cda – points essentiels de la premiere annee de formation

CDA – POINTS ESSENTIELS DE LA PREMIERE ANNEE DE FORMATION - MD
I. NOTIONS GENERALES
- VB, CUD, Ic
- Ig : définitions et facteurs de variation
- Facteurs limitants
- Facteurs anti nutritionnels
- Facteurs influençant l’absorption des nutriments par l’organisme
- Faire le lien avec la microbiologie pour chacun des micro-organismes cités dans les cours
- Bien connaître sa nutrition car il existe beaucoup de lien : ex :
o PL : calcium/Vit D : ANC, rôles
o PC : magnésium : ANC, rôles
o Végétaux : Vitamines hydrosolubles
o Viandes : fer : ANC, rôles
o Comment évaluer les qualités d’une protéine ?
- Faire le lien entre les différents cours et savoir comparer différents chapitres
II. LES PRODUITS CEREALIERS
- Structure et composition du grain de blé
- Panification : établir les conséquences (technologiques, nutritionnelles, organoleptiques et
microbiologiques) de chaque étape de fabrication
- Comprendre les modifications nutritionnelles de la mouture du grain de blé lors de l’obtention de la
farine
- Mouture : établir les conséquences (technologiques, nutritionnelles, organoleptiques et
microbiologiques) de chaque étape de fabrication
- Connaître les différents procédés de fabrication des biscuits, biscottes, pâtes ….
- Comprendre la notion d’index glycémique et mettre en lien la composition des biscuits
- Structure et composition du grain de riz
- Usinage : établir les conséquences (technologiques, nutritionnelles, organoleptiques et
microbiologiques) de chaque étape de fabrication
- Savoir faire des comparaisons nutritionnelles entre une farine de type 55 et une de type 150 ou entre
un grain usiné et un grain cargo
- Savoir établir les conséquences de l’utilisation de diverses graines (orge, avoine…) pour la réalisation
de différents pains.
- A connaître : VN du grain de blé, de la farine type 55, du pain blanc, du riz étuvé, pâtes alimentaires
courantes
- Savoir faire des équivalences glucidiques
III. LES VEGETAUX
- Comprendre les conséquences et savoir les expliquer de différents traitements des végétaux
(appertisation, cuisson vapeur, blanchiment…)
- Classification des végétaux
- Comprendre les conséquences de la maturation des végétaux
- Expliquer comment lutter contre l’altération des végétaux de la réception à la consommation (mettre
en lien les sensibilités des vitamines)
- Pommes de terre : classification et moyens de conservation adaptés
- A connaître : VN des végétaux frais et amylacés (pommes de terre)
IV. LES LEGUMES SECS ET LE SOJA
- Expliquer comment en augmenter leur CUD
- Classification
- Différences entre légumes secs et produits céréaliers
- Différences entre tofu et viandes
- Avantages et inconvénients des légumes secs et du soja
- Savoir faire des équivalences protéiques

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V. LES VIANDES
- Définitions et classifications des viandes, volailles, charcuteries, gibier, abats
- Processus d’abattage avec Rigor mortis et la maturation proprement dite
- Procédés et intérêts de la conservation des viandes de boucherie
- Facteurs influençant sur les qualités organoleptiques des viandes
- Contaminations des viandes (attention à l’ESB)
- Traçabilité et étiquetage spécifique pour ce groupe
- Forme et composition de la myoglobine
- Savoir les conséquences de la conservation par la fumée et par le sel de ces produits
- A connaître : VN de tout ce chapitre et établir des tableaux comparatifs
VI. LES POISSONS
- Classifications des poissons
- Contaminations des poissons
- Conséquences des procédés de conservation sur les poissons (marinage, salage, fumage...)
- Conséquences (technologiques, nutritionnelles, organoleptiques et microbiologiques) de
l’appertisation des poissons
- Contrôles permettant d’attester de l’état de fraîcheur des poissons
- Classifications des mollusques et crustacés
- Différences nutritionnelles entre mollusques et crustacés
- Comparaison nutritionnelle entre viandes et poissons
- A connaître : VN de ce chapitre
VII. LES ŒUFS
- Définitions
- Ovoproduits : définition, intérêts, procédés d’obtention et conséquences (technologiques,
nutritionnelles, organoleptiques et microbiologiques)
- Altérations possibles et méthodes de prévention
- Méthodes permettant de visualiser l’état de fraîcheur des œufs
- Méthodes de conservation des œufs et leurs intérêts
- Propriétés des protéines du blanc et du jaune
- Structure de l’œuf en coquille
- Facteurs influençant les qualités organoleptiques des œufs en coquille
- Etiquetage des œufs
- A connaître : VN des œufs (jaunes et blanc compris)
VIII. ETIQUETAGE NUTRITIONNEL
- Mentions obligatoires
- Additifs et auxiliaires
- OGM
- Labels : incidences
- Mentions facultatives
- Allégations nutritionnelles et conséquences
IX. LA CONSERVATION DES ALIMENTS
- Procédés utilisant le froid
- Procédés utilisant la chaleur
- Procédés éliminant l’eau
- Procédés utilisant les rayonnements
 Établir l’intérêt et les conséquences de ces traitements en lien avec les différents chapitres