Les conditions physico-chimiques du développement

Formation d'Ingénieur en Partenariat
FIP- UBO/IFRIA
(spécialité agro-alimentaire)
Université de Bretagne Occidentale en partenariat avec l’IFRIA BRETAGNE
Les conditions physico-chimiques du développement de
Listeria monocytogenes et les conditions de process
contrôlant son développement.
Rédigé par :
Marc MONTANARI (apprenti ingénieur)
Entreprise d’accueil :
Maître d’apprentissage :
Salaisons du Guémené
François MAHE
Coordonnateur de la formation :
François LE GUENNEC
Introduction
La présence de Listeria monocytogenes dans l’industrie agro-alimentaire pose un
problème de sécurité alimentaire. En effet, cette bactérie pathogène pour l’Homme
peut provoquer la listériose après l’ingestion d’une dose minimale présumée de 103
UFC/g d’aliment (Unité Formant Colonie par gramme de produit). Maladie rare et
grave pouvant amener à une létalité de 20 à 30 %, elle induit donc une surveillance
accrue de la part des industrielles et professionnelles de l’aliment : pour la protection
du consommateur (Solignat, 1999).
Bactérie ubiquiste (retrouvée dans les sols, végétaux et l’eau), psychrotrophe (se
développent dans une gamme de température très large de - 2 °C à + 45 °C), et
aéro-anaérobie facultative (Catteau, 2006). L. monocytogenes croît dans des milieux
complexes et contraignants pour un grand nombre de bactéries commensales.
Un cadre Européen règlemente la présence de L. monocytogenes dans les denrées
alimentaires. Elle les classes dans la catégorie « Denrées alimentaires prêtes à être
consommées ne favorisant pas le développement de L. monocytogenes » pour les
produits ayant un pH  4,4 ou l’aw  0,92, ou bien les produits ayant un pH  5,0 et
l’aw  0,94 (Commission de l’Union Européenne, 2007).
Pour comprendre comment se développe la bactérie et maitriser sa présence dans
les aliments, nous allons dans ce rapport développer dans un premier temps, les
conditions physico-chimiques du développement celle-ci, avec les études de la
taxonomie, de la physiologie et de la modélisation. Puis dans un second temps, nous
étudierons les conditions de process contrôlant son développement en évoquant les
facteurs intrinsèques, extrinsèques.
Conclusion
Bactérie pathogène pour l’Homme, la probable présence de Listeria monocytogenes
dans les aliments implique sa surveillance. L’étude des conditions physico-chimiques
du développement de celle-ci met en évidence sa capacité d’adaptation et sa
résistance à des milieux contraignants (pH, température de conservation, présence
de sel, etc.).
L’interaction de plusieurs facteurs qu’ils soient intrinsèques, extrinsèques ou propres
à la matrice alimentaire, rendent complexe une simple prévision de développement
ou d’inactivation de L. monocytogenes. La modélisation des paramètres de
croissance de celle-ci permettent donc de simuler de nouvelles conditions (pH, aw,
température, etc.) par l’utilisation de modèles multifactoriels. Cela correspond à la
microbiologie prévisionnelle (DLC, croissance, etc.).
Les conditions de process permettant de contrôler son développement sont de deux
types principaux : intrinsèques et extrinsèques. La grande résistance de L.
monocytogenes et les faibles possibilités pour faire varier les facteurs intrinsèques,
induit de plus grandes possibilités d’actions pour l’inactivation de la bactérie à l’aide
des facteurs extrinsèques.
Ces facteurs extrinsèques tels que la cuisson et le fumage peuvent apporter une
modification importante du produit d’un point de vue structural et organoleptique. A
l’inverse, des procédés comme le traitement par haute pression ou l’irradiation
permettent de freiner la croissance de L. monocytogenes, voir même de l’inactiver
sans atteindre l’intégrité du produit.
Des perspectives nouvelles pour lutter contre L. monocytogenes sont développées
par l’utilisation de ferments de viande (nouvelle souche de Lactobacillus curvatus par
exemple), ils permettent de limiter ou d’inhiber la croissance de la bactérie
pathogène (Christen, 2011).