteur pour les techniques
culturales mais également pour la qualité du vin. Ainsi, la configuration
du sous-sol représente une partie non négligeable de la notion
complexe de terroir.
2. La notion de terroir
Au-delà des définitions classiques du terroir qui sont liées au territoire,
au paysage, à la qualité des sols et à divers facteurs d’anthropisation
(action de l’homme sur son environnement), certains auteurs
comme Emmanuelle Vaudour (1) s’attachent à décrire les relations
spécifiques qui lient les populations à leur environnement naturel.
Elle définit ainsi le terroir AGROCULTURAL ou “terroir matière”,
le terroir TERRITORIAL ou “terroir espace”, le terroir PUBLICITAIRE
“terroir slogan” et le terroir IDENTITAIRE “terroir conscience”.
Ces notions sont plus particulièrement utilisées en communication
pour la commercialisation du vin.
Dans le domaine de la géologie, Charles Pomerol (2) donne une vision
des terroirs à travers des coupes et des cartes géologiques de France.
En Sciences de la Terre, nous pouvons aussi définir le terroir comme
étant le résultat de deux moteurs principaux : la géodynamique
interne qui a pour conséquence la tectonique des plaques et la
géodynamique externe qui est celle de l’atmosphère. À l’intersection
de ces deux mondes se trouvent les sols et les paysages qui résultent
d’une alchimie complexe d’échanges entre ces deux milieux principaux.
3. Exemple du pourtour
méditerranéen français
Le pourtour méditerranéen français est un exemple complexe
de l’influence de l’architecture géologique sur les terroirs viticoles.
Il est le résultat de l’évolution de l’écorce terrestre à travers la
formation de deux chaînes de montagnes anciennes (hercynienne
et pyrénéo-provençale) et d’une mer récente, la Méditerranée.
Les dernières transformations ont été données par les temps
quaternaires, avec une puissante érosion liée à l’activité glaciaire
et interglaciaire. Chacune de ces périodes a donné à la région
des roches différentes ainsi que des caractéristiques structurales,
sédimentologiques et paysagères spécifiques.
3.1. Cartographie géologique
3.1.1. Répartition
La Figure 1 montre la répartition spatiale en deux dimensions des
formations géologiques dans l’emprise du bassin versant méditerranéen
français. On distingue trois groupes principaux de terrains.
Le premier groupe est d’âge paléozoïque (ère Primaire). Il correspond
aux terrains les plus anciens. Ce sont des massifs cristallins (intrusions
de magmas dans l’écorce terrestre) et des formations sédimentaires
très déformées. Ils se trouvent dans les reliefs, Pyrénées, Alpes,
Massif central et Massifs des Maures et de l’Esterel en Provence.
Le second est un ensemble de terrains de l’ère Secondaire et du début
de l’Ère Tertiaire qui sont impliqués dans la formation de la chaîne
pyrénéo-provençale. Il se situe dans les Corbières, l’arrière pays
languedocien et une grande partie de la Provence.
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Résumé : Le contexte géologique est un facteur dominant dans la
notion de terroir viticole. Cette influence se décline en deux niveaux
principaux. Le premier est le rôle que joue le substratum profond
sur la culture de la vigne et les qualités gustatives des vins. Le second
est lié à la communication et au potentiel communiquant de la
géologie, dont l’aspect visuel est encore peu utilisé dans les opérations
commerciales et de valorisation du patrimoine. Son encrage dans
les problématiques scientifiques et environnementales est un bon
vecteur de communication.
L’exemple du pourtour méditerranéen français est formateur pour
la diversité de ses contextes géologiques et de ses terroirs, dans
une histoire très ancienne qui résume tous les stades d’évolution
des temps géologiques que l’on peut rencontrer en France et en
Europe. Dans cette évolution, le Bassin permien de Lodève et son
substratum hercynien illustrent les temps paléozoïques. Le Pic
Saint-Loup et sa région évoquent l’ère Secondaire et la formation
de la chaîne pyrénéo-provençale. Le littoral languedocien propose
une vision synthétique des événements méditerranéens d’âge tertiaire.
Mots clés : anthropisation, communication, géologie, morphogenèse,
paysage, terroir, valorisation du patrimoine.
Abstract:When discussing the notion of a wine-growing ‘terroir’,
the geological setting is a dominant factor. This influence is felt at
two main levels: the first is the role played by the deep substratum
on the cultivation of grapes and the gustatory qualities of the wine.
The second is related to communication aspects, especially the
communication potential of geology whose visual aspects are as yet
little used in commercial operations and promotion of the heritage.
In addition, the fact that geology is solidly rooted in scientific and
environmental principles is another excellent communications vector.
The example of the Mediterranean area of France provides a good
example of the diversity of geological settings and terroirs, illustrating
an ancient history that touches most stages in the geological evolution
of France and Western Europe. Within this evolutionary setting,
the Lodève Basin of Permian age and its even older Hercynian basement
illustrate Paleozoic times. The Pic Saint-Loup and its area evoke the
Mesozoic era and the Pyrenean-Provencal mountain-building period.
Finally, the Languedoc coastal area provides us with a condensed vision
of the Tertiary geological events that created the Mediterranean.
Keywords: anthropic influence, communication, geology, landscape,
morphogenesis, promotion of the heritage, terroir.

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Le troisième est constitué par l’ensemble des formations liées
à l’ouverture de la Méditerranée à l’ère Tertiaire et aux temps
quaternaires. Il occupe les parties les moins élevées qui ont été
couvertes par la mer, des étangs ou des lacs récents.
L’aspect quelconque des formations est le résultat complexe d’une
histoire faite de plus de 600 millions d’années. Il ne permet pas une
lecture directe de l’information nécessaire à la communication sur
le terroir. Il s’agit d’un premier accès à l’information, une première
approche.
3.1.2. Limites des documents cartographiques
Les documents classiques de cartographie géologique à l’échelle
1/1 000 000 (3) ou 1/50 000 (4) donnent une vision planaire du terroir
et du vignoble.
La troisième dimension est nécessaire pour accéder aux relations
spatiales des unités géologiques, chronologie dans le temps et
superposition dans l’espace. Le degré de déformation et la structuration
informent sur l’influence de la géologie sur la topographie et le climat.
La coupe nous informe sur les rapports historiques entre les formations
géologiques aussi bien sur la chronologie (superposition), que sur
les phases tectoniques (déformation).
3.2. Nature géologique du sous-sol
3.2.1. Ages des terrains
L’échelle stratigraphique des terrains de Méditerranée (Figure 2)
s’échelonne approximativement sur l’ensemble des temps qui vont
de l’ère Primaire à nos jours. Cette diversité est exceptionnelle à
l’échelle nationale et se trouve à l’origine de la pluralité des terroirs
viticoles. Ainsi, il n’existe aucune lacune importante dans la succession
des événements géologiques depuis 600 millions d’années.
À l’ère Primaire, la chaîne hercynienne d’Europe qui se poursuit aux
États-Unis est représentée dans les Pyrénées-Orientales, le sud du
Massif central et la Provence, avec l’ensemble de ses formations
géologiques. Il s’agit de massifs cristallins (anciens magmas mis en
place dans l’écorce terrestre), de dépôts volcaniques et sédimentaires.
Les bassins sédimentaires de l’ère Secondaire sont bien représentés,
avec l’ensemble de leurs faciès, salifères, récifaux, carbonatés et
lagunaires, ainsi que les grandes périodes d’altération (longues
périodes d’inactivité tectonique où les sols sont soumis à l’action
de l’atmosphère) qui ont donné les bauxites et les terrains ferrifères.
L’ère Tertiaire est également très riche d’événements avec l’accumu-
lation des molasses des chaînons pyrénéo-provençaux et alpins
en cours de formation et de démantèlement et l’ouverture finale
de la Méditerranée, qui apporte des paysages et des évolutions
pétrochimiques fondamentalement différents.
Enfin les temps quaternaires, succession de périodes glaciaires et
interglaciaires, ont provoqué des variations importantes du niveau
marin. Il en résulte un développement peu commun du réseau
hydrographique qui s’est inscrit dans une structuration complexe
et a donné une diversité considérable de sites et de configurations
topographiques.
3.2.2. La nature des roches
La diversité des roches du sous-sol (lithologies de la Figure 2) est
à l’image de la complexité de l’histoire géologique de la région
méditerranéenne. Ces roches sont de nature acide (riches en quartz)
ou basiques (minéraux ferromagnésiens de la base de la croûte
terrestre), salines ou carbonatées. Certaines sont riches en matière
organique comme les argiles du bassin de Lodève (nord Hérault).
Elles déterminent ainsi les caractéristiques chimiques des sols qui
en sont issus.
Ces sols sont le résultat de deux processus d’altération et de
maturation. Il s’agit de profils d’altération anciens dont certains
ont donné une dégradation des roches dès les temps paléozoïques
(ère Primaire) et des profils récents et actuels. Nous noterons
simplement, en exemple, les sols d’altération crétacés, de type
ferralitique qui ont donné des altérites riches en fer et les sols issus
de l’altération glaciaire de l’ère Quaternaire de type gélifraction que
l’on rencontre dans de nombreux piémonts en Languedoc. Les roches
du sous-sol sont à l’origine des caractéristiques principales des sols.
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Figure 1 : Carte géologique simplifiée du pourtour méditerranéen français. © A. Genna.

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Figure 2 : Échelle stratigraphique simplifiée des formations affleurantes dans le bassin versant méditerranéen français. © A. Genna
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3.2.3. L’occupation des sols
L’occupation des sols est le résultat complexe de facteurs naturels
(disponibilité des substrats) et des pratiques culturales qui ne font
pas l’objet de notre communication. Les propositions de la Figure 2
sont données à titre indicatif.
3.3. Structure géologique
La Figure 3 synthétise l’ensemble des structures géologiques qui
constituent le support du vignoble méditerranéen, de la limite de
partage des eaux avec le versant atlantique, jusqu’à la mer.
3.3.1. Épisode hercynien
Les formations hercyniennes sont généralement éloignées de la
Méditerranée. Elles sont constituées par deux faciès majeurs,
les faciès schisteux (schistes, quartzites, calcschistes) et les faciès
granitiques avec des gneiss et des granites. Elles donnent généralement
des sols siliceux et acides. On peut citer pour ces terroirs la partie
nord de l’AOC Saint-Chinian, les Faugères et Cabrières et, plus près
de la Méditerranée, dans les reliefs pyrénéens, les appellations
Collioure et Banyuls. Enfin le vignoble corse de la façade ouest de
l’île est essentiellement implanté sur des granites de l’ère Primaire.
3.3.2. Épisode pyrénéen
Après un épisode de sédimentation qui occupe la majeure partie de
l’ère Secondaire, les sédiments arrachés aux reliefs sont directement
déposés sur les structures plissées de la chaîne des Pyrénées qui
constitue, au nord, une vaste zone de reliefs estompés (calcaires
dominants, marnes, argiles). Ces chaînons se sont individualisés
à partir d’un décollement régional important qui s’est effectué au
niveau des couches à gypse du Trias que nous avons distinguées
sur les Figures 1, 2 et 3. Cette formation géologique très particulière
donne parfois des cuvées haut de gamme (3) qu’il est nécessaire
d’individualiser.
Les terroirs argilo-calcaires de l’ère Secondaire occupent principalement
l’est et le sud de l’appellation Corbières, une grande partie de
l’arrière-pays languedocien, les bordures de la vallée du Rhône,
les côtes de Provence, coteaux varois et bandol.
Les molasses pyrénéennes, produits de démantèlement de la chaîne,
scellent localement les plis pyrénéens (grès et conglomérats, argiles,
calcaires lacustres). Les sols issus de ces formations sont généralement
argilo-carbonatés. Ces terrains supportent principalement l’appellation
minervois et le nord-ouest des Corbières.
3.3.3. Épisode méditerranéen
Les premiers sédiments affleurant sur le littoral sont constitués
par les cordons dunaires et des terrains récemment déposés par
la Méditerranée au cours de ses multiples divagations. Cette mer
est issue d’un processus de déformation de l’écorce terrestre qui
a débuté il y a 30 millions d’années (sables, conglomérats, marnes,
argiles et calcaires). Ces roches sont souvent peu consolidées et
constituent quelquefois le substratum direct du vignoble.
On citera comme exemple le plus marquant, les vins des sables
du Golfe du Lion. Il y a également sur ces terrains de nombreuses
appellations dans le bassin du Roussillon (côtes du Roussillon et
côtes du Roussillon Village), une grande partie du bas Languedoc
(vins de pays Collines de La Moure, costières de Nîmes), la vallée
du Rhône (châteauneuf-du-Pape, tavel et lirac) et la partie nord-ouest
de la Provence (coteaux d’Aix-en-Provence).
3.3.4. Épisodes glaciaires et volcanisme
Dans des temps plus récents (fin tertiaire et quaternaire),
le bombement du Massif central, qui s’est effectué en parallèle
avec les stades récents de l’effondrement méditerranéen a provoqué
des éruptions volcaniques et des coulées de lave. Elles sont plus
particulièrement développées dans la vallée de l’Hérault jusqu’au
volcan d’Agde (Coteaux du Languedoc).
Les successions de périodes glaciaires et interglaciaires de l’ère
Quaternaire ont mis en place des nappes alluviales aux abords
immédiats des rivières et des fleuves actuels. Ces terrasses
caillouteuses sont plus ou moins présentes sur l’ensemble des
appellations et représentent parfois des surfaces très peu étendues.
Enfin, les effets répétés du gel et du dégel au cours de ces périodes
glaciaires ont également donné des formations dites gélifractées,
constituées de cailloutis anguleux et des grèses sur des calcaires
plus massifs. On notera, pour exemple, le remarquable terroir
du muscat de Saint-Jean-de-Minervois formé par ce processus
sur des calcaires lacustres des molasses pyrénéennes.
4. Quelques exemples
Pour illustrer ces concepts, nous prendrons trois exemples, témoins
des trois ères géologiques qui ont structuré la région. Les temps
paléozoïques sont illustrés par le bassin permien de Lodève sur
substratum hercynien. Le Pic Saint-Loup représente les roches
et les structures des terrains de l’ère Secondaire déformées par
l’orogenèse pyrénéenne. Le bassin de Montbazin-Gigean représentera
les divers stades de déformation et de sédimentation de la
Méditerranée (vins de pays Collines de La Moure).
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Figure 3 : Coupe générale et théorique de l’organisation spatiale des structures géologiques du pourtour méditerranéen. © A. Genna

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Figure 4 : Représentation 3D des formations géologiques du bassin permien de Lodève sur les formations plissées de la Chaîne Hercynienne.
© A. Genna/Domaine Capitelle des Salles.
5. Conclusion
La notion de terroir est étroitement liée au territoire, au paysage,
à la qualité des sols et à divers facteurs naturels. On peut y ajouter
une première dimension humaine par l’anthropisation liée à
l’agriculture et une dimension liée au vécu des populations
autochtones et à leurs échanges culturels.
Dans ce contexte, la géologie est de plus en plus prise en compte
dans les définitions de terroir et dans l’influence qu’elle peut avoir
dans la qualité œnologique des vins. Elle est peu prise en compte
dans les actions de communication. Les documents utilisés restent
encore trop proches des documents mis à disposition par les
scientifiques, avec des lignes graphiques à vocation technique,
qui choquent par rapport aux lignes graphiques plus élaborées
et destinées au grand public de la communication viticole.
Dans le contexte économique actuel et dans une perspective de
développement durable, une information liée à l’environnement
et à son évolution dans le temps et l’espace est nécessaire.
La géologie est un bon support de ce type de communication
si elle est convenablement mise à portée de ce nouveau public.
Elle peut être naturellement intégrée aux démarches de projets
de valorisation de l’agriculture.
La communication viticole peut être améliorée par l’établissement de
documents pédagogiques de présentation générale des appellations
et des terroirs par des textes simplifiés, en fonction du public attendu.
Cette documentation peut être de type cartographique (2D), en trois
dimensions (diagrammes) ou en quatre pour intégrer une dimension
temporelle concernant l’évolution des terroirs et des paysages.
Cette information doit être étroitement liée aux autres modes de
communication sur les territoires concernant la culture et le tourisme
pour une bonne intégration de l’agriculture dans son contexte social
et sa ruralité.
4.1. Le bassin de Lodève
Le vignoble du bassin de Lodève a pour substratum trois formations
géologiques principales et différentes, pour une grande homogénéité
de relief (Figure 4). La roche la plus ancienne occupe la partie nord
du bassin. Elle est constituée de divers faciès de dolomies cambriennes
(début de l’ère Primaire). Des filons de laves basaltiques mis en place
à la fin de l’ère Tertiaire ou au cours du Quaternaire dans le bâti
paléozoïque ont donné des coulées de lave en fonds de vallées.
Elles sont aujourd’hui au sommet des reliefs résiduels par un
processus d’inversion de relief. L’érosion a enlevé les parties tendres
et a laissé la roche dure comme chapeau.
4.2. Le Pic Saint-Loup
Au nord de Montpellier, les formations géologiques marno-calcaires
de l’ère Secondaire sont affectées par des plis de dimension
kilométrique (Figure 5). Elles constituent l’expression locale
des chaînons pyrénéens dont le Pic Saint-Loup est un témoin
emblématique laissé par l’érosion.
La répartition en surface des roches dures et tendres donne des
reliefs calcaires et des dépressions marneuses de terrains meubles.
Cette configuration détermine également la répartition du
vignoble et de ses qualités.
4.3. Le littoral méditerranéen
Le littoral méditerranéen est constitué, au niveau des étangs de Vic
La Gardiole et de Frontignan (à l’est de Sète dans l’Hérault) (Figure 6),
de dépôts sédimentaires récents (Fin de l’ère tertiaire à actuels)
sablo-argileux, directement sédimentés sur les structures plissées
et carbonatées de l’ère Secondaire. Cette configuration géologique
simple définit divers compartiments qui ont des roches et des
expositions fondamentalement différentes..