L`ortie - Lifestyle by V

L’ortie
LIFESTYLE BY
L’ORTIE
La récolte des orties
A peine le sol a-t-il dégelé que les orties poussent déjà. L’aspect
de cette plante à croissance dense est reconnaissable entre
mille: elle se distingue par ses feuilles cordées très dentelées sur
les bords. Tout le monde la connaît bien à cause de ses poils
urticants. L’ortie aime à croître le long des chemins et près des
buissons, dans les clairières humides, sur les rives des cours
d’eau, près des étables et dans les jardins. Selon les lieux, elle
peut atteindre 150 cm de hauteur. L’ortie brûlante, ou petite ortie,
est une version miniature de sa grande sœur, mais elle brûle
avec encore plus d’intensité. Sa taille est de 50 cm environ et,
tout comme la grande ortie, elle peut être utilisée en cuisine. Par
souci de sécurité, il est recommandé de cueillir et de traiter les
orties avec des gants et une paire de ciseaux. Le mieux est de
couper des tiges entières et, une fois chez soi, de séparer des
tiges les petites feuilles, les pousses et les graines éventuelles.
Pour la cuisson, seules les jeunes pousses (les cinq derniers
centimètres) et les feuilles des plantes non encore fleuries jusqu’à
environ 30 cm de haut sont appropriées. Il est possible d’obtenir
un stock constant de pousses fraîches en tondant régulièrement
les plantes. On peut récolter et consommer aussi bien les petites
graines vertes immatures (akènes), qui mûrissent en été, que les
graines arrivées à maturité au début de l’automne. Les graines
sont séparées des plantes femelles à l’aide de gants. On peut
également les utiliser une fois sèches. De même, les boutons
floraux sont comestibles au début de l’été. Les lamiers, pouvant
atteindre 30 à 80 cm, présentent des formes et des aspects
similaires. Toutefois, ils ne possèdent pas de poils urticants et se
distinguent par leurs fleurs jaunes, blanches ou roses. Les fleurs
peuvent être utilisées pour des desserts, mais aussi pour des mets
relevés. Les feuilles de toutes les variétés de lamier peuvent être
consommées. En revanche, l’ortie jaune n’est pas très savoureuse.
Conseils de préparation des orties
Les poils urticants, peu appréciés, recouvrent aussi bien les tiges
que les feuilles. Toutefois, ils perdent le plus souvent leur effet
lorsqu’on lave énergiquement les feuilles et qu’on les frotte les
unes contre les autres. A ce propos, n’oubliez pas d’enfiler des
gants à usage unique! De même, blanchir les tiges un court instant
(1–2 min) dans de l’eau bouillante détruit les poils urticants.
Une fois les tiges blanchies, égoutter les feuilles et bien écraser.
Crues ou blanchies et finement hachées, les feuilles d’ortie
peuvent aromatiser notamment le beurre aux herbes ou le
fromage frais (comme le fromage de chèvre ou la ricotta). Les
mélanges ortie et fromage frais conviennent également pour
farcir les raviolis. En outre, les feuilles coupées grossièrement
peuvent être préparées comme les épinards. Les orties cuisinées
de cette façon font une garniture parfaite pour les plats relevés,
la viande et le poisson. Les feuilles d’ortie se prêtent à de multiples
applications en cuisine, que ce soit comme composante de la
salade de pommes de terre ou de la tarte aux légumes, pour les
gratins, comme farce pour les crêpes ou les galettes, ainsi que
pour la préparation de soufflés. Elles peuvent entrer également
dans la préparation du pesto ou permettent d’épicer ou de
colorer en vert les pâtes, la purée de pommes de terre, les
gnocchis, le risotto ou les spätzlis. Pour réaliser une soupe aux
orties, on fait revenir un oignon coupé en petits dés dans un peu
d’huile, à feu doux, pendant environ 5 min. Puis on incorpore 500
à 700 g de feuilles d’orties. Verser par-dessus 1 l de bouillon de
légumes et ajouter une grosse pomme de terre, pelée et coupée
en dés. Laisser mijoter à couvert environ 20 min. Réduire en purée
avec un peu de crème fraîche et assaisonner la soupe selon les
goûts, avec du sel et des aromates.
Zoug, mai 2013, © by Patrick Zbinden 1/2

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L’ORTIE
Zoug, mai 2013, © by Patrick Zbinden 2/2
Les conseils de Tanja Grandits
Comme il n’y a pas d’orties dans notre jardin, je m’approvisionne
en cas de besoin chez mon herboriste. Pour cuire des orties dans
une pâte à tempura, je place d’abord les feuilles entre deux films
transparents et les aplatis brièvement à l’aide d’un rouleau à
pâtisserie. Ce procédé permet de supprimer facilement le pouvoir
urticant des feuilles. Ensuite, je trempe celles-ci dans une fine couche
de pâte à tempura et les fais frire dans de l’huile à environ 180 °C,
jusqu’à une couleur brun doré. On peut tout aussi bien frire les feuilles
d’ortie sans couche de pâte à tempura. Dans ce cas, les feuilles
aplaties sont plongées brièvement dans l’huile chaude à l’aide d’un
tamis jusqu’à obtention d’une consistance rappelant les chips. Ces
feuilles, je les sers avec un risotto, par exemple. Quant aux graines
vertes de l’ortie, on peut les faire griller à la poêle dans un peu
d’huile d’olive. Il est possible de rajouter un peu de sel sur les graines
au léger goût de noix et de les arroser avec du jus de citron. Et à
l’image du sésame, on peut les utiliser pour décorer et aromatiser.