cda – points essentiels de la premiere annee de formation
publicité
CDA – POINTS ESSENTIELS DE LA PREMIERE ANNEE DE FORMATION - MD I. - II. III. IV. - NOTIONS GENERALES VB, CUD, Ic Ig : définitions et facteurs de variation Facteurs limitants Facteurs anti nutritionnels Facteurs influençant l’absorption des nutriments par l’organisme Faire le lien avec la microbiologie pour chacun des micro-organismes cités dans les cours Bien connaître sa nutrition car il existe beaucoup de lien : ex : o PL : calcium/Vit D : ANC, rôles o PC : magnésium : ANC, rôles o Végétaux : Vitamines hydrosolubles o Viandes : fer : ANC, rôles o Comment évaluer les qualités d’une protéine ? Faire le lien entre les différents cours et savoir comparer différents chapitres LES PRODUITS CEREALIERS Structure et composition du grain de blé Panification : établir les conséquences (technologiques, nutritionnelles, organoleptiques et microbiologiques) de chaque étape de fabrication Comprendre les modifications nutritionnelles de la mouture du grain de blé lors de l’obtention de la farine Mouture : établir les conséquences (technologiques, nutritionnelles, organoleptiques et microbiologiques) de chaque étape de fabrication Connaître les différents procédés de fabrication des biscuits, biscottes, pâtes …. Comprendre la notion d’index glycémique et mettre en lien la composition des biscuits Structure et composition du grain de riz Usinage : établir les conséquences (technologiques, nutritionnelles, organoleptiques et microbiologiques) de chaque étape de fabrication Savoir faire des comparaisons nutritionnelles entre une farine de type 55 et une de type 150 ou entre un grain usiné et un grain cargo Savoir établir les conséquences de l’utilisation de diverses graines (orge, avoine…) pour la réalisation de différents pains. A connaître : VN du grain de blé, de la farine type 55, du pain blanc, du riz étuvé, pâtes alimentaires courantes Savoir faire des équivalences glucidiques LES VEGETAUX Comprendre les conséquences et savoir les expliquer de différents traitements des végétaux (appertisation, cuisson vapeur, blanchiment…) Classification des végétaux Comprendre les conséquences de la maturation des végétaux Expliquer comment lutter contre l’altération des végétaux de la réception à la consommation (mettre en lien les sensibilités des vitamines) Pommes de terre : classification et moyens de conservation adaptés A connaître : VN des végétaux frais et amylacés (pommes de terre) LES LEGUMES SECS ET LE SOJA Expliquer comment en augmenter leur CUD Classification Différences entre légumes secs et produits céréaliers Différences entre tofu et viandes Avantages et inconvénients des légumes secs et du soja Savoir faire des équivalences protéiques CDA – POINTS ESSENTIELS DE LA PREMIERE ANNEE DE FORMATION - MD V. - VI. VII. VIII. IX. LES VIANDES Définitions et classifications des viandes, volailles, charcuteries, gibier, abats Processus d’abattage avec Rigor mortis et la maturation proprement dite Procédés et intérêts de la conservation des viandes de boucherie Facteurs influençant sur les qualités organoleptiques des viandes Contaminations des viandes (attention à l’ESB) Traçabilité et étiquetage spécifique pour ce groupe Forme et composition de la myoglobine Savoir les conséquences de la conservation par la fumée et par le sel de ces produits A connaître : VN de tout ce chapitre et établir des tableaux comparatifs LES POISSONS Classifications des poissons Contaminations des poissons Conséquences des procédés de conservation sur les poissons (marinage, salage, fumage...) Conséquences (technologiques, nutritionnelles, organoleptiques et microbiologiques) l’appertisation des poissons Contrôles permettant d’attester de l’état de fraîcheur des poissons Classifications des mollusques et crustacés Différences nutritionnelles entre mollusques et crustacés Comparaison nutritionnelle entre viandes et poissons A connaître : VN de ce chapitre de LES ŒUFS Définitions Ovoproduits : définition, intérêts, procédés d’obtention et conséquences (technologiques, nutritionnelles, organoleptiques et microbiologiques) Altérations possibles et méthodes de prévention Méthodes permettant de visualiser l’état de fraîcheur des œufs Méthodes de conservation des œufs et leurs intérêts Propriétés des protéines du blanc et du jaune Structure de l’œuf en coquille Facteurs influençant les qualités organoleptiques des œufs en coquille Etiquetage des œufs A connaître : VN des œufs (jaunes et blanc compris) ETIQUETAGE NUTRITIONNEL Mentions obligatoires Additifs et auxiliaires OGM Labels : incidences Mentions facultatives Allégations nutritionnelles et conséquences LA CONSERVATION DES ALIMENTS Procédés utilisant le froid Procédés utilisant la chaleur Procédés éliminant l’eau Procédés utilisant les rayonnements Établir l’intérêt et les conséquences de ces traitements en lien avec les différents chapitres
