Lëtzebuerger Rëndfleesch

www.produitduterroir.lu
La viande d’origine de qualité 100% luxembourgeoise
garantie de la fourche à la fourchette !
Produit du terroir
Lëtzebuerger Rëndeesch
Eng Passioun, e Genoss!
3
recettes à
l’intérieur !

Le Label
Produit du terroir
Le cahier des charges garantit
L’origine du produit :
Les animaux sous label sont nés et élevés dans
des exploitations familiales au Luxembourg et
sont abattus dans des abattoirs agréés au Grand-
Duché an d’assurer le caractère régional du
produit.
La traçabilité :
Les diérentes étapes de production et de
transformation sont surveillées et documentées
de « la fourche à la fourchette » pour garantir la
sécurité alimentaire et la traçabilité.
Une alimentation naturelle :
L’alimentation provient en majorité de la
production de l’exploitation, en été le pâturage et
en hiver un aouragement en ensilages, foins et
céréales.
Le bien-être animal :
Les agriculteurs labellisés s’engagent à une
détention et à un élevage sain et respectueux du
« bien-être » animal.
Un transport court :
L’abattage se fait exclusivement au Luxembourg
et permet de réduire considérablement le temps
de transport et donc de diminuer le stress
consécutif.
Un abattage salubre :
Le contrôle des conditions d’abattage est assuré
par les instances vétérinaires qui garantissent
le respect des conditions hygiéniques et assurent
ainsi une sécurité alimentaire maximale.
Une maturation optimale :
An de garantir une tendreté et une saveur
maximale de la viande, les bouchers
luxembourgeois pratiquent une maturation
naturelle adaptée à chaque morceau de viande.
Pour ceux qui préfèrent une viande garantie de qualité,
la viande bovine Produit du terroir est produite sous un cahier
de charges propre à la Chambre d’Agriculture.

Préparation :
Mettre les viandes et le pied de veau dans
une casserole d’eau froide et faire porter à
ébullition.
Ecumer et ajouter les légumes, le sel et le
poivre. Laisser cuire 2 heures 30 minutes.
Retirez les viandes, laisser refroidir avant de
les couper en petits morceaux, passer le jus
de cuisson au chinois et le dégraisser.
Dans une terrine, mettre du jus de cuisson
sur 1 cm de haut et mettre au frais.
Mélanger les viandes, le pied de veau et les
condiments hachés. Quand le jus est pris
dans la terrine, mettre une couche de viande
et mouiller à hauteur, faire prendre au frais.
Répéter l’opération jusqu’en haut de la terrine
et laisser au frais minimum 12 heures.
Bruschetta
au Tartare
de Boeuf
Gelee
de Boeuf
Préparation : 20 min.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 2h30.
(+ 12h au frais)
Ingrédients
pour 6 personnes :
• 500 g de paleron
• 500 g de gite
• 1 pied de veau
• 2 carottes + 1 carotte hachée
• 8 brins de persil hachés
• 2 blancs de poireaux
• 2 branches de céléri
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon piqué d’un clou de giroe
• Poivre en grains, gros sel
• 3 échalottes hachées
• 10 cornichons
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 600 g d’aiguillette baronne ou de collet
• Collier ou let américain
• 4 échalotes hachée
• 120 g de câpres hachées
• 12 cornichons hachés
• 8 brins de persil hachés
• 4 œufs de caille ou 4 jaunes d’œuf
• 4 càc. de moutarde forte
• Tabasco
• Sauce anglaise
• Huile d’Olives
• Sel et Poivre du moulin
• 12 tranches de pain
• 4 bouquets de salade
1
2
3
4
5
Préparation :
Hacher la viande.
Faire dorer les tranches de pain au four avec
un peu d’huile d’olives.
Faire une mayonnaise avec œuf, moutarde,
sel, poivre et huile d’olives.
Ajouter Tabasco, sauce anglaise, échalotes,
câpres, cornichons et persil haché, bien
mélanger.
Incorporer la viande et mélanger
vigoureusement.
Faire des quenelles de viande sur les tranches
de pain et servir avec un bouquet de salade.
1
2
3
4
5
6
6
Aiguillette BaronneCollier Couvert d’épaule / Paleron Gîte
Recette de Rachel Rameau, De Peerkär Recette de Rachel Rameau, De Peerkär

Préparation
Couper la viande tiède ou froide en petits dés.
Hacher les échalotes.
Couper les cornichons et les œufs durs en
tranches.
Pour la vinaigrette
Mélanger la moutarde, le vinaigre, l’huile et
la crème.
Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Hacher les herbes très nement et mélanger
le tout.
Mélanger la vinaigrette avec la viande
et les autres ingrédients.
Laisser mariner la salade pendant au moins
une heure avant service.
La viande de boeuf est un aliment
à haute valeur nutritionnelle :
Des protéines qui apportent
la totalité des acides aminées
indispensables en bonne
proportion.
En plus de former et renouveler nos cellules,
que ce soit celles de la peau et des muscles,
les protéines augmentent le tonus pour
rester en forme toute la journée.
Les protéines aident à diminuer la sensation
de faim, c’est pourquoi elles permettent de
patienter plus longtemps entre deux repas.
Particulièrement riche en minéraux
et en vitamines du groupe B.
La viande de boeuf contient des vitamines
et particulièrement des vitamines du groupe
B ainsi que plusieurs minéraux présents
en grande quantité comme le fer,
le phospor, le sélénium, le zinc, et le cuivre.
La teneur en lipide est modérée
La majorité des morceaux de boeuf
contiennent moins de 10 % de matières
grasses. La teneur en lipide est variable
selon les morceaux. Toutefois la graisse
dans la viande est visible à l’oeil, selon
les goûts elle peut être laissée sur le bord
de l’assiette.
Salade
de Viande
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 600 g de viande cuite (pot au feu)
• 2 échalotes
• 2 œufs durs (cuisson 10 min.)
• 30 g de cornichons au vinaigre
• Vinaigrette
• 1 dl d’huile de tournesol
• 5 cl de vinaigre de vin
• 1/2 cuillère à café de moutarde
• 2 branches de persil plat haché
• 1 branche d’estragon
• 5 tiges de ciboulette
• Sel
• Poivre du moulin
• 5 cl de crème fraîche (facultatif)
1
1
2
2
3
3
4
5
Préparation : 20 min.
Plates côtes Jarret Paleron
La viande de boeuf
Bien connaître les valeurs
nutritionnelles
Recette de Carlo Sauber, Lycée Technique de Bonnevoie

Produit du terroir
Lëtzebuerger Rëndeesch
Eng Passioun, e Genoss!
Chambre de l’Agriculture
261, route d’Arlon (L-8011) - BP 81 L-8001 Strassen
Tél. : [phone] . Fax : [phone]