Lexique nutrition

Lexique du cours de 1ère L
L'alimentation et environnement
Acide aminé : élément essentiel de l'alimentation. C'est le
composant des protéines. La digestion aboutit à la libération, par
hydrolyse, de tous les acides aminés présents dans les protéines
ingérées. Ils sont alors absorbés au niveau intestinal et utilisé par
les cellules humaines pour constituer leurs propres protéines. Les
enzymes présentes dans les cellules et les conversions possibles
font que huit acides aminés seulement sur les 20 sont absolument
indispensables. Les douze autres peuvent être synthétisés à partir
de ces 8 acides aminés essentiels. Ex. d'acides aminés essentiels
: méthionine, phénylalanine. Ex. D'acides aminés non essentiels :
alanine, arginine. Viandes, œufs, poissons, céréales nous
apportent beaucoup de protéines et donc d'acides aminés.
Acide gras : molécule constitutives des lipides, composés d'un
pôle hydrophile avec des carbones et des hydrogènes avoisinant
des atomes d'oxygène (par ex le glycérol) et un pôle lipophile
composé exclusivement de carbone et d'hydrogène (par exemple
l'acide oléique). Il s'agit d'esters d'un alcool et d'un ou plusieurs
acides gras. Les acides gras ont un double rôle énergétique et
bâtisseur. Certains sont indispensables car non synthétisés par
nos cellules. Ex : acide arachidonique. Les acides gras peuvent
être saturés, mono insaturés ou poly insaturés. On préférera dans
l'alimentation ces derniers, d'origine végétale, comme dans l'huile
d'olive.
Aliments bâtisseurs : aliments contenant des protéines
notamment. Les acides aminés résultant de la digestion
permettront de bâtir de nouvelles protéines et de nouvelles
cellules, donc la croissance mais aussi le renouvellement des
cellules mortes.
Aliments énergétiques : aliments contenant lipides et/ou glucides.
Leur combustion fournit l'énergie au corps. Un gramme de lipide
libère 37 kJ par gramme alors que un gramme de glucide ne libère
que 17 kJ par gramme. C'est pourquoi le corps stocke ses
réserves sous forme de graisses dans le tissu adipeux. L'énergie
sera fournie par la respiration (38 molécules d'ATP par molécule
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de glucose brûlée en présence d'oxygène) ou par la fermentation
(2 molécules d'ATP par molécule de glucose et un résidu
organique : acide lactique...)
Agrosystème : écosystème modifié par l'agriculture.
Bactérie : microorganisme ne possédant pas de noyaux
(pathogène ou non pathogène).
Biotope : milieu ou vit un être vivant.
Biocénose : ensemble d'êtres vivants.
Biomasse : masse totale des organismes vivants dans un
écosystème.
Cancer : prolifération de cellules agressives qui échappent au
contrôle du corps. Les cellules cancéreuses se développent
d'abord aux dépens d'un organe particulier puis ont tendance à
étendre leur territoire et à se disséminer par des cellules mobiles :
les métastases. Si les cancers sont des maladies liées à des
mutations non réparées des cellules, l'environnement et
notamment l'alimentation joueraient un rôle capital dans leur
déclenchement et leur fréquence. Outre l'alcool sur le cancer du
foie, les aliments frais, fruits et légumes, semblent réduire
sensiblement le risque de développer plusieurs sortes de cancer.
Carence : manque d'un élément.
Chaîne du froid : ensemble des étapes réfrigérées pour assurer la
conservation d'un aliment.
Catabolisme : destruction des molécules organiques fournissant
de l'énergie. C'est le contraire de l'anabolisme, synthèse de
molécule organique qui nécessite beaucoup d'énergie.
Diabètes : maladies générées par une glycémie anormalement
élevée (supérieure à 1,26 g/l à jeun le matin). Le diabète non ou
mal traité débouche fréquemment sur des maladies
cardiovasculaires.
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Diabète de type 1 : autrefois appelé diabète du jeune ou diabète
maigre ou encore DID (diabète insulinodépendant). Maladie
apparaissant généralement chez l'enfant qui s'amaigrit
rapidement. Il s'agit d'une maladie auto-immune : le pancréas est
autodétruit par les propres lymphocytes de l'enfant. Ce diabète se
solde par une chute de la production d'insuline et se traite donc
par des auto-injections quotidiennes d'insuline. Il touche près de
150 000 français.
Diabète de type 2 : autrefois appelé diabète de l'âge mûr ou
diabète gras ou encore DNID (diabète non insulinodépendant).
Maladie apparaissant en général à l'âge mûr vers 40-45 ans.
Souvent corrélé à l'obésité ou au surpoids. Le pancréas produit
toujours de l'insuline et les causes du diabète sont autres et
multiples : mauvaise réactivité des cellules à l'hormone,
destruction trop rapide de l'insuline, mauvaise transformation en
glycogène du glucose sanguin... Il se traite essentiellement par un
régime drastique et des médicaments hypoglycémiants. Il touche
près de 3 000 000 de français et est en forte augmentation.
Écosystème : ensemble formé des êtres vivants (biocénose) et de
leur milieu de vie (biotope). On parle de l'écosystème océanique
ou de l'écosystème montagnard ou de l'agrosystème « champ de
maïs ». Dans ce dernier cas, l'homme entretient un écosystème en
privilégiant une plante ici le maïs au détriment de toutes les autres
espèces.
Enzyme : catalyseur biologique de nature protéique accélérant
considérablement les réactions biologiques. Leur déficience est à
l'origine de nombreuses maladies.
Glucose : sucre essentiel du plasma sanguin et du métabolisme
cellulaire. C'est la seule molécule que peuvent consommer
neurones (cellules nerveuses) et hématies (globules rouges). C'est
un glucide de formule C6H12O6 et de masse molaire 180 g/mol.
Glucide : classe de molécules à base de carbone, hydrogène et
oxygène. La plus commune est le glucose ou sucre du sang. C'est
un sucre rapide, comme le fructose... car ces molécules ne
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nécessitent aucune digestion et vont passer rapidement dans le
sang. Par opposition, par sucre lent on entend l'amidon présent
dans les pâtes, les pommes de terre, le glycogène présent dans la
viande... etc. L'amidon et glycogène nécessiteront une longue
digestion avant de fournir au sang leurs éléments constitutifs
(plusieurs milliers de glucoses par molécule de sucre lent). Les
rations alimentaires sont souvent trop pauvres en sucres lents et
par contre excessives en sucre rapide.
Glycémie : concentration du glucose dans le plasma sanguin. Une
concentration normale est considérée entre 0,7 et 1,1 g/l.
Glycogène : haut polymère du glucose. C'est une chaîne de 5000 à
50 000 glucoses qui représente la forme de stockage du glucose
dans le foie et les muscles. C'est un glucide de formule (C6H10O5)n.
Hydrolase : enzyme détruisant une molécule par fixation d'une
molécule d'eau sur les liaisons covalentes entre maillons. Ex : la
saccharase
Hydrolyse : destruction d'une molécule par fixation d'une molécule
d'eau sur les liaisons covalentes entre maillons. Les enzymes
digestives sont des hydrolases qui accélèrent considérablement la
réaction. Ex : saccharose +eau------>glucose +fructose.
Hyperglycémie : concentration du glucose dans le plasma sanguin
très/trop forte, supérieure à 1,1 g/l. Une hyperglycémie chronique
peut être le signe d'un diabète ou d'un prédiabète.
Hypertension : pression trop forte du sang dans les artères (plus
de 90 mmhg lors du repos cardiaque et plus de 160 mm Hg lors de
la contraction).
Hypoglycémie : concentration du glucose dans le plasma sanguin
trop faible, inférieure à 0,7 g/l.
Infarctus du myocarde ou crise cardiaque : évènement gravissime
puisque un coronaire, vaisseau irriguant le cœur, se bouche ce qui
interrompt l'apport de sang. Ce territoire est ainsi destiné à mourir.
Le cœur peut se rétablir après un tel évènement. Les facteurs de
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risque sont alimentaires (consommation de trop de graisses...)
Mais aussi la consommation d'alcool et de tabac, le stress,
l'hypertension, l'obésité, le diabète...
IMC : indice de masse corporelle. On le calcule en faisant le
rapport m/t2. La masse (en kg) de l'individu divisé par sa taille (en
mètre) au carré. On considère un IMC normal dans l'intervalle 1825 kg/m2. Entre 25 et 30, on parle de surpoids. Au dessus de 30
d'obésité. Les forts IMC prédisposent très fortement à la survenue
du diabète de type 2.
Intrant : produit apporté dans un agrosystème (engrais,
pesticides…).
Kwashiorkor : très grave maladie nutritionnelle marquée par des
œdèmes (maladie du gros ventre). Ces enfants souffrent d'une
malnutrition protéique. Les protéines ingérées, souvent peu
variées et d'origine végétale, sont carencées en un ou plusieurs
acides aminés essentiels. Les troubles sont multiples car l'enfant
ne peut synthétiser ses propres protéines (la pénurie de protéines
dans le plasma aboutit à sa fuite hors des vaisseaux, d'où
œdème). Quelques euros suffisent à sauver ces enfants.
Lipide (graisse animale, huile végétale) : classe de molécules à
base de carbone, hydrogène et très peu d'oxygène. Ce sont des
éléments énergétiques capitaux. Ainsi les triglycérides (ester de
glycérol et de trois acides gras) fournissent 37 kJ par mole. Ex :
acide trioléique. Les lipides sont aussi bâtisseurs. Le cholestérol
issu des stérides rentre dans la composition des membranes
cellulaires et permet la synthèse des hormones sexuelles.
Marasme : très grave maladie nutritionnelle essentiellement
quantitative. L'enfant ne trouve pas la bonne ration calorique et
s'amaigrit, puisant sur ses graisses puis sur ses protéines
(muscles). Quelques euros suffisent à sauver ces enfants.
Marées vertes : pollution biologique des plages envahies par une
algue, la laitue de mer, qui prolifère du fait de la surabondance de
nitrates et de phosphates d'origine le plus souvent agricole.
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MCV : maladie cardiovasculaire. C'est le principal risque auquel
sont exposés les personnes obèses et/ou diabétiques non ou mal
traitées. Le risque est majeur de destruction de la rétine,
d'accidents vasculaires au niveau cérébral, cardiaque (infarctus du
myocarde), rénal, au niveau des membres inférieurs. Outre diabète
et obésité, ces MCV sont fortement corrélées au type
d’alimentation.
Minéraux ou sels minéraux : éléments chimiques comme le
sodium Na+ ou le chlore Cl-. Ils sont capitaux dans le
fonctionnement de la cellule, son équilibre hydrique. Ils rentrent
parfois en composition directe dans les structures comme le
calcium au sein des os. On les trouve au sein des aliments mais
aussi dans les eaux de boisson (eau minérale).
Moisissure : champignon (pathogène ou pas).
Obésité : on parle d'obésité pour les IMC supérieures ou égales à
30. Toucherait plus de 10% des français adultes.
Oligo-éléments : éléments nécessaires dans l'alimentation en très
faible dose chaque jour. Ex le zinc ou le cuivre. Ils rentrent
souvent dans la composition des protéines actives et leur pénurie
peut provoquer de graves troubles.
Pathogène : qui peut provoquer une maladie.
Protéines : molécules organiques capitales composées d’acides
aminés. Les protéines animales ont une plus haute valeur nutritive
car elles contiennent plus fréquemment les 8 acides aminés
essentiels à l’homme. Les protéines végétales sont souvent
carencées en un ou deux de ces acides aminés. Néanmoins, les
rations alimentaires sont souvent excessives en protéines
animales et la viande ne devrait pas être mangée plus de 2-3 fois
par semaine.
Régime crétois ou méditerranéen : à base de fruits et légumes
frais et secs, d’huile d’olive... Il serait responsable de la beaucoup
plus basse prévalence des MCV dans ces régions.
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Règle du 421 : la ration énergétique doit provenir pour 4/7 des
calories des glucides, pour 2/7 des calories des lipides et pour 1/7
des protides. Comme les lipides sont deux fois plus énergétiques
par gramme (37 kJ/g) que les glucides et les protides (17 kJ/g),
cette règle de vient la règle du 421 si on exprime la ration en
grammes (et non en calories ou en joules).
Substances minérales : substances dépourvues de toute énergie.
L'eau en est la plus importante. C'est une molécule minérale. Les
sels minéraux en font également partie. Incombustibles, les
cendres sont ce qui reste d'un aliment après combustion totale.
Substances organiques : molécules carbonées (à base de carbone
mais aussi d'hydrogène et d'oxygène) combustibles, riches en
énergie du fait des multiples liaisons covalentes. Les principales
molécules organiques sont les glucides (CHO), les lipides (CH et
peu de O) et les protides(CHONS). Les acides nucléiques (CHONP)
et les vitamines sont aussi dans cette catégorie. La dégradation
des molécules organiques permettra à l'individu d'avoir de
l'énergie à sa disposition. Un gramme de lipide libère 37 kJ par
gramme alors que un gramme de glucide ne libère que 17 kJ par
gramme. Exceptionnellement, les protides aussi peuvent servir de
carburant et libèrent la même quantité d'énergie que les glucides.
Ration alimentaire : quantité globale d'énergie et d'éléments
nutritifs qu'un individu est censé trouver chaque jour au cours de
ses repas. Par ex. Une femme adulte doit trouver environ 8500 kJ,
800 mg de calcium...... On parle d'AJR (apports journaliers
recommandés). En ce qui concerne la ration énergétique, elle varie
énormément avec la masse, l'âge, le sexe et surtout l'activité
physique de l'individu.
Sédentarité : absence d'exercice physique. Un des fléaux de nos
sociétés occidentales. Télévision, jeux vidéo, internet...ne
remplaceront jamais un footing, quelques longueurs de bassins
ou une marche en forêt… alors à vos baskets !
Sels minéraux ou minéraux : éléments chimiques comme le
sodium Na+ ou le chlore Cl-. Ils sont capitaux dans le
fonctionnement de la cellule, son équilibre hydrique. Ils rentrent
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parfois en composition directe dans les structures comme le
calcium au sein des os. On les trouve au sein des aliments mais
aussi dans les eaux de boisson (eau minérale).
Sports : ses bienfaits sont innombrables. Sur la ligne, la forme, le
cœur, le dynamisme... La sécrétion d'endorphines qui
accompagne les efforts d'assez longues durées (plus de 20 min)
génèrent plaisir et atténuent souffrances et stress.
Surpoids ou embonpoint : IMC compris entre 25 et 30. Toucherait
plus de 40% des français adultes.
Tissu adipeux : tissu essentiel, représentant une réserve d'énergie
sous forme de lipides. 20 à 50 milliards d'adipocytes stockent
environ 7 kg de triglycérides chez un sujet d'IMC normale. Le tissu
adipeux libère ses lipides dans la circulation en cas de besoin. Ils
seront transformés en glucose par le foie.
Vitamines : molécule organique possédant une fonction amine
(NH2). Elles sont capitales dans l'alimentation car l'organisme est
incapable de les synthétiser mais nécessaires en doses infimes.
Les vitamines sont souvent des molécules indispensables au bon
fonctionnement des enzymes. On distingue les vitamines
hydrosolubles B, C, PP que l'on va trouver par exemple dans les
fruits et les vitamines liposolubles A, D, E, K que l'on va trouver
par exemple dans le beurre, une carence en vitamine D débouchait
sur le rachitisme, une carence en vitamine C sur le scorbut.
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