Alimentation du diabètique non insulino

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Centre hospitalier universitaire de Limoges
2, avenue Martin Luther King - 87042 Limoges cedex
Tél. : [phone]
Fax : [phone]
www.chu-limoges.fr
hôpital Dupuytren - 6ème étage
chef de service : Pr Elisabeth Vidal
Alimentation du diabètique
non insulino-dépendant
Document réalisé par les diététiciennes et
le service de médecine interne A
Dr Sylvie Naladon (diabétologue - service médecine interne A)
Valérie Moreau (infirmière - service médecine interne A)
poste 56657 ou 05 55 05 66 57
Agnès Nouhant (diététicienne)
Marie-Andrée Lareynie (diététicienne)
poste 54851
PAO - 502 - 03/2008

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Sommaire
Introduction
Comment faire ?
RÈGLE 1 - Contrôler vos apports en lipides .....................................................................2
RÈGLE 2 - Bien connaître les aliments contenant des glucides ......................................5
RÈGLE 3 - Boire suffisamment .........................................................................................7
RÈGLE 4 - Savoir composer les repas .............................................................................8
Quelques astuces .............................................................................................................8
ANNEXE I - Équivalences pratiques en matières grasses ...............................................9
ANNEXE II - Légumes et féculents .................................................................................10
ANNEXES III & IV - Équivalences glucidiques / équivalences pour un fruit ...................11
ANNEXE V - Conseils de cuisine ....................................................................................12
ANNEXE VI - Repas rapides à l’extérieur .......................................................................14
Dans votre diabète, le contrôle de l’alimentation et l’exercice physique consti-
tuent deux éléments majeurs et indispensables du traitement. En effet,
un excès de poids, souvent associé à un manque d’exercice, favorise le
développement et l’aggravation du diabète. Un contrôle de votre poids, ou
mieux, un amaigrissement modéré, constitue l’objectif principal.
 Exclure les régimes standards : personnaliser votre alimentation à vos
goûts, votre activité et votre traitement.
 Connaître les aliments (ce qui vous permettra de limiter votre consom-
mation de matières grasses).
 Savoir intégrer les aliments glucidiques au moment des repas.
 Supprimer tout grignotage.
 Pratiquer une activité physique régulière.
Ce document a été réalisé pour vous aider au quotidien.
Annexe 6 :
Repas rapides à l’extérieur
Pizzeria
35 g de lipides =
1 pizza de 350 g (jambon, fromage, olives) - 1 salade verte
Restaurant
30 g de lipides = une salade composée =
salade - tomates - concombre - haricots verts - brocolis - chou-fleur,
riz ou pâtes ou maïs ou semoule,
jambon ou oeuf ou thon ou surimi,
quelques cubes de gruyère - 1 fruit - une tranche de pain
Brasserie
25 à 30 g de lipides =
1 croque-monsieur - 1 salade verte - 1 fruit
Pique-nique
25 g de lipides =
melon ou pamplemousse ou tomate « croque au sel »
poulet froid - cornichons - moutarde - salade de pommes de terre
1 morceau de fromage - 1 fruit - 1 tranche de pain
Sandwich
20 g de lipides =
1/2 baguette - jambon ou thon ou rosbif ou viande froide
crudités (tomates, concombre, poivron, cornichons)
assaisonnement (mayonnaise ou vinaigrette) - 1 fruit
Tous ces repas apportent
la même quantité de glucides, de 60 à 80 g.
Fast food
25 g de lipides =
salade de crudités (sauce vinaigrette ou moutarde)
hamburger - salade de fruits frais - boisson light
OU
hamburger - frites - boisson light

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Règle 1 :
Contrôler vos apports en lipides (graisses)
Pourquoi ?
Où trouve-t-on les graisses ?
 Les graisses sont très caloriques, responsables
d’une prise de poids (1 g = 9 calories).
 Un excès d’apport en matières grasses favorise
les risques d’infarctus ou d’artérite.
 Un excès de graisses est un facteur de
déséquilibre du diabète.
LES GRAISSES VISIBLES
 Toutes les huiles, saindoux, graisse d’oie
 Fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes...)
 Charcuterie (boudin, pâté, saucisses...)
 Frites, chips
 Olives noires
 Chocolat
 Fromage
 Tartes salées (au fromage, aux légumes, quiche...)
% de graisses
pour 100g d’aliments
100 %
15 %
20 %
30 %
40 %
50 %
80 %
 Viennoiserie, pâtisserie, gâteaux apéritifs
 Crème glacée, avocat
 Olives vertes
 Viandes grasses (oie, canard, mouton...)
 Beurre, margarine, végétaline et mayonnaise
 Lard
 Vinaigrette
 Beurre et margarine allégée
 Crème fraîche
 Vinaigrette allégée
 Crème fraîche allégée
LES GRAISSES CACHEES
Annexe 5 :
Conseils de cuisine (suite)
Cuisson à l’étouffée
Cuisson au grill
Les poêles à revêtement anti-adhésif
Cuisson en papillote
Les légumes, en particulier les plus aqueux (laitue, endives), les
viandes (telles que le porc) et le poisson, cuisent en récipient clos
(cocotte en fonte, auto-cuiseur) dans leur eau de constitution. Les
aromates et les épices parfument agréablement.
Il est inutile de badigeonner d’huile le bifteck ou la brochette de viande
ou de légumes. On en met souvent plus qu’on ne voudrait. On peut
les saupoudrer de thym (boeuf), de romarin (agneau ou mouton),
de sauge (porc)...
Il est inutile de mettre un corps gras dans une poêle anti-adhésive
lors de la cuisson d’un aliment. En effet, celle-ci a été conçue pour
qu’il ne colle pas
On peut ainsi cuire au four, enveloppé dans une feuille d’aluminium,
poisson, viande... On change l’habituel bifteck haché en le mettant
dans une papillote avec aromates, gruyère râpé et une rondelle de
tomate de chaque côté. Il faut d’abord griller le morceau rapidement
pour éviter d’avoir une viande blanche moins appétissante.

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Comment limiter les graisses ?
En contrôlant la quantité de graisses d’assaisonnement
A savoir
 Toutes les huiles apportent la même quantité de matières grasses (100 %).
 La margarine est aussi grasse que le beurre (82 %).
En pratique
 Prenez l’habitude de les doser avec une cuillère à soupe (C. à S.)
ou à café (C. à C.).
 Pour la journée, la quantité à ne pas dépasser pour l’assaisonnement :
- pour une femme : 30 g, exemple = 2 C. à S. d’huile + 10 g de beurre
- pour un homme : 40 g, exemple = 3 C. à S. d’huile + 10 g de beurre
Equivalences pratiques (cf. annexe I, page 9)
Une C. à S. d’huile = 10 g de matières grasses = 90 kilo-calories
= 1 cuillère à soupe rase de beurre
= 1 cuillère à soupe rase de margarine
= 2 cuillères à soupe de beurre ou de margarine allégée
= 2 cuillères à soupe rases de crème fraîche
= 3 à 4 cuillères à soupe de crème allégée
= 1 cuillère à soupe de mayonnaise
= 1 cuillère à soupe rase de saindoux
Pour choisir les meilleurs modes de cuisson (cf. annexe V, pages 12 et 13).
En choisissant les aliments en fonction des graisses cachées
Viandes et équivalents
 Limiter les viandes les plus grasses à une fois par semaine, et privilégier les viandes
plus maigres et les poissons (au moins deux fois par semaine).
 Limiter la charcuterie en quantité, en consommer seulement une à deux fois par
semaine.
 Enlever le gras de la viande ou du jambon ainsi que la peau des volailles.
 Limiter la consommation de viande à une fois par jour.
Fromages et laitages
 Limiter la consommation de fromage à une fois par jour et une seule part de 30 g.
 Privilégier les laitages à base de lait 1/2 écrémé.
Annexe 5 :
Conseils de cuisine
Cuisson à l’eau
Cuisson à la vapeur ou en auto-cuiseur
Cuisson au four traditionnel ou au micro-ondes
Une simple noisette de beurre cru suffit à assaisonner un légume
cuit à l’eau, mais encore croquant. Certaines viandes peuvent êtres
cuites dans un bouillon parfumé aux aromates et aux épices : pot-
au-feu, blanquette, poule... Tous les poissons peuvent être préparés
au court-bouillon, servis avec un jus de citron ou en gelée.
C’est la meilleure façon de cuire les légumes frais. Elle préserve le
goût et la valeur nutritive, surtout si elle est effectuée en auto-cuiseur.
Une sauce fraîcheur peut accompagner les légumes (fromage blanc
aux fines herbes, beurre et citron, coulis de tomates au thym et au
romarin...).
Il n’est pas nécessaire de mettre un corps gras sur la viande (poulet,
rôti...) pour qu’elle devienne dorée et croustillante à la cuisson, mais
le thym, le laurier ou la marjolaine seront les bienvenus. Il est égale-
ment inutile de rajouter de la matière grasse lorsque l’on réchauffe
un plat au micro-ondes.

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D’autres aliments contiennent des matières grasses
 Les viennoiseries sont à limiter à une seule fois par semaine maximum.
 Les pâtisseries à privilégier sont les tartes ou les mousses aux fruits.
 Les sauces sont à limiter, même si elles peuvent être allégées.
 Les sorbets sont à préférer aux glaces.
 Les oléagineux, gâteaux apéritifs et tartes salées sont très riches en graisses.
Règles générales
 Eviter d’associer deux éléments très gras au même repas (charcuterie/fromage ;
beurre/fromage ; plat en sauce/frites...).
 Ne pas cumuler deux repas riches en graisses dans la même journée.
 Limiter en quantité les aliments très gras.
 Ne pas dépasser l’équivalence de 3 à 4 C. à S. d’huile en graisses
cachées par jour.
 Bien lire les étiquettes des produits avant de les acheter.
Les graisses d’origine végétale (huile d’olive, colza...) sont à privilégier.
En effet, elles protègent les artères et ont un effet bénéfique sur le cholestérol.
En revanche, les graisses animales ont tendance à élever le « mauvais » cholestérol,
et à encrasser les artères. Il ne faut cependant pas les exclure.
Les graisses végétales contiennent le même nombre de calories que les graisses animales,
leur consommation excessive peut favoriser la prise de poids.
Les produits allégés en graisse sont-ils intéressants ?
Globalement ces produits sont peu intéressants car jamais totalement dépourvus de
graisses (ils ne peuvent être pris à volonté).
Il paraît plus souhaitable de contrôler la quantité des aliments courants (un petit
morceau de bon fromage n’apportera pas plus de graisses qu’un gros morceau de
fromage allégé).
Comment choisir vos graisses ?
COMMENT CONTRÔLER VOS APPORTS EN GRAISSES ?
 Augmenter la fréquence de consommation sur la semaine
de poissons
de viandes maigres
de laitages écrémés ou demi-écrémés
 Diminuer les quantités
de viandes
de fromages
 Eviter d’associer plusieurs aliments riches en graisses dans un même repas
Chaque portion d’aliments apporte 20 g de glucides,
soit 40 g de pain ou 100 g de féculents cuits
Annexe 3 et 4 :
Equivalences glucidiques
Equivalences pour un fruit
40 g de pain =
1 fruit (15 à 20 g de glucides) =
100 g de féculents cuits =
3 biscottes
2 tranches de pain de mie (petit modèle)
1 tranche 1/2 de pain grillé
30 g de céréales petit-déjeuner (type cornflakes)
1 pomme, poire ou pêche
2 à 4 prunes ou abricots
1/2 pamplemousse ou 1 orange
1/4 d’ananas
15 cerises
2 kiwis ou clémentines
20 grains de raisins
1 banane
1 bol de fraises, mûres ou framboises (250 g)
1/2 melon moyen ou 1/6 de pastèque
2 C. à S. de purée (120 g)
100 g de pommes de terre (2 de la taille d’un oeuf)
4 C. à S. de pâtes (100 g pesées cuites)
4 C. à S. de riz (100 g pesé cuit)
6 C. à S. de semoule (100 g pesée cuite)
4 C. à S. de lentilles (120 g pesées cuites)
4 C. à S. de haricots secs (120 g pesés cuits)
5 C. à S. de petits-pois (160 g pesés cuits)
100 g de maïs
6 châtaignes (50 g)