Cuisine sauvage - Au Pays de l`Attert

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Fête du parc naturel de
Fête du parc naturel de Fête du parc naturel de
Fête du parc naturel de
la vallée de l’Attert
la vallée de l’Attertla vallée de l’Attert
la vallée de l’Attert
Mai 2012

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Apéritif au Lierre terrestre
Apéritif au Lierre terrestreApéritif au Lierre terrestre
Apéritif au Lierre terrestre
Ingrédients:
Ingrédients:Ingrédients:
Ingrédients:
1 poignée de feuilles de Lierre terrestre
1 bouteille de vin blanc sec
4O gr de sucre de canne
50 cl de jus de pommes
Préparation:
Préparation:Préparation:
Préparation:
Hacher finement le Lierre terrestre. Mettre le vin, le jus de pomme, le
sucre et le Lierre terrestre dans une cruche. Laisser reposer une peti-
te heure. Filtrer et mettre en carafe. Servir très frais.
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Aspérulette
AspéruletteAspérulette
Aspérulette
Ingrédients:
Ingrédients:Ingrédients:
Ingrédients:
1 poignée d’Aspérule odorante
1 bouteille de rosé
4O gr de sucre de canne
50 cl de jus de pommes
Préparation:
Préparation:Préparation:
Préparation:
Hacher finement l’Aspérule odorante. Mettre le vin, le jus de pomme,
le sucre et l’aspérule. Laisser reposer une petite heure à température
ambiante. Filtrer. Servir très frais.
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Canapés au beurre d’Alliaire officinale
Canapés au beurre d’Alliaire officinaleCanapés au beurre d’Alliaire officinale
Canapés au beurre d’Alliaire officinale
Ingrédients :
Ingrédients :Ingrédients :
Ingrédients :
1bonne poignée de jeunes feuilles d’Alliaire officinale
200g de beurre de baratte ramolli
Quelques tranches de pain gris artisanal (épeautre, seigle, noix…)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Préparation
PréparationPréparation
Préparation :
::
:
Hacher finement les feuilles d’alliaire. Les amalgamer au beurre. Ajou-
ter l’huile d’olive. Assaisonner. Servir sur des morceaux de pain frais
ou grillé.
Remarque
RemarqueRemarque
Remarque :
: :
: On peut également façonner un boudin avec le
beurre à l’alliaire et le conserver au frais. Les rondelles de
beurre à l’alliaire relèveront les légumes à la vapeur, les
steaks…

3
Canapés de Consoude officinale et de Violette
Canapés de Consoude officinale et de Violette Canapés de Consoude officinale et de Violette
Canapés de Consoude officinale et de Violette
Ingrédients :
Ingrédients :Ingrédients :
Ingrédients :
1 grosse poignée de feuilles de consoude
1 petit bol de feuilles et fleurs de violette
1 oignon
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de shoyu (ou de sauce soja)
2 cuillères à soupe de crème de soja
Quelques gouttes de citron
Préparation
PréparationPréparation
Préparation :
::
:
Enlever les côtes centrales des feuilles de consoude. Mélanger les
feuilles de consoude et de violette . Les hacher grossièrement avant
de les mettre dans un blender avec l’oignon, l’huile d’olive, le
shoyu, le jus de citron, la crème et une pincée de sel. Hacher fine-
ment. Ajouter une grosse partie des fleurs et mélanger à la main.
Tartiner la pate sur une tranche de pain de campagne et décorer
avec le reste des fleurs.
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Potage à l’Epiaire des bois
Potage à l’Epiaire des boisPotage à l’Epiaire des bois
Potage à l’Epiaire des bois
Ingrédients
IngrédientsIngrédients
Ingrédients :
::
:
1 passoire d’épiaire des bois (plante entière)
1 cuillère à soupe de beurre
1 trait de sauce soja
Quelques gouttes de jus de citron
Sel et poivre
Préparation
PréparationPréparation
Préparation :
: :
:
Hacher grossièrement l’épiaire. Diviser en trois tas. Avec le 1e tas,
réaliser une décoction en mettant l’épiaire dans de l’eau froide
avant de l’amener à ébullition durant 1/4h. Retirer du feu. Ajouter le
2e tas et laisser infuser 1/4h. Ajouter le reste de l’épiaire et mixer
longuement. Filtrer si nécessaire. Ajouter le beurre, la sauce soja et
quelques gouttes de jus de citron. Mixer longuement en émulsion-
nant. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer doucement sans faire
bouillir.
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Truffade à l’Aegopode podagraire
Truffade à l’Aegopode podagraireTruffade à l’Aegopode podagraire
Truffade à l’Aegopode podagraire
Ingrédients
IngrédientsIngrédients
Ingrédients :
::
:
200 g de feuilles d’aegopode
500 g de pommes de terre
1 gousse d’ail
1cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
200 g de fromage râpé
Noix de muscade
Sel et poivre et muscade
Préparation
PréparationPréparation
Préparation :
::
:
Mettre le beurre et l’huile à chauffer dans la poêle. Y faire revenir
l’aegopode grossièrement hachée. Couper les pommes de terre en
fines tranches avant de les ajouter à la préparation. Saler et poivrer.
Ajouter de la noix de muscade et un peu d’eau. Couvrir et laisser
cuire. Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, ajouter le
fromage râpé et l’ail.
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Quiche à l’ortie et au fromage de chèvre
Quiche à l’ortie et au fromage de chèvreQuiche à l’ortie et au fromage de chèvre
Quiche à l’ortie et au fromage de chèvre
Ingrédients
IngrédientsIngrédients
Ingrédients :
::
:
1 saladier d’ortie
1 oignon
1 pâte brisée
1 bûche de fromage de chèvre
2 œufs
20 cl de crème de soja liquide
1cuillère à café d’huile d’olive
Sel et poivre
Préparation
PréparationPréparation
Préparation :
::
:
Plonger les orties 1 minute dans de l’eau bouillante avant de les
passer sous un jet d’eau froide afin qu’elles gardent leur couleur.
Bien les égoutter avant de les hacher. Faire revenir l’oignon dans
l’huile d’olive. Dans un bol, mélanger les œufs avec 20cl de crème
de soja liquide. Assaisonner. Tapisser un moule à tarte avec la pâte
brisée. Y déposer l’oignon frit puis les orties. Couvrir du
mélange œufs/crème. Garnir de rondelles de fromage de
chèvre. Mettre à cuire 40 minutes dans un four préchauffé
à 200°c.
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Maquée au miel de pissenlit
Maquée au miel de pissenlitMaquée au miel de pissenlit
Maquée au miel de pissenlit
Ingrédients
IngrédientsIngrédients
Ingrédients :
::
:
Maquée (ou fromage blanc, faisselle)
1 bol de fleurs de pissenlit
400 g de sucre roux
500 ml d’eau
4 g d’agar-agar
Préparation
PréparationPréparation
Préparation :
::
:
Faire bouillir les fleurs dans l’eau avec le sucre pendant 30 mn. En
fin de cuisson ajouter l’agar-agar et laisser cuire 5 mn. Napper la ma-
quée avec le miel obtenu.
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Crème à l’Aspérule odorante
Crème à l’Aspérule odorante Crème à l’Aspérule odorante
Crème à l’Aspérule odorante
Ingrédients
IngrédientsIngrédients
Ingrédients :
::
:
1 bouquet d'aspérule pré-fanée ou séchée
½ l de crème de soja
½ l de lait de riz
1 cuillère à soupe rase d'agar-agar
3 CS de sirop d’agave
Préparation
PréparationPréparation
Préparation :
::
:
Dans une casserole, verser la crème et le lait. Ajouter l'agar-agar et le
sirop d’agave. Y placer le bouquet d'aspérule et porter a ébullition
tout en remuant pendant 2 minutes. Filtrer et verser la crème dans de
petits moules. Mettre au frais au minimum 1h le temps que la crème
durcisse. Démouler. Décorer de fleurs comestibles.
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