Soutenance orale

Céline Duval – Maryline Fogel – Virginie Lamarche – Agnès Lapoile
Caroline Lefebvre - Sophie Mortreux – Vanessa Pruvost
Les thèmes abordés

L ’alimentation d’hier à aujourd’hui

La cuisine du terroir, une nouvelle tendance

Le transfert d’échelle

Cuisine et usine, une relation à double sens
Quelques définitions
L’usine
 Transformation des produits agricoles
 But : répondre aux besoins des consommateurs
La cuisine
 Art de transformer les aliments
 But : rapports humains  convivialité, partage
L’alimentation
d’hier à aujourd’hui
Il était une fois l’alimentation
Industrialisation de l’alimentation
d’une société de consommation de masse à
une société de consommation individualisée
Il était une fois l’alimentation
Evolution des modes de vies
Urbanisation, Féminisation, Tourisme,
Restructuration des ménages, …
Il était une fois l’alimentation
Crises alimentaires
Nouveaux produits
La cuisine du terroir
Une nouvelle tendance
Le « Terroir »
Caractéristiques
 Un support lié à la terre et au climat
 Etude physique, chimique et biologique
 Tests d’évaluations sensorielles
 Un espace de savoirs, de pratiques (traditions localisées)
 Observation des savoirs faire
 Écrits historiques
Le « Terroir »
Illustration avec la région NPdC
 Influencée par la Belgique et les vagues d’immigrations
 Populaire mais riche
 Intégrant de nombreuses spécialités régionales
Exemples
 Bêtises de Cambrai
 La bière (Ch’ti, Jenlain, …)
Le « Terroir »
Notions associées
 Famille
 Ancré dans le temps
 Sain et naturel
 Matière première de qualité
 Goût, texture et odeur authentique
Climat de confiance entre
consommateur et produit
Valorisation de la notion de Terroir
outil stratégique de développement
1990 : engouement des industriels pour cette tendance
Emergence de deux types d’entreprises :
 Celles qui conçoivent de « vrais » produits du terroir
 Celles qui réalisent un « effet terroir »
Etude de cas Nord-Pas-de-Calais
Industrialisation des spécialités
 Defroidmont (flamiche au Maroilles, potjevlesch…)
 fabrication traditionnelle adaptée à la distribution et à la consommation
 Afchain (Bêtises de Cambrai)
 recette ancestrale adaptée à l’industrialisation
Comment réaliser un « effet Terroir » ?
 Créer un passé fictif
 Fabriquer des produits artificiellement « imparfaits »
 Développer des aliments semi-finis
 Créer une légende autour du produit (biolégende)
Le transfert d’échelle
Comparaison ménagère / industriel
Un même objectif…

Préparation et conservation
… Mais des méthodes différentes

Tour de main  produit variable

Démarche précise  standardisation du produit
Les techniques de conservation
Les techniques communes

Réfrigération

Congélation / Surgélation

Stérilisation
Les techniques exclusives

Pasteurisation

Ionisation

Lyophilisation…
Les contraintes de transfert
Coût :
Réduire le coût de revient du produit
Réglementation :
Respecter les règlements, les normes…
Fabrication :
Maîtriser les problèmes de « transfert d’échelle »
Conservation :
Maintenir les caractéristiques du produit dans le temps
Hygiène :
Maîtriser le risque de contamination
Les ingrédients de la réussite
Les additifs :
Une aide à la production (fabrication, conservation,…)
Les emballages :
Un moyen de conservation et de communication
La publicité :
Un outil de promotion et de communication
Les labels :
Un signe de valorisation de la qualité
Cuisine  Usine
Une relation à double sens
La cuisine utilise l’usine
 Variété de choix
 Gain de temps
 Coût
 Garantie de qualité et d’hygiène
 Fraîcheur des ingrédients
 Aide à la créativité
L’usine utilise la cuisine
 Aide au développement de produits
 Formulation de la recette de base
 Defroidmont / Kalifrais et Pierrot
 Argument marketing
 Leroux et Clément Marot
Quelques tensions ?
Apports cuisine / usine réciproques
Quelques « tensions »
Exemple : termes utilisés
Cuisine : Crème Chantilly
Industrie : Crème légère
Informations complémentaires
Céline Duval – Maryline Fogel – Virginie Lamarche – Agnès Lapoile
Caroline Lefebvre - Sophie Mortreux – Vanessa Pruvost