Des Bactéries pour la Santé

1
Tuteur : Frédéric BORGES
Staff : Chloé LETORT, Aurore JOAQUIN, Ze YU, Thibaut FAUVET, Romain GARCIA, Sarah GASPAROTTO,
Pimpika KUSONSATIT, Mariem LARGUECHE, Anthony PONTE, Perrine ROUEL, Nicolas BALLOIS, Julien
FRAPPIER
Projet Pro 15
2009-2010
Des Bactéries pour la Santé

2
Sommaire
I) BACTERIES UTILISEES AUJOURD’HUI ......................................................................................... 3
1) Que sont les probiotiques ? ...................................................................................................................... 3
2) Quel est l’intérêt des probiotiques ? ...................................................................................................... 3
a) Les probiotiques et l’élevage ........................................................................................................................ 3
b) Les probiotiques et la santé humaine ............................................................................................................ 5
c) Soigner l’obésité par les bactéries ................................................................................................................ 6
3) Les allégations, une réglementation des probiotiques ................................................................... 7
a) Allégations : définitions ................................................................................................................................ 7
b) Cadre des allégations .................................................................................................................................... 8
4) Quels sont les modes d’action des probiotiques? .............................................................................. 9
a) Neutralisation des produits toxiques ............................................................................................................. 9
b) Amélioration de la digestibilité de la ration alimentaire ............................................................................... 9
c) Stimulation de l’immunité ............................................................................................................................ 9
d) Inhibition des bactéries indésirables par les bactériocines ......................................................................... 10
II) BACTERIES SUR LE POINT D’ETRE UTILISEES ..................................................................... 12
1) Définition et exemple de l’utilisation d’un OGM ............................................................................. 12
2) Les risques liés à l’utilisation de bactéries OGM ............................................................................. 12
3) Les techniques permettant d’atténuer ces risques......................................................................... 13
III) DEROULEMENT DES INTERVIEWS .......................................................................................... 14
1) Pourquoi avoir interviewé des personnes ? ...................................................................................... 14
a) Les contacts ................................................................................................................................................ 14
b) La rédaction des questionnaires .................................................................................................................. 14
c) La réalisation des interviews ...................................................................................................................... 14
d) Analyse des vidéos ..................................................................................................................................... 14
2) Avantages/inconvénients selon le format (vidéo, téléphone….) ................................................ 14
3) Le débat........................................................................................................................................................ 15
O.G.M. : Organisme Génétiquement Modifié
O.M.S. : Organisation Mondiale de la Santé
I.N.R.A. : Institut Nationale de la Recherche Agronomique
E.F.S.A.: European Food Safety Autority/Autorité européenne de sécurité des aliments
U.E. :Union Européenne
panel N.D.A. : produits nutrition, diététiques et allergies
C.E. : Commission Européenne
I.F.R.E.M.E.R.: Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer
A.D.N. : Acide Désoxyribonucléique
B.C.G. : vaccin bilié de Calmette et Guérin
V.I.H. : Virus de l'Immuno-déficience Humaine
B.G.M. : Bactérie Génétiquement Modifiée
T.H. : Transferts Horizontaux

3
INTRODUCTION
Le sujet de projet professionnel de cette année est « bactéries et santé ». On définit le mot bactérie comme
étant un organisme unicellulaire procaryote. Nous nous sommes donc intéressés à l’intérêt que peuvent avoir ces
organismes sur la santé et nous avons choisi d’étudier uniquement les effets bénéfiques de ces bactéries sur celle-ci.
En effet, nous nous sommes rendu compte de l’importance que tiennent les probiotiques et les bactéries
lactiques sur le marché (amélioration des conditions de digestion et effets bénéfiques sur la santé). De plus, les
effets négatifs des bactéries sur la santé représentent un domaine tellement vaste que notre sujet n’aurait été qu’un
catalogue des effets que peuvent avoir chacune de ces bactéries sur notre organisme.
Quels sont les effets de l'utilisation des probiotiques et bactéries lactiques sur notre organisme?
Nous avons donc commencé par mener de nombreuses recherches bibliographiques afin d'appréhender au
mieux le sujet. Nous nous sommes focalisés sur ce que sont les probiotiques et bactéries lactiques, la législation qui
les concerne et leurs utilisations dans différents domaines (santé, alimentation, élevage...). De ces recherches nous
avons été amenés à considérer les bactéries OGM.
Il s'agit d'un sujet d'actualité qui soulève de nombreuses controverses. Plus qu'une recherche, ce sujet nous
a conduits à une véritable réflexion. Nous avons alors fait appel à des spécialistes de manière à compléter nos
connaissances. Nous avons encore une fois commencé par des recherches bibliographiques, après quoi nous avons
réalisé quatre interviews qui nous ont permis d'entamer le débat sur ce sujet.
I) BACTERIES UTILISEES AUJOURD’HUI
1) Que sont les probiotiques ?
Selon l’OMS, les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui, lorsqu'ils sont administrés en
quantité adéquate, produisent un bénéfice pour la santé de l'hôte.
Depuis la formulation de cette définition en 2001, cette dernière a été enrichie et perfectionnée par
différents organismes scientifiques internationaux, comme par exemple l’Institut National de Recherche
Agronomique (INRA). Ainsi, la définition s’est enrichie avec l’ajout de nouvelles fonctions :
- un probiotique ne doit pas être nocif pour l'organisme et ne doit présenter aucun risque pour la santé
- les souches bactériennes entrant dans la composition d'un probiotique sont des bactéries qui doivent se
retrouver dans la flore intestinale de l'homme
- les probiotiques doivent posséder la capacité d’être stable et de rester viable durant toute la période de
conservation du produit, dans l’objectif d’apporter un plus à l’organisme hôte
- un probiotique doit être capable d'inhiber localement le développement des germes indésirables
- les probiotiques doivent s'adhérer aux cellules ou au mucus de la paroi intestinale même de façon
transitoire pour faciliter la colonisation du tube digestif et pour obtenir un effet barrière optimal contre
l'invasion de la muqueuse intestinale par des bactéries pathogènes
- un probiotique doit survivre aux différentes conditions de stockage et de conservation
2) Quel est l’intérêt des probiotiques ?
a) Les probiotiques et l’élevage
i. Des probiotiques pour traiter des pathologies
 La lutte contre les bactérioses dans les élevages de crevettes :
Les crevettes sont des crustacés dont le système immunitaire ne possède pas de "mémoire". Ainsi, les
éleveurs ne peuvent utiliser de vaccins afin de prévenir les bactérioses. Traditionnellement, nous utilisions des
antibiotiques, mais l'OMS a mis en évidence il y a quelques années l'apparition de bactéries antibiorésistantes.

4
Ainsi pour le maintien des écosystèmes, et la protection de la santé humaine, les chercheurs se sont penchés sur
l'utilisation de bactéries probiotiques dans les élevages de crevettes.
Les premières bactéries utilisées étaient d'origine marine, mais les chercheurs se sont tournés vers des
bactéries d'origine terrestre. Les résultats ont été probants. En effet, les souches bactériennes probiotiques rentrent
en compétition avec les bactéries présentes dans le système digestif de la crevette, et notamment avec les bactéries
pathogènes. Inoculées à hautes doses (20 prises par jour), ces bactéries probiotiques se développent au détriment
d’autres, et en plus de changer la composition bactérienne du tractus digestif de l'individu, elles remanient la
composition bactérienne de l'eau de l'élevage.
Ces techniques sont utilisées et développées notamment dans les élevages de crevettes de Nouvelle-
Calédonie.
 Un traitement pour les élevages d’Echinodermes
Les holothuries, encore appelés "concombres de mer" sont des
Echinodermes (voir Figure 1) que nous trouvons par 10 à 30 mètres de fond
près des côtes à peu près partout dans le monde (Bretagne, Caraïbes,
Indonésie). Considérés par les occidentaux comme une curiosité lors de
randonnées sous-marines, ils sont en fait un aliment dans bon nombre de pays
asiatiques (Indonésie, Chine, Malaisie, Japon ...).
Nous trouvons donc dans cette région du globe, et notamment en
Nouvelle-Calédonie, des élevages d’holothurie. Devant l'augmentation de la
demande d'holothurie, les éleveurs ont dû augmenter le nombre d'animaux par
casier, ce qui a entraîné la recrudescence de pathologies liées à l'élevage, telles
que des dermatoses ulcéreuses très contagieuses (Madagascar) et, plus généralement des infections du système
hémal de l'animal. Ces infections sont également dues au fait que par souci d’espace, les éleveurs mettent dans les
mêmes bassins holothuries et crevettes, les holothuries consommant très peu d'O2 dissous. Irianto et Austin ont
montré en 2002 que l'utilisation de nombreux microorganismes tels que les bactéries à gram positif
(Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, Streptococcus ...) ou à gram négatif
(Aeromonas, Alteromonas, Photorhodobacterium, Pseudomonas, Vibrio) avait un effet notable sur le traitement des
infections bactériennes dans les élevages d'holothuries. Nous parlons de la mise en place d'un traitement composé
de probiotiques (bactériens mais pas seulement) afin de prévenir les infections bactériennes.
L'élevage d'holothurie présente un vrai enjeu, c'est un aliment consommé depuis plus de deux
mille ans dans une partie du monde où la croissance de la population est l'une des plus importantes.
ii. Des probiotiques pour l’amélioration du métabolisme
 L’utilisation de Lactobacillus plante arôme chez le poulet de chair
Des chercheurs ont étudié les effets de l'ingestion de la souche Lactobacillus plantarum chez le poulet de
chair. Ils ont remarqué une amélioration du métabolisme de l'animal. Sur le figure 3 le poulet de droite n'a pas été
traité par la souche bactérienne, celui de gauche si.
Cette amélioration du métabolisme se traduit de la manière suivante (voir figure 2) :
Individu non traité
Individu traité
Poids Vif (g)
2300
2600
Poids de la carcasse (g)
1950
2200
Poids du foie (g)
45
Poids du cœur (g)
11,2
14,1
Poids du gésier (g)
50
100
Cholestérolémie à 54j (g/L)
1,13
0,7
Triglycéridémie à 54j (g/L)
1,20
1,18
Résultats de l’étude
Figure 2
Figure 1
Figure 3

5
L'utilisation de probiotiques de cette manière offre au consommateur une viande de meilleure qualité
nutritionnelle (plus riche en protéines par exemple), et à l'éleveur un meilleur rendement.
 Espèces probiotiques utilisées dans les filières avicoles et porcines
Dans l'élevage porcin et avicole, nous choisissons la souche probiotique suivant les caractéristiques de
l'animal que nous souhaitons changer.
Pour les porcelets, nous utilisons Lactobacillus rhamnosus et Lactobacillus farciminis afin d'augmenter le
poids de l'animal.
Pour les poules pondeuses, afin d'augmenter le nombre d'œufs, nous introduisons dans l’alimentation des
animaux la bactérie Lactobacillus species. Chez les poulets de chair, l'utilisation d’Enterococcus faecium permet
d'augmenter le gain de poids, le taux de conversion et la taille des villosités dans l’Ileum.
L'éleveur peut donc confectionner son "mélange" de probiotiques qu'il va donner à ses animaux suivant la
finalité de celui-ci (œufs, viande...) et selon ses besoins propres.
Les probiotiques sont utilisés depuis de nombreuses années dans des types d'élevages très différents. Leur
utilisation a évolué, d'abord "agents de croissance", ils se démocratisent aujourd'hui pour un usage médical,
notamment pour faire face aux pathologies inhérentes à l'élevage.
Les probiotiques utilisés dans les élevages sont soumis à un contrôle rigoureux en France, on peut donc
supposer que leur dangerosité pour l'Homme est minime. De plus, les extrapolations prévoient la cohabitation d'ici
2050 de 9 milliards d'êtres humains. Dans un contexte où la faim touche 1 milliard de personnes dans le monde,
l'utilisation des probiotiques pourrait bien aider à juguler ce phénomène. En effet les animaux traités présentent de
meilleurs rendements, et surtout de meilleures qualités nutritionnelles.
Enfin, nos sociétés étant enclavées dans la mondialisation, les produits de consommation parcourent
souvent des milliers de kilomètres avant d'atteindre le consommateur, créant ainsi du stress pour les animaux
transportés. Or, il semblerait que l'utilisation de probiotiques améliorant le métabolisme de l'animal, celui-ci se
trouverait moins stressé durant les transports, permettant ainsi d'obtenir une viande de meilleure qualité.
b) Les probiotiques et la santé humaine
i. Propriétés anti-inflammatoires des bactéries
Les bactéries évoquent souvent des problèmes d’infection et d’hygiène. Néanmoins, plusieurs études visent
à montrer que certaines bactéries peuvent aussi avoir un effet anti-inflammatoire.
Le tube digestif humain est colonisé par environs 1014 bactéries qui forment le micro biote. Certaines
maladies inflammatoires de l’intestin sont dues à la perturbation de l’équilibre de cette flore bactérienne. Nous
citerons l’exemple de Foecalibacterium prausnitzii qui appartient au groupe majeur du micro biote, les Firmicutes.
C’est une bactérie anaérobie qui produit plusieurs facteurs solubles anti-inflammatoires (1).
Dans le cas de la maladie de Crohn (maladie inflammatoire chronique de l’intestin grêle et de la partie
terminale du colon), étudiée par Mr. Langella et son équipe, F. prausnitzii colonise l’intestin des personnes saines
et est présente en faibles quantités ou absentes dans les épithéliums des individus malades.
Une des causes probables du déséquilibre au sein de la flore intestinale qui engendre l’inflammation serait
une réaction auto-immune. Cette piste n’a pas pu être approfondie (2).
Des expérimentations sur souris ont révélé que chez les individus atteints par la maladie de Crohn et que
dans les cas de récidive précoce après une intervention chirurgicale, F. prausnitzii était présente en faibles
quantités. Ceci montre bien l’effet anti- inflammatoire des bactéries F. prausnitzii (ses résultats de survie et
d’amélioration de l’état de l’individu par administration de F. prausnitzii étaient indépendants du mode
d’introduction) (3).
ii. Destruction du cholestérol par les bactéries
En France, le deuxième Programme National Nutrition Santé (2006-2010) a pour objectif de réduire de 5 %
la cholestérolémie moyenne dans la population adulte, afin de limiter les risques de maladies cardio-vasculaires et
de cancer. Des chercheurs à l’INRA, dans le secteur Ecologie et Physiologie du Système Digestif, se sont intéressés