Listeria
1
Comité National des Coproduits
« Fiches Sanitaires Coproduits »
∼∼∼∼∼∼
Mai 2012
LISTERIA MONOCYTOGENES
1 - Nature du danger sanitaire : Biologique
Listeria monocytogenes est une bactérie gram+ naturellement et largement présente dans
le sol et sur les plantes. Elle est à l’origine de la listériose.
Elle peut se développer dans des conditions extrêmes de température (entre 0 et 50 ° C)
et de pH. Les conditions optimales de croissance se situent entre 30-37 °C et 7.2-7.6,
pour la température et le pH, respectivement. En revanche, elle est détruite par la
pasteurisation. Elle peut également survivre en présence de sel (saumure).
2 - Origines possibles de la contamination des coproduits par Listeria
monocytogenes
Environnement
(sol, air) Process
industriel Transport Stockage
en élevage Distribution
Fruits et
légumes
(écarts de
triage)
+++ (1)
+ (2)
+ (3)
+ (5)
Coproduits
humides
(pulpes,
drèches…)
0
+ (2)
+++ (4)
+ (5)
Coproduits
secs IAA 0 +
(2)
+
(6)
+
(5)
+++ : risque élevé ++ : risque modéré + : risque faible
0 : pas de risque avéré nc : non concerné
(1) : lorsque les fruits et légumes sont souillés par de la terre.
(2) : lorsque les bennes de transport sont souillées par de la terre ou par des produits contaminés
par Listeria monocytogenes et transportés précédemment.
(3) : lorsque les fruits et légumes (ou coproduits de fruits et légumes) sont stockés sur une surface
souillée par de la terre.
(4) : en cas d’apport de terre (roues des tracteurs) lors de la confection du silo, et/ou en fonction
de la qualité de conservation du silo. Un ensilage de bonne qualité (pH < 5) ne permet pas la
multiplication des Listeria monocytogenes.
(5) : si les auges ou surfaces de distribution sont souillées par de la terre ou des excréments ; si
les outils de distribution (désileuse, remorque…) sont souillées par de la terre.
(6) : risque de multiplication de Listeria en cas de réhumidification du coproduit sec.
2
3 - Risques pour la santé des animaux d’élevage: diagnostic
épidémiologique
3.1. Sources d’exposition des animaux à Listeria monocytogenes
¾ Dans les élevages de ruminants
Les Listeria monocytogenes qui sont naturellement présentes dans le sol et sur les plantes
se retrouvent dans les fourrages et les racines, et plus particulièrement dans les fourrages
fermentés (ensilage et enrubannage). Les Listeria monocytogenes sont excrétées dans
les fèces des animaux, contaminant l’environnement (litière, eau, machine à traire) où
elles peuvent se développer.
¾ Dans les élevages de porcs
La listériose clinique est assez rare dans l’espèce porcine alors que le portage
asymptomatique est fréquent. L’ensemble des matières premières, dont les céréales,
peuvent être à l’origine de la contamination. Les porcs nourris en soupe seraient plus
fréquemment excréteurs dans les fèces que ceux recevant une alimentation à sec.
3.2. Les différentes formes cliniques de la Listeria
Il existe plusieurs formes de listeriose :
Chez les ruminants, la maladie survient 10 à 30 jours après l’ingestion de l’aliment
contaminé.
Elle peut se manifester principalement sous plusieurs formes que l’on ne retrouve pas
associées chez un même individu ou dans un même troupeau :
y La forme nerveuse est dominée par l’atteinte d’un seul côté du corps (paralysie faciale
unilatérale, trouble de l’équilibre avec démarche en cercle…) sur des animaux dépressifs,
quelquefois comateux et se mettant à l’écart ;
y La forme génitale est à l’origine d’avortements surtout lors du dernier tiers de la
gestation, sans autre signe. Ils apparaissent surtout pendant la mauvaise saison 15 jours
après l’ouverture du silo contaminé.
y La forme septicémique, qui est mortelle chez les jeunes.
y La forme oculaire a également été décrite.
Dans les troupeaux laitiers où la forme clinique apparaît, certaines vaches peuvent être
excrétrices de Listeria monocytogenes, sans aucun autre signe clinique.
La Listeria monocytogenes n’est pas un agent important de mammite mais est un
contaminant potentiel du lait, à considérer pour la santé humaine.
Chez le porc, l’expression clinique de la listériose est rare en élevage porcin. Les cas
constatés relèvent surtout de la forme nerveuse principalement chez le porcelet allaité.
Celui-ci peut guérir spontanément alors que l’issue est souvent fatale chez les autres
espèces. Des septicémies dues à Listeria ont également été observées chez des
monogastriques dont le porc.
3
3.3. - Effets sur les performances zootechniques des animaux
En l’absence de signes cliniques, il n’y a pas d’impact sur les performances zootechniques
des animaux.
3.4. Diagnostic et traitement
Le diagnostic de Listeria monocytogenes est difficile ; il passe par la réalisation d’analyses
pour sa forme abortive et/ou par l’observation des symptômes sous sa forme nerveuse.
Traitement
En général, l’élimination ou la modification du fourrage en cause suffit le plus souvent à
faire disparaître la maladie.
Seule la forme nerveuse de la listériose peut être traitée par une antibiothérapie d’au
moins 15 jours.
4 - Risques pour la santé humaine
4.1. Sources d’exposition pour l’homme
La contamination de l’homme se fait dans la grande majorité des cas par voie digestive,
au travers de la consommation de lait cru ou fromages au lait cru, ainsi que de produits de
charcuterie crue ou cuite (rillettes, langues de porc en gelée,..).
La source de contamination du lait peut être intra-mammaire ou extra-mammaire via
l’hygiène globale (matériel de traite, propreté des animaux et de la litière…).
Le risque de transmission pour l’éleveur est le contact avec les produits de l’avortement en
absence de mesures d’hygiène.
La viande peut être contaminée à l’abattoir si, lors de la dépouille, toutes les précautions
ne sont pas prises pour éviter que l’extérieur de la peau (ou le matériel en contact avec
elle). Elle est souillée plus particulièrement par des fèces qui viennent au contact de la
carcasse. De même, lors de l’éviscération, il convient d’éviter que le contenu du tube
digestif ne vienne en contact avec la carcasse. Outre les pratiques d’abattage, l’hygiène
du personnel, du matériel et des locaux conditionnent également la qualité
microbiologique des viandes.
Sur les porcs qui arrivent à l’abattoir, la localisation des réservoirs à Listeria (amygdales,
fèces, couennes, ..) n’est pas encore suffisamment renseignée. La contamination s’accroît
lors de l’abattage et de la découpe. Pour les produits cuits, il n’est pas déterminé si les
sources de re-contamination sont principalement liées aux entrées de viande fraiches ou
aux réservoirs dans l’environnement de l’usine.
4.2. Signes cliniques de la listériose humaine
La maladie peut commencer par l’apparition de symptômes grippaux, ou gastro-
intestinaux, chez les personnes à risques (femmes enceintes, personnes immuno-
déprimées, personnes âgées, nouveaux-nés).
Dans certains cas, ces symptômes peuvent être suivis de manifestations cliniques
graves : septicémies, méningo-encéphalites et avortements.
4
La listériose peut être mortelle. En cas d’évolution favorable, elle peut laisser des
séquelles graves.
Fréquence
La listériose humaine reste rarement diagnostiquée du fait de son caractère très
sporadique : 3,5 cas de listériose / million d’habitants et 0,09 cas / 1000 grossesses
(Afssa, 2000).
5 - Recherche des causes en cas de contamination avérée
Une fois avérée la contamination de l’élevage par Listeria monocytogenes (forme
clinique…), il convient de rechercher l’origine de la contamination et de l’excrétion.
Le niveau de contamination par Listeria monocytogenes peut être approché en faisant des
dénombrements de spores butyriques dans les fourrages, les autres aliments, les bouses,
le lait, les butyriques étant de bons traceurs des Listeria monocytogenes.
Pour détecter les animaux excréteurs, un dépistage individuel s’impose par recherche de
Listeria monocytogenes dans le lait.
6 - Moyens de prévention et de maîtrise
Il n’existe pas de vaccin contre la listériose. Son éradication apparaît difficile. Toutefois les
mesures de prévention et de maîtrise peuvent contribuer à réduire la prévalence.
Elles reposent essentiellement sur des mesures d’hygiène tout au long des étapes
suivantes :
Transport Transporter les aliments dans des remorques propres
(absence de terre).
Stockage des fruits
et légumes Eliminer la terre sur tous les coproduits destinés à
l’alimentation des animaux (racines d’endives, pommes de
terre, épluchures de pommes de terre, carottes, fruits ou
légumes souillés…).
Stockage des
coproduits humides
A
pporter le plus grand soin à la réalisation et à la
conservation des ensilages et enrubannages pour ne pas les
souiller et écarter de la distribution tout fourrage mal
conservé (cf. annexe 1 : consignes de l’Afssa pour
confection un silo).
Distribution Nettoyer régulièrement les couloirs d’alimentation et les
désinfecter en même temps que le reste du bâtiment.
Propreté des
animaux Pailler tous les jours avec une quantité de paille suffisante.
Racler les aires d’exercice et de passage 2 fois par jour.
Hygiène de la traite Brancher des trayons propres et secs.
Eviter les contaminations accidentelles pendant la traite, par
l’aspiration de particules de bouses (nettoyer les quais en
cours de traite).
L’hygiène des locaux et notamment la salle de traite est
primordiale. Les désinfectants classiques (eau de Javel)
sont actifs sur Listeria monocytogenes.
5
Des mesures sanitaires viennent compléter les mesures d’hygiène précédentes : les
animaux malades atteints de listériose et plus particulièrement les femelles qui avortent,
doivent être isolés.
En France la listériose n’est ni une Maladie Réputée Légalement Contagieuse (MRLC) ni
à Déclaration Obligatoire (DO). Il n’est donc pas facile d’en évaluer l’incidence exacte.
Listeria monocytogenes étant un germe pathogène, la réglementation impose son
absence dans les produits laitiers. C’est pourquoi, la recherche de Listeria monocytogenes
est systématique lors de la fabrication de fromages au lait cru.
Pour les producteurs fromagers fermiers, la réglementation prévoit des contrôles réalisés :
` Par le producteur (au minimum 2 par an. La fréquence des analyses sera définie en
fonction de son analyse de risques.
` Des contrôles officiels réalisés par les services vétérinaires. Ils peuvent être effectués à
tous les stades de la production, de la transformation, de la fabrication, du traitement, de
l’entreposage, du transport, de la distribution et du commerce.
Pour en savoir plus
Comité National des Coproduits
Institut de l’Elevage
Benoît Rouillé
Ademe
Julien Thual
Avec la participation active de
Laurent Bouton
et
Jérôme Caudrillier
Enseignants chercheurs à LaSalle Beauvais
Références utiles
Rapport de la commission d’étude des risques liés à Listeria monocytogenes. Juillet 2000.
AFSSA, 143 pages.
Fiche de description de danger transmissible par les aliments: Listeria monocytogenes.
Juin 2006. AFSSA, 4 pages.
Liens utiles
http://www.afssa.fr
1
/
5
100%
