L`ortie - Lifestyle by V

L’ORTIE
LIFESTYLE BY
L’ortie
La récolte des orties
Conseils de préparation des orties
A peine le sol a-t-il dégelé que les orties poussent déjà. L’aspect
Les poils urticants, peu appréciés, recouvrent aussi bien les tiges
de cette plante à croissance dense est reconnaissable entre
que les feuilles. Toutefois, ils perdent le plus souvent leur effet
mille: elle se distingue par ses feuilles cordées très dentelées sur
lorsqu’on lave énergiquement les feuilles et qu’on les frotte les
les bords. Tout le monde la connaît bien à cause de ses poils
unes contre les autres. A ce propos, n’oubliez pas d’enfiler des
urticants. L’ortie aime à croître le long des chemins et près des
gants à usage unique! De même, blanchir les tiges un court instant
buissons, dans les clairières humides, sur les rives des cours
(1–2 min) dans de l’eau bouillante détruit les poils urticants.
d’eau, près des étables et dans les jardins. Selon les lieux, elle
Une fois les tiges blanchies, égoutter les feuilles et bien écraser.
peut atteindre 150 cm de hauteur. L’ortie brûlante, ou petite ortie,
Crues ou blanchies et finement hachées, les feuilles d’ortie
est une version miniature de sa grande sœur, mais elle brûle
peuvent aromatiser notamment le beurre aux herbes ou le
avec encore plus d’intensité. Sa taille est de 50 cm environ et,
fromage frais (comme le fromage de chèvre ou la ricotta). Les
tout comme la grande ortie, elle peut être utilisée en cuisine. Par
mélanges ortie et fromage frais conviennent également pour
souci de sécurité, il est recommandé de cueillir et de traiter les
farcir les raviolis. En outre, les feuilles coupées grossièrement
orties avec des gants et une paire de ciseaux. Le mieux est de
peuvent être préparées comme les épinards. Les orties cuisinées
couper des tiges entières et, une fois chez soi, de séparer des
de cette façon font une garniture parfaite pour les plats relevés,
tiges les petites feuilles, les pousses et les graines éventuelles.
la viande et le poisson. Les feuilles d’ortie se prêtent à de multiples
Pour la cuisson, seules les jeunes pousses (les cinq derniers
applications en cuisine, que ce soit comme composante de la
centimètres) et les feuilles des plantes non encore fleuries jusqu’à
salade de pommes de terre ou de la tarte aux légumes, pour les
environ 30 cm de haut sont appropriées. Il est possible d’obtenir
gratins, comme farce pour les crêpes ou les galettes, ainsi que
un stock constant de pousses fraîches en tondant régulièrement
pour la préparation de soufflés. Elles peuvent entrer également
les plantes. On peut récolter et consommer aussi bien les petites
dans la préparation du pesto ou permettent d’épicer ou de
graines vertes immatures (akènes), qui mûrissent en été, que les
colorer en vert les pâtes, la purée de pommes de terre, les
graines arrivées à maturité au début de l’automne. Les graines
gnocchis, le risotto ou les spätzlis. Pour réaliser une soupe aux
sont séparées des plantes femelles à l’aide de gants. On peut
orties, on fait revenir un oignon coupé en petits dés dans un peu
également les utiliser une fois sèches. De même, les boutons
d’huile, à feu doux, pendant environ 5 min. Puis on incorpore 500
floraux sont comestibles au début de l’été. Les lamiers, pouvant
à 700 g de feuilles d’orties. Verser par-dessus 1 l de bouillon de
atteindre 30 à 80 cm, présentent des formes et des aspects
légumes et ajouter une grosse pomme de terre, pelée et coupée
similaires. Toutefois, ils ne possèdent pas de poils urticants et se
en dés. Laisser mijoter à couvert environ 20 min. Réduire en purée
distinguent par leurs fleurs jaunes, blanches ou roses. Les fleurs
avec un peu de crème fraîche et assaisonner la soupe selon les
peuvent être utilisées pour des desserts, mais aussi pour des mets
goûts, avec du sel et des aromates.
relevés. Les feuilles de toutes les variétés de lamier peuvent être
consommées. En revanche, l’ortie jaune n’est pas très savoureuse.
Zoug, mai 2013, © by Patrick Zbinden
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Les conseils de Tanja Grandits
Comme il n’y a pas d’orties dans notre jardin, je m’approvisionne
en cas de besoin chez mon herboriste. Pour cuire des orties dans
une pâte à tempura, je place d’abord les feuilles entre deux films
transparents et les aplatis brièvement à l’aide d’un rouleau à
pâtisserie. Ce procédé permet de supprimer facilement le pouvoir
urticant des feuilles. Ensuite, je trempe celles-ci dans une fine couche
de pâte à tempura et les fais frire dans de l’huile à environ 180 °C,
jusqu’à une couleur brun doré. On peut tout aussi bien frire les feuilles
d’ortie sans couche de pâte à tempura. Dans ce cas, les feuilles
aplaties sont plongées brièvement dans l’huile chaude à l’aide d’un
tamis jusqu’à obtention d’une consistance rappelant les chips. Ces
feuilles, je les sers avec un risotto, par exemple. Quant aux graines
vertes de l’ortie, on peut les faire griller à la poêle dans un peu
d’huile d’olive. Il est possible de rajouter un peu de sel sur les graines
au léger goût de noix et de les arroser avec du jus de citron. Et à
l’image du sésame, on peut les utiliser pour décorer et aromatiser.
Zoug, mai 2013, © by Patrick Zbinden
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