Alimentation du diabètique non insulino

Document réalisé par les diététiciennes et
le service de médecine interne A
Dr Sylvie Naladon (diabétologue - service médecine interne A)
Valérie Moreau (infirmière - service médecine interne A)
poste 56657 ou 05 55 05 66 57
PAO - 502 - 03/2008
Agnès Nouhant (diététicienne)
Marie-Andrée Lareynie (diététicienne)
poste 54851
Alimentation du diabètique
non insulino-dépendant
Centre hospitalier universitaire de Limoges
2, avenue Martin Luther King - 87042 Limoges cedex
Tél.
:
05
55
05
55
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Fax
:
05
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05
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hôpital Dupuytren - 6ème étage
chef de service : Pr Elisabeth Vidal
www.chu-limoges.fr
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Sommaire
RÈGLE 1 - Contrôler vos apports en lipides .....................................................................2
RÈGLE 2 - Bien connaître les aliments contenant des glucides ......................................5
RÈGLE 3 - Boire suffisamment .........................................................................................7
RÈGLE 4 - Savoir composer les repas .............................................................................8
Quelques astuces .............................................................................................................8
ANNEXE I - Équivalences pratiques en matières grasses ...............................................9
ANNEXE II - Légumes et féculents .................................................................................10
ANNEXES III & IV - Équivalences glucidiques / équivalences pour un fruit ................... 11
ANNEXE V - Conseils de cuisine ....................................................................................12
ANNEXE VI - Repas rapides à l’extérieur .......................................................................14
Introduction
Annexe 6 :
Repas rapides à l’extérieur
Pizzeria
35 g de lipides =
1 pizza de 350 g (jambon, fromage, olives) - 1 salade verte
Restaurant
30 g de lipides = une salade composée =
salade - tomates - concombre - haricots verts - brocolis - chou-fleur,
riz ou pâtes ou maïs ou semoule,
jambon ou oeuf ou thon ou surimi,
quelques cubes de gruyère - 1 fruit - une tranche de pain
Brasserie
25 à 30 g de lipides =
1 croque-monsieur - 1 salade verte - 1 fruit
Dans votre diabète, le contrôle de l’alimentation et l’exercice physique constituent deux éléments majeurs et indispensables du traitement. En effet,
un excès de poids, souvent associé à un manque d’exercice, favorise le
développement et l’aggravation du diabète. Un contrôle de votre poids, ou
mieux, un amaigrissement modéré, constitue l’objectif principal.
Fast food
25 g de lipides =
salade de crudités (sauce vinaigrette ou moutarde)
hamburger - salade de fruits frais - boisson light
OU
hamburger - frites - boisson light
Pique-nique
Comment faire ?
Exclure les régimes standards : personnaliser votre alimentation à vos
goûts, votre activité et votre traitement.
Connaître les aliments (ce qui vous permettra de limiter votre consom-
mation de matières grasses).
Savoir intégrer les aliments glucidiques au moment des repas.
Supprimer tout grignotage.
Pratiquer une activité physique régulière.
Ce document a été réalisé pour vous aider au quotidien.
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25 g de lipides =
melon ou pamplemousse ou tomate « croque au sel »
poulet froid - cornichons - moutarde - salade de pommes de terre
1 morceau de fromage - 1 fruit - 1 tranche de pain
Sandwich
20 g de lipides =
1/2 baguette - jambon ou thon ou rosbif ou viande froide
crudités (tomates, concombre, poivron, cornichons)
assaisonnement (mayonnaise ou vinaigrette) - 1 fruit
Tous ces repas apportent
la même quantité de glucides, de 60 à 80 g.
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Annexe 5 :
Règle 1 :
Conseils de cuisine (suite)
Contrôler vos apports en lipides (graisses)
Cuisson à l’étouffée
Les légumes, en particulier les plus aqueux (laitue, endives), les
viandes (telles que le porc) et le poisson, cuisent en récipient clos
(cocotte en fonte, auto-cuiseur) dans leur eau de constitution. Les
aromates et les épices parfument agréablement.
Cuisson au grill
Il est inutile de badigeonner d’huile le bifteck ou la brochette de viande
ou de légumes. On en met souvent plus qu’on ne voudrait. On peut
les saupoudrer de thym (boeuf), de romarin (agneau ou mouton),
de sauge (porc)...
Pourquoi ?
Les graisses sont très caloriques, responsables
d’une prise de poids (1 g = 9 calories).
Un excès d’apport en matières grasses favorise
les risques d’infarctus ou d’artérite.
Un excès de graisses est un facteur de
déséquilibre du diabète.
Où trouve-t-on les graisses ?
% de graisses
pour 100g d’aliments
LES GRAISSES VISIBLES
Toutes les huiles, saindoux, graisse d’oie
Les poêles à revêtement anti-adhésif
Beurre, margarine, végétaline et mayonnaise
Lard
Vinaigrette
Il est inutile de mettre un corps gras dans une poêle anti-adhésive
lors de la cuisson d’un aliment. En effet, celle-ci a été conçue pour
qu’il ne colle pas
Cuisson en papillote
On peut ainsi cuire au four, enveloppé dans une feuille d’aluminium,
poisson, viande... On change l’habituel bifteck haché en le mettant
dans une papillote avec aromates, gruyère râpé et une rondelle de
tomate de chaque côté. Il faut d’abord griller le morceau rapidement
pour éviter d’avoir une viande blanche moins appétissante.
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LES GRAISSES CACHEES
100 %
80 %
50 %
Beurre et margarine allégée
Crème fraîche
Vinaigrette allégée
40 %
30 %
20 %
Crème fraîche allégée
15 %
Fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes...)
Charcuterie (boudin, pâté, saucisses...)
Frites, chips
Olives noires
Chocolat
Fromage
Tartes salées (au fromage, aux légumes, quiche...)
Viennoiserie, pâtisserie, gâteaux apéritifs
Crème glacée, avocat
Olives vertes
Viandes grasses (oie, canard, mouton...)
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Comment limiter les graisses ?
Annexe 5 :
En contrôlant la quantité de graisses d’assaisonnement
Conseils de cuisine
A savoir
Toutes les huiles apportent la même quantité de matières grasses (100 %).
La margarine est aussi grasse que le beurre (82 %).
En pratique
Prenez l’habitude de les doser avec une cuillère à soupe (C. à S.)
ou à café (C. à C.).
Pour la journée, la quantité à ne pas dépasser pour l’assaisonnement :
- pour une femme : 30 g, exemple = 2 C. à S. d’huile + 10 g de beurre
- pour un homme : 40 g, exemple = 3 C. à S. d’huile + 10 g de beurre
Equivalences pratiques (cf. annexe I, page 9)
Une C. à S. d’huile = 10 g de matières grasses = 90 kilo-calories
= 1 cuillère à soupe rase de beurre
= 1 cuillère à soupe rase de margarine
= 2 cuillères à soupe de beurre ou de margarine allégée
= 2 cuillères à soupe rases de crème fraîche
= 3 à 4 cuillères à soupe de crème allégée
= 1 cuillère à soupe de mayonnaise
= 1 cuillère à soupe rase de saindoux
Pour choisir les meilleurs modes de cuisson (cf. annexe V, pages 12 et 13).
En choisissant les aliments en fonction des graisses cachées
Viandes et équivalents
Limiter les viandes les plus grasses à une fois par semaine, et privilégier les viandes
plus maigres et les poissons (au moins deux fois par semaine).
Limiter la charcuterie en quantité, en consommer seulement une à deux fois par
semaine.
Enlever le gras de la viande ou du jambon ainsi que la peau des volailles.
Limiter la consommation de viande à une fois par jour.
Cuisson à l’eau
Une simple noisette de beurre cru suffit à assaisonner un légume
cuit à l’eau, mais encore croquant. Certaines viandes peuvent êtres
cuites dans un bouillon parfumé aux aromates et aux épices : potau-feu, blanquette, poule... Tous les poissons peuvent être préparés
au court-bouillon, servis avec un jus de citron ou en gelée.
Cuisson à la vapeur ou en auto-cuiseur
C’est la meilleure façon de cuire les légumes frais. Elle préserve le
goût et la valeur nutritive, surtout si elle est effectuée en auto-cuiseur.
Une sauce fraîcheur peut accompagner les légumes (fromage blanc
aux fines herbes, beurre et citron, coulis de tomates au thym et au
romarin...).
Cuisson au four traditionnel ou au micro-ondes
Il n’est pas nécessaire de mettre un corps gras sur la viande (poulet,
rôti...) pour qu’elle devienne dorée et croustillante à la cuisson, mais
le thym, le laurier ou la marjolaine seront les bienvenus. Il est également inutile de rajouter de la matière grasse lorsque l’on réchauffe
un plat au micro-ondes.
Fromages et laitages
Limiter la consommation de fromage à une fois par jour et une seule part de 30 g.
Privilégier les laitages à base de lait 1/2 écrémé.
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Annexe 3 et 4 :
Equivalences glucidiques
Chaque portion d’aliments apporte 20 g de glucides,
soit 40 g de pain ou 100 g de féculents cuits
40 g de pain =
3 biscottes
2 tranches de pain de mie (petit modèle)
1 tranche 1/2 de pain grillé
30 g de céréales petit-déjeuner (type cornflakes)
D’autres aliments contiennent des matières grasses
Les viennoiseries sont à limiter à une seule fois par semaine maximum.
Les pâtisseries à privilégier sont les tartes ou les mousses aux fruits.
Les sauces sont à limiter, même si elles peuvent être allégées.
Les sorbets sont à préférer aux glaces.
Les oléagineux, gâteaux apéritifs et tartes salées sont très riches en graisses.
Règles générales
Eviter d’associer deux éléments très gras au même repas (charcuterie/fromage ;
beurre/fromage ; plat en sauce/frites...).
Ne pas cumuler deux repas riches en graisses dans la même journée.
Limiter en quantité les aliments très gras.
Ne pas dépasser l’équivalence de 3 à 4 C. à S. d’huile en graisses
cachées par jour.
Bien lire les étiquettes des produits avant de les acheter.
100 g de féculents cuits =
2 C. à S. de purée (120 g)
100 g de pommes de terre (2 de la taille d’un oeuf)
4 C. à S. de pâtes (100 g pesées cuites)
4 C. à S. de riz (100 g pesé cuit)
6 C. à S. de semoule (100 g pesée cuite)
4 C. à S. de lentilles (120 g pesées cuites)
4 C. à S. de haricots secs (120 g pesés cuits)
5 C. à S. de petits-pois (160 g pesés cuits)
100 g de maïs
6 châtaignes (50 g)
Equivalences pour un fruit
1 fruit (15 à 20 g de glucides) =
1 pomme, poire ou pêche
2 à 4 prunes ou abricots
1/2 pamplemousse ou 1 orange
1/4 d’ananas
15 cerises
2 kiwis ou clémentines
20 grains de raisins
1 banane
1 bol de fraises, mûres ou framboises (250 g)
1/2 melon moyen ou 1/6 de pastèque
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Comment choisir vos graisses ?
Les graisses d’origine végétale (huile d’olive, colza...) sont à privilégier.
En effet, elles protègent les artères et ont un effet bénéfique sur le cholestérol.
En revanche, les graisses animales ont tendance à élever le « mauvais » cholestérol,
et à encrasser les artères. Il ne faut cependant pas les exclure.
Les graisses végétales contiennent le même nombre de calories que les graisses animales,
leur consommation excessive peut favoriser la prise de poids.
Les produits allégés en graisse sont-ils intéressants ?
Globalement ces produits sont peu intéressants car jamais totalement dépourvus de
graisses (ils ne peuvent être pris à volonté).
Il paraît plus souhaitable de contrôler la quantité des aliments courants (un petit
morceau de bon fromage n’apportera pas plus de graisses qu’un gros morceau de
fromage allégé).
COMMENT CONTRÔLER VOS APPORTS EN GRAISSES ?
Augmenter la fréquence de consommation sur la semaine
de poissons
de viandes maigres
de laitages écrémés ou demi-écrémés
Diminuer les quantités
de viandes
de fromages
Eviter d’associer plusieurs aliments riches en graisses dans un même repas
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Règle 2 :
Annexe 2 :
Bien connaître les aliments contenant
des glucides (sucres)
Légumes et féculents
L’apport de glucides à chaque repas est indispensable.
Pourquoi ?
C’est un carburant essentiel à l’organisme.
Ils permettent de manger moins de graisses et d’éviter les sensations de faim,
ainsi que les grignotages.
Leur apport régulier contribue à un bon équilibre des glycémies.
Où trouve-t-on les glucides ?
Les produits sucrés
- Tous les sucres
(miel, confiserie, bonbons, glaces, sorbets, pâtisseries...).
- Crèmes dessert, produits laitiers sucrés.
- Boissons sucrées (jus de fruits, sodas, sirops, bières...).
- Fruits au sirop, fruits confits, fruits secs.
A réserver aux périodes d’hypoglycémie car leur concentration
en glucides entraîne une élévation rapide de la glycémie.
Des quantités importantes favorisent la prise de poids.
Les féculents / le pain
- Tous les pains, biscottes, biscuits...
- Pommes de terre, pâtes, riz, semoule, tapioca...
- Toutes les céréales (blé, maïs, farine, maïzena,
fécule, céréales pour petit-déjeuner...).
- Légumes secs (lentilles, haricots, pois chiches, fèves...).
- Petits-pois
- Marrons, châtaignes. (cf. annexe III, page 11)
Les glucides sont à consommer à chaque repas,
en quantité à déterminer selon l’activité physique, le traitement, le poids...
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A consommer suivant les quantités conseillées
pommes de terre
petits-pois, maïs
marrons, châtaignes
légumes secs : haricots blancs,
flageolets, lentilles, pois chiches...
pâtes, riz, vermicelles, semoule, tapioca
toutes les farines
tous les pains
céréales
A consommer à volonté (légumes verts et autres)
aubergines
artichauts
asperges
betteraves rouges
carottes
céleri rave
céleri branche
chou-fleur, choux de Bruxelles, chou-vert
chou-rouge, chou-rave, brocolis
chou chinois
courgettes, concombre
champignons,
cresson, fenouil, endives, coeurs de palmier
épinards
navets, oignons, oseille, haricots verts
poireaux, poivrons, piments, potirons, pâtissons
radis, rutabagas, raifort
salsifis, pousses de soja, salades de toutes sortes
tomates
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Annexe 1 :
Équivalences pratiques en matières grasses
Les fruits
- Consommation à limiter à un fruit par repas
- Aucun fruit n’est à exclure de l’alimentation.
(cf. annexe IV, page 11)
Les légumes verts
1 C.à S. d’huile =
1 côtelette de porc grillée (dans le filet)
6 à 8 fines tranches de saucissons
30 g de fromage
1 oeuf 1/2
20 g de cacahuètes
1 croissant
1 saucisse « snack » ou « knacki »
- Leur teneur en glucides et calories est négligeable : pas de restriction de quantité.
- Leur consommation permet un apport de fibres favorisant le transit tout en contribuant à une diminution de la sensation de faim et à un meilleur équilibre glycémique.
(cf. annexe II, page 10)
2 C.à S. d’huile =
1/2 avocat
40 g de rillettes
200 g de pizza
1 croque-monsieur
1 entrecôte de 200 g
2 côtelettes d’agneau
1 tranche de foie gras (40 g)
3 C.à S. d’huile =
120 g de quiche
1 friand à la viande
1 boudin ou 1 andouillette
100 g de chocolat
1 millefeuille
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Les produits allégés en sucre
sont-ils intéressants ?
OUI pour les sucres de synthèse ou les édulcorants
(aspartam, saccharine), qui apportent le goût sucré
sans calorie.
On les retrouve dans les sodas light.
NON pour les autres produits :
Les substituts contenus dans les bonbons dits « sans
sucre » sont des polyols, qui sont hyperglycémiants.
Les jus de fruits « sans sucre ajouté » contiennent
cependant des glucides (le sucre des fruits).
Le chocolat allégé est souvent plus gras que le
chocolat standard.
Les compotes, confitures, confiseries... contiennent encore beaucoup de sucre.
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Règle 3 :
Règle 4 :
Boire suffisamment
Savoir composer les repas
Il est conseillé de boire au moins 1,5 litre de boisson par jour sous forme d’eau ou
de boissons non-caloriques.
Les boissons recommandées
Toutes les eaux minérales, plates ou gazeuses.
Les eaux aromatisées (« Volvic citron », « Perrier menthe »...)
Les infusions, thé ou café, non sucrées.
Les jus de légumes.
Les boissons light.
Le citron pressé ou « Pulco® ».
Les potages légers.
Remarque
Si vous avez des problèmes d’hypertension artérielle ou de coeur, vous devez faire
attention à la teneur en sel des eaux gazeuses et des jus de légumes. Des eaux
telles que « Vichy® célestin », « St Yorre® », « Badoit® », « Vals® » et « Pougues® »
sont très riches en sel.
Et l’alcool ?
Sa consommation est possible si elle est modérée (1 verre de vin au repas).
Outre ses dangers classiques, l’alcool est calorique et favorise la prise de poids.
Sa consommation à jeun peut favoriser la survenue d’hypoglycémies.
Que manger au petit-déjeuner ?
1 boisson type thé ou café sans sucre.
1 aliment céréalier (pain, biscottes ou céréales
type flocons d’avoine, « muesli® », « all bran® »).
1 laitage (lait 1/2 écrémé, yaourt ou fromage blanc à 20 %).
10 g de beurre ou 30 g de fromage ou 1 oeuf ou 1 tranche de jambon.
Que manger aux repas ?
1 féculent (qui apporte des glucides) dont la quantité devra être contrôlée et régulière.
1 légume vert pouvant être consommé sans limitation de quantité, cru ou cuit.
1 viande ou équivalent, qui devra être limitée à un seul repas par jour ou éventuel-
lement remplacée par un poisson (au moins 2 ou 3 fois par semaine), une volaille,
des oeufs ou des crustacés...
1 produit laitier (limiter le fromage à une portion par jour).
1 fruit.
Du pain (quantité à modifier selon la présence ou non de féculents).
1 C. à S. d’huile ou équivalent.
(cf. équivalences pratiques, page 3 et annexe I, page 9).
Quelques astuces
Quelques exemples
Préférez faire vos courses le ventre plein, la tentation est moins grande.
Préparez une liste de courses selon les menus prévus pour la semaine.
Évitez les réserves en gâteaux, bonbons... pour d’hypothétiques invités.
Achetez également des légumes en conserve ou surgelés, qui ont les mêmes
1 verre de vin (10 cl) = 70 calories
1 apéritif = 120 calories
25 cl de bière ou de cidre = 120 calories
8 cl de whisky = 200 calories
Évitez de passer dans les rayons où vous n’avez besoin de rien.
Cuisinez malin en cuisinant des quantités adaptées au nombre de personnes.
Un petit creux ?
qualités nutritives que les produits dits « frais ».
Choisissez des aliments peu glucidiques et peu gras : un laitage 1/2 écrémé,
un fruit, des crudités (radis, carottes...), des bâtonnets de surimi, de crabe...
Si ces petits creux se répètent, fractionnez vos repas.
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