Cuisine sauvage - Au Pays de l`Attert
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Fête du parc naturel de la vallée de l’Attert Mai 2012 1 Apéritif au Lierre terrestre Ingrédients: 1 poignée de feuilles de Lierre terrestre 1 bouteille de vin blanc sec 4O gr de sucre de canne 50 cl de jus de pommes Préparation: Hacher finement le Lierre terrestre. Mettre le vin, le jus de pomme, le sucre et le Lierre terrestre dans une cruche. Laisser reposer une petite heure. Filtrer et mettre en carafe. Servir très frais. ---------------------------- Aspérulette Ingrédients: 1 poignée d’Aspérule odorante 1 bouteille de rosé 4O gr de sucre de canne 50 cl de jus de pommes Préparation: Hacher finement l’Aspérule odorante. Mettre le vin, le jus de pomme, le sucre et l’aspérule. Laisser reposer une petite heure à température ambiante. Filtrer. Servir très frais. ---------------------------- Canapés au beurre d’Alliaire officinale Ingrédients : 1bonne poignée de jeunes feuilles d’Alliaire officinale 200g de beurre de baratte ramolli Quelques tranches de pain gris artisanal (épeautre, seigle, noix…) 1 cuillère à soupe d’huile d’olive Sel et poivre du moulin Préparation : Hacher finement les feuilles d’alliaire. Les amalgamer au beurre. Ajouter l’huile d’olive. Assaisonner. Servir sur des morceaux de pain frais ou grillé. Remarque : On peut également façonner un boudin avec le beurre à l’alliaire et le conserver au frais. Les rondelles de beurre à l’alliaire relèveront les légumes à la vapeur, les steaks… 2 Canapés de Consoude officinale et de Violette Ingrédients : 1 grosse poignée de feuilles de consoude 1 petit bol de feuilles et fleurs de violette 1 oignon 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de shoyu (ou de sauce soja) 2 cuillères à soupe de crème de soja Quelques gouttes de citron Préparation : Enlever les côtes centrales des feuilles de consoude. Mélanger les feuilles de consoude et de violette . Les hacher grossièrement avant de les mettre dans un blender avec l’oignon, l’huile d’olive, le shoyu, le jus de citron, la crème et une pincée de sel. Hacher finement. Ajouter une grosse partie des fleurs et mélanger à la main. Tartiner la pate sur une tranche de pain de campagne et décorer avec le reste des fleurs. ---------------------------- Potage à l’Epiaire des bois Ingrédients : 1 passoire d’épiaire des bois (plante entière) 1 cuillère à soupe de beurre 1 trait de sauce soja Quelques gouttes de jus de citron Sel et poivre Préparation : Hacher grossièrement l’épiaire. Diviser en trois tas. Avec le 1e tas, réaliser une décoction en mettant l’épiaire dans de l’eau froide avant de l’amener à ébullition durant 1/4h. Retirer du feu. Ajouter le 2e tas et laisser infuser 1/4h. Ajouter le reste de l’épiaire et mixer longuement. Filtrer si nécessaire. Ajouter le beurre, la sauce soja et quelques gouttes de jus de citron. Mixer longuement en émulsionnant. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer doucement sans faire bouillir. ---------------------------- 3 Truffade à l’Aegopode podagraire Ingrédients : 200 g de feuilles d’aegopode 500 g de pommes de terre 1 gousse d’ail 1cuillère à soupe de beurre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 200 g de fromage râpé Noix de muscade Sel et poivre et muscade Préparation : Mettre le beurre et l’huile à chauffer dans la poêle. Y faire revenir l’aegopode grossièrement hachée. Couper les pommes de terre en fines tranches avant de les ajouter à la préparation. Saler et poivrer. Ajouter de la noix de muscade et un peu d’eau. Couvrir et laisser cuire. Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, ajouter le fromage râpé et l’ail. ---------------------------- Quiche à l’ortie et au fromage de chèvre Ingrédients : 1 saladier d’ortie 1 oignon 1 pâte brisée 1 bûche de fromage de chèvre 2 œufs 20 cl de crème de soja liquide 1cuillère à café d’huile d’olive Sel et poivre Préparation : Plonger les orties 1 minute dans de l’eau bouillante avant de les passer sous un jet d’eau froide afin qu’elles gardent leur couleur. Bien les égoutter avant de les hacher. Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Dans un bol, mélanger les œufs avec 20cl de crème de soja liquide. Assaisonner. Tapisser un moule à tarte avec la pâte brisée. Y déposer l’oignon frit puis les orties. Couvrir du mélange œufs/crème. Garnir de rondelles de fromage de chèvre. Mettre à cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 200°c. ---------------------------- 4 Maquée au miel de pissenlit Ingrédients : Maquée (ou fromage blanc, faisselle) 1 bol de fleurs de pissenlit 400 g de sucre roux 500 ml d’eau 4 g d’agar-agar Préparation : Faire bouillir les fleurs dans l’eau avec le sucre pendant 30 mn. En fin de cuisson ajouter l’agar-agar et laisser cuire 5 mn. Napper la maquée avec le miel obtenu. ---------------------------- Crème à l’Aspérule odorante Ingrédients : 1 bouquet d'aspérule pré-fanée ou séchée ½ l de crème de soja ½ l de lait de riz 1 cuillère à soupe rase d'agar-agar 3 CS de sirop d’agave Préparation : Dans une casserole, verser la crème et le lait. Ajouter l'agar-agar et le sirop d’agave. Y placer le bouquet d'aspérule et porter a ébullition tout en remuant pendant 2 minutes. Filtrer et verser la crème dans de petits moules. Mettre au frais au minimum 1h le temps que la crème durcisse. Démouler. Décorer de fleurs comestibles. --------------------------- 5
