L E G U I D E P É D A G O G I Q U E « L E S E X P E R T S D U G O Û T » COMMENT DEVENIR Ambassadeur du Goût ? ouv.fr tation.g alimen ÉDITO Parce qu’apprendre le goût à vos jeunes convives reste l’une de vos principales préoccupations, rar t io n e t de N Col le ctive formation gratuite proposée par INTERBEV, vous proposent un guide d’informations pratique et pédagogique. L’objectif est de vous accompagner dans votre mission d’éducateur au goût, de vous aider à respecter les orientations du PNA1 et du GEM RCN2, de vous soutenir dans l’éducation alimentaire des futures générations et de vous proposer des animations et outils clé en main. utrition “ Les Experts du Goût ” és de la R es tau Tel est l’enjeu de cette formation. 1- Pr og ram me N at io na l p o ur an perm l’Alimentation, 2- Groupe ent tu d d’É ed e sM ch ar ÉDUQUER AU GOÛT BIEN MANGER ANIMER Bien appréhender l’éducation au goût Mieux comprendre les enjeux de la nutrition Savoir animer concrètement des ateliers 1. La multisensorialité du goût8 1. Les recommandations du GEM RCN et les obligations réglementaires20 Activités34 • La vue et les attentes visuelles • L’odorat et la perception des odeurs • Les grands principes du GEM RCN • Le goût, une représentation multisensorielle • Les règles en matière de composantes des repas • Le toucher : perception des textures et des températures • Rappel des recommandations de grammage pour la viande de bœuf • L’ouïe 2. Le plaisir alimentaire12 • Les déterminants des préférences alimentaires : facteurs culturels, psychosociaux et biologiques • Les préférences des enfants • Les différences de perception entre goûteurs 3. Le vocabulaire sensoriel des viandes14 • Le profil sensoriel de la viande de bœuf • Glossaire de dégustation des viandes 2. Les caractéristiques nutritionnelles de la viande26 • Dégustation d’un plat principal, à base de viande de bœuf • Commentaires autour de la recette du jour à base de viande de bœuf • Accompagnement gustatif du plat à base de viande de bœuf • Reconstitution d’une recette à base de viande de bœuf et expression libre sur son goût • Atelier de dégustation d’une viande de bœuf autour de la vue et du toucher • Une richesse constante en protéines de bonne qualité • Explication de la recette du jour à base de viande de bœuf • Une des meilleures sources alimentaires de fer • Atelier culinaire autour d’un sandwich au rosbeef • Une source de vitamines et de minéraux • Des pourcentages de matière grasse variables selon les morceaux 3. La réalisation d’un plan alimentaire : un outil pour concevoir des menus équilibrés28 CUISINER EN SAVOIR PLUS Proposer de nouvelles recettes à vos convives Connaître les bonnes pratiques de la filière Recettes49 1. La viande de bœuf et le développement durable68 • Bœuf aux champignons • Boulettes de bœuf à la menthe • Lasagnes aux aubergines, bœuf et feta • Rosbeef sauce verte • Faux-filet de bœuf en croûte de pain d’épices • Parmentier de bœuf • Rumsteak de bœuf en poêlée d’automne • Blanquette de bœuf • L’alimentation des herbivores et les systèmes d’élevage • L’élevage herbivore : un rôle social et économique dans les territoires • Le lien au sol et les prairies, facteurs d’équilibre écologique et de biodiversité • L’élevage herbivore et la qualité de l’eau • Le bilan carbone et la viande • La Charte des Bonnes Pratiques d’Élevage : un référentiel national 2. La viande et la sécurité sanitaire76 • Les bonnes pratiques d’hygiène générales • Les auto contrôles • La conservation des produits entamés • L’affichage de l’origine de la viande bovine en établissement de restauration • Le mode d’abattage MIEUX ACHETER Mieux comprendre les problématiques d’achat en viande bovine d’origine française 1. La filière élevage et viande et la restauration colective84 2. Pourquoi acheter de la viande française ?85 3. Comment respecter le code des marchés publics, tout en favorisant l’approvisionnement en viande française ?86 4. Comment mieux acheter sa viande, en restauration collective ?88 ÉDUQUER AU GOÛT Bien appréhender l’éducation au goût • L’odorat et la perception des odeurs • Le goût, une représentation multisensorielle • Le toucher : perception des textures et des températures • L’ouïe Éduquer au goût • La vue et les attentes visuelles Bien manger 1. La multisensorialité du goût8 • Les déterminants des préférences alimentaires : facteurs culturels, psychosociaux et biologiques • Les préférences des enfants Animer 2. Le plaisir alimentaire12 • Glossaire de dégustation des viandes Le contenu technique, scientifique et réglementaire est fourni par le Centre d’Information des Viandes - www.civ-viande.org. Le contenu scientifique est également tiré de l’ouvrage «Les Restos du Goût - 12 ateliers repas au restaurant scolaire» (Aude Gaignaire et Nathalie Politzer). Relectures de l’ensemble des documents pédagogiques par Marie-Claire Thareau et Aude Gaignaire (Association Nationale pour l’Education au Goût des jeunes). Source illustrations : « Les Restos du Goût ». En savoir plus • Le profil sensoriel de la viande de bœuf Mieux acheter 3. Le vocabulaire sensoriel des viandes14 Cuisiner • Les différences de perception entre goûteurs 1 La multisensorialité du goût La dégustation est multisensorielle. L’acte alimentaire et la dégustation mettent en jeu les 5 sens. Avant la mise en bouche, la VUE, l’ODORAT et éventuellement le TOUCHER apportent déjà beaucoup d’informations sur l’aliment prêt à être ingéré. Ensuite, en bouche, les sensations dues au « GOÛT », au TOUCHER et parfois à l’OUÏE complètent ces informations. Voyons comment fonctionnent les sens ... Si, pour une meilleure compréhension, les différents systèmes sensoriels seront passés en revue un par un, il ne faudra pas oublier qu’en réalité toutes les sensations liées à un aliment se combinent dans la tête du goûteur. La vue et les attentes visuelles Les informations visuelles créent une attente forte par rapport aux saveurs, aux arômes et à la texture qui seront ultérieurement perçus en bouche. La vue fournit 3 types d’informations sur l’aliment : son aspect (mat, brillant, lisse, granuleux, opaque…), sa couleur et sa forme. La vue est le premier sens qui est sollicité lors de la dégustation. Il fait appel à la mémoire pour associer aux sensations visuelles de l’aliment, des goûts et odeurs. Par exemple, nous trouverons un goût de fruits rouges plus marqué à un yaourt d’un beau rosé, même s’il est aromatisé à la pêche ! Ces attentes visuelles s’expliquent également par la masse énorme d’informations données par la vue, ce qui rend ce sens déterminant dans la dégustation. L’odorat et la perception des odeurs En fait, l’olfaction intervient à deux moments de la dégustation : ••avant la mise en bouche : la perception des odeurs par voie directe ••pendant la dégustation proprement-dite : perception des arômes par voie rétro nasale En résumé, avant de goûter un aliment, nous le sentons, et ce que nous percevons s’appelle l’odeur. Ces molécules odorantes passent par le nez pour atteindre l’organe de l’olfaction. Ensuite, lorsque nous goûtons cet aliment, les molécules empruntent, cette fois, la voie interne pour atteindre la muqueuse olfactive, on ne parle plus de l’odeur de l’aliment mais de son arôme. 8 Éduquer au goût L’organe de l’odorat est une muqueuse, plaquée au sommet des fosses nasales. Les récepteurs sensoriels sont situés à la surface de cils olfactifs, eux-mêmes terminant des cellules olfactives (50 millions pour 3 à 5 cm2 de muqueuse). L’Homme est très doué dans le domaine de l’olfaction : il est capable de détecter des dizaines de milliers de molécules odorantes (odeurs). Le système olfactif ne limite jamais l’apprentissage des odeurs. Nous avons la capacité d’apprendre des odeurs nouvelles et d’enrichir son univers olfactif tout au long de sa vie. Quant à notre mémoire olfactive, elle résiste très bien au temps : les odeurs inscrites en mémoire peuvent ressurgir avec une netteté étonnante plusieurs années plus tard, associées à une émotion, une personne, un lieu ou un épisode de notre vie (c’est la Madeleine de Proust !). Il est très difficile de nommer et de décrire des odeurs, on les associe donc souvent à une situation, une personne… Cependant, plus on découvre d’odeurs plus on apprend à les décrire et à les nommer, c’est là tout l’intérêt de cet apprentissage ! Schéma du mécanisme de l’olfaction Animer Le goût, une représentation multisensorielle Bien manger Dans ce paragraphe, seule la voie directe sera traitée ; l’olfaction rétro nasale sera détaillée dans la partie suivante, sur le goût. Ce que l’on nomme « goût » est en réalité une représentation complexe, faite de sensations confondues malgré leurs origines distinctes. Nous percevons les saveurs grâce aux papilles (visibles à l’œil nu) se situant à la surface de la langue. Il en existe de 3 sortes : ••les papilles fongiformes : ce sont les plus petites et les plus nombreuses ; leur densité est maximale à la pointe de la langue. ••les papilles foliées : elles existent chez certains individus et pas chez d’autres, et se rassemblent sur les bords de la langue. ••les papilles caliciformes : ce sont les plus volumineuses et les moins nombreuses. Il est souvent écrit que la pointe de la langue est sensible au sucré, les bords antérieurs au salé, les bords postérieurs à l’acide et la base de la langue à l’amertume. Cette cartographie est aujourd’hui totalement remise en cause car : ••nos papilles gustatives peuvent répondre à plusieurs goûts : une même zone linguale peut être sensible à plusieurs saveurs ••chaque goûteur possède sa propre carte de sensibilités gustatives : certains individus perçoivent plus fortement le sucré sur les côtés de la langue, d’autres le perçoivent plus fortement au centre… Notre système gustatif peut aisément détecter et discriminer des milliers de saveurs. Contrairement aux idées reçues, nous sommes capables de percevoir beaucoup plus de saveurs que les quatre qui sont couramment citées : salé, sucré, acide, amer. 9 Schéma de la langue et des papilles gustatives L’univers du goût est un « continuum de saveurs ». Mieux acheter La gustation En savoir plus Cuisiner Les trois sensibilités qui participent au goût sont : ••la gustation (perception des saveurs par la langue) ••l’olfaction par voie rétronasale (perception des arômes) ••la sensibilité trigéminale (correspondant aux sensations piquantes, brûlantes, rafraîchissantes, irritantes, pétillantes…) Par exemple, il suffit de comparer la saveur du sucre de table (saccharose) et celle d’un édulcorant. Les édulcorants ont certes un goût sucré, mais différent du goût du saccharose. Par exemple, l’aspartame laisse un arrière-goût souvent qualifié de « médicamenteux », avec une persistance en bouche plus longue que celle du saccharose. L’univers gustatif montre ainsi une extraordinaire palette de saveurs : tout se passe comme si on passait d’une saveur à une autre de façon progressive et continue ; c’est pourquoi on parle de « continuum de saveurs ». L’UMAMI Il existe une 5e saveur, moins connue, l’umami (terme japonais signifiant « délicieux ») qui n’est ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer. Cette saveur est produite par le glutamate de sodium, molécule naturellement présente dans de nombreux aliments (sauce de soja, parmesan, sardine, tomate, certains champignons…). Elle a aussi des propriétés d’exhausteur de goût. Si nous percevons une grande variété de saveurs, nous manquons de vocabulaire pour les nommer. Les termes « salé », « sucré », « acide » et « amer » sont de simples points de repères dans l’univers des saveurs : ••le terme « salé » désigne le goût du sel de cuisine (NaCl). En cuisine, il joue un rôle d’exhausteur de goût. ••le terme « sucré » fait référence au goût du saccharose mais décrit aussi le goût de nombreuses autres substances, comme le fructose, le lactose, ou différents édulcorants (polyols, aspartame…). Tous ces goûts sont discriminés par notre système gustatif, mais sont désignés par un seul descripteur : « sucré ». ••le terme « acide » correspond au goût des ions H+, notamment présents dans les acides organiques : acide acétique du vinaigre, acide des fruits (acide citrique du citron, acide tartrique du raisin, acide malique de la pomme…), acide lactique des yaourts… ••le terme « amer » est vague, polysémique et traduit souvent un déplaisir. Les substances amères, nombreuses dans le règne végétal, offrent différentes nuances de goût : l’amertume du café n’est pas tout à fait la même que celle du pamplemousse, de l’olive ou des tannins du thé. L’olfaction rétronasale L’olfaction rétronasale permet de percevoir les arômes des aliments, c’est-à-dire les molécules odorantes qui empruntent la voie rétronasale pour atteindre la muqueuse olfactive. Lorsqu’un aliment ou une boisson pénètre dans notre bouche, nous percevons son arôme, c’est-à-dire l’ensemble des molécules odorantes qui passent par l’arrière-gorge. Schéma des 2 voies de l’olfaction Lors de la dégustation, l’olfaction rétronasale intervient en même temps que la gustation. Ces 2 perceptions se réunissent pour former une image globale, et pour le mangeur, il est impossible de distinguer la composante olfactive de la composante gustative. Les arômes constituent la grande majorité des perceptions en bouche, sans eux le « goût » serait particulièrement appauvri. Nous le constatons aisément lorsque nous sommes enrhumés. Nous avons l’impression que l’aliment n’a plus de « goût ». En réalité, nous ne percevons plus que ses saveurs, avec notre langue. La sensibilité trigéminale Œil Nerf trijumeau et ses 3 branches Cavité nasale Cavité buccale Langue Il existe des sensations qui ne sont ni des saveurs ni des arômes et qui sont dues à la stimulation du nerf trijumeau, lequel innerve toutes les muqueuses de la face, notamment la cornée de l’œil, la muqueuse des cavités buccale et nasale. Cette sensibilité trigéminale permet de percevoir des sensations telles que le piquant (poivre, radis), le brûlant (piment, gingembre, alcool…), le rafraîchissant (menthe), le pétillant (boissons gazeuses), le caractère irritant (oignon, nicotine), l’astringence (vins rouges tanniques, thé trop infusé…). Schéma du nerf trijumeau 10 Éduquer au goût Le toucher : perception des textures et des températures La perception des textures : la sensibilité mécanique La texture des aliments est perçue encore plus finement dans la bouche : la mastication joue un rôle majeur dans la perception des textures grâce à la contribution des capteurs musculaires et articulaires ; d’où l’intérêt de bien mâcher. Les dents sont aussi pourvues d’une remarquable sensibilité mécanique. Le ligament alvéodentaire qui enveloppe chaque dent renferme de très nombreuses terminaisons nerveuses (une à quelques milliers pour chaque dent). COMMENT APPRÉCIER LA TEXTURE D’UN ALIMENT ? ••En passant le doigt sur l’aliment ou en le faisant circuler dans la bouche ; on perçoit s’il est lisse, râpeux, velouté… ••En exerçant une contrainte sur l’aliment avec les doigts, la langue, les dents ; on perçoit ses propriétés mécaniques (dureté, viscosité, élasticité…) ••Au fur et à mesure des mastications, on peut percevoir sa taille, forme, la quantité de particules présentes dans l’aliment (filandreux, granuleux…) La perception des températures : la sensibilité thermique La peau et les muqueuses de la bouche nous renseignent également sur la température des aliments. Les capteurs thermiques détectent des variations de température et non des températures absolues. Il existe 2 types de capteurs : ••les capteurs du froid qui réagissent à une diminution de température (entre 35 et 12 °C) ••les capteurs du chaud qui répondent à une augmentation de température (entre 30 et 48 °C) L’ouïe Les sons produits par un aliment sont étroitement liés à sa texture. Des termes comme « croquant » ou « croustillant » désignent des perceptions tant auditives que mécaniques. 11 Cette remarquable sensibilité tactile devrait nous inciter à profiter quotidiennement de l’immense palette de textures offertes par l’alimentation. Cuisiner EN BOUCHE En savoir plus La peau des doigts a une innervation très riche. Ce sont des mécanorécepteurs (très sensibles) au niveau des muscles qui apprécient la texture. Mieux acheter LA TEXTURE AVEC NOS DOIGTS Animer Bien manger Lorsque nous dégustons un aliment, nous pouvons apprécier sa texture avec nos doigts et dans notre bouche. Prêter attention à l’ambiance auditive de la dégustation est également important. En effet, des discussions, des tintements de verres… sont autant d’éléments qui reviendront en mémoire en même temps que les caractéristiques sensorielles d’un plat lorsqu’il sera dégusté une deuxième fois. CONCLUSION Lorsque l’on mange et goûte un aliment, nos 5 sens sont mis en éveil. Prêter attention aux perceptions liées à chacun de ces 5 sens contribue à valoriser son ressenti et à améliorer son vocabulaire descriptif. De plus, ceci permet d’analyser plus finement ses préférences et de prendre encore plus de plaisir à la dégustation. 2 Le plaisir alimentaire Nous avons la capacité à tout aimer, les préférences sont le résultat d’une histoire personnelle influencée par l’éducation et la culture. Le fait d’aimer ou de ne pas aimer un aliment est une réponse hédonique très souvent exprimée par les enfants et les adultes par « j’aime ou j’aime pas » qui est immédiate. Le mécanisme du plaisir alimentaire est complexe. Il associe à notre capacité de perception une sensation agréable ou désagréable liée aux souvenirs laissés par l’aliment. Dans le mécanisme d’apprentissage alimentaire : si nous aimons un aliment, c’est en fait parce que nous associons son goût à une sensation de plaisir, cette association étant totalement inconsciente. Si l’acte alimentaire est mal vécu, nous ressentons du déplaisir et l’aliment a toutes les chances d’être rejeté. Au contraire, si la consommation est bien vécue, l’aliment sera accepté avec plaisir. Ainsi, l’appréciation des aliments provient du vécu du mangeur. 12 Le contexte social et le contexte affectif impriment également leur marque sur les préférences alimentaires. Chacun d’entre nous associe le goût d’un aliment à une histoire personnelle, une tranche de vie, une émotion… Enfin, nos goûts dépendent aussi des conséquences physiologiques de l’ingestion des aliments. Par exemple, en cas de trouble digestif, un aliment initialement accepté fera l’objet d’un violent dégoût s’il est jugé responsable du malaise. Éduquer au goût La culture joue un rôle prépondérant dans la formation des goûts et dégoûts alimentaires. Bien manger Le groupe social et la culture nous apprennent à ne consommer qu’un nombre restreint d’aliments parmi tous ceux que notre organisme serait capable d’absorber et de digérer. En France, nous ne consommons par exemple pas d’insectes et nous ne considérons comme comestibles qu’un petit nombre d’espèces animales (nous évitons de manger du chien, du chat, du rat… ainsi que certaines parties d’animaux, telles que les yeux). Cette limitation du répertoire alimentaire a pour origine des critères culturels (les représentations associées aux aliments) et non biologiques. Elle existe dans toutes les sociétés, chaque société considérant tel ou tel produit comme « bon à penser » et « bon à manger ». Animer Les déterminants des préférences alimentaires : facteurs culturels, psychosociaux et biologiques Il existe des goûts et dégoûts spécifiques aux enfants et adolescents ; deux enquêtes menées auprès de jeunes français (l’une auprès de 321 français âgés de 4 à 18 ans, l’autre auprès de 882 français âgés de 12 à 18 ans) mettent en lumière une appréciation très consensuelle pour : ••des aliments sucrés : fruits, glaces, confiseries, chocolat, gâteaux… ••des aliments caloriques : féculents, aliments gras… Cuisiner Les préférences des enfants 13 Mieux acheter Les préférences et comportements alimentaires des enfants évoluent au fil de l’âge : ••De 0 à 2 ans, le jeune enfant accepte pratiquement tous les aliments qui lui sont proposés, à condition qu’ils soient accompagnés par une gratification affective de la mère. ••À partir de 2 ans, les enfants refusent de goûter un certain nombre d’aliments par crainte de la nouveauté : c’est la néophobie alimentaire. Manger est un acte intime puisque l’aliment ingéré devient une partie de soi. Goûter un aliment nécessite de vaincre la crainte initiale liée aux risques de cette ingestion et de trouver une motivation qui dépasse la peur de goûter, en particulier la gratification des parents ou d’un adulte motivé. C’est dans ce sens que l’éducation au goût a un vrai rôle : il est important d’accompagner l’enfant dans l’éveil sensoriel plutôt que de le forcer à manger. En savoir plus En revanche, les abats, les aliments amers, forts en goût ou peu caloriques (comme les légumes) sont souvent rejetés. ••La période 7-10 ans est caractérisée par une diminution de la néophobie et une augmentation de la curiosité alimentaire. L’enfant est à la recherche d’expériences multiples et diverses. Dans cette tranche d’âge, l’enfant est très sensible à l’imitation : il lui importe de ne pas être perçu comme différent du groupe. Le positionnement social attaché à l’acte alimentaire explique que l’enfant aimera certaines choses au restaurant scolaire et d’autres à la maison. Les différences de perception entre goûteurs Dans le domaine de la dégustation, chaque individu est unique. Ces différences entre goûteurs ont une double origine : une origine innée, liée à l’héritage génétique de l’individu, et une origine acquise, liée à son vécu et sa culture. CONCLUSION Chaque individu est unique et le plaisir procuré par la dégustation aussi. L’éducation sensorielle permet de découvrir et d’apprécier des aliments parfois méconnus ; les enfants peuvent ainsi élargir leur répertoire alimentaire ! 3 Le vocabulaire sensoriel des viandes Le profil sensoriel de la viande de bœuf 1. Se référer au glossaire de dégustation des viandes La viande crue de bœuf offre une belle gamme de rouges (du rouge clair au rouge sombre). Quant à la couleur du gras, elle se décline du blanc nacré au blanc cassé, voire au jaune prononcé. Le gras peut se 14 Éduquer au goût répartir à la périphérie du morceau ou être diffus dans le muscle : la viande sera alors plus ou moins persillée1 (les viandes persillées sont souvent plus goûteuses que les viandes très maigres). Lorsqu’elle est cuite, la viande prend des couleurs brunes plus ou moins sombres (une pièce de viande grillée et tranchée montre une palette de couleurs, avec des bruns caramélisés en surface et un cœur encore rouge vif). Bien manger Un goût un peu sucré est perceptible dans la viande non assaisonnée, avec un léger goût de sang rappelant des saveurs métalliques. Lors de la dégustation, c’est tout un bouquet d’arômes qui se déploie, avec des notes qualifiées d’animales, grasses, herbacées, florales, des notes identifiées de noisette, beurre, champignon… selon la sensibilité olfactive de chacun. Une viande grillée présentera également des notes de caramel. Les différents morceaux de bœuf offrent des textures extrêmement variées : tendreté, caractère fondant et juteux d’un rumsteck, perception de fibres longues qui roulent sous la dent dans une bavette ou un onglet, caractère filandreux et gélatineux de certains morceaux longuement mijotés, sensation de gras apportée par un plat de côtes… etc. Animer Glossaire de dégustation des viandes Avant la mise en bouche IMPRESSIONS VISUELLES (VIANDE CRUE PUIS VIANDE CUITE) Couleur Cuisiner ••Couleur de la viande crue : rosé, rouge clair, rouge vif, rouge sombre. ••Couleur du gras : blanc, blanc cassé, jaune clair, jaune foncé. ••Couleur de la viande cuite : doré, brun, gris, rouge. Aspect Forme ••Selon le type de morceau (ex : côte, filet, cuisse) et la découpe ODEUR (VIANDE CUITE) Intensité ••Odeur légère : ne s’imprègne pas, n’envahit pas. ••Odeur soutenue, intense : impression olfactive puissante, prolongée, constante. ••Odeur courte, pauvre : sans durée sans intensité, sans notes fondues. Complexité 15 2. Viande parsemée de filaments graisseux (gras intramusculaire), qui, en fondant à la cuisson, libèrent leurs arômes. 3. Grains de la viande serrés : non friables, non grossiers. Disposition des tissus qui permet de maintenir une cohérence totale de la tranche Mieux acheter En savoir plus ••Répartition de la matière grasse (viande +/- persillée2) : --Persillé pauvre : présence presque invisible des graisses de constitution. --Persillé régulier, dense : présence de graisses bien réparties, dépôts réguliers n’envahissant pas outre mesure le tissu maigre. --Persillé abondant : dépôts de graisses très marqués, infiltrant profondément le muscle. ••Longueur des fibres musculaires. ••Chairs +/- serrées…3 ••Odeur simple (une seule dominante). ••Odeur complexe (équilibre des notes odorantes et impression d’une succession de notes odorantes différentes ) par exemple : --Note animale : odeurs marquées, grasses, se déployant dans la bouche et l’arrière-bouche. --Note lactée : odeur de lait, de crème, de beurre. --Note grasse : identification de différentes saveurs présentes dans les graisses de constitution. --Note grillée : note évoquant le caramel, le café, parfois la châtaigne. --Note caramélisée : odeur de caramel. --Note héminique : odeur de sang frais. --Note de musc : évoque la truffe, le champignon noir. --Note de suint : odeur animale forte, identifiant les sécrétions sébacées imprégnées dans la laine. En bouche GOÛT (SAVEURS ET ARÔMES) Intensité ••Goût fade : sans saveurs. ••Goût soutenu : impression gustative puissante, prolongée, constante. Intensité du goût salé (selon la préparation culinaire) Intensité du goût sucré (la viande non assaisonnée a un léger goût sucré) Complexité 4. La tendreté est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. Elle dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène, une protéine très résistante : le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible. 5. La jutosité est perçue lors de la mastication. Elle dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication libérée dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire ••Goût simple (une seule dominante). ••Goût complexe (équilibre des notes olfacto-gustatives et impression d’une succession de notes différentes) par exemple : --Note animale : notes grasses, appuyées, notamment perceptibles dans l’arrière-bouche. --Note lactée : note légère de lait frais, de crème, de beurre. --Note grasse : le gras naturel est assez abondant et peut lasser le palais surtout quand les graisses sont molles ou huileuses. --Note herbacée : évocations d’odeurs mémorisées, comme l’herbe fraîche, le foin sec, les fleurs des champs, les écorces écrasées, etc. --Note de réglisse : saveur caramélisée amplifiée et prolongée. --Note caramélisée : le « grillé » de surface, exposé au feu ou à la chaleur forte, qui coagule les protéines et fond les graisses en les brûlant un peu. --Note héminique : note douce, légèrement ferrique, dégagée par les composants du sang, notamment par les globules rouges. --Note florale : notes de fleurs rustiques, les haies blanches, certains épineux. --Note végétale : les notes herbacées et florales sont présentes dans la chair du jeune animal ayant bénéficié d’une pâture de qualité. La diversité de la flore et ses caractéristiques joue un rôle certain dans l’élaboration des saveurs de la viande. --Note de noisette : saveur perceptible dans les viandes et dans les graisses de l’animal mais la croissance et l’âge le font progressivement disparaître. --Note de champignon frais : notes de champignon blanc, de coulemelle. CONSISTANCE Tendreté4 ••Viande dure, ferme : doit être d’abord sectionnée par les incisives, puis dilacérée par les canines, puis seulement écrasée 16 Éduquer au goût Bien manger par les molaires. ••Viande soyeuse : impression de souplesse de la fibre, de finesse du grain. ••Viande souple : cède facilement à la mastication sans donner l’impression de soyeux. ••Viande tendre : aucune résistance à la mastication, se déchire immédiatement sous l’action des canines et cède à la pression des molaires. ••Viande fondante : tendreté maximale, se défait dans la bouche par simple pression. ••Viande onctueuse : le tissu conjonctif est détruit en profondeur, par exemple par le mijotage, et le morceau prend la consistance d’une pâte homogène et douce. Jutosité5 ••Jutosité abondante : les jus de constitution sont très présents et s’expriment dès le début de la dégustation. ••Jutosité prolongée : se maintient et se renouvelle au fur et à mesure de la mastication. Texture Persistance des sensations PERSISTANCE DU GOÛT ••Durée pendant laquelle le goût reste en bouche après avoir avalé. PERSISTANCE DES PERCEPTIONS TACTILES ••Durée pendant laquelle certaines sensations tactiles restent en bouche après avoir avalé. 17 À vous de compléter cette liste de descripteurs sensoriels avec vos propres mots et vos références personnelles. Mieux acheter Après avoir avalé En savoir plus Cuisiner Animer ••Franche : homogène dans sa présentation, sans inclusion nerveuse ou cartilagineuse, tranchée dans le respect des usages et de l’anatomie du muscle. ••Irrégulière : le contraire de franche, manquant d’homogénéité, comportant des parties de textures différentes. ••Homogène (ou hétérogène) : constante à l’intérieur du même morceau. ••Granuleuse : grain de viande grossier, sec, sans liant. ••Sèche : pas de succulence, les saveurs sont courtes, peu plaisantes. ••Collante : sans jutosité, impression d’adhérence des fibres entre elles. S’agglomère désagréablement. ••Gélatineuse : on peut utiliser cette propriété pour épaissir les bouillons ou obtenir de la gélatine. Mais le gélatineux, comme le gluant, est une impression en bouche assez rare, et recherchée par les amateurs. ••Rugueuse : grain grossier, structure sans souplesse ni fondant. ••Douce : impression de régularité, de disposition cohérente des fibres entre elles. BIEN MANGER Mieux comprendre les enjeux de la nutrition 1. Les recommandations du GEM RCN et les obligations réglementaires20 • Rappel des recommandations de grammage pour la viande de bœuf 2. Les caractéristiques nutritionnelles de la viande26 • Une richesse constante en protéines de bonne qualité • Une des meilleures sources alimentaires de fer • Une source de vitamines et de minéraux Animer • Les règles en matière de composantes des repas Bien manger • Les grands principes du GEM RCN Le contenu technique, scientifique et réglementaire est fourni par le Centre d’Information des Viandes www.civ-viande.org. Mieux acheter En savoir plus 3. La réalisation d’un plan alimentaire : un outil pour concevoir des menus équilibrés28 Cuisiner • Des pourcentages de matière grasse variables selon les morceaux 1 Les recommandations du GEM RCN et les obligations réglementaires Le Groupe Permanent d’Étude des Marchés de la Restauration Collective et de Nutrition (GEM RCN) a émis une recommandation relative à la nutrition, en date du 4 mai 2007 dont l’objectif est d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivités tout en tenant compte des objectifs généraux du PNNS (Programme National Nutrition Santé) et en assurant une qualité gustative minimale aux repas. Cette recommandation a été complétée d’abord par les mises à jour du 15 juin et du 10 octobre 2011 ; celles-ci ont défini des recommandations propres aux populations d’Outre-Mer pour prendre en compte leurs spécificités alimentaires et nutritionnelles. Une troisième mise à jour, réalisée au 2 août 2013 (version 1.3), permet de mieux assurer la concordance entre la recommandation, la réglementation en milieu scolaire et le « Questions/réponses » destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire de la Direction générale de l’alimentation (DGAL). Sur cette base, la loi de modernisation de l’agriculture (LOI n°2010874 du 27 juillet 2010) a rendu ces recommandations obligatoires par : ••JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°29 – Décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire ••JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire 20 Les grands principes du GEM RCN 5 grands objectifs nutritionnels généraux ont été définis pour les populations. 1/Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents Bien manger 2/Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras 3/Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés 4/Augmenter les apports en fer 5/Augmenter les apports calciques Pour chaque catégorie d’aliments, une fréquence de service minimale ou maximale est définie. Les fréquences de service sont réalisées sur une base de 20 repas successifs, correspondant à 1 repas pris par jour en collectivité (pour la restauration scolaire, il s’agit du déjeuner en règle générale), 5 jours par semaine, durant 4 semaines (ou 4 jours par semaine sur 5 semaines). Animer 1/Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents LES FRUITS ET LES LÉGUMES Pourquoi ? Cuisiner Les fruits et légumes sont des aliments de bonne densité nutritionnelle : ils apportent une grande quantité de micronutriments (vitamines, minéraux) pour un apport en énergie modéré voire peu élevé (glucides simples). Ils sont également une bonne source de fibres. Comment ? 1 REPAS 8/ 20 MINI C C E S SIF REPAS S S U 10/ 20 C C E S SIF S S U • Au moins 10 repas avec des crudités de légumes ou de fruits servis en entrée ou en garniture. • Au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus. • 10 repas avec des légumes cuits autres que les légumes secs (en garniture ou accompagnement du plat protidique). En savoir plus S S MINI U C C E S SIF LES FÉCULENTS Pourquoi ? Ces aliments sont riches en glucides complexes, (l’amidon principalement) qui permettent à l’organisme de disposer d’énergie sur le long terme et qui sont sources de fibres. Comment ? 1 REPAS 10/ 20 C C E S SIF S S U • 10 repas avec des légumes secs, féculents ou céréales en garniture ou accompagnement du plat protidique. 21 1. JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Mieux acheter REPAS 10/ 20 2/Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras Pourquoi ? Ce sont les nutriments les plus énergétiques. Apportés en trop grande quantité, ils sont stockés dans l’organisme. Les lipides sont composés de molécules aux structures très variées : les acides gras. Un excès lipidique et un déséquilibre en acides gras peuvent exposer à différentes maladies. Il existe aujourd’hui des recommandations précises en matière d’apports nutritionnels conseillés en acides gras2 . Les recommandations du GEM RCN visent également à favoriser cet équilibre. Comment ? 3 REPAS 4 / 20 S S MAXI U C C E S SIF REPAS 4 / 20 S S MAXI U C C E S SIF REPAS 2 / 20 S S MAXI U C C E S SIF • Pas plus de 4 entrées contenant plus de 15 % de lipides (charcuteries/préparations chaudes telles que feuilletés, friands, quiches / entrées froides telles que céleri rémoulade, salade piémontaise, beignets). • Pas plus de 4 plats protidiques ou garnitures constitués de produits à frire ou préfrits contenant plus de 15 % de lipides (beignets, cordons bleus, aliments panés, frites, pommes dauphine, beignets de légumes). • Pas plus de 2 plats protidiques qui contiendraient autant ou plus de matières grasses que de protéines – rapport Protides/ Lipides inférieur ou égal à 1 (légumes farcis, boulettes de viande, bolognaises, réalisés avec du steak haché à 20 % ou plus de matière grasse/ bouchées à la reine, quiche, quenelles, beignets de volaille…). Les viandes hachées de bœuf ou de veau, ou l’égrené de bœuf, contenant 20 % de matière grasse, entrant dans la réalisation de recettes sont par conséquent à limiter. De façon générale, il est recommandé de servir des plats protidiques contenant moins de 15 % de matière grasse. REPAS 3/ 20 S S MAXI U C C E S SIF • Pas plus de 3 desserts contenant plus de 15 % de lipides. ET POUR LES MATIÈRES GRASSES AJOUTÉES ? Le choix des matières grasses (MG) L’utilisation d’huiles végétales est préconisée pour la cuisson ; le beurre et la crème sont à réserver pour les assaisonnements après cuisson ou à froid. Chaque huile possède des caractéristiques nutritionnelles spécifiques. C’est pourquoi il est intéressant de varier ou d’utiliser plusieurs huiles en même temps. Les sauces d’accompagnement 2. Source : AFSSA, Avis relatif à l’actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras, 1er mars 2010. Il est recommandé de limiter les sauces d’accompagnement riches en lipides (béarnaise, mayonnaise…), en sel (sauce soja…) ou en sucre 3. Ibid 1 page 19. 22 (ketchup…). Pour éviter les excès, ces sauces ne doivent pas être laissées en libre accès mais servies en fonction des plats. 3/Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés Pourquoi ? Bien manger Les glucides simples (ou sucres simples), sont rapidement assimilés par l’organisme ; ils constituent une source d’énergie rapidement disponible mais qui, s’ils sont consommés en excès, favorisent le stockage ; ce qui contribue au surpoids. C’est pourquoi il est conseillé de restreindre leurs apports. Certains aliments en contiennent naturellement, comme les fruits (le fructose) ou les produits laitiers (le lactose) en moindre mesure. D’autres aliments contiennent des sucres simples ajoutés. Leur consommation, en quantité modérée apporte une touche de plaisir au repas. Comment ? 4 S S MAXI U C C E S SIF • Pas plus de 4 desserts contenant plus de 20 g de glucides simples et moins de 15 % de matières grasses (flans, mousses, crèmes glacées, fruits au sirop ). Animer REPAS 4 / 20 4/Augmenter les apports calciques Pourquoi ? Cuisiner Dans notre alimentation, les produits laitiers sont les premiers contributeurs aux apports en calcium. Pour les enfants de 4 à 12 ans, les besoins nutritionnels moyens journaliers en calcium sont de 540 à 925 mg 5 . Comment ? 4 REPAS 4 / 20 S S MINI U C C E S SIF REPAS 6 / 20 MINI C C E S SIF S S U • Au moins 8 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion (pâtes pressées cuites, pâtes pressées non cuites, pâtes persillées, pâtes molles). • Au moins 4 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et 150 mg par portion (pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte lavée, pâtes persillées, fromages fondus, fromages de brebis). En savoir plus S S MINI U C C E S SIF • Au moins 6 repas avec des produits laitiers ou des desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses par portion (yaourts, fromages blancs, fromages frais, desserts lactés). 4. Ibid 1 page 19. 5. Besoins nutritionnels moyens (BNM) = Apports nutritionnels conseillés (ANC) x 0,77 - Annexe 11 des recommandations nutrition du GEM RCN complétées et mises à jour au 10 octobre 2011. 23 Mieux acheter REPAS 8/ 20 5/Augmenter les apports en fer Pourquoi ? Le fer est un nutriment essentiel, il contribue au transport de l’oxygène dans le sang. Pour les enfants de 4 à 12 ans, les besoins nutritionnels moyens journaliers en fer sont de 5,4 à 7,7 mg 6 . Comment ? 7 REPAS S REPAS 4 / 20 MINI U C C E S SIF S Afin d’atteindre à la fois l’objectif nutritionnel concernant la diminution des apports lipidiques et celui concernant l’augmentation des apports en fer, il est recommandé de limiter la consommation des plats protidiques dont le rapport Protides/Lipides (P/L) est inférieur ou égal à 1. REPAS 3/ 20 Le GEM RCN préconise d’accroître la variété alimentaire et de favoriser les morceaux non hachés et cuisinés pour développer l’éducation au goût et à la mastication. Cependant, lors de la construction du plan alimentaire, il reste possible de proposer du steak haché au niveau des plats protidiques sur quelques repas (une fois les différentes fréquences minimales ou maximales respectées). Par contre, ce choix doit se faire en tenant compte des recommandations de limitation des apports en matières grasses : • Limiter les viandes hachées à 20 %, en général • Choisir les modes de cuissons des steaks hachés ou de l’égrené de bœuf les plus appropriés selon les taux de MG : 5, 10, 15 %. Par exemple, cuire sans adjonction de MG les viandes hachées à 15 %. 6. Ibid 5 page 21. MAXI C C E S SIF S U S VIANDES HACHÉES : QUELLES PLACES ET QUELS CHOIX ? • Au moins 4 repas avec, en plat protidique, des viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou des abats de boucherie. Sont préconisées des viandes piécées, non pas pour discriminer la viande hachée, mais : « afin de favoriser la diversité de l’offre de viande de boucherie et la qualité culinaire ». « Au-delà des apports en micronutriments tels que le fer, présents quelle que soit la texture des viandes, il importe de favoriser la présence dans les menus de muscles non hachés cuisinés, nécessaires au maintien de l’indispensable éducation au goût et à la mastication. » S Le rapport Protides/Lipides (P/L) est un indicateur de la qualité nutritionnelle du plat protidique. MINI U C C E S SIF S LE RATIO P/L 4 / 20 • Au moins 4 repas avec, en plat protidique, du poisson ou une préparation d’au moins 70 % de poisson et contenant au moins deux fois plus de protéines que de matières grasses (P/L au moins de 2). • Pas plus de 3 repas avec, en plat protidique, une préparation à base de viande, de poisson ou d’œuf contenant moins de 70 % de ces produits Les règles en matière de composantes des repas Quels que soient le nombre et le choix des composantes du menu, il convient de veiller à ce que soit toujours servi un fruit cru ou un légume cru, et à assurer les apports calciques. Les 4 ou 5 composantes des repas principaux sont généralement constituées de : DÉJEUNER À 5 COMPOSANTES ••Entrée ••Plat protidique ••Garniture de légumes ou de féculents ••Produit laitier ••Dessert DÉJEUNER À 4 COMPOSANTES ••Plat protidique ••Garniture de légumes ou de féculents ••Produit laitier ••Dessert OU ••Entrée ••Plat protidique ••Garniture de légumes ou de féculents ••Dessert 7. Ibid 1 page 19. 24 EXEMPLES D’ALIMENTS Entrées : Crudités, légumes secs ou autres féculents, entrées protidiques (œuf, poisson), préparations pâtissières salées, charcuteries Plats protidiques : Plat principal à base de viande, poisson ou œufs, préparations pâtissières salées servies en plat principal (quiches, pizzas…), charcuteries servies en plat principal (boudin noir, saucisses diverses…) Garniture : Légumes, légumes secs, pommes de terre, produits céréaliers Bien manger Fromages ou produits laitiers : Lait demi-écrémé, produit laitier frais, fromage, dessert lacté Desserts : Fruit cru entier ou en salade, fruit cuit ou en sirop, pâtisserie, biscuit, sorbet, dessert lacté, glace Rappel des recommandations de grammages pour la viande de bœuf Grammages pour des maternelles8 Grammages pour des élémentaires8 Bœuf braisé, sauté, bouilli 70 50 Rôti de bœuf, steak 60 40 70 50 3 2 Steak haché, viande hachée, hamburger, préparation de viande hachée de bœuf Boulettes de 30 g pièce crues (à l’unité) Cuisiner BŒUF En savoir plus CONCLUSION L’alimentation est une composante essentielle de l’état de santé et doit contribuer au bien-être du convive. Les recommandations du GEM RCN et les obligations réglementaires ont pour objectif d’améliorer la qualité des repas servis en restauration collective. 8 Poids net de la viande sans sauce dans l’assiette prête à être consommée en grammes recommandés 25 Mieux acheter Produits Animer Extraits de la Recommandation nutrition du GEM RCN complétée et mise à jour le 2 août 2013. 2 Les caractéristiques nutritionnelles de la viande La viande fait partie intégrante de l’équilibre alimentaire : elle représente une source intéressante de protéines de bonne qualité, de fer, de zinc, et de vitamines du groupe B dans notre alimentation. Une richesse constante en protéines de bonne qualité Les protéines jouent des rôles essentiels dans l’organisme : elles participent notamment à la croissance et au maintien des muscles, des os, etc. Les protéines sont des enchaînements d’une vingtaine de molécules appelées acides aminés dont 9 ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme et doivent être apportés par l’alimentation : ce sont les « acides aminés indispensables ». L’INFO PRATIQUE Les protéines de la viande améliorent l’absorption de fer non héminique des aliments avec lesquels elle est consommée. Ainsi, favoriser l’association « viandeslégumes » ou « viandes-légumes secs » est un moyen efficace d’optimiser les apports en fer des jeunes. Dans notre alimentation, les protéines sont apportées par : ••des aliments d’origine animale : la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers. ••des aliments d’origine végétale : les céréales, les légumineuses ou légumes secs. Les protéines de la viande, comme les autres protéines d’origine animale sont de bonne qualité puisqu’elles apportent l’ensemble des acides aminés indispensables en proportion équilibrée, ce qui n’est pas le cas de la plupart des protéines végétales. Ces protéines « musculaires » présentent en outre l’avantage d’une bonne vitesse de digestion : les acides aminés sont rapidement et facilement assimilés. Tous les morceaux sont riches en protéines, avec un apport de 17 à 23 grammes par 100 grammes de viande. Une des meilleures sources alimentaires de fer Pour des enfants scolarisés en école primaire, les apports conseillés en fer se situent entre 7 et 8 mg/jour9. Le fer intervient dans de nombreuses fonctions métaboliques. Il contribue notamment à la formation des globules rouges et au transport de l’oxygène dans l’organisme. Le poisson et la viande, et plus particulièrement les viandes rouges, sont parmi les meilleures sources de fer car elles contiennent du fer dit « héminique » bien assimilé par l’organisme, à l’inverse du fer « non héminique » présent dans d’autres aliments. 9. Apports nutritionnels conseillés par la population française, 3e édition, Tec & Doc, 2001 26 Une source de vitamines et de minéraux Des pourcentages de matière grasse variables selon les morceaux Globalement 2/3 des morceaux de viande contiennent moins de 8 % de lipides. Mais la teneur en lipides varie beaucoup selon les morceaux. La viande peut présenter des morceaux très peu gras (2 à 5% de matières grasses). Exemples pour la viande de bœuf : macreuse, tende de tranche, etc. et d’autres plus gras (de 10 à 20 %). À noter que pour certains morceaux, comme l’entrecôte ou le plat de côte, il suffit de retirer le gras avant ou après la cuisson, pour diviser par deux la teneur en lipides du morceau10 . L’INFO PRATIQUE Pour retrouver les données précises sur la composition nutritionnelle des viandes (plus de 30 morceaux) Animer Bien manger La viande est une très bonne source de vitamines du groupe B : vitamines B3, B6 et surtout B12. Celle-ci est exclusivement présente dans les aliments d’origine animale. Elle participe notamment à la formation de globules rouges et au fonctionnement normal du système nerveux et du système immunitaire. www.lessentieldesviandes-pro.org Cuisiner CONCLUSION 10. Source : Étude sur les valeurs nutritionnelles des viandes, Inra-CIV, 2006-2009. 27 Mieux acheter En savoir plus La viande est essentielle à notre équilibre alimentaire ; elle apporte des nutriments essentiels à notre organisme. 3 La réalisation d’un plan alimentaire11 : un outil pour concevoir des menus équilibrés Le plan alimentaire est un outil de travail en diététique et en gestion (financière, technique, humaine et matière première) qui doit s’adapter à chaque structure et en intégrer les contraintes. Au préalable ••Préciser le nombre de composantes pour les déjeuners : 4 ou 5 ••Lister les contraintes liées à l’organisation et au mode de service des repas (liaison froide/chaude) ••Tenir compte des règles d’hygiène afférentes à la production de repas ••Préciser la fréquence de certains mets spécifiques (thème, fêtes) en fonction du budget ••Respecter la fréquence des aliments recommandés (GEM RCN) Les 6 étapes d’élaboration (selon les fréquences réglementaires) 1. Placer les plats protidiques A] PLACER LES PLATS CORRESPONDANTS AUX FRÉQUENCES MINIMALES : ••Au moins 4 repas sur 20 avec les différentes viandes de boucherie non hachées : bœuf, veau, agneau et abats de boucherie. ••Au moins 4 plats de poisson (et/ou fruits de mer) ou de préparation à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson et avec un P/L ≥ 2. B] PLACER LES PLATS PROTIDIQUES DONT LA FRÉQUENCE EST LIMITÉE : ••Pas plus de 2 plats protidiques dont le P/L est inférieur à 1. Il est important de se référer à la fiche technique et aux apports lipidiques pour savoir si le plat appartient à cette catégorie. Exemples : saucisse, paupiettes… ••Pas plus de 3 préparations à base de viande, de poisson ou d’œuf contenant moins de 70 % du grammage de ces produits (pourcentage du grammage du plat protidique hors garniture) Exemples : raviolis, Parmentier 11. En lien avec les recommandations du GEM RCN et la règlementation relative à la qualité nutritionnelle des repas 28 ••Pas plus de 4 plats constitués de produits gras, à frire ou préfrits contenant plus de 15 % de lipides. Il est important de se référer à la fiche technique et aux apports lipidiques pour savoir si le plat appartient à cette catégorie. Exemples : panés, nuggets, beignets, etc. C] PLACER LES PLATS PROTIDIQUES DONT LA FRÉQUENCE EST LIBRE (LAISSÉE AU CHOIX DU DÉCIDEUR) : La fréquence de ces différents types de plats protidiques sera à préciser en fonction des diverses contraintes, des habitudes ou goût des convives, des choix éducatifs, etc. Exemple de répartition des plats protidiques selon les critères réglementaires Chaque couleur définit une famille de plat protidique. Dans cette proposition, il a été choisi de servir 5 plats de viande non hachée de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie et seulement 3 préparations à base de viande, de poisson ou d’œuf contenant moins de 70 % du grammage de ces produits. LUNDI VOLAILLE MARDI POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2 MERCREDI SEMAINE 1 VIANDE NON HACHÉE DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE JEUDI VENDREDI VIANDE DE BOUCHERIE HACHÉE PLAT PROTIDIQUE avec P/L ≤ 1 VOLAILLE POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2 POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson etP/L ≥ 2 PRÉPARATION À BASE DE VIANDE, DE POISSON OU D’ŒUF < 70 % du grammage de ces produits VIANDE NON HACHÉE DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE PRÉPARATION À BASE DE VIANDE, DE POISSON OU D’ŒUF < 70 % du grammage de ces produits Animer Bien manger ••Les viandes de porc et de volailles Exemples : rôti de porc, palette de porc, jambon, poulet, lapin, etc. ••Les viandes de boucherie hachées ••Les plats d’œufs tels qu’omelettes, œufs durs (à différencier des préparations à base d’œufs telles que les quiches) VIANDE NON HACHÉE DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE PORC PRÉPARATION À BASE DE VIANDE, DE POISSON OU D’ŒUF < 70 % du grammage de ces produits PORC VIANDE NON HACHÉE DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE PLAT PROTIDIQUE avecP/L ≤ 1 VIANDE NON HACHÉE DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE ŒUFS POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2 SEMAINE 3 Cuisiner SEMAINE 2 2. C hoisir l’accompagnement (garniture) du plat protidique ••Alternance des plats de légumes cuits et des plats de féculents ou association des 2. En savoir plus SEMAINE 4 ••Répartition des différents types d’entrées : crudités (en fonction de l’accompagnement du plat protidique), légumes cuits, féculents, charcuterie, entrée pâtissière, etc. 4. Choisir le produit laitier ••Répartition des fromages et des laitages. 29 Mieux acheter 3. Choisir l’entrée 5. C hoisir le dessert ••En fonction de l’entrée, du plat et du produit laitier, compléter soit avec un fruit cru, un fruit cuit, un dessert avec des féculents, une pâtisserie, un dessert lacté, une glace, une mousse etc. 6. V érifier que le plan alimentaire : ••Respecte bien les fréquences d’aliments recommandées par le GEM RCN. ••Offre une variété suffisante dans : - les recettes : variantes créatives de recette de base (morceaux identiques et ingrédients différents) ; - le choix des garnitures : légumes de saison ; - la présentation de plats à texture différente (viandes de cuisson courte et longue versus viandes hachées). ••Facilite le travail d’éducation au goût par la programmation de recettes spécifiques et la présentation de légumes et fruits de saison. Exemple de répartition des plats protidiques selon les catégories réglementaires VIANDE NON HACHÉE DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2 PRÉPARATION À BASE DE VIANDE, DE POISSON OU D’ŒUF < 70 % du grammage de ces produits PLAT PROTIDIQUE avec P/L ≤ 1 Bœuf - Cuisson courte Rôti de bœuf/steak/émincé Filet de poisson blanc dieppoise, citron… Exemples de produits avec un P/L < 1, cependant il est important de vérifier la fiche technique du produit afin d’être sûr de ce rapport. - Cuisson longue/mijoté : Bœuf braisé, sauté, bouilli (tajine, estouffade, pot-au-feu…) Parmentier « maison » MATIÈRE PROTIDIQUE = Viande de bœuf hachée : - Hachis parmentier - Lasagnes - Raviolis - Cannellonis - Légumes farcis Veau - Sauté de veau s/os - Blanquette de veau - Rôti de veau, escalope - Épaule veau rôtie Blanquette poisson Pavé de saumon Poisson meunière MATIÈRE PROTIDIQUE = Viande d’agneau : Tian d’agneau Poisson gras (thon, sardines…) Haché d’agneau aux herbes Moussaka Agneau Sauté/Estouffade Gigot d’agneau/rôti Côte d’agneau avec os MATIÈRE PROTIDIQUE = viande de veau Épaule de veau farcie Quenelle de veau N.B. : certains morceaux d’agneau ou certaines cuissons P/L < 1 MATIÈRE PROTIDIQUE = Poisson Quenelle Gratin de poisson Coquilles de poisson Brandade de poisson Parmentière Poisson pané Abats Langue de bœuf Joue de bœuf Daube de foie Joue de porc Autres préparations Crêpe garnie Croque Monsieur Parmentier de vol Paëlla Pizza Steak haché à 20 % M.G. Boulettes de viande Viandes hachées de veau Égrenés de bœuf à 20 % de MG ou plus Galopin Normandin de veau Paupiette de veau Poitrine de veau farcie Échine de porc Charcuterie : saucisses, chipo, knack cervelas obernois… boudin noir Quenelle de poisson Beignets de poisson Steak du fromager Nuggets de volaille Beignets volaille Cordon-bleu Quiche Quenelles, boudin blanc Légumes farcis PORC VIANDE DE BOUCHERIE HACHÉE VOLAILLE ŒUFS Rôti de porc Steak haché 5 à 15 % M.G. maximum Blanc de poulet/ aiguillette de poulet Omelette Égrené de viande de bœuf Rôti de dinde : émincé, sauté de dinde Burger de veau Blanquette volaille N.B. : Non concerné par P/L < 1 Paupiettes de veau Poulet rôti/cuisse P Normandin, galopin de veau Poulet en sauce (basquaise…) Boulettes d’agneau Paupiettes et nuggets P/L < 1 Palette à la diable/jarret de porc Escalope de porc Sauté de porc Jambon grill Échine de porc avec P/L < 1 Aiguillettes de canard, lapin Boule d’agneau Égrené d’agneau Possibilité de cuisiner un plat avec matière protidique < 70 % par exemple macaronis ou spaghettis bolognaise 30 Œufs durs florentin/aurore Exemple de plan alimentaire à 5 composantes respectant les fréquences réglementaires MERCREDI SEMAINE 1 JEUDI CRUDITÉS ENTRÉE >15% de lipides (charcuterie) FÉCULENTS VOLAILLE POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2 VIANDE NON HACHÉE DE VIANDE DE BOUCHERIE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU HACHÉE ABATS DE BOUCHERIE CRUDITÉS VENDREDI CRUDITÉS PLAT PROTIDIQUE avec P/L ≤ 1 LÉGUMES FÉCULENTS LÉGUMES FÉCULENTS LÉGUMES FROMAGE 100 à 150 mg de calcium/ portion PRODUIT LAITIER OU DESSERT LACTÉ > 100 mg de calcium et < 5 g de lipides/portion FROMAGE > 150 mg de calcium/portion PRODUIT LAITIER OU DESSERT LACTÉ > 100 mg de calcium et < 5 g de lipides/portion FROMAGE > 150 mg de calcium/portion FRUIT CRU FRUIT CUIT DESSERT > 15 % de lipides (pâtisserie) CRUDITÉS ENTRÉE >15% de lipides (charcuterie) CRUDITÉS PRÉPARATION À BASE DE VIANDE, DE POISSON OU D’ŒUF < 70 % du grammage de ces produits VOLAILLE POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2 DESSERT FRUIT CRU > 20 g de glucides simples/ portion et < 15% de lipides (entremet avec féculent) x SEMAINE 2 FÉCULENTS CRUDITÉS VIANDE NON HACHÉE DE PORC BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE LÉGUMES FÉCULENTS FÉCULENTS FÉCULENTS LÉGUMES FROMAGE > 150 mg de calcium/portion FROMAGE 100 à 150 mg de calcium/ portion FROMAGE > 150 mg de calcium/portion PRODUIT LAITIER OU DESSERT LACTÉ > 100 mg de calcium et < 5 g de lipides/portion FROMAGE > 150 mg de calcium/portion FRUIT CRU PRODUIT LAITIER OU DESSERT LACTÉ > 100 mg de calcium et < 5 g de lipides/portion FRUIT CUIT FRUIT CRU DESSERT > 20 g de glucides simples/ portion et < 15% de lipides (entremet avec féculent) CRUDITÉS ENTRÉE >15% de lipides (Légumes mayonnaise) POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2 PRÉPARATION À BASE DE VIANDE, DE POISSON OU D’ŒUF < 70 % du grammage de ces produits Bien manger MARDI Animer LUNDI FÉCULENTS PORC VIANDE NON HACHÉE DE PLAT PROTIDIQUE avec BŒUF, VEAU, AGNEAU OU P/L ≤ 1 ABATS DE BOUCHERIE LÉGUMES FÉCULENTS LÉGUMES LÉGUMES FÉCULENTS FROMAGE > 150 mg de calcium/portion FROMAGE 100 à 150 mg de calcium/ portion PRODUIT LAITIER OU DESSERT LACTÉ > 100 mg de calcium et < 5 g de lipides/portion FROMAGE 100 à 150 mg de calcium/ portion FROMAGE > 150 mg de calcium/portion FRUIT CRU FRUIT CUIT FRUIT CRU DESSERT > 15 % de lipides (pâtisserie) FRUIT CRU CRUDITÉS ENTRÉE >15% de lipides (charcuterie) CRUDITÉS CRUDITÉS FÉCULENTS POISSON OU PRÉPARATION À BASE DE POISSON ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2 VIANDE NON HACHÉE DE PRÉPARATION À BASE DE BŒUF, VEAU, AGNEAU OU VIANDE, DE POISSON OU ABATS DE BOUCHERIE D’ŒUF < 70 % du grammage de ces produits SEMAINE 4 VIANDE NON HACHÉE DE ŒUFS BŒUF, VEAU, AGNEAU OU ABATS DE BOUCHERIE FÉCULENTS LÉGUMES FÉCULENTS FÉCULENTS LÉGUMES FROMAGE > 150 mg de calcium/portion PRODUIT LAITIER OU DESSERT LACTÉ > 100 mg de calcium et < 5 g de lipides/portion FROMAGE 100 à 150 mg de calcium/ portion FROMAGE > 150 mg de calcium/portion PRODUIT LAITIER OU DESSERT LACTÉ > 100 mg de calcium et < 5 g de lipides/portion PRODUIT LAITIER OU DESSERT LACTÉ > 100 mg de calcium et < 5 g de lipides/portion FRUIT CRU DESSERT DESSERT > 20 g de glucides simples/ > 15 % de lipides (pâtisportion et serie) < 15% de lipides (entremet avec féculent) 31 FRUIT CRU En savoir plus CRUDITÉS Mieux acheter ENTRÉE COMPOSÉE (féculents + poisson) Cuisiner SEMAINE 3 ANIMER Savoir animer concrètement des ateliers Activités34 • Dégustation d’un plat principal, à base de viande de bœuf • Commentaires autour de la recette du jour à base de viande de bœuf • Accompagnement gustatif du plat à base de viande de bœuf • Reconstitution d’une recette à base de viande de bœuf et expression libre sur son goût Cuisiner En savoir plus • Atelier culinaire autour d’un sandwich au rosbeef Mieux acheter • Explication de la recette du jour à base de viande de bœuf Animer • Atelier de dégustation d’une viande de bœuf autour de la vue et du toucher 5 bonnes raisons de lire cette partie et de vous impliquer… 1. C’est vous, responsable de la restauration, chef de cuisine, animateur, ATSEM, diététicien, ou responsable périscolaire, qui oeuvrez au quotidien pour un déjeuner au restaurant scolaire empreint de plaisir et de découvertes gustatives. Pour vous, un seul objectif : favoriser la diversité alimentaire de vos jeunes convives à travers des expériences sensorielles, pour mieux leur faire apprécier les recettes et leurs ingrédients. 2. Vous avez une véritable mission d’éducateur au goût. Nous souhaitons valoriser ce rôle en vous fournissant un guide pour vous conseiller dans cette démarche. 3. Vous avez suivi la formation « Les Experts du Goût », vous pouvez maintenant la mettre en place lors de la pause méridienne ou d’activités périscolaires. Des activités très différentes, en fonction du lieu et des personnes impliquées, sont proposées dans ce guide. 4. La réforme des rythmes scolaires est l’occasion d’investir de nouveaux temps périscolaires. Plusieurs alternatives ont été étudiées en fonction de vos besoins et de votre organisation en interne. 5. Vous devez sans cesse vous renouveler et mettre régulièrement en œuvre des ateliers d’éducation au goût auprès des enfants. Ces propositions ont été conçues comme un guide pédagogique. Il vous suffira de suivre les étapes décrites dans chaque activité et de vous munir des outils fournis lors de votre formation, pour animer vos ateliers. Alors, suivez le guide ! 34 Activité 1 PAUSE MÉRIDIENNE Dégustation d’un plat principal, à base de viande de bœuf En préambule, réalisez une dégustation libre et laissez les enfants s’exprimer sur leurs perceptions. Objectifs : mettre en lumière que manger est un acte polysensoriel et que certains sens peuvent être favorisés par rapport à d’autres. Outils pédagogiques nécessaires à cette activité OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES Donner envie aux enfants de goûter pour favoriser la diversité alimentaire Minimiser les retours du plat principal à base de viande bovine Valoriser le plat ser vi au restaurant scolaire RECETTES À BASE DE VIANDE BOVINE Dans la partie « Cuisiner » Vous trouverez la progression de la recette à servir lors de la dégustation, et des idées et exemples de commentaires gustatifs à utiliser lors de l’activité. Dans la partie « Éduquer au goût » Il vous donnera tout le vocabulaire et sa définition nécessaires à l’activité. PUBLIC CONCERNÉ Groupe de 8 jeunes convives maximum FILM PÉDAGOGIQUE D’UNE DÉGUSTATION À télécharger et/ou à visionner sur le lien http://bit.ly/1wz80Fv DURÉE Environ 15 min (Pour tout problème, contactez-nous sur [email protected]) Il montre concrètement le déroulé d’une dégustation ; le visionner permet de se familiariser avec la méthode proposée. Il est volontairement très complet ; il permet de montrer un exemple, c’est une base pour s’en inspirer. LIEU Restaurant scolaire OU Salle externe (foyer, salle des professeurs, lieu dédié aux animations,…) ROUE DES MOTS DU GOÛT À demander au responsable de restauration ou au responsable périscolaire grillée f o n d a n te p o êl é e La viande de mon plat du jour est : fer m e brune ro u g e g ris e rôtie Bien se préparer Plat du jour te n d r e Support ludique et participatif, cette roue permet de mettre en évidence le vocabulaire gustatif (couleur, texture) lié à la viande de bœuf de la recette, ainsi que sa cuisson. Les enfants s’amuseront à découvrir ces mots en tournant les roues. Ce support met également en avant les principaux ingrédients de la recette. Cuisiner GLOSSAIRE DE DÉGUSTATION Animer PERSONNEL IMPLIQUÉ Animateurs Personnel d’encadrement ouv.fr tation.g alimen rosé e Origine de la viande de bœuf ••Intégrez les informations de cette activité et les commentaires gustatifs de la recette choisie par le chef de cuisine ou le responsable de la restauration ••Visionnez le film pédagogique de la dégustation pour s’imprégner de la méthode proposée Jour J ••Rassemblez 8 enfants volontaires ••Munissez-vous de la roue des mots du goût et des pages du guide liées à cette activité ••Demandez au personnel de service d’amener le plat du jour à base de viande bovine ••Préparez un plateau avec tous les ingrédients non cuisinés ••Procurez-vous les légumes et condiments de la recette pour les présenter à l’état brut 35 INGRÉDIENTS Roue des mots du goût Mieux acheter J-7 En savoir plus j u te u s e mijotée Déroulé de l’activité CONSEILS D’ANIMATION Lors de cette dégustation, goûtez le plat en même temps que les enfants pour leur donner l’exemple et leur montrer les sens à solliciter. Rappelez aux enfants, tout au long de la dégustation, qu’il n’y a pas de bonne ou mauvaise réponse car chacun a son ressenti et ses propres goûts. Ainsi, laisser les enfants s’exprimer librement devra être votre fil conducteur. Ne vous limitez pas au descriptif de la recette, mais discutez également autour des préférences des enfants (aiment-ils le plat, ont-ils envie de goûter,…). Suivez ces étapes pour mettre en place des dégustations (et étudiez le film en parallèle). N’hésitez pas à aller plus loin. En effet, les éléments ci-après sont des pistes et peuvent être le point de départ à d’autres approfondissements. ÉTAPE 1 : Introduction Avant de débuter une dégustation, il est important de donner quelques consignes aux enfants : ••On écoute ses sens en essayant de ne pas faire trop de bruit. ••On met à l’aise les enfants en les laissant s’exprimer librement. ••On rappelle qu’une dégustation, c’est avant mise en bouche et ensuite, en bouche. Pour rappel, la dégustation d’un aliment fait appel aux 5 sens : vue, odorat, toucher, goût et ouïe. Reportez-vous aux informations contenues dans la partie « Éduquer au goût »de ce guide (ne pas hésiter à solliciter le responsable de la restauration et le responsable périscolaire pour une réunion spécifique). ÉTAPE 2 : Présentation et discussion autour du plat préféré et des goûts des enfants Allez chercher une assiette bien chaude du plat à déguster, présentez-la aux enfants et commencez une discussion. Présentation et plat préféré Questions possibles : Bonjour, je m’appelle… aujourd’hui nous allons déguster tous ensemble le plat servi au restaurant. Et vous, comment vous appelez-vous ? Quel est votre plat préféré ? Plat servi Questions possibles : Connaissez-vous le plat qui est servi aujourd’hui ? C’est de la viande ou du poisson ? Il y a des légumes ? Qu’y a-t-il d’autre ? Des fruits ? Et vous en reconnaissez ? Les 5 sens Questions possibles : Pour goûter, on va se servir de nos 5 sens… Qui sont ? Quels sont les organes des sens ? On va tous écouter nos sens attentivement et parler de cette recette. On va commencer avant la mise en bouche et ensuite, en bouche. ÉTAPE 3 : La dégustation avec les sens Chaque sens est à mettre en parallèle avec les descripteurs sensoriels de la recette. Dans cette étape, n’hésitez pas à apporter les ingrédients « bruts » pour les montrer aux enfants. En connaissant l’origine des produits, ils pourront encore mieux parler du plat. AVANT LA MISE EN BOUCHE Présentez le plat aux enfants, sur la table ou à l’assiette, et commencez une discussion Sur le sens de la VUE Questions possibles : Comment est ce plat ? Il y a beaucoup de couleurs ou pas ? Il y a de la sauce ? Quel est l’aspect de la viande ? Ce sont des petits morceaux, de grandes (ou petites) tranches ? Est-elle épaisse ou fine ? Quelle est sa couleur ? Rouge, rosée, brune, marron ? Et vous savez de quelle couleur est la viande crue ? Oui, elle est rouge. Et les légumes, ils sont comment ? Ils sont coupés en petits morceaux, en bâtonnets ? Vous reconnaissez les légumes ? Lesquels ? Et il y a des fruits ? Lesquels ? Et ils sont frais ? Secs ? Est-ce que ça vous donne envie ? 36 Sur le sens de l’ODORAT Questions possibles : Maintenant, toujours avant de goûter, sentez le plat… Que sentez-vous ? À quoi ça vous fait penser ? De la cuisine ? Des personnes ? Qu’est-ce que ça vous évoque ? Distinguez-vous des odeurs différentes ? Savez-vous dire lesquelles ? Ce sont des odeurs fortes ? Épicées ? (Préciser lesquelles si possible). Vous avez déjà senti les épices de ce plat ? À la maison, au restaurant ? Vous savez ce que c’est ? Je vous en ai apporté pour que vous puissiez le sentir tout seul. Et si vous sentez de plus près la viande ? Quelles sont les odeurs ? Oui, légumes, fruits… Ce sont des odeurs mélangées avec les épices, les légumes et les fruits ? (si c’est un plat mijoté par exemple). Mais vous pouvez manger la viande autrement. Comment la mangez-vous chez vous par exemple ? Grillée ? Au four ? Et est-ce que la viande a une odeur différente de celle-ci ? Oui ? Quand elle est grillée, elle a une odeur particulière ? Un peu caramel, non ? Les odeurs vous plaisent-elles ? Avez-vous envie de goûter ? EN BOUCHE APRÈS AVOIR AVALÉ Questions possibles : Est-ce que le goût persiste ? Si oui, lequel (décrivez-le) ? Combien de temps ? Appréciez-vous ce plat ? Avez-vous pris du plaisir en le mangeant ? ÉTAPE 4 : Aller plus loin autour de la recette Nous avons décrit le plat sensoriellement, maintenant rien ne vous empêche de parler de notre plat : par exemple, ses origines, sa cuisson traditionnelle, nos préférences, les traditions, le but étant d’ouvrir la discussion avec les enfants. N’hésitez pas non plus à parler des ingrédients qui composent la recette et même de leur montrer. C’est ici que vous pouvez utiliser votre « roue des mots du Goût » en écrivant les éléments vus pendant la dégustation pour conclure le déjeuner. Conclure en rappelant aux enfants que nous goûtons avec les 5 sens et qu’en y faisant attention, on prend encore plus de plaisir. 37 1. Ici, le goût est volontairement réduit à la gustation (perception des saveurs) et à l’olfaction rétronasale (perception des arômes), mais nous aurions pu inclure la sensibilité trigéminale (cf page 10 de ce guide). Cuisiner Sur le sens du TOUCHER (avec les doigts) Questions possibles : Et quand vous coupez la viande, c’est comment ? Tendre aussi ? Autre chose ? La texture se sent aussi avec les doigts, sous le couteau. En savoir plus Sur le sens du TOUCHER (en bouche) et OUÏE Questions possibles : Quand vous mâchez, vous ressentez aussi autre chose sous la dent, c’est la texture. Par exemple, pour la viande, elle est comment ? Plutôt tendre, dure, élastique, moelleuse ? C’est résistant quand vous mâchez ? Et vous savez pourquoi ? Par exemple, si c’est un plat mijoté, la viande de bœuf a été cuite longtemps, ça la rend très tendre et fondante. Et n’oublions pas les légumes, ils ont quelle texture ? Croquants, juteux, moelleux… ? Et quand vous mâchez attentivement, vous n’entendez pas quelque chose ? Écoutez bien… Quel est ce bruit ? C’est croquant, non ? Quel est l’ingrédient qui croque ? (Par exemple, s’il y a un ingrédient croquant). Mieux acheter Sur le sens du GOÛT(1) (arômes et saveurs) Questions possibles : Vous aimez la recette ? Comment est le goût pour vous ? Très fort, plutôt faible ? Vous sentez quoi ? Épicé ? En plus des odeurs reconnues, il y a d’autres épices ? Et les légumes ? Vous les avez déjà reconnus ? Ce sont lesquels ? Les légumes ont goût de quoi ? Ils sont salés, sucrés ? Pourquoi est-ce que c’est un peu sucré ? Qu’y a-t-il d’autres dans le plat ? (par exemple des fruits). Et la viande ? (Elle a un goût de caramel, noisette ? ) Elle est salée ou plutôt sucrée ? Grâce à quoi ? (des fruits par exemple) Qu’en pensez-vous ? Savez-vous comment ce plat est cuit ? En avez-vous déjà mangé comme ça ? Vous avez l’impression que c’est plutôt grillé ? Rôti au four ? Cuit longtemps dans une grande casserole ? Animer Apportez une assiette du plat à chaque enfant et proposez-leur de goûter une bouchée. Rappelez-leur de bien prendre leur temps pour mâcher car ils sentiront mieux les goûts. Commencez une discussion. Activité 2 PAUSE MÉRIDIENNE Commentaires autour de la recette du jour à base de viande de bœuf OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES Susciter la curiosité des enfants et les intéresser à la vie du restaurant Valoriser le plat servi Familiariser les convives aux ingrédients d’une recette Sensibiliser les enfants à la fabrication d’un plat et au métier des cuisiniers En préambule, réalisez une dégustation libre et laissez les enfants s’exprimer sur leurs perceptions. Objectifs : mettre en lumière que manger est un acte polysensoriel et que certains sens peuvent être favorisés par rapport à d’autres. Outils pédagogiques nécessaires à cette activité PERSONNEL IMPLIQUÉ Chef de cuisine Personnel de cuisine et de service RECETTES À BASE DE VIANDE BOVINE Dans la partie « Cuisiner » Vous trouverez la progression de la recette à servir lors de la dégustation, et des idées et exemples de commentaires gustatifs à utiliser lors de l’activité. PUBLIC CONCERNÉ Convives du restaurant scolaire GLOSSAIRE DE DÉGUSTATION Dans la partie « Éduquer au goût » DURÉE Environ 10 min Il vous donnera tout le vocabulaire et sa définition nécessaires à l’activité. LIEU Restaurant scolaire ROUE DES MOTS DU GOÛT À demander au responsable de restauration ou au responsable périscolaire grillée Plat du jour f o n d a n te p o êl é e fer m e brune ro u g e g ris e rôtie te n d r e La viande de mon plat du jour est : ouv.fr tation.g alimen rosé e Bien se préparer j u te u s e mijotée Origine de la viande de bœuf INGRÉDIENTS Roue des mots du goût Support ludique et participatif, cette roue permet de mettre en évidence le vocabulaire gustatif (couleur, texture) lié à la viande de bœuf de la recette, ainsi que sa cuisson. Les enfants s’amuseront à découvrir ces mots en tournant les roues. Ce support met également en avant les principaux ingrédients de la recette. J-7 ••Intégrez les informations liées à cette activité et les commentaires gustatifs de la recette choisie ••Listez les ingrédients utilisés dans la recette Jour J ••Munissez-vous de la roue des mots du goût et des pages du guide liées à cette activité ••Procurez-vous les légumes et condiments de la recette pour les présenter à l’état brut ••Inscrivez le nom de la recette et les ingrédients sur la roue des mots du goût ••Installez une table avec la roue des mots du goût et les ingrédients à l’état brut 38 Déroulé de l’activité Le chef de cuisine ou un agent de restauration passe de table en table pour expliquer la progression de la recette. ÉTAPE 1 : Introduction Le chef de cuisine ou l’agent de restauration se présente et signale aux enfants qu’il va leur expliquer comment a été cuisiné le plat du jour. Questions possibles : Connaissez-vous le plat qui est servi aujourd’hui ? C’est de la viande ou du poisson ? Il y a des légumes ? Des fruits ? Autre chose ? Quels sont les ingrédients que vous reconnaissez ? En avez-vous déjà mangé ? Conclure en donnant le nom de la recette et ses ingrédients. ÉTAPE 3 : Progression de la recette Questions possibles : Savez-vous comment est cuisiné ce plat ? Quel est le mode de cuisson ? Connaissezvous le plat (récipient) dans lequel il a cuit ? Savez-vous de quel pays vient ce plat ? Combien de temps met-on pour cuisiner ce plat ? Animer ÉTAPE 2 : Nom de la recette et ingrédients Conclure en expliquant l’élaboration de la recette. Cuisiner ÉTAPE 4 : Conclusion CONSEILS D’ANIMATION Laissez les enfants s’exprimer librement. N’hésitez pas à parler de votre métier. 39 Mieux acheter En savoir plus Proposez aux enfants, après leur repas, de regarder les ingrédients utilisés dans la recette du jour. Activité 3 OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES Expliquer aux enfants que le repas est un moment d’échange et de discussion Sensibiliser les enfants à la découverte de leurs sens et du goût Intéresser les enfants aux aliments en les incitant à prêter attention à leurs sens PERSONNEL IMPLIQUÉ Animateurs Personnel d’encadrement PUBLIC CONCERNÉ Convives du restaurant scolaire DURÉE Le temps du repas LIEU Restaurant scolaire CONSEILS D’ANIMATION Ne forcez pas un enfant pour éviter le dégoût. Demandez aux enfants de goûter un tout petit peu à tout et faites preuve de patience. Expliquez aux enfants l’importance de manger doucement et rappelez que le repas est un moment d’échange et de discussion. PAUSE MÉRIDIENNE Accompagnement gustatif du plat à base de viande de bœuf En préambule, réalisez une dégustation libre et laissez les enfants s’exprimer sur leurs perceptions. Objectifs : mettre en lumière que manger est un acte polysensoriel et que certains sens peuvent être favorisés par rapport à d’autres. Outils pédagogiques nécessaires à cette activité GLOSSAIRE DE DÉGUSTATION Dans la partie « Éduquer au goût » Il vous donnera tout le vocabulaire et sa définition nécessaires à l’activité. FILM PÉDAGOGIQUE D’UNE DÉGUSTATION À télécharger et/ou à visionner sur le lien http://bit.ly/1wz80Fv (Pour tout problème, contactez-nous sur [email protected]) Il montre concrètement le déroulé d’une dégustation ; le visionner permet de se familiariser avec la méthode proposée. Il est volontairement très complet ; il permet de montrer un exemple, c’est une base pour s’en inspirer. Bien se préparer J-7 ••Intégrez les informations liées à cette activité ••Visionnez le film pédagogique de la dégustation pour s’imprégner de la méthode proposée Jour J ••Munissez-vous des pages du guide liées à cette activité Déroulé de l’activité L’animateur, pendant le repas, incite les enfants de sa table à manger en prêtant attention à leur sens. ÉTAPE 1 : Approche et familiarisation avec le plat Questions possibles : Comment trouvez-vous ce plat ? L’aimez-vous ? En avez-vous déjà goûté ? Que préférez-vous ? La viande, les légumes ? ÉTAPE 2 : Découverte des sens Questions possibles : Quelle est la couleur de la viande ? Que sens-tu ? Les parfums ? Quel est le goût de la viande ? (donner des exemples sur le goût, pour orienter « caramélisée, … »Des légumes ? Comment est la viande ? Tendre, élastique, dure ? ÉTAPE 3 : Conclusion L’animateur démontre que chacun a ses propres goûts et que l’important est de goûter pour savoir ce que l’on aime. 40 TEMPS PÉRISCOLAIRE Reconstitution d’une recette à base de viande de bœuf et expression libre sur son goût OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES Permettre aux enfants de s’exprimer librement et de façon artistique Faire appel à l’imagination des enfants Faire comprendre aux enfants l’élaboration d’une recette En préambule, réalisez une dégustation libre et laissez les enfants s’exprimer sur leurs perceptions. Objectifs : mettre en lumière que manger est un acte polysensoriel et que certains sens peuvent être favorisés par rapport à d’autres. Outils pédagogiques nécessaires à cette activité PERSONNEL IMPLIQUÉ Animateurs ROUE DES MOTS DU GOÛT À demander au responsable de restauration ou au responsable périscolaire PUBLIC CONCERNÉ Enfants des centres de loisirs / 10 enfants pour un atelier Support ludique et participatif, cette roue permet de mettre en évidence le vocabulaire gustatif (couleur, texture) lié à la viande de bœuf de la recette, ainsi que sa cuisson. Les enfants s’amuseront à découvrir ces mots en tournant les roues. Ce support met également en avant les principaux ingrédients de la recette. Animer DURÉE Environ 1 heure LIEU Centre de loisirs Bien se préparer J-7 ••Intégrez les informations de cette activité ••. Choisissez une recette à base de viande de bœuf ••. Procurez-vous des magazines de cuisine grillée Plat du jour f o n d a n te p o êl é e La viande de mon plat du jour est : fer m e brune ro u g e g ris e rôtie ••Rassemblez 10 enfants volontaires ••Munissez-vous de la roue des mots du goût et des pages du guide liées à cette activité ••Préparez le matériel nécessaire au découpage et au collage te n d r e Jour J ouv.fr tation.g alimen rosé e j u te u s e mijotée Origine de la viande de bœuf INGRÉDIENTS Déroulé de l’activité L’animateur propose aux enfants de reconstituer la recette en découpant des photos ou images, et de les coller sur des feuilles de papier. Roue des mots du goût Cuisiner Activité 4 ÉTAPE 2 : Collage des photos ou images Les enfants assemblent leurs éléments pour reconstituer la recette et les collent sur leur feuille de papier. ÉTAPE 3 : Expression libre sur le goût et l’univers de la recette Demandez aux enfants, à travers poèmes, chansons, ou autres, de s’exprimer sur les goûts, leurs préférences, leurs souvenirs… autour de la recette. 41 CONSEILS D’ANIMATION Rappelez aux enfants qu’il n’y a pas de bonne ou mauvaise réponse car chacun a son ressenti et ses propres goûts. Faites preuve de patience. Laissez tous les enfants s’exprimer librement. Mieux acheter Parlez de la recette à reconstituer : son nom, son élaboration, ses ingrédients, ses origines,… Demandez aux enfants de la reconstituer en cherchant et en découpant des photos ou images dans les magazines. Cela peut être des photos d’ingrédients, mais également d’ustensiles de cuisine, de paysages,… Pour réaliser ce travail, les enfants font appel à leur imagination et leurs souvenirs. En savoir plus ÉTAPE 1 : Découpage des photos ou images Activité 5 TEMPS PÉRISCOLAIRE Atelier de dégustation d’une viande de bœuf autour de la vue et du toucher OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES Sensibiliser les enfants à la découverte de leurs sens Faire manipuler les enfants En préambule, réalisez une dégustation libre et laissez les enfants s’exprimer sur leurs perceptions. Objectifs : mettre en lumière que manger est un acte polysensoriel et que certains sens peuvent être favorisés par rapport à d’autres. PERSONNEL IMPLIQUÉ Animateurs Outils pédagogiques nécessaires à cette activité PUBLIC CONCERNÉ Enfants des centres de loisirs / 8 enfants pour un atelier DURÉE Environ 30 min pour un atelier GLOSSAIRE DE DÉGUSTATION Dans la partie « Éduquer au goût » LIEU Centre de loisirs Il vous donnera tout le vocabulaire et sa définition nécessaires à l’activité. FILM PÉDAGOGIQUE D’UNE DÉGUSTATION À télécharger et/ou à visionner sur le lien http://bit.ly/1wz80Fv (Pour tout problème, contactez-nous sur [email protected]) grillée Plat du jour f o n d a n te p o êl é e fer m e brune ro u g e g ris e rôtie te n d r e La viande de mon plat du jour est : ouv.fr tation.g alimen rosé e mijotée Origine de la viande de bœuf Roue des mots du goût ROUE DES MOTS DU GOÛT À demander au responsable de restauration ou au responsable périscolaire j u te u s e INGRÉDIENTS Il montre concrètement le déroulé d’une dégustation ; le visionner permet de se familiariser avec la méthode proposée. Il est volontairement très complet ; il permet de montrer un exemple, c’est une base pour s’en inspirer. Support ludique et participatif, cette roue permet de mettre en évidence le vocabulaire gustatif (couleur, texture) lié à la viande de bœuf de la recette, ainsi que sa cuisson. Les enfants s’amuseront à découvrir ces mots en tournant les roues. Ce support met également en avant les principaux ingrédients de la recette. Bien se préparer J-7 ••Intégrez les informations de cette activité ••Visionnez le film pédagogique de la dégustation pour s’imprégner de la méthode proposée ••Pour un atelier, commandez un rôti de bœuf cuit froid tranché ••Procurez-vous des assiettes, couverts, verres et eau Jour J ••Munissez-vous de la roue des mots du goût et des pages du guide liées à cette activité ••Procurez-vous le rôti de bœuf cuit froid, les assiettes, les couverts, les verres et l’eau ••Rassemblez 8 enfants volontaires dans une salle, autour d’une table ••Distribuez une assiette, des couverts, un verre, une tranche de rôti à chaque enfant 42 Déroulé de l’activité L’animateur fera goûter les enfants en faisant un focus sur la vue et le toucher (avec les doigts et en bouche). ÉTAPE 1 : Introduction L’animateur mentionne aux enfants que la dégustation fait appel aux 5 sens et signale que cet atelier va s’attacher à la vue et au toucher. Pour cette introduction, vous pouvez reprendre le déroulé de l’activité 1 Questions possibles : Comment est cet aliment ? Quel est l’aspect de la viande ? La tranche est-elle fine ou épaisse ? Quelle est la couleur de la viande ? Rouge, rosée, brune, marron ? Quelle est la couleur de la viande si elle est crue ? Est-ce que ça donne envie ? ÉTAPE 3 : Le toucher (avec les doigts et en bouche) Animer ÉTAPE 2 : La vue L’animateur propose aux enfants de goûter une bouchée. Questions possibles : Quand vous mâchez, comment est la viande ? Tendre, dure, élastique, moelleuse ? C’est résistant quand vous mâchez ? Et quand vous coupez la viande, c’est comment ? Tendre aussi ? Autre chose ? La texture se sent aussi avec les doigts, sous le couteau ? Cuisiner ÉTAPE 4 : Conclusion Concluez l’atelier en proposant aux enfants de tourner les petites roues de la roue des mots du goût pour trouver le vocabulaire correspondant à leur ressenti (couleur et texture). Lors de cette dégustation, goûtez la viande en même temps que les enfants pour leur donner l’exemple et leur montrer les sens à solliciter. Rappelez aux enfants, tout au long de la dégustation, qu’il n’y a pas de bonne ou mauvaise réponse car chacun a son ressenti et ses propres goûts. Ainsi, laisser les enfants s’exprimer librement devra être votre fil conducteur. Rappelez aux enfants de bien prendre leur temps pour mâcher car ils sentiront mieux les goûts. 43 Mieux acheter CONSEILS D’ANIMATION En savoir plus Aller plus loin (différentes cuissons) : Vous pouvez également travailler autour des cuissons pour mettre en valeur les différentes textures. Pour cela, vous pouvez faire goûter aux enfants un morceau de viande de bœuf mijotée et grillée. Ensuite, vous déroulerez l’étape 3. Vous pouvez aussi travailler sur les différents morceaux de viande de boeuf (rôti, tende de tranche,...) Activité 6 OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES Impliquer les enfants dans la vie de leur restaurant Intéresser les enfants aux plats servis au restaurant PERSONNEL IMPLIQUÉ Animateurs PUBLIC CONCERNÉ Convives déjeunant au restaurant scolaire DURÉE 10 min LIEU Restaurant scolaire PAUSE MÉRIDIENNE Explication de la recette du jour à base de viande de bœuf En préambule, réalisez une dégustation libre et laissez les enfants s’exprimer sur leurs perceptions. Objectifs : mettre en lumière que manger est un acte polysensoriel et que certains sens peuvent être favorisés par rapport à d’autres. Outils pédagogiques nécessaires à cette activité RECETTES À BASE DE VIANDE BOVINE Dans la partie « Cuisiner nos recettes » Vous trouverez la progression de la recette à servir lors de la dégustation, et des idées et exemples de commentaires gustatifs à utiliser lors de l’activité. GLOSSAIRE DE DÉGUSTATION Dans la partie « Éduquer au goût » Il vous donnera tout le vocabulaire et sa définition nécessaires à l’activité. ROUE DES MOTS DU GOÛT À demander au responsable de restauration ou au responsable périscolaire Support ludique et participatif, cette roue permet de mettre en évidence le vocabulaire gustatif (couleur, texture) lié à la viande de bœuf de la recette, ainsi que sa cuisson. Les enfants s’amuseront à découvrir ces mots en tournant les roues. Ce support met également en avant les principaux ingrédients de la recette. Bien se préparer J-7 CONSEILS D’ANIMATION Rappelez aux enfants qu’il n’y a pas de bonne ou mauvaise réponse car chacun a son ressenti et ses propres goûts. Utilisez la roue des mots du goût pour appuyer votre discours. ••Intégrez les informations de cette activité et les commentaires gustatifs de la recette choisie par le chef de cuisine ou le responsable de la restauration ••Visionnez le film pédagogique de la dégustation pour s’imprégner de la méthode proposée Jour J ••Rassemblez 8 enfants volontaires ••Munissez-vous de la roue des mots du goût et des pages du guide liées à cette activité ••Demandez au personnel de service d’amener le plat du jour à base de viande bovine ••Préparez un plateau avec tous les ingrédients non cuisinés ••Procurez-vous les légumes et condiments de la recette pour les présenter à l’état brut 44 Déroulé de l’activité Un enfant explique la recette du jour aux côtés d’un animateur, aux autres convives du restaurant. L’enfant réalise les 2 étapes en utilisant la roue des mots du Goût. ÉTAPE 1 : Annonce de l’explication de la recette grillée f o n d a n te La viande de mon plat du jour est : p o êl é e brune ro u g e ouv.fr tation.g alimen rosé e j u te u s e mijotée Origine de la viande de bœuf INGRÉDIENTS Cuisiner Roue des mots du goût 45 Mieux acheter En savoir plus ••L’enfant donne son ressenti sur le goût de la recette, en insistant sur les différentes perceptions dues aux 5 sens, et explique que ce ne sera pas le même que les autres. ••L’enfant invite les autres convives à prendre la parole pour donner leur avis sur le goût du plat g ris e ÉTAPE 3 : Goûts de la recette rôtie ••L’enfant énonce le nom de la recette (« Aujourd’hui, on déguste… préparé par… ») en signalant qu’elle a été réalisée par le chef de cuisine et son équipe ••L’enfant détaille les ingrédients te n d r e ÉTAPE 2 : Nom et ingrédients de la recette Animer Plat du jour Annoncez la prise de parole de l’enfant au début du repas. fer m e L’animateur doit bien accompagner l’enfant pendant cette activité : l’aider à parler du plat, relancer des idées… Il est important de le mettre en confiance. Il est essentiel que l’animateur accompagne l’enfant pour l’aider à séquencer ses perceptions (vue, odorat, goût, toucher, ouïe), et qu’il prenne conscience des sensations perçues pour l’assister dans la verbalisation. Activité 7 TEMPS PÉRISCOLAIRE Atelier culinaire autour d’un sandwich au rosbeef OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES Apprendre aux enfants à cuisiner Familiariser les enfants aux produits En préambule, réalisez une dégustation libre et laissez les enfants s’exprimer sur leurs perceptions. Objectifs : mettre en lumière que manger est un acte polysensoriel et que certains sens peuvent être favorisés par rapport à d’autres. Outils pédagogiques nécessaires à cette activité PERSONNEL IMPLIQUÉ Animateurs PUBLIC CONCERNÉ Enfants des centres de loisirs / 8 enfants pour un atelier GLOSSAIRE DE DÉGUSTATION Dans la partie « Éduquer au goût » Il vous donnera tout le vocabulaire et sa définition nécessaires à l’activité. DURÉE 1 heure ROUE DES MOTS DU GOÛT LIEU Centre de loisirs À demander au responsable de restauration ou au responsable périscolaire Support ludique et participatif, cette roue permet de mettre en évidence le vocabulaire gustatif (couleur, texture) lié à la viande de bœuf de la recette, ainsi que sa cuisson. Les enfants s’amuseront à découvrir ces mots en tournant les roues. Ce support met également en avant les principaux ingrédients de la recette. grillée Plat du jour f o n d a n te p o êl é e fer m e brune ro u g e g ris e rôtie te n d r e La viande de mon plat du jour est : Bien se préparer ouv.fr tation.g alimen rosé e J-7 j u te u s e mijotée Origine de la viande de bœuf INGRÉDIENTS Roue des mots du goût ••Intégrez les informations de cette activité ••Cherchez et choisissez une recette de sandwich au rosbeef ••. Listez les ingrédients nécessaires Jour J ••Rassemblez les 8 enfants volontaires ••Munissez-vous de la roue des mots du goût et des pages du guide liées à cette activité ••Procurez-vous les ingrédients pour réaliser le sandwich Déroulé de l’activité L’animateur et les enfants réalisent des sandwiches au rosbeef, en terminant par une dégustation. ÉTAPE 1 : Nom de la recette et explication de son élaboration CONSEILS D’ANIMATION Rappelez aux enfants qu’il n’y a pas de bonne ou mauvaise réponse car chacun a son ressenti et ses propres goûts. Laissez les enfants s’exprimer librement. ••L’animateur, au moyen des ingrédients, explique comment élaborer les sandwiches. ÉTAPE 2 : Réalisation des sandwiches ••En suivant la recette, les enfants élaborent leur sandwich. ÉTAPE 3 : Dégustation ••Les enfants dégustent et donnent leurs mots du goût en se servant de la roue des mots du goût. 46 47 Mieux acheter En savoir plus Ambassadeur du Goût ! Cuisiner Vous avez maintenant toutes les clés pour mettre en pratique les informations assimilées et devenir vous aussi un véritable… Animer CONCLUSION CUISINER Proposer de nouvelles recettes à vos convives Recettes49 • Bœuf aux champignons • Boulettes de bœuf à la menthe • Lasagnes de bœuf, aubergines et féta • Rosbeef sauce verte • Faux-filet de bœuf en croûte de pain d’épices • Parmentier de bœuf • Rumsteck de bœuf en poêlée d’automne Mieux acheter En savoir plus Cuisiner • Blanquette de bœuf Bœuf Coût par portion de 95 g1 : 0,678 € REPAS 4/ 20 S S MINI U C C E S SI F CATÉGORIE GEM RCN : Viande non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie. P/L 2,7 Valeurs nutritionelles du plat/portion (hors garniture) Apport calorique 164 Kcal/ 686 KJoules Protéines 23,9 g Glucides 1,7 g Lipides 8,8 g Fer 2,9 mg Dont Fer héminique 2,6 mg Prix Quantité Unité de Unitaire brute gestion en euro Ingrédients Total en euro Paleron à braiser, jumeau à braiser, nerveux de gîte, jarret 11,500 KG 5,49 63,14 Eau 4,000 LT 0,00 0,00 Bouillon de pot-au-feu déshydraté 0,040 BT 12,31 0,49 Oignons jaunes 0,850 KG 0,21 0,18 Clou de girofle 0,005 BT 7,85 0,04 Carottes 0,600 KG 0,47 0,28 Ail 0,100 KG 3,95 0,40 Beurre doux 0,160 KG 4,45 0,71 Champignons émincés 1,200 KG 1,40 1,68 Farine ménagère T 55 0,060 KG 0,41 0,02 Crème liquide 35 % UHT 0,400 LT 2,31 0,92 Sel fin 0,012 KG 0,21 0,00 Poivre gris/noir moulu 0,000 KG 5,70 0,00 Ingrédients pour 100 primaires PROGRESSION • Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Piquer les oignons de clous de girofle, réserver. • Plonger les pièces de bœuf dans un grand volume d’eau froide. Porter à ébullition, égoutter, réserver. • Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire le bouillon de pot-au-feu. Ajouter les légumes, porter à ébullition, cuire 5 minutes. Incorporer les pièces de bœuf, cuire 2 heures 45 environ, réserver au chaud. • Sauter dans la matière grasse frémissante les champignons, singer. Mouiller de la quantité de bouillon de cuisson nécessaire, cuire 5 minutes. Crémer, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. • Dresser les pièces de bœuf préalablement détaillées en tranches, napper de sauce au départ. 1 Le grammage de la portion fait référence aux recommandations du duGEM RCN GEMRCN en matière de poids net à présenter dans l’assiette. Les poids mis en œuvre dans la recette sont des poids bruts de produits. 50 aux champignons DÉGUSTATION AVEC LES 5 SENS Rappel : la liste, non exhaustive, de descripteurs sensoriels est donnée à titre indicatif. • Avant la mise en bouche SENS DESCRIPTEURS SENSORIELS VUE Viande de bœuf : • Couleur de la viande crue : rouge • Couleur de la viande cuite : brun • Aspect : fibreuse • Forme : cubes À vous de la compléter avec vos propres mots. 2 Autres ingrédients : • Présence de sauce • Oignons jaunes (lamelles, blanc/beige), carottes (rondelles, orange), • Champignons (émincés, blanc/beige), clous de girofle (épice; marron foncé) ODORAT Viande : • Odeur complexe et mélangée avec celle des épices et légumes • Notes animales Recette au global : • Odeurs intenses dues à la cuisson longue • Odeurs mélangées viande/légumes/épices car plat mijoté • Cuisson longue permettant d’imprégner la viande des épices et légumes, ce qui rend la recette très parfumée. • Odeurs des épices (clous de girofle) et légumes présents DESCRIPTEURS SENSORIELS2 GOÛT (ARÔMES ET SAVEURS) Viande : • Goût imprégné des légumes et épices Recette au global : • Intensité du goût : puissant (dû au type de cuisson) • Saveurs salées (légumes) • Arômes épicés (clous de girofle) Viande : • Fondante et gélatineuse (cuisson longue qui donne à la viande cette texture) En savoir plus TOUCHER (EN BOUCHE) Texture des légumes, condiments et épices : • Carottes juteuses et fondantes • Oignons fondants • Champignons élastiques TOUCHER (AVEC LES DOIGTS) ET OUÏE Viande : • Tendre quand on la coupe. • Après avoir avalé Goûts persistants en bouche. 2 Se reporter au mini glossaire de dégustation des viandes 51 Mieux acheter SENS Cuisiner • En bouche Boulettes de bœuf Coût par portion de 115 g1 : 0,354 € CATÉGORIE GEM RCN : Viande hachée de bœuf P/L 1,4 Total en euro Boulette de bœuf (70 % de bœuf) 15 % MG 9,000 KG 3,01 27,09 Huile d’olive vierge extra 0,085 LT 2,80 0,24 Oignon émincé 0,850 KG 0,91 0,77 Ail émincé 0,085 KG 1,69 0,14 Eau 3,500 LT 0,00 0,00 Bouillon de bœuf déshydraté 0,035 BT 13,16 0,46 Menthe en botte 100 g 1,500 UN 0,71 1,07 Ciboulette en botte 50 g 1,000 UN 0,71 0,71 Fromage blanc battu 3 % MG 4,000 KG 1,28 5,12 Sel fin 0,012 KG 0,21 0,00 Ingrédients pour 100 primaires PROGRESSION Valeurs nutritionelles du plat/portion (hors garniture) Apport calorique Prix Quantité Unité de Unitaire brute gestion en euro Ingrédients 212 Kcal/ 887 KJoules Protéines 17,3 g Glucides 7,4 g Lipides 1,5 g Fer 2,3 mg Dont Fer héminique 1,9 mg • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les feuilles de menthe et la ciboulette. Ciseler, réserver. • Rissoler dans la matière grasse frémissante les oignons émincés, ajouter l’ail. Mouiller du bouillon de bœuf préalablement dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, incorporer les boulettes de bœuf. Cuire à couvert 20 minutes environ, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. • Confectionner une sauce avec le fromage blanc, la menthe et la ciboulette. Assaisonner, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service. • Dresser les boulettes de bœuf, accompagner de sauce au fromage blanc au départ. 1 Le grammage de la portion fait référence aux recommandations du GEMRCN en matière de poids net à présenter dans l’assiette. Les poids mis en œuvre dans la recette sont des poids bruts de produits. 52 à la menthe DÉGUSTATION AVEC LES 5 SENS Rappel : la liste, non exhaustive, de descripteurs sensoriels est donnée à titre indicatif. • Avant la mise en bouche SENS DESCRIPTEURS SENSORIELS2 VUE Viande : • Couleur de la viande crue : rouge • Couleur de la viande cuite : brun, grillé • Aspect : granuleux, haché • Forme : boulettes À vous de la compléter avec vos propres mots. Autres ingrédients : • Présence de sauce avec du fromage blanc, menthe (ciselée, verte) et ciboulette (ciselée, verte) • Oignons et ail ODORAT Viande : • Odeur intense • Notes grillées et caramélisées Recette au global : • Odeurs intenses • Odeurs des herbes aromatiques (ciboulette, menthe) • Odeurs fraîches (herbes et fromage blanc) DESCRIPTEURS SENSORIELS2 GOÛT (ARÔMES ET SAVEURS) Viande : • Arômes grillés et caramélisés Recette au global : • Intensité du goût : puissant (herbes) • Saveurs salées • Goûts frais (herbes), mentholés et poivrés TOUCHER (EN BOUCHE) Consistance de la viande : • Irrégulière • Granuleuse TOUCHER (AVEC LES DOIGTS) ET OUÏE En savoir plus Texture du plat au global : • Liquide (sauce au fromage blanc) et granuleux (oignons, ail, herbes) Viande : • Ferme quand on la coupe. • Après avoir avalé Goûts persistants en bouche 2 Se reporter au mini glossaire de dégustation des viandes 53 Mieux acheter SENS Cuisiner • En bouche Lasagnes au bœuf, Coût par portion de 250 g1 : 1,046 € REPAS 10/ 20 S S MINI U C C E S SIF CATÉGORIE GEM RCN : Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales. CATÉGORIE GEM RCN : Viande hachée de bœuf P/L 1,2 Total en euro Haché de bœuf égrené VBF 15 % MG 10,000 KG 5,33 53,30 Lasagne plaque 3,500 KG 4,78 16,73 Huile d’olive vierge extra 0,350 LT 2,80 0,98 Oignon émincé 0,850 KG 0,91 0,77 Ail émincé 0,085 KG 1,69 0,14 Coulis de tomate déshydraté 3,500 BT 7,40 25,90 Aubergine 4,800 KG 1,20 5,76 Lait 1/2 écrémé UHT 4,500 LT 0,55 2,48 Roux blanc déshydraté 0,350 BT 9,04 3,16 Noix muscade moulue 0,006 BT 6,15 0,04 Sel fin 0,030 KG 0,21 0,01 Féta en dés 1,000 BT 5,40 5,40 Ingrédients pour 100 primaires Valeurs nutritionelles du plat/portion (hors garniture) Apport calorique Prix Quantité Unité de Unitaire brute gestion en euro Ingrédients 458 Kcal/ 1917 KJoules Protéines 27,8 g Glucides 33 g Lipides 23,8 g Fer 3,2 mg Dont Fer héminique 2,4 mg PROGRESSION • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les aubergines. Détailler en cubes, réserver. • Rissoler dans la matière grasse frémissante le haché de bœuf égrené avec les oignons émincés. Ajouter l’ail et le coulis de tomate, assaisonner, cuire 5 minutes. Incorporer les aubergines, cuire 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C). • Porter la quantité de lait nécessaire à ébullition, lier au roux blanc. Ajouter les dés de féta et la muscade, cuire 5 minutes. Assaisonner, réserver au bain-marie (+ 63 °C). • Disposer en couches successives les lasagnes, la sauce au bœuf et la sauce béchamel. Renouveler l’opération une fois, cuire à four modéré (160/180 °C) 40 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. 1 Le grammage de la portion fait référence aux recommandations du GEMRCN en matière de poids net à présenter dans l’assiette. Les poids mis en œuvre dans la recette sont des poids bruts de produits. 54 aubergines et féta DÉGUSTATION AVEC LES 5 SENS Rappel : la liste, non exhaustive, de descripteurs sensoriels est donnée à titre indicatif. • Avant la mise en bouche SENS DESCRIPTEURS SENSORIELS2 VUE Viande : • Couleur de la viande crue : rouge • Couleur de la viande cuite : brun, grillé • Aspect : granuleux, haché • Forme : égrené À vous de la compléter avec vos propres mots. Autres ingrédients : • Oignons (émincés, blancs), ail (émincé, blanc), • Coulis de tomate (liquide, rouge) • Aubergines en morceaux (cubes, marron/beige) • Pâte : lasagnes (lisses, beige/jaune) • Féta : fromage frais, blanc ODORAT Viande : • Notes grillées Recette au global : • Odeurs intenses • Odeurs de tous les ingrédients mélangés • Odeur légèrement épicée due à la noix de muscade SENS DESCRIPTEURS SENSORIELS2 GOÛT (ARÔMES ET SAVEURS) Viande : • Arômes grillés Cuisiner • En bouche Recette au global : • Intensité du goût : puissant • Saveurs salées, un peu sucrées (tomate) • Goûts un peu épicés TOUCHER (EN BOUCHE) Consistance de la viande : • Granuleuse Plat au global : • Tendre quand on coupe • Après avoir avalé Goûts persistants en bouche 2 Se reporter au mini glossaire de dégustation des viandes 55 Mieux acheter TOUCHER (AVEC LES DOIGTS) ET OUÏE En savoir plus Texture du plat au global : • Juteux (coulis de tomate), granuleux (viande hachée) et farineux (féta) Rosbeef Coût par portion de 80 g1 : 0,707 € REPAS 4/ 20 S S MINI U C C E S SIF CATÉGORIE GEM RCN : Viande non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie. Total en euro Rôti de bœuf (tranche grasse/macreuse, rond de gite) 8,600 KG 7,80 67,08 Huile de tournesol 0,200 LT 1,19 0,24 Échalote coupée 0,350 KG 1,29 0,45 Oseille en galet 0,350 KG 1,22 0,43 Eau 2,000 LT 0,00 0,00 Jus de rôti déshydraté 0,130 BT 12,41 1,61 Crème liquide 35 % UHT 0,400 LT 2,31 0,92 Sel fin 0,020 KG 0,21 0,00 Poivre gris/noir moulu 0,000 KG 5,70 0,00 Ingrédients pour 100 primaires P/L 2,6 PROGRESSION Valeurs nutritionelles du plat/portion (hors garniture) Apport calorique Prix Quantité Unité de Unitaire brute gestion en euro Ingrédients 140 Kcal/ 586 KJoules Protéines 18,2 g Glucides 0,9 g Lipides 7,1 g Fer 2,2 mg Dont Fer héminique 2,1 mg • Rissoler dans la matière grasse frémissante les pièces de bœuf. Plaquer dans des gastronormes pleins, cuire à four modéré (160/180 °C) 35 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. • Suer les échalotes, ajouter l’oseille en galet, cuire 2 minutes. Mouiller du jus de rôti déshydraté préalablement dispersé au fouet dans la quantité d’eau froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, crémer. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. • Dresser les tranches de rôti de bœuf, accompagner de sauce au départ. 1 Le grammage de la portion fait référence aux recommandations du GEMRCN en matière de poids net à présenter dans l’assiette. Les poids mis en œuvre dans la recette sont des poids bruts de produits. 56 sauce verte DÉGUSTATION AVEC LES 5 SENS Rappel : la liste, non exhaustive, de descripteurs sensoriels est donnée à titre indicatif. • Avant la mise en bouche À vous de la compléter avec vos propres mots. SENS DESCRIPTEURS SENSORIELS2 VUE Viande : • Couleur de la viande crue : rouge • Couleur de la viande cuite : rosée • Aspect : lisse • Forme : tranches Autres ingrédients : • Échalote (émincée, blanc), oseille (ciselée, vert) • Présence de sauce (liquide, verte) ODORAT Viande : • Notes animales, de caramel Recette au global : • Odeurs intenses • Odeurs fraîches et lactées (sauce composée de crème et oseille) • Odeur légèrement citronnée (oseille) SENS DESCRIPTEURS SENSORIELS2 GOÛT (ARÔMES ET SAVEURS) Viande : • Notes animales et légèrement caramélisées Cuisiner • En bouche Recette au global : • Intensité du goût : léger • Saveurs salées, acidulées • Goûts frais et citronnés (sauce), lactés TOUCHER (EN BOUCHE) Consistance de la viande : • Tendre • Texture franche TOUCHER (AVEC LES DOIGTS) ET OUÏE En savoir plus Texture du plat au global : • Onctueux (sauce) Viande : • Tendre quand on la coupe • Après avoir avalé 2 Se reporter au mini glossaire de dégustation des viandes 57 Mieux acheter Goûts peu persistants en bouche Faux-filet de bœuf Coût par portion de 125 g1 : 0,709 € REPAS 4/ 20 S S MINI U C C E S SIF CATÉGORIE GEM RCN : Viande non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie. P/L 1,06 Valeurs nutritionelles du plat/portion (hors garniture) Apport calorique 346 Kcal/ 1 448 KJoules Protéines 18,8 g Glucides 27,2 g Lipides 17,8 g Prix Quantité Unité de Unitaire brute gestion en euro Ingrédients Total en euro Faux-filet de bœuf 7,500 KG 6,950 52,125 Pain d'épices 1,600 KG 3,000 4,800 Chapelure 1,600 KG 1,230 1,968 Œuf entier liquide 0,800 LT 2,950 2,360 Huile de tournesol 0,300 LT 1,550 0,465 Échalote 0,150 KG 1,670 0,250 Miel mille fleurs liquide 0,350 KG 4,980 1,743 Vin de table blanc 0,300 LT 1,210 0,363 Eau (pour mémoire) 2,000 LT 0,000 0,000 Jus de canard déshydraté 0,120 KG 18,000 4,320 Raz el hanout 0,006 KG 5,667 0,034 Beurre doux 1,000 KG 4,250 4,250 Romarin (botte de 50 g) 0,400 UN 0,990 0,396 Sel fin 0,020 KG 0,214 0,004 Poivre gris/noir moulu 0,000 KG 7,980 0,000 Ingrédients pour 100 primaires PROGRESSION • Trancher les faux-filets, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C). • Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes. Ciseler, réserver. • Préparer la chapelure de pain d’épices : mixer le pain d’épices préalablement séché au four, mélanger avec la chapelure de pain, réserver. • Paner les tranches de faux-filet en les trempant successivement dans l’œuf entier liquide battu puis dans la chapelure de pain d’épices. Cuire dans la matière grasse frémissante. • Assaisonner, débarrasser. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. • Suer les échalotes, ajouter le miel. Déglacer au vin blanc, réduire. • Mouiller du jus de canard dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. • Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Ajouter le raz el hanout puis progressivement le beurre, fouetter. • Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. 1 Le grammage de la portion fait référence aux recommandations du GEMRCN en matière de poids net à présenter dans l’assiette. • Dresser les tranches de faux-filet panées, décorer de romarin, accompagner de sauce au départ. Les poids mis en œuvre dans la recette sont des poids bruts de produits. 58 en croûte de pain d’épices DÉGUSTATION AVEC LES 5 SENS Rappel : la liste, non exhaustive, de descripteurs sensoriels est donnée à titre indicatif. • Avant la mise en bouche À vous de la compléter avec vos propres mots. SENS DESCRIPTEURS SENSORIELS2 VUE Viande de bœuf : • Couleur de la viande crue : rouge • Couleur de la viande cuite : rosée • Aspect : lisse • Forme : tranches Autres ingrédients : • Présence de sauce • Échalotes (lamelles), romarin (vert) ODORAT Viande : • Odeurs imprégnées du raz el hanout, du miel et du pain d’épices • Notes animales, de caramel Recette au global : • Odeurs intenses • Odeurs de pain d’épices, de miel et de raz el hanout SENS DESCRIPTEURS SENSORIELS2 GOÛT (ARÔMES ET SAVEURS) Viande : • Notes animales, légèrement caramélisées Cuisiner • En bouche Recette au global : • Intensité du goût : puissant • Goûts épicés (raz el hanout) • Goûts sucrés (miel et pain d’épices) Consistance de la viande : • Tendre • Texture franche TOUCHER (AVEC LES DOIGTS) ET OUÏE En savoir plus Texture du plat au global : • Croustillant (panure) Viande : • Tendre quand on la coupe • Après avoir avalé Goûts persistants en bouche 2 Se reporter au mini glossaire de dégustation des viandes 59 Mieux acheter TOUCHER (EN BOUCHE) Parmentier Coût par portion de 275 g1 : 1,196 € REPAS 4/ 20 S S MINI U C C E S SIF CATÉGORIE GEM RCN : Viande non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie. P/L 1,68 Valeurs nutritionelles du plat/portion (hors garniture) Apport calorique 348 Kcal/ 1 456 KJoules Protéines 25,1 g Glucides 27,6 g Lipides 15 g Prix Quantité Unité de Unitaire brute gestion en euro Ingrédients Total en euro Gîte à la noix de bœuf 8,800 KG 9,060 79,728 Bouillon de bœuf déshydraté 0,050 KG 8,228 0,411 Eau (pour mémoire) 4,000 LT 0,000 0,000 Huile d'olive vierge extra 0,200 LT 2,750 2,200 Pommes de terre Bintje 16,000 KG 0,600 9,600 Sel gros 0,100 KG 0,237 0,024 Crème fraîche épaisse 30% MG 2,000 KG 3,640 7,280 Oignons jaunes 1,200 KG 0,520 0,624 Ail 0,150 KG 3,500 0,525 Coulis de tomate 2,800 KG 2,878 8,058 Herbes de Provence moulues 0,006 KG 5,450 0,033 Sel fin 0,020 KG 0,214 0,004 Poivre gris/noir moulu 0,005 KG 7,980 0,034 Chapelure 0,600 KG 1,230 0,738 Parmigiano Reggiano AOP 28% MG râpé 0,700 KG 17,172 12,020 Ingrédients pour 100 primaires PROGRESSION • Laver, éplucher, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire tous les légumes. • Détailler les pommes de terre en gros cubes, émincer les oignons, hacher l’ail, réserver. • Cuire les cubes de pommes de terre, départ eau froide salée, 20 minutes environ à partir de l’ébullition. Égoutter, réduire en purée. Ajouter la crème fraîche et mélanger. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C). • Rissoler dans la matière grasse frémissante les morceaux de bœuf. Mouiller du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 30 minutes environ. Réserver un tiers du bouillon, égoutter les morceaux de bœuf, détailler en morceaux. Hacher, réserver au chaud (+ 63 °C). • Suer les oignons émincés, ajouter l’ail. Mouiller du coulis de tomate et du bouillon de cuisson, ajouter les herbes de Provence, porter à ébullition. Incorporer le bœuf haché, mijoter 10 minutes, rectifier l’assaisonnement. • Réserver au chaud (+ 63 °C). 1 Le grammage de la portion fait référence aux recommandations du GEMRCN en matière de poids net à présenter dans l’assiette. Les poids mis en œuvre dans la recette sont des poids bruts de produits. • Procéder à l’assemblage en bacs gastronormes : déposer une couche de purée de pomme de terre, puis une couche de viande, puis une seconde couche de purée. Parsemer de chapelure et de parmesan, gratiner à four chaud (180/200 °C) 10 minutes environ. • Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. 60 de bœuf DÉGUSTATION AVEC LES 5 SENS Rappel : la liste, non exhaustive, de descripteurs sensoriels est donnée à titre indicatif. • Avant la mise en bouche À vous de la compléter avec vos propres mots. SENS DESCRIPTEURS SENSORIELS2 VUE Viande de bœuf : • Couleur de la viande crue : rouge • Couleur de la viande cuite : brune • Aspect : granuleux, haché • Forme : égrené Autres ingrédients : • Présence de coulis de tomate et purée de pommes de terre • Chapelure ODORAT Viande : • Odeurs imprégnées des herbes de Provence, du coulis de tomate et du fromage • Notes grillées Recette au global : • Odeurs intenses • Odeur marquée du fromage SENS DESCRIPTEURS SENSORIELS2 GOÛT (ARÔMES ET SAVEURS) Viande : • Arômes grillés Cuisiner • En bouche Recette au global : • Intensité du goût : léger • Saveurs salées (fromage), un peu sucrées (tomate) Consistance de la viande : • Granuleuse TOUCHER (AVEC LES DOIGTS) ET OUÏE En savoir plus Texture du plat au global : • Onctueux (coulis de tomate, crème fraîche, purée), granuleux (viande hachée) Plat au global : • Tendre quand on le coupe • Après avoir avalé Goûts persistants en bouche 2 Se reporter au mini glossaire de dégustation des viandes 61 Mieux acheter TOUCHER (EN BOUCHE) Rumsteck de bœuf Coût par portion de 225 g1 : 1,464 € REPAS 4/ 20 S S MINI U C C E S SIF CATÉGORIE GEM RCN : Viande non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie. P/L 1,93 Prix Quantité Unité de Unitaire brute gestion en euro Ingrédients Total en euro Rumsteck de bœuf 8,800 KG 7,980 70,224 Huile de tournesol 0,150 LT 1,550 0,232 Potimarron 10,000 KG 1,940 19,400 Oignon jaune 0,400 KG 0,520 0,208 Romarin (botte de 50 g) 0,400 UN 0,990 0,396 Girolle 7,000 KG 7,410 51,87 Échalote 0,150 KG 1,670 0,250 Beurre doux 0,400 KG 4,250 1,700 Sel fin 0,010 KG 0,214 0,002 Poivre blanc moulu 0,005 KG 10,380 0,052 Croûtons nature 0,400 KG 4,300 1,720 Persil 0,100 KG 0,750 0,075 Ingrédients pour 100 primaires Valeurs nutritionelles du plat/portion (hors garniture) Apport calorique 214 Kcal/ 896 KJoules PROGRESSION • Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Protéines 21,1 g Glucides 7,7 g • Détailler le potimarron en petits cubes, émincer les oignons, hacher les échalotes, ciseler le persil, réserver. Lipides 11 g • Détailler le rumsteck en lamelles. • Sauter dans la matière grasse frémissante les lamelles de rumsteck pendant 4 à 5 minutes. Assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. • Plaquer les cubes de potimarron dans des gastronormes perforés. • Saler, cuire à four vapeur 6 à 8 minutes, réserver. • Suer dans la matière grasse frémissante les oignons émincés, ajouter les cubes de potimarron et le romarin. Sauter 5 à 6 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. • Suer dans le beurre les échalotes et les girolles. Cuire 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. • Dresser les lamelles de rumsteak sur lit de potimarron et de girolles, parsemer de croûtons et de persil au départ. 1 Le grammage de la portion fait référence aux recommandations du GEMRCN en matière de poids net à présenter dans l’assiette. Les poids mis en œuvre dans la recette sont des poids bruts de produits. 62 en poêlée d’automne DÉGUSTATION AVEC LES 5 SENS Rappel : la liste, non exhaustive, de descripteurs sensoriels est donnée à titre indicatif. • Avant la mise en bouche À vous de la compléter avec vos propres mots. SENS DESCRIPTEURS SENSORIELS2 VUE Viande de bœuf : • Couleur de la viande crue : rouge • Couleur de la viande cuite : rosée • Aspect : lisse • Forme : tranches Autres ingrédients : • Présence de potimarron (cubes, orange), girolles (marron) et croûtons (cubes, beige/jaune) ODORAT Viande : • Notes animales, de caramel Recette au global : • Odeurs légères • Odeurs de sous-bois (girolles) SENS DESCRIPTEURS SENSORIELS2 GOÛT (ARÔMES ET SAVEURS) Viande : • Notes animales, caramélisées Cuisiner • En bouche Recette au global : • Intensité du goût : léger • Saveurs sucrées (potimarron) • Notes de sous-bois (girolles) TOUCHER (EN BOUCHE) Consistance de la viande : • Tendre • Texture franche Texture du plat au global : • Tendre et croustillant (croûtons) En savoir plus Viande : • Tendre quand on la coupe • Après avoir avalé Goûts peu persistants en bouche 2 Se reporter au mini glossaire de dégustation des viandes 63 Mieux acheter TOUCHER (AVEC LES DOIGTS) ET OUÏE Blanquette Coût par portion de 225 g1 : 0,850 € REPAS 4/ 20 MINI C C E S SIF S S U CATÉGORIE GEM RCN : Viande non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie. P/L 2,48 Valeurs nutritionelles du plat/portion (hors garniture) Apport calorique 218 Kcal/ Prix Quantité Unité de Unitaire brute gestion en euro Ingrédients Paleron de bœuf Eau (pour mémoire) Fonds brun clair déshydraté Carotte (dont 500 g pour la garniture) Céleri branche (dont 300 g pour la garniture) Poireau (dont 600 g pour la garniture) Oignon jaune (pour la garniture) Clou de girofle (pour la garniture) Roux blanc déshydraté Crème fraîche épaisse 30 % MG Œuf jaune liquide Champignons émincés Bouillon de légumes déshydraté Oignons blancs grelot Champignons miniatures Sel fin Poivre blanc moulu 25,2 g Glucides 6,5 g Lipides 10,1 g 11,300 9,000 0,080 KG LT KG 5,527 0,000 11,306 62,455 0,000 3,618 6,000 KG 0,370 2,220 3,800 KG 1,220 4,636 4,100 KG 1,250 5,125 0,350 KG 0,520 0,182 0,005 KG 26,167 0,131 0,200 0,400 0,130 0,500 KG KG LT KG 9,040 3,640 5,650 1,400 1,808 1,456 0,734 0,700 0,075 KG 19,455 1,459 0,800 1,000 0,025 0,005 KG KG KG KG 1,160 2,220 0,214 10,380 0,928 2,220 0,005 0,052 Ingrédients pour 100 primaires 912 KJoules Protéines Total en euro PROGRESSION • Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Détailler les carottes, le céleri branche et les poireaux en morceaux, piquer les oignons de clous de girofle, réserver. • Plonger les morceaux de bœuf dans un grand volume d’eau froide. Porter à ébullition, écumer, égoutter, réserver. • Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire le fonds brun clair. Incorporer les morceaux de bœuf, couvrir d’eau à hauteur, porter à ébullition. Assaisonner, ajouter la garniture aromatique. • Cuire 1 heure 15 environ, décanter le bœuf, réserver au chaud (+ 63 °C). Réserver les 2/3 du bouillon de cuisson. • Porter à ébullition le bouillon de cuisson filtré, lier au roux blanc. Cuire 6 à 8 minutes. Incorporer le mélange de crème épaisse et de jaune d’œuf, laisser épaissir. Ajouter les morceaux de bœuf et les champignons émincés, puis mijoter 5 à 7 minutes (sans ébullition). Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. 1 Le grammage de la portion fait référence aux recommandations du GEMRCN en matière de poids net à présenter dans l’assiette. Les poids mis en œuvre dans la recette sont des poids bruts de produits. • Pour la garniture à l’ancienne, disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire le bouillon de légumes. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Incorporer les légumes taillés, les oignons grelot et les champignons miniatures, cuire 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. • Dresser la blanquette dans sa sauce, ajouter la garniture à l’ancienne au départ. 64 de bœuf DÉGUSTATION AVEC LES 5 SENS Rappel : la liste, non exhaustive, de descripteurs sensoriels est donnée à titre indicatif. • Avant la mise en bouche À vous de la compléter avec vos propres mots. SENS DESCRIPTEURS SENSORIELS2 VUE Viande de bœuf : • Couleur de la viande crue : rouge • Couleur de la viande cuite : brune • Aspect : persillé régulier • Forme : cubes Autres ingrédients : • Présence de sauce • Oignons jaunes (lamelles, blanc/beige), carottes (rondelles, orange), champignons (émincés, blanc/ beige), clous de girofle (épice, marron foncé) ODORAT Viande : • Odeur soutenue • Odeur complexe et mélangée avec celle des épices et légumes • Notes animales Cuisiner Recette au global : • Odeurs intenses dues à la cuisson longue • Odeurs mélangées viande/légumes/épices car plat mijoté • Cuisson longue permettant d’imprégner la viande des épices et légumes, ce qui rend la recette très parfumée. • Odeurs des épices et des légumes • En bouche SENS DESCRIPTEURS SENSORIELS2 GOÛT (ARÔMES ET SAVEURS) Viande : • Goût imprégné des légumes et épices Consistance de la viande : • Fondante et gélatineuse (cuisson longue qui donne à la viande cette texture) Texture des légumes, condiments et épices : • Carottes juteuses et fondantes • Oignons fondants • Champignons élastiques TOUCHER (AVEC LES DOIGTS) ET OUÏE Viande : • Tendre quand on la coupe • Après avoir avalé Goûts persistants en bouche 2 Se reporter au mini glossaire de dégustation des viandes 65 Mieux acheter TOUCHER (EN BOUCHE) En savoir plus Recette au global : • Intensité du goût : puissant (dû au type de cuisson) • Saveurs salées (légumes) • Arômes épicés EN SAVOIR PLUS Connaître les bonnes pratiques de la filière 1. La viande de bœuf et le développement durable68 • L’alimentation des herbivores et les systèmes d’élevage • L’élevage herbivore : un rôle social et économique dans les territoires • Le lien au sol et les prairies, facteurs d’équilibre écologique et de biodiversité • L’élevage herbivore et la qualité de l’eau • Le bilan carbone et la viande • La Charte des Bonnes Pratiques d’Élevage : un référentiel national 2. La viande et la sécurité sanitaire76 • Les bonnes pratiques d’hygiène générales • Les auto contrôles • La conservation des produits entamés • L’affichage de l’origine de la viande bovine en établissement de restauration Le contenu technique, scientifique et réglementaire est fourni par le Centre d’Information des Viandes www.civ-viande.org Mieux acheter En savoir plus • Le mode d’abattage 1 La viande de bœuf et le développement durable L’alimentation des herbivores et les systèmes d’élevage L’alimentation des bovins produite à 90 % sur l’exploitation Grâce à leur système digestif, les ruminants sont capables de valoriser la cellulose. Environ 80 % des aliments consommés par les bovins sont des fourrages : principalement herbe (pâturée ou conservée sous forme de foin ou d’ensilage) et maïs ensilage. Ils représentent respectivement 64 % et 20 % de la ration des cheptels laitiers et allaitants français et sont produits à 98 % sur l’exploitation. Dans les élevages de bovins de race à viande, la part d’herbe atteint 80 %. Pour équilibrer la ration, on apporte aux animaux de l’énergie complémentaire sous forme de céréales principalement produites sur l’exploitation et des protéines végétales sous forme de protéagineux et de tourteaux (soja, tournesol, colza). Cette partie de la ration correspond aux « aliments concentrés ». Ils représentent 14 % de la ration et proviennent pour la plus grande part de l’exploitation même ou de l’agriculture française, sauf pour les 2,5 % de tourteaux de soja, qui sont principalement importés du continent américain. Ration moyenne d’un bovin élevé en France. 90 % des aliments donnés aux troupeaux sont produits sur l’exploitation agricole. Les systèmes d’élevage herbivores en France En France, en excluant les zones de grandes cultures où l’élevage a quasiment disparu, on peut distinguer de façon schématique quatre grandes zones d’élevage des herbivores en fonction des caractéristiques de sol et de climat. Les bovins allaitants en races à viande se trouvent principalement dans les zones herbagères Régions de polyculture-élevage : dans ces zones à rendements plus faibles et incertains que dans les régions de grandes cultures des bassins sédimentaires, il existe une interpénétration des cultures et de l’élevage des ruminants. L’élevage s’est maintenu, souvent pour valoriser une partie de la surface non labourable, restée en herbe mais également pour valoriser en alimentation animale les coproduits 68 agricoles issus de la transformation des betteraves (pulpe), du blé (drêches et sons) ou encore du tournesol ou du colza (tourteaux). Régions de culture fourragères dominantes : sur ces sols assez légers, pauvres à l’origine et facilement labourables, se sont développés des systèmes d’élevage efficaces donnant une large place au maïs fourrage et aux prairies temporaires cultivées, bénéficiant pour le Nord-Ouest des pluies régulières du climat océanique. Régions herbagères : la prairie permanente y prédomine. Dans les régions herbagères du nord et du nord-ouest, les sols sont argileux et lourds, difficiles à travailler. L’élevage est souvent de type mixte (type Normande) assurant une bonne valorisation des prairies naturelles avec une production de viande et une tradition beurrière et fromagère. Dans les zones de montagne humide, le pâturage est également le seul mode de valorisation de ces larges surfaces en herbe, non mécanisables ou difficilement cultivables du fait de l’altitude. Dans ces régions, l’abandon des surfaces agricoles entraîne un risque d’envahissement de la forêt et de fermeture des paysages. Régions de piémonts secs : dans ces zones sèches au climat méditerranéen, c’est principalement l’élevage de petits ruminants (ovins, caprins) qui valorise d’importantes surfaces de parcours plus ou moins boisées, à faible productivité, mais dont l’intérêt écologique est de plus en plus reconnu. L’élevage joue alors un rôle essentiel dans la prévention des incendies en laissant des zones dégagées qui peuvent servir de « pare-feu ». L’élevage herbivore : un rôle social et économique dans les territoires Équilibre « paysager » et rôle touristique 1. Pâturages d’altitude 69 Mieux acheter En savoir plus La place des prairies et des haies est essentielle dans les paysages français : alpages savoyards, estives1 pyrénéennes, causses du Massif Central, bocages du sud Bourgogne ou de Normandie… la combinaison harmonieuse de l’herbe, de l’animal, de l’arbre, mais aussi de l’eau et de la pierre crée des paysages identifiables qui font la réputation de la France. Dès le xixe siècle, elle était d’ailleurs appelée le « jardin de l’Europe » et attirait de nombreux touristes. Mais les paysages que nous connaissons ne sont pas apparus spontanément. Ils sont intimement liés à l’élevage et aux prairies : les troupeaux maintiennent l’herbe rase, offrant à la vue des espaces dégagés et les éleveurs entretiennent les alentours, taillant les haies, déplaçant les clôtures, construisant des murets de pierre, etc. Ainsi, les prairies, « entretenues » par l’élevage, y compris dans des pentes montagneuses inaccessibles pour l’homme, contribuent pour beaucoup à la qualité et à la diversité des paysages français et donc à l’attrait touristique des campagnes françaises. La région Auvergne, par exemple, en témoigne : ses paysages, où alternent bois, prairies et bocages sur des reliefs doux, le doivent beaucoup aux 470 000 vaches (de races Charolaise, Salers, Aubrac et Limousine) et 570 000 brebis qui les pâturent. Prévention des risques par l’entretien de vastes espaces naturels Dans les zones sèches du sud de la France, les troupeaux d’herbivores contribuent à lutter contre les incendies en débroussaillant et en maintenant des étendues dégagées, qui servent de pare-feu. L’hiver, en montagne, ces grandes pelouses d’herbe rase qui ont été pâturées par les animaux l’été, retiennent le manteau neigeux et limitent les risques d’avalanche. Enfin, dans les zones inondables, les prairies, haies et talus absorbent l’eau excédentaire en cas de crue, servant ainsi de zones tampons. Équilibre économique et social des territoires défavorisés Les prairies occupent le plus souvent des zones non cultivables ou peu fertiles : estives, zones humides à l’affleurement des nappes, sols lourds, etc. Sur ces terres où les céréales ne peuvent pas être cultivées, les ruminants seuls peuvent valoriser l’herbe qui y pousse. Ainsi, l’élevage de vaches, de chevaux, de brebis et de chèvres capables d’exploiter les terrains en pente a traditionnellement permis aux habitants de développer une activité économique (production de viande et de lait, mais aussi de cuir et de laine), malgré les handicaps de la région. Les produits laitiers, notamment fromages, et viandes issus de ces systèmes de production participent à la diversité gastronomique de la France. Leur lien au territoire et leurs caractéristiques gustatives sont d’ailleurs souvent reconnus par des signes officiels de qualité. Enfin, il n’est pas inutile de rappeler qu’en France et en Europe, l’équilibre entre production et consommation de lait et viande bovine 2 permet de limiter les importations de pays lointains et de bénéficier de produits répondant à des normes qualitatives, sanitaires, de bien-être animal et environnementales définies selon des règles communautaires. Cette activité fait vivre en France environ 250 000 éleveurs de bovins, ovins et caprins et chaque exploitation génère en moyenne 7 emplois. Le lien au sol et les prairies, facteurs d’équilibre écologique et de biodiversité Une alimentation des troupeaux produite à 90 % sur l’exploitation 2. Rappel : plus de 50 % de la viande bovine consommée en France provient du troupeau laitier (Source GEB 2006) En France, les ruminants sont majoritairement élevés dans des systèmes soit mixtes (cultures et prairies) soit herbagers (prairies). Ces systèmes permettent de nourrir les animaux quasiment entièrement avec les fourrages et céréales de l’exploitation. En moyenne, on considère que pour chaque vache, il y a un hectare de terre à proximité qui fournit l’alimentation de l’animal tout en recyclant ses déjections. L’épandage des déjections des animaux sur les surfaces de l’exploitation offre un double avantage : il enrichit les sols en matière organique et remplace les engrais chimiques. De plus, ces systèmes quasi-autonomes évitent l’importation ou le transport de fourrages ou céréales et permettent d’entretenir localement une biodiversité agricole et une rotation culturale variée. 70 Les prairies et les haies, des zones de régulation écologique Pour se nourrir, produire du lait et de la viande, les herbivores pâturent en France, 13 millions d’hectares de prairies et de parcours montagneux, soit 1/5 de la surface du pays. Dans les zones d’élevage d’herbivores, qui couvrent environ 1/4 du territoire national et la moitié de la surface agricole, ces éléments de régulation écologique sont très présents et atteignent souvent 20 % de la surface agricole utile. Ces prairies et les haies qui les entourent jouent un rôle clé dans le stockage de carbone, l’épuration des eaux, la biodiversité3 et la typicité des paysages français. Des gestes de l’éleveur pour la biodiversité et le paysage L’élevage herbivore et la qualité de l’eau Le rôle protecteur des prairies permanentes et des haies La qualité de l’eau est bonne, voire très bonne dans la plupart des régions d’élevage herbivore, notamment celles où la prairie est très présente. De par leur occupation d’un tiers du territoire (1,5 Mha de 71 3. La biodiversité est l’ensemble des espèces vivantes qui peuplent la planète : plantes, animaux, champignons, micro-organismes dans toute leur diversité génétique. Sa préservation est vitale, car les organismes qui la constituent participent aux grands cycles écologiques de l’air, du sol et de l’eau. Mieux acheter En savoir plus La rotation des cultures fournit une alimentation équilibrée aux troupeaux : ••La diversité des cultures et l’allongement des rotations (retour d’une même culture sur une même parcelle) contribuent à limiter le développement des ravageurs et des maladies, et donc l’utilisation des produits phytosanitaires. ••La gestion des pâturages : changement des troupeaux de prairies en prairies, fauches des foins au bon moment pour préserver la repousse de l’herbe. ••L’épandage des fumiers et lisiers qui enrichissent le sol en matière organique et apportent un engrais naturel. ••L’entretien et la taille des haies, des talus et des fossés au moins une fois par an. céréales auto-consommées et 14,7 Mha de surfaces fourragères dont 9,9 Mha de surfaces de prairies permanentes), qui plus est dans des zones particulièrement arrosées, les éleveurs sont « gestionnaires » de 40 % de la ressource annuelle en eau en France4 . Ces surfaces réceptrices des eaux de pluie sont en grande partie des prairies dont le rôle protecteur de la ressource en eau a été largement mis en évidence. En effet, ces prairies sont peu fertilisées et peu ou pas traitées. Leurs sols riches en matière organique et leur couvert prairial permanent ainsi que les haies permettent de limiter les pertes de nitrates et l’entraînement des molécules par ruissellement de surface et par érosion. Pourcentages de prairies dans la Surface Agricole Utile (2000) L’élevage herbivore est globalement peu intensif en France et les déjections animales, bien gérées et bien valorisées, constituent une richesse fertilisante et non polluante. Elles assurent une grande partie des besoins en azote des cultures fourragères et une grande partie des besoins en phosphore et en potasse. Un traitement cartographique de l’Institut de l’Élevage a mis en évidence que les plus faibles concentrations en nitrates des eaux de surfaces s’observent dans les régions à forte couverture en prairie permanente, là où le chargement animal est modéré et la fertilisation en azote minéral modeste. Les zones très orientées sur l’élevage herbivore, toujours relativement extensif en France, sont ainsi très peu concernées par la question des nitrates. Des progrès encourageants dans les zones vulnérables Teneur en nitrates des eaux de surface Si l’élevage herbivore et la prairie ont prouvé leur influence positive sur la qualité des eaux, une partie des régions d’élevage françaises, correspondant à 20 % de la surface agricole utile, ont été classées en zones sensibles à la pollution azotée. C’est le cas notamment dans l’ouest de la France où les chargements animaux toutes espèces confondues sont plutôt élevés et où les cultures fourragères, notamment de maïs, peuvent laisser les sols nus en hiver. Cependant, des progrès importants ont été réalisés. Depuis 1994, avec la mise en place du Programme de Maîtrise des Polluants d’Origine Agricole (PMPOA) 5 , celle de l’encadrement réglementaire des élevages (Installation Classée pour la Protection de l’Environnement 1993), la définition des zones vulnérables (1993-2003) et les programmes d’action qui y sont liés et l’application du Code des Bonnes Pratiques Agricoles (1993), des moyens importants ont été mis en œuvre pour rétablir et protéger la ressource en eau selon les objectifs fixés par la Directive Nitrates. UNE ÉVOLUTION DES PRATIQUES DE FERTILISATION 4. L’eau et les herbivores/A. Farrugia/Paris : La Découverte - 2000 5. Programme mis en place en 1993 par les ministères chargés de l’agriculture et de l’environnement et les filières d’élevage, pour protéger les milieux aquatiques, en réduisant les pollutions par les nitrates et phytosanitaires. Le programme vise notamment à aider les éleveurs à réaliser les investissements de stockage et de gestion des effluents d’élevage. Plus de 80 000 éleveurs d’herbivores, essentiellement localisés dans les zones vulnérables, se sont ainsi engagés dans le PMPOA, visant surtout à améliorer la valorisation agronomique des déjections animales et des effluents d’élevage (stockage, épandage). Les éleveurs des zones vulnérables ont ainsi l’obligation de respecter les mesures relatives au programme d’action retenu et l’application effective de ces mesures entre dans la conditionnalité des aides de la Politique Agricole Commune. Grâce à l’ajustement des pratiques agronomiques dans le cadre de ce programme, pour un même rendement des cultures, les apports d’azote de synthèse se sont réduits de près de 10 % en moyenne et jusqu’à 30 % dans certaines régions comme la Bretagne. L’évaluation du PMPOA réalisée en 2008 par l’Institut de l’Élevage montre que la qualité de l’eau s’améliore dans les zones les plus sensibles : les concentrations en nitrates y ont amorcé une 72 baisse entre 1993 et 2005, cette diminution pouvant atteindre jusqu’à – 13,5 mg d’azote par litre. Une étude récente de l’Ifen (Institut Français de l’Environnement) montre que sur les 25 bassins situés en 2007 au-dessus de la moyenne nationale, plus de la moitié présente une tendance en baisse entre 1998 et 2007. Parmi ces bassins majoritairement agricoles, la Bretagne se distingue avec les baisses les plus importantes, jusqu’à - 20 %, région où par ailleurs les apports azotés ont conjointement diminué de près de 30 % sur la même période. La situation reste fragile dans ces régions, mais ces résultats montrent que les efforts collectifs réalisés par les éleveurs et les pouvoirs publics commencent à porter leurs fruits. Le bilan carbone et la viande UNE OPTIMISATION DE L’UTILISATION DES ENGRAIS ORGANIQUES (fumiers, lisiers, etc.) Depuis 15 ans, les installations d’élevage ont été aménagées et améliorées pour optimiser l’utilisation des engrais de ferme (fumier, lisier), les stocker pendant les périodes pluvieuses et les épandre à la bonne dose et au bon moment pour satisfaire aux besoins des cultures. Cela a permis de diminuer l’achat des engrais azotés minéraux. Le Bilan Carbone® de l’Ademe, permet d’estimer toutes les émissions de gaz à effet de serre - directes et indirectes - d’une activité. Pour une collectivité, cela inclut notamment la restauration et toutes les émissions de gaz à effet de serre liées à la fabrication des aliments. Empreinte carbone des produits alimentaires Pour calculer les émissions de gaz à effet de serre liées à un aliment, on prend en compte toutes les étapes depuis l’exploitation agricole avec ses consommations d’énergie jusqu’à la distribution, en passant par le transport, la transformation, etc. Sont pris en compte différents gaz à effet de serre, traduits en équivalent CO2 : ••le méthane (CH4), ••le protoxyde d’azote (N2O), ••le dioxyde de carbone (CO2). Tenir compte du stockage de carbone par les prairies Grâce au processus naturel de la photosynthèse, l’herbe des prairies utilise le dioxyde de carbone de l’air (CO2), l’énergie solaire et l’eau pour croître. Le carbone s’accumule dans les tissus végétaux, puis dans le sol sous forme de matière organique, quand les plantes meurent. C’est pourquoi on dit que le sol des prairies permanentes stocke du carbone (sous nos climats, en moyenne 500 kg par hectare et par an dans l’état actuel des connaissances). En revanche, si elles sont labourées, le carbone stocké est réémis sous forme de CO2, lorsque 73 Mieux acheter Au sein de la famille des viandes, le bilan carbone de la viande de ruminants (bovins et ovins) pèse plus lourd que les viandes blanches qui sont issues d’animaux monogastriques comme le poulet ou le cochon. Cette différence est due principalement au méthane, gaz à effet de serre 25 fois plus réchauffant que le CO2, émis lors de la fermentation bactérienne de l’herbe et des fourrages dans le rumen des bovins et ovins. Cependant, cette capacité à digérer de l’herbe des espaces non cultivables apporte des services environnementaux, économiques et sociaux dont il faut tenir compte dans le bilan. En savoir plus La viande, et notamment la viande rouge issue de ruminants, a une empreinte carbone relativement élevée par rapport aux autres aliments. Cela s’explique car le cycle de production de la viande est souvent plus long que le cycle de production des végétaux (quelques années d’élevage pour un bovin contre quelques mois pour un blé). Cependant, comparer ces deux types d’aliments est contestable car les produits animaux (viande, lait, œuf, poisson) apportent des nutriments complémentaires des végétaux. la matière organique du sol entre en contact avec l’oxygène de l’air. Il est donc important de maintenir les surfaces de prairies permanentes et leur stock de carbone. À l’échelle mondiale, ces prairies stockent « 30 % du carbone du sol du monde » 6 et jouent un rôle essentiel dans la lutte contre le changement climatique. D’après les derniers bilans de l’Institut de l’élevage, ce stockage de carbone dans le sol des prairies et des haies compenserait en moyenne 30 % des émissions de gaz à effet de serre (en équivalent CO2) de l’élevage herbivore (entre 24 % et 53 % selon les systèmes d’élevage bovin viande). Cela correspond à environ 75 % des émissions de méthane des bovins7. Vers une évaluation environnementale plus globale Dans l’évaluation environnementale, les méthodes de calcul des émissions de gaz à effet de serre sont les plus développées. Cependant, les spécialistes de l’évaluation environnementale et les pouvoirs publics s’accordent à dire que le seul critère « carbone » ou émissions de gaz à effet de serre n’est pas suffisant. En effet, il ne favorise pas forcément l’agriculture biologique, ni les produits fermiers, ni l’agriculture de proximité. Ainsi, une viande importée, issue d’élevages industriels d’Amérique pourra avoir une empreinte carbone plus faible qu’une viande française car elle aura été produite de façon plus intensive (notamment avec une alimentation plus céréalière), générant moins d’émission par kg de viande. Or les systèmes d’élevage d’ovins et de bovins français, basés sur l’herbe (60 % de la ration en moyenne), présentent de nombreux avantages environnementaux qu’il faut aussi prendre en compte pour évaluer l’impact environnemental d’un produit. En effet, ces 13 millions d’hectares de prairies utilisés par les herbivores sont des puits de carbone (leur sol capte autant de carbone que le sol des forêts), ainsi que de larges surfaces de biodiversité. Ils préviennent les risques d’érosion, d’incendie et d’inondations et jouent un rôle clé dans le paysage. Il faut prendre en compte tous ces critères pour ne pas risquer de déséquilibrer des systèmes d’élevage qui produisent, en France, du lait et de la viande et contribuent à l’économie et à la vie sociale de nombreux territoires ruraux. La Charte des Bonnes Pratiques d’Élevage : un référentiel national L’ensemble des éleveurs adhérents à la Charte sont regroupés dans une base de donnés nationale. Il est alors possible pour les grossistes (en accord avec le CNE), et en respectant certaines règles, de savoir si un animal est issu d’un élevage Charte en interrogeant cette base de données 6. Review of Evidence on Drylands Pastoral Systems and Climate Change, FAO, Décembre 2009 7. Les ruminants et le réchauffement climatique, Institut de l’Élevage, collection Essentiel, 2008. La Charte des Bonnes Pratiques d’Élevage garantit la traçabilité des produits, la protection et le suivi rigoureux de la santé des troupeaux mais aussi de leur bien-être, l’origine, la qualité et l’équilibre de leur alimentation, le respect de l’environnement,… Aujourd’hui, en France, 110 000 éleveurs bovins adhèrent à la Charte des Bonnes Pratiques d’élevage, un référentiel national de 41 engagements « qualité ». La version 2012 a encore renforcé l’implication environnementale des éleveurs avec dix engagements clefs en faveur, notamment, de la protection des paysages et de la biodiversité, des ressources en eau (en qualité comme en quantité), et d’une meilleure gestion de l’énergie. L’implantation de bandes d’herbe en bordure des cours d’eau et la préservation des prairies naturelles sont des exemples concrets de cette charte. Aujourd’hui, cette charte concerne 90 % des produits issus de l’élevage bovin (viande, lait, fromage) commercialisés en France. 74 Les signes officiels de qualité En plus des garanties sanitaires, des signes officiels de qualité peuvent attester de productions respectant des cahiers des charges spécifiques, validés par les pouvoirs Publiques, et contrôlées par des organismes indépendants. AOC, AOP ET IGP Des démarches d’identification géographique existent pour certaines viandes issues d’un territoire. Il s’agit de : ••l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en France ou Appellation d’Origine Protégée (AOP) pour l’Union Européenne ••l’Indication Géographique Protégée (IGP) La France ne compte aujourd’hui qu’une seule AOC en viande bovine : le « Taureau de Camargue » et 9 IGP (3 en gros bovin, 2 en veaux et 4 en agneaux). Ces identifications liées au terroir représentent un total en viande bovine de moins de 5 000 tonnes (moins de 5 % des viandes bovines sous signe officiel de qualité). AB Le logo AB (Agriculture Biologique) garantit que la viande est issue d’un mode de production attentif à l’environnement et qui s’interdit l’utilisation de produits de synthèse. LABEL ROUGE Ce signe officiel garantit des critères d’élevage et/ou de qualité supérieure à ceux retenus habituellement. Outre les contrôles exercés par les Pouvoirs Publics, un organisme indépendant vérifie le cahier des charges à tous les stades de la production et de la commercialisation du produit, jusqu’au produit fini (qualités gustatives). CQC Pour bénéficier de cette signature de qualité collective, les viandes doivent respecter une norme NF de tendreté (7 jours minimum de maturation pour les morceaux à griller ou à rôtir par exemple) et être contrôlées par des organismes indépendants. 75 Mieux acheter L’élevage d’herbivores est réalisé dans des conditions qui induisent de fortes interactions avec le milieu. L’animal consomme des ressources fourragères comme l’herbe pour les transformer en protéines de qualité. En retour, il en restitue une partie, notamment sous forme de déjections, qui fertilisent le sol et participe à l’entretien du milieu ainsi qu’à divers cycles biologiques. En savoir plus CONCLUSION 2 La viande et la sécurité sanitaire Garantir la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne de production de vos repas est l’une de vos principales préoccupations. De nombreuses mesures de maîtrise sanitaire sont mises en œuvre par la filière viande en amont de votre cuisine, de l’élevage jusqu’à la livraison, en particulier en abattoir et en ateliers de découpe et de transformation. À vous de prolonger ces bonnes pratiques jusqu’à vos convives. Différentes réglementations européennes et françaises ont été adoptées afin de maîtriser au mieux la qualité sanitaire des repas. Dans cette partie, nous avons sélectionné les principales bonnes pratiques d’hygiène à mettre en œuvre en cuisine, notamment celles relatives à la viande. Bien entendu, ces extraits ne peuvent se substituer à l’ensemble de la règlementation en vigueur. Les bonnes pratiques d’hygiène générales La réception des matières premières Les responsables de l’établissement doivent s’assurer que les fournisseurs possèdent un agrément sanitaire pour les produits d’origine animale ou les denrées contenant des produits d’origine animale ou une dispense d’agrément et qu’ils sont référencés (N° SIRET). S’assurer que les fournisseurs possèdent un agrément sanitaire. À la réception des marchandises, veiller à contrôler les produits (1 produit minimum par catégorie de produits et par livraison, de préférence au milieu du colis) c’est-à-dire : ••leurs températures : elles doivent être les mêmes que pour le stockage (voir partie suivante) ••la conformité des DLC/DLUO par rapport aux utilisations prévues selon votre plan menu (temps restant suffisant) ••l’état des conditionnements (intégrité) et l’aspect des produits nus (type fruits et légumes) ••la conformité des étiquetages vis-à-vis de la règlementation. Pour assurer la traçabilité, il faut conserver le nom et adresse du fournisseur, le nom du produit, l’agrément et le numéro de lot (en cas de produits d’origine animale ou de produits en 76 contenant), le volume livré, la date de réception. Une grande partie de ces informations figure sur les étiquettes. Les autres sont sur le bon de livraison. Toutes ces informations sont à garder pour les produits à DLC (comme les viandes et produits à base de viande) ou périssables (fruits), 6 mois à partir de la date de livraison. Pour les produits avec DLUO (biscuits) ou sans DLUO/DLC (vin), ces informations sont à conserver 5 ans. Au besoin, identifier et isoler les produits non conformes et non repris immédiatement par le fournisseur. Le stockage des matières premières • Ne pas rompre la chaîne du froid en gardant un minimum de temps les marchandises dans la zone de réception (ce qui sous-tend une organisation des livraisons). Bien entendu, les produits les plus fragiles sont prioritairement stockés en chambre froide (produits congelés et réfrigérés avant l’épicerie sèche). • Respecter les températures de stockage que la règlementation impose à savoir : ••Viandes (hachées et non hachées) congelées/préparations de viandes congelées : ≤ 18 °C ••Viandes hachées réfrigérées : 0 à + 2 °C ••Abats et produits culinaires élaborés à l’avance réfrigérés : 0 à +3 °C ••Préparations de viandes réfrigérées : 0 à +4 °C. • U n relevé de ces températures de stockage doit être réalisé quotidiennement. ••Respecter la règle du « premier entré, premier sorti ». ••Placer les produits cuits au-dessus des produits crus. ••Éviter le tassement des produits et les répartir de façon homogène. Le personnel • Être attentif au comportement au travail : lavage régulier des mains, pas de bijoux ni montre, ne pas fumer ni manger en cuisine… • S’assurer du suivi médical du personnel : pour chaque membre du personnel, un certificat médical doit attester, tous les 2 ans, de son aptitude à manipuler des denrées alimentaires. Chaque membre du personnel est tenu d’informer son supérieur hiérarchique des éventuelles affections dont il serait victime. Le médecin du travail décidera des mesures à appliquer. En cas d’affection ne nécessitant pas d’arrêt de travail, le personnel concerné doit être immédiatement déplacé à un poste n’entraînant aucun risque de contamination. Les plaies et infections de la gorge doivent être protégées grâce au port de gants et du masque bucco-nasal. • S’assurer de la formation régulière à l’hygiène du personnel en contact avec les aliments. 77 Mieux acheter • Afficher dans les vestiaires les consignes à respecter et vérifier que les règles d’hygiène sont bien mises en œuvre : rangement séparé des vêtements de ville et des tenues de travail, tenue spéciale à usage unique pour toute personne étrangère à l’établissement, linge sale isolé… En savoir plus • Vérifier que les tenues de votre personnel sont propres, complètes et adaptées (blouse ou veste, pantalon, chaussures de sécurité, calot ou coiffe, gants, masque, tenues de froid, torchons). Les locaux et le matériel • Contrôler la température des salles sous températures dirigées. • Organiser la production dans le temps et dans l’espace pour éviter toute contamination des produits propres (produits finis) et des produits sales (emballages, déchets…) en respectant le principe de « Marche en avant », ce principe de fonctionnement demandant, bien entendu, des installations appropriées. Dans le cas où différentes étapes de la fabrication s’enchaînent dans un même secteur, un nettoyage et une désinfection sont indispensables entre chaque étape afin d’éviter les contaminations croisées. Le Plan de Nettoyage et Désinfection doit les prévoir. • Assurer régulièrement un nettoyage et une désinfection des locaux et des matériels selon le « Plan de Nettoyage et Désinfection ». Le PND détermine les surfaces à nettoyer, l’opérateur, les moyens à mettre en œuvre (méthode, produit, matériel) et la fréquence. • Veiller à la mise en place d’un plan de maintenance préventive et curative (procédures d’entretien et de rénovation). • Mettre en place un plan de lutte contre les insectes et les rongeurs. Il peut être réalisé par une société spécialisée, soit autogéré. Les méthodes de préparations culinaires Les méthodes de préparation culinaire doivent respecter les différentes réglementations mises en place pour maîtriser au mieux la qualité sanitaire des produits remis au consommateur. Des contrôles sont à réaliser pour 4 étapes clés de préparation : ••La cuisson : contrôle de la température à cœur en fin de cuisson (au moins +63 °C). ••Le refroidissement : contrôle du couple temps/température. Le refroidissement d’un produit de +63 °C à + 10 °C (température prise à cœur du produit) doit se faire en moins de 2 heures. Ensuite, le stockage des POADAC (Produits d’Origine Animale et Denrées Alimentaires en contenant) doit se faire entre 0 °C et +3 °C. ••L a remise en température : contrôle du couple temps/ température. Le réchauffage de +10 °C à +63 °C doit se faire en une heure maximum. Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température. ••Les préparations culinaires servies froides doivent être retirées de l’enceinte de stockage au plus près de la consommation et dans un délai maximum de 2 heures sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou égale à + 10 °C. ••La durée de vie des Préparations Culinaires Élaborées à l’Avance (PCEA) ne peut excéder 3 jours après celui de la fabrication (en l’absence d’études sur la durée de vie). Cette date doit être inscrite sur une face externe du produit. ••Pour les produits congelés, la solution à privilégier est la mise en cuisson directe du produit (ou remise en température si le produit est déjà cuit) sans décongélation préalable. Si cette solution ne peut être retenue, on procèdera à la décongélation en enceinte froide à une température comprise entre 0 °C et +4 °C. Durant cette décongélation, on doit prévenir les contaminations éventuelles (par exemple, positionnement d’un film alimentaire). Les produits décongelés ne peuvent être recongelés, sauf si l’analyse des dangers validée a montré que les opérations envisagées offrent le même niveau de sécurité pour les consommateurs. 78 Les auto contrôles Pour répondre à la règlementation européenne, les auto contrôles mis en œuvre doivent être enregistrés par l’exploitant. Ces enregistrements doivent être archivés pendant 6 mois. Ils peuvent être ensuite vérifiés par les Services Vétérinaires. Voici les principaux auto contrôles (liste non exhaustive) Les matières premières ••Contrôle des T° à réception. ••Contrôle des DLC/DLUO à réception et au stockage. ••Contrôle de l’étiquetage. ••Contrôle du conditionnement et de l’aspect des produits à réception. Les locaux et le matériel ••Contrôle du nettoyage et de la désinfection. ••Contrôle de la mise en œuvre des plans de lutte contre les nuisibles. ••Contrôle des T° des chambres froides. ••Contrôle des T°des salles sous températures dirigées. Les méthodes de préparations culinaires RAPPEL Nécessité de conserver des plats témoins en tant qu’échantillons représentatifs des différents plats distribués, pendant au moins 5 jours en froid positif (0° à +3 °C) pour d’éventuels contrôles officiels. ••Contrôle des T° à cœur en fin de cuisson (>+63 °C). ••Contrôle du couple temps/T° à cœur en fin de refroidissement (+63 °C à +10 °C en moins de 2 heures). ••Contrôle du couple temps/T° à cœur en fin de remise en T° (de +10 °C à +63 °C en 1 heure maximum). ••Contrôle des T° à cœur des produits remis au consommateur (>+63 °C pour les produits chauds et < +3 °C pour les produits froids). La conservation des produits entamés Si l’on est amené à ne pas utiliser la totalité d’un produit entamé sous un conditionnement donné, il faut alors respecter ces règles simples : • Déconditionner et transvaser les produits restant dans un bac propre, fermé ou filmé • Respecter les grands principes de stockage énoncés précédemment • Respecter les durées de conservations des produits entamés à savoir : ••pour les produits réfrigérés : 3 jours maximum une fois entamés tout en respectant bien sûr la DLC initiale ••pour les produits surgelés comme pour les produits d’épicerie : la durée de conservation sera la DLUO initiale. La durée de vie des PCEA1 réfrigérées ne peut excéder 3 jours après celui de la fabrication, en l’absence d’études de durée de vie. Cette Date Limite de Consommation doit être inscrite sur une face externe du produit. 1. PCEA : Produits Culinaires Élaborés à l’Avance 79 Mieux acheter En savoir plus • Conserver l’étiquette d’origine pour garder la traçabilité du produit Pour les produits déconditionnés puis reconditionnés, la date limite de consommation ne peut excéder la durée de vie initiale du produit ou du constituant de l’assemblage qui présente la durée de vie la plus courte. L’affichage de l’origine de la viande bovine en établissement de restauration Le décret du 17.12.2002 oblige de porter à la connaissance des convives par affichage, mention sur les menus ou sur tout autre support, l’origine de la viande bovine servie dans les établissements de restauration. La règlementation concerne les muscles entiers (rôtis, émincés, sautés…) et les steaks hachés de bœuf et de veau. Ne sont pas concernés les plats préparés à base de viande comme la sauce bolognaise, les raviolis, les pizzas,… L’indication, lisible et visible (à l’entrée ou dans le restaurant), doit mentionner : ••soit l’« Origine » avec la mention du nom du pays lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage du bovin ont eu lieu dans le même pays. ••soit « Né, Élevé, Abattu » avec la mention du nom du pays de naissance, du nom du ou des pays d’élevage, et du nom du pays d’abattage lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents. CONCLUSION Les professionnels de la filière viande mettent en œuvre des initiatives volontaires à chaque étape de la filière pour prévenir et contrôler les risques susceptibles d’altérer la santé du consommateur. Vous participez aussi à cet objectif, grâce aux bonnes pratiques d’hygiène que vous mettez en œuvre quotidiennement dans vos cuisines. 80 Focus Le mode d’abattage L’abattage des animaux est la mise à mort, par saignée, d’animaux destinés à la consommation humaine. Les procédés et méthodes appliqués à chacune des étapes sont rigoureusement définis par la réglementation européenne sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort. Ces réglementations imposent notamment l’étourdissement préalable de l’animal au moment l’abattage. L’étourdissement correspond à un procédé appliqué à l’animal, à l’origine d’une perte de conscience et d’une perte de sensibilité de la douleur jusqu’à sa mort. Les réglementations européenne et française autorisent à titre dérogatoire l’abattage rituel sur prescriptions religieuses : il s’agit d’une mise à mort de l’animal, par saignée, sans étourdissement préalable. Ce type d’abattage respecte des rites prescrits dans les religions juives et musulmanes. La viande issue d’animaux abattus rituellement est dénommée « casher » dans la religion juive, et « halal » dans la religion musulmane. Il n’y a aucune différence en terme de qualité sanitaire entre des viandes issues d’un abattage rituel et celles issues d’un abattage conventionnel. En effet, quel que soit le mode d’abattage, les professionnels mettent en œuvre de strictes mesures de maîtrise sanitaire et les abattoirs sont surveillés aussi scrupuleusement par les services vétérinaires. 81 Mieux acheter La réglementation relative à la dérogation autorisant l’abattage rituel a été récemment renforcée en France par le décret et l’arrêté du 28 décembre 2011 qui imposent la mise en place d’un système d’enregistrement aux abattoirs pratiquant l’abattage rituel afin de vérifier que l’usage de la dérogation correspond bien à des demandes commerciales en produits halal ou casher. En savoir plus La dérogation autorisant l’abattage rituel doit respecter des conditions bien spécifiques : ••L’abattage rituel ne peut être réalisé en dehors d’un abattoir ; ••L’abattoir pratiquant un abattage rituel doit être doté d’équipements adaptés pour assurer une parfaite contention de l’animal ; ••L’abattage rituel est effectué par des sacrificateurs habilités par les organismes religieux agréés. Ils reçoivent obligatoirement une formation théorique et pratique. MIEUX ACHETER Mieux comprendre les problématiques d’achat en viande bovine d’origine française 1. La filière élevage et viande et la restauration collective 84 2. Pourquoi acheter de la viande française ?85 3. Comment respecter le code des marchés publics, tout en favorisant l’approvisionnement en viande française ?86 Mieux acheter 4. Comment mieux acheter sa viande, en restauration collective ?88 1 La filière élevage et viande et la restauration collective Le contexte La restauration scolaire joue un rôle social et éducatif majeur, notamment pour certains enfants, le repas pris à l’école constitue le seul repas complet de la journée. Il s’avère donc primordial qu’au cours de ces repas, les convives reçoivent tous les nutriments indispensables à l’équilibre alimentaire, dont la viande fait partie intégrante. La France est une terre d’élevage qui compte 218 000 exploitations bovines (dont 98 000 spécialisées dans l’élevage de bovins de race à viande) et qui dispose d’un savoir-faire avéré du pré, où pâturent les animaux, à la viande qui se trouve dans nos assiettes. La qualité reconnue de la viande bovine française repose sur la compétence des éleveurs français qui ont su sélectionner les races et adapter leurs pratiques aux conditions climatiques et aux ressources herbagères de leurs territoires.. Ajouté à l’ensemble des activités de la filière viande, l’élevage joue un rôle majeur dans le développement durable des territoires et l’aménagement des zones rurales par l’occupation de l’espace, la création d’emplois et le maintien d’activités économiques. La France est le 1er producteur de viande bovine en Europe, et pourtant, 80% de la viande bovine consommée dans les établissements de restauration collective est issue de l’importation ! Les enjeux Avec un cheptel de 19 millions de têtes, la France représente le 1er producteur de viande bovine en Europe. Parce que la France dispose de la réglementation la plus stricte au monde sur le plan sanitaire, de la traçabilité, du bien-être animal et environnemental, la qualité de ses viandes est largement reconnue. L’objectif de la filière élevage et viande Face à ce constat, dans le but de favoriser les mises en relation entre les acteurs de la restauration collective et les opérateurs de la filière viande, et de faciliter considérablement l’achat en viande française, l’Interprofession Bétail et Viande souhaite mettre ses connaissances et son expertise du secteur à votre disposition. 84 Pourquoi acheter de 2 la viande française ? Proposer à vos convives des produits issus d’animaux nés, élevés et abattus en France, c’est leur faire bénéficier des garanties et des qualités de notre élevage et c’est participer à la valorisation de nos territoires... Un gain sur tous les plans ! Sanitaire un approvisionnement en viandes d’origine française apporte aux gestionnaires et usagers des restaurants collectifs des garanties en matière de qualité sanitaire et de traçabilité, encadrées par les réglementations européennes et françaises et les contrôles des pouvoirs publics. Engagement responsable l’achat de viandes françaises permet le maintien de la vie et des emplois dans nos territoires et notamment les territoires ruraux. Environnemental l’élevage en France possède la triple qualité d’être performant, autonome et herbager : 90% de l’alimentation des troupeaux est produite sur la ferme et la ration des bovins et ovins se compose de 60% à 80% d’herbe. Choisir une viande française, c’est choisir de maintenir l’ensemble des services écologiques liés aux 13 millions d’hectares de prairies (soit 20% du territoire national) comme la biodiversité, le stockage de carbone, la lutte contre l’érosion... Par ailleurs, l’approvisionnement en viandes d’origine française limite les émissions de gaz à effet de serre liées au transport. Culturel la viande fait partie intégrante de la gastronomie à la française, reconnue au patrimoine mondial de l’UNESCO. Nutritionnel 85 Mieux acheter D’autre part, comme vu dans les pages précédentes, la viande contribue à l’apport en de nombreux nutriments essentiel à la bonne santé des individus. Pour mémoire, le GEM RCN* recommande de servir au moins 4 repas sur 20 à base de viande non hachée de boeuf, veau ou agneau. 3 Comment respecter le code des marchés publics, tout en favorisant l’approvisionnement en viande française ? L’achat public est régi par des règles dictées principalement par le code des marchés publics. Ce dernier ne permet pas à l’acheteur d’inscrire directement dans son cahier des charges une préférence pour une viande d’origine française puisque le critère d’origine est considéré par le droit européen de la concurrence comme une pratique discriminatoire. Alors, comment faire ? Pour vous aider, INTERBEV a créé un vade-mecum sur les questions juridiques concernant l’achat des viandes en RHD dans le cadre des marchés publics L’objectif du vade-mecum est d’apporter des éléments de réponse sur ce qu’il est possible de faire ou non, pour l’achat des viandes dans le respect des principes fondamentaux de la commande publique. En effet, grâce à cet outil, vous pourrez orienter les achats vers de la viande française, en jouant, indirectement, sur certains critères clés. Plusieurs exigences techniques peuvent indirectement, sans pouvoir le garantir à 100%, favoriser l’approvisionnement en viande française : ••Exiger des animaux issus d’élevage respectant la charte des bonnes pratiques d’élevage, qui a été mise en place par la filière française (ou équivalent). ••Exiger la traçabilité de la viande auprès de votre fournisseur (origine, catégorie et type racial pour la viande bovine) : les 2 dernières mentions relèvent d’une démarche volontaire selon la règlementation et la quasi-totalité des entreprises françaises donnent aujourd’hui cette information. ••Autoriser les variantes permettant à une entreprise de répondre à un appel d’offre en proposant de la viande française. ••Exiger une durée de maturation pour les morceaux à cuisson rapide en viande bovine avec précision de la date d’abattage. ••Réaliser un allotissement raisonné pour favoriser la réponse 86 d’entreprises de petites tailles. ••Définir un lot spécifique pour une manifestation du type « semaine du goût », « semaine de la viande », … Dans ce cadre limité, il est possible d’indiquer une origine. ••Exiger une race précise sous réserve que celle-ci soit suffisamment répandue géographiquement. ••Exiger des viandes sous signe officiel de qualité, dans la mesure où la mention (ou équivalent) est précisée. Il ne peut s’agir que du signe générique « Agriculture biologique », « Label Rouge », « AOC » sans référence à une démarche particulière ••Définir un délai de réapprovisionnement suffisamment court en cas de commande insuffisante. Cela présente surtout un intérêt sur la distance d’implantation du fournisseur vis-à-vis de la collectivité. ••Exiger la livraison de viandes issues d’un circuit court au sens d’un seul intermédiaire. Ce critère étant à relativiser, ou à combiner avec d’autres exigences techniques car cela n’implique pas forcément un approvisionnement local ni français. Les solutions proposées ici sont données à titre indicatif et ne garantissent pas obligatoirement un approvisionnement français. En revanche, l’utilisation de l’un et/ou l’autre de ces critères devrait permettre d’orienter la commande vers de la viande française. Ces critères peuvent être spécifiés dans les exigences techniques et/ou dans les conditions d’attribution de l’offre en jouant sur la pondération et/ou la hiérarchisation de ces critères. Version de janvier 2014 Annule et remplace la précédente version Pour télécharger le vademecum, rien de plus simple ! Rendez-vous sur www.interbev.fr rubrique « guides filière » sous-rubrique RHD. 87 Mieux acheter « Vade-mecum » sur les questions juridiques concernant l’achat de viande en restauration collective dans le cadre des marchés publics 4 Comment mieux acheter sa viande, en restauration collective ? Contexte La viande est au cœur des repas. Elle est également au cœur des préoccupations : ••nutritionnelles pour la diététicienne, car elle est une source privilégiée de nutriments fondamentaux. ••économiques pour l’acheteur, étant donné son coût matière, représentant l’un des plus élevés parmi les autres produits. ••culinaires et gustatives pour le cuisinier, puisqu’elle donne son nom au plat principal et détermine l’agencement du menu. Pourtant, de nombreux plats de viande génèrent encore aujourd’hui des restes trop importants dans l’assiette, pour des problèmes de tendreté, de goût, ou encore de moelleux … Pour améliorer le niveau de consommation de la viande et diminuer le gaspillage alimentaire, il faut alors fournir aux convives des produits correspondants à leurs attentes. C’est tout l’enjeu de l’achat des viandes. Mais, sauf à être un spécialiste, maîtriser les modalités d’achat des viandes se révèle complexe et la qualité de la viande obtenue est parfois décevante. Face à ce constat, les professionnels de la restauration (chefs, gestionnaires, acheteurs) et les représentants de la filière viande ont travaillé en commun pour proposer une nouvelle façon d’acheter la viande en s’appuyant sur 2 outils techniques couvrant la quasi-totalité des viandes proposées en restauration collective scolaire. L’objectif de ces outils est triple : 1] Faciliter l’achat des viandes en commandant un plat et non un muscle, 2] Acheter un produit correspondant à ses attentes en termes de qualité et d’utilisation culinaire, 3] Acheter au meilleur prix en privilégiant l’utilisation de plusieurs muscles pour la préparation d’un même plat et en proposant des cotations proches de la réalité du marché. 88 Outil 1 Le cahier des clauses particulières (CCP) Ce document est fait pour vous gestionnaire, acheteur, intendant CCP-1 de 1 a 33:297x210 19/01/09 08:41 Page2 Le CCP a été créé par INTERBEV pour faciliter l’achat public de viandes de boucherie réfrigérées ou surgelées, piécées ou hachées, et de produits tripiers. POUR L'ACHAT PUBLIC DE VIANDES DE BOUCHERIE RÉFRIGÉRÉES OU SURGELÉES, PIÉCÉES OU HACHÉES, ET DE PRODUITS TRIPIERS g Crédits photos : www.civ-viande.org : Laurent Rouvrais - Georges Bartoli / Masterfile Il propose une nouvelle procédure d’achat de la viande en se basant sur les 3 objectifs clés cités ci-dessus, dans le respect de la règlementation et des recommandations du GEM RCN. CAHIER DES CLAUSES PARTICULIÈRES Outil 2 Des fiches techniques sur les différents plats à base de viande Ce document est fait pour vous : acheteur, gestionnaire, chef de cuisine, cuisinier, intendant. Commande de viande en RHd FiCHe teCHnique les Rôtis Ces fiches permettent de définir les besoins en viande avec une approche par le plat et non par le muscle. Elles contribuent à favoriser le dialogue entre le chef de cuisine, le responsable des achats et les opérateurs de la filière viande. PRoduits 1 ou plusieurs muscles de la liste ci-dessous, au choix du fournisseur - Cœur de Rumsteck - Tende de Tranche - Rond de Tranche - Vache (cœur de Rumsteck) prêt à découper - de 3Kg UE sous vide - Vache (cœur de Rumsteck) prêt à découper + de 3Kg UE sous vide - Vache (Tende tranche) semi-paré UE sous vide - Vache (Tranche grasse) semi-paré UE sous vide • Rôtis standards (tendreté **) 1 ou plusieurs muscles de la liste ci-dessous, au choix du fournisseur - Tende de Tranche - Plat de Tranche - Macreuse - Vache (Boule de macreuse) prêt à découper UE sous vide 1 ou plusieurs muscles de la liste ci-dessous, au choix du fournisseur - Tende de Tranche - Rond de gîte - Gîte noix - Vache (Semelle) semi-paré UE sous vide - Vache (Rond de gîte) prêt à découper UE sous vide • Rôtis spécifiques dans le filet (tendreté ***) - Filet - Vache (Filet) semi-paré – de 2.8 Kg UE sous vide - Vache (Filet) semi-paré + de 2.8 Kg UE sous vide • Rôtis spécifiques dans le faux-filet (tendreté ***) - Faux-filet - Vache (Faux-filet) semi-paré - de 5 Kg UE sous vide - Vache (Faux-filet) semi-paré 5/7 Kg UE sous vide - Vache (Faux-filet) semi-paré + de 7 Kg UE sous vide Niveau d’élaboration des muscles : Niveau de préparation : Voir les niveaux d’élaboration proposés au verso. Prévoir une maturation de 7 jours minimum après abattage ou de 10 jours en cas de conditionnement sous vide. Cette maturation n’est pas nécessaire dans le cas du rôti spécifique préparé dans le filet. Selon la demande, les rôtis peuvent être ficelés ou non, bardés ou non. Dans tous les cas le diamètre des rôtis doit être homogène sur une même livraison pour une meilleure maîtrise de la cuisson des rôtis. Conditionnement : Etat de conservation : Sous vide, sous film ou papier alimentaire. Le conditionnement sous vide est le plus couramment utilisé. Recommandations Gem Rcn Grammage par convive, en viande cuite (et en viande crue 2) Fréquence de distribution 3 des viandes non hachées de boeuf, veau, agneau ou abats Elles contribuent également à guider le responsable des achats dans la rédaction des spécifications techniques de l’appel d’offre. cotations muscles utilisés • Rôtis qualitatifs (tendreté ***) • Rôtis économiques (tendreté *) Ces fiches indiquent pour chaque plat (rôti, steak, escalope, …) : ••les différents muscles pouvant être utilisés, ••leur niveau d’élaboration, ••leur mode de conditionnement, ••leurs valeurs nutritionnelles, ••le grammage et les fréquences recommandés. Viande de gros boVins ValeuRs nutRitionnelles en Viande cRue Frais1 ou congelé. Nourissons de moins de 18 mois Jeunes enfants de plus de 18 mois Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire Adolescents, adultes et personnes âgées si portage à domicile 20 (25) 30 (38) 40 (50) 60 (75) 80 à 100 (100 à 125) 4 repas / 20 minimum 4 repas / 20 minimum (références règlementaires pour le scolaire) Lipides Protéines De 2 à 6 g / 100 g selon les muscles De 21 à 23 g / 100g selon les muscles Personnes âgées en institution ou structure de soin Déjeuner Dîner 80 (100) 60 (75) 4 repas / 20 minimum 2 repas / 20 minimum Estimations moyennes sur rôtis non bardés tenant compte de la grande variété de morceaux et d’après les sources ADIV, CIQUAL, CIV, INRA, IDELE. Pour en savoir plus sur certains muscles, consulter les sites : www.lessentieldesviandes-pro.org et www.ansespro.fr/TableCIQUAL/PH01.htm Cotations ? Cotations de référence : Consulter Cotation nationale des viandes fraîches ou réfrigérées du RNM, Parution hebdomadaire, Rungis viande désossée (gros) unité : le Kg, Bœuf. www.rnm.franceagrimer.fr – ou webcot.fr (pour des calculs de moyennes de prix par période : par mois…). Pour choisir le produit concerné, voir le tableau ci-dessus, par produits. Dans le cas où il existe plusieurs cotations pour un produit, en choisir une seule pour en faciliter le suivi. Cette mention peut utilement être remplacée par « frais n’ayant subi aucune congélation » compte-tenu des pratiques possibles. Pour tenir compte du rendement de cuisson autour de 80% (mais le rendement peut varier de 75 à 85%), quel que soit le type de cuisson : classique, basse température ou sous vide, d’après les sources ADIV, CIV, INRA, IDELE, RESTAU’CO. Ces fréquences sont applicables en France métropolitaine. 1 2 3 89 L’INFO PRATIQUE Pour télécharger le CCP et les fiches techniques, rien de plus simple ! Rendez-vous sur www.interbev. fr rubrique « guides filière » sous-rubrique RHD. Mieux acheter INTERBEV et ses comités régionaux sont à votre disposition pour tout renseignement sur les questions d’approvisionnement. Retrouvez la liste de nos comités régionaux sur www.interbev.fr rubrique « Comités Régionaux ». Exemple : Comment acheter un rôti ? 1ÈRE ÉTAPE : Choisir la fiche correspondante au plat souhaité (le type de viande, la cuisson) 2ÈME ÉTAPE : Choisir le niveau qualitatif souhaité du produit. Commande de viande en RHd FiCHe teCHnique les Rôtis Informe l’acheteur et le fournisseur sur le type de muscle à utiliser pour le plat et la qualité demandée. L’objectif étant de permettre au fournisseur de livrer, pour un produit défini, un ou plusieurs muscles ayant les mêmes caractéristiques et la même mise en œuvre à la cuisson. PRoduits Exemple de cotations sur lesquelles définir le prix d’achat pour un plat et une qualité choisis. Ces cotations permettent une meilleure maîtrise des coûts d’achats. Par souci de simplification elles peuvent être remplacées par une cotation carcasse (arrière ou avant de vache). Préparation, conditionnement et conservation sont à définir par l’acheteur 3ÈME ÉTAPE : 1 ou plusieurs muscles de la liste ci-dessous, au choix du fournisseur - Cœur de Rumsteck - Tende de Tranche - Rond de Tranche - Vache (cœur de Rumsteck) prêt à découper - de 3Kg UE sous vide - Vache (cœur de Rumsteck) prêt à découper + de 3Kg UE sous vide - Vache (Tende tranche) semi-paré UE sous vide - Vache (Tranche grasse) semi-paré UE sous vide • Rôtis standards (tendreté **) 1 ou plusieurs muscles de la liste ci-dessous, au choix du fournisseur - Tende de Tranche - Plat de Tranche - Macreuse - Vache (Boule de macreuse) prêt à découper UE sous vide 1 ou plusieurs muscles de la liste ci-dessous, au choix du fournisseur - Tende de Tranche - Rond de gîte - Gîte noix - Vache (Semelle) semi-paré UE sous vide - Vache (Rond de gîte) prêt à découper UE sous vide • Rôtis spécifiques dans le filet (tendreté ***) - Filet - Vache (Filet) semi-paré – de 2.8 Kg UE sous vide - Vache (Filet) semi-paré + de 2.8 Kg UE sous vide • Rôtis spécifiques dans le faux-filet (tendreté ***) - Faux-filet - Vache (Faux-filet) semi-paré - de 5 Kg UE sous vide - Vache (Faux-filet) semi-paré 5/7 Kg UE sous vide - Vache (Faux-filet) semi-paré + de 7 Kg UE sous vide Niveau d’élaboration des muscles : Niveau de préparation : Voir les niveaux d’élaboration proposés au verso. Prévoir une maturation de 7 jours minimum après abattage ou de 10 jours en cas de conditionnement sous vide. Cette maturation n’est pas nécessaire dans le cas du rôti spécifique préparé dans le filet. Selon la demande, les rôtis peuvent être ficelés ou non, bardés ou non. Dans tous les cas le diamètre des rôtis doit être homogène sur une même livraison pour une meilleure maîtrise de la cuisson des rôtis. Conditionnement : Etat de conservation : Sous vide, sous film ou papier alimentaire. Le conditionnement sous vide est le plus couramment utilisé. Frais1 ou congelé. Recommandations Gem Rcn Définir la quantité à commander, selon le type de cuisson, le type de convives, les grammages et fréquences recommandés. Grammage par convive, en viande cuite (et en viande crue 2) Fréquence de distribution 3 des viandes non hachées de boeuf, veau, agneau ou abats ValeuRs nutRitionnelles en Viande cRue Les valeurs nutritionnelles permettent de déterminer le rapport P/L et d’en déduire la fréquence de proposition adaptée. cotations muscles utilisés • Rôtis qualitatifs (tendreté ***) • Rôtis économiques (tendreté *) Le niveau d’élaboration global des produits est donné à l’acheteur. Il est également détaillé par muscle, au verso de la fiche technique. Viande de gros boVins Nourissons de moins de 18 mois Jeunes enfants de plus de 18 mois Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire Adolescents, adultes et personnes âgées si portage à domicile 20 (25) 30 (38) 40 (50) 60 (75) 80 à 100 (100 à 125) 4 repas / 20 minimum 4 repas / 20 minimum (références règlementaires pour le scolaire) Lipides Protéines De 2 à 6 g / 100 g selon les muscles De 21 à 23 g / 100g selon les muscles Personnes âgées en institution ou structure de soin Déjeuner Dîner 80 (100) 60 (75) 4 repas / 20 minimum 2 repas / 20 minimum Estimations moyennes sur rôtis non bardés tenant compte de la grande variété de morceaux et d’après les sources ADIV, CIQUAL, CIV, INRA, IDELE. Pour en savoir plus sur certains muscles, consulter les sites : www.lessentieldesviandes-pro.org et www.ansespro.fr/TableCIQUAL/PH01.htm Cotations ? Cotations de référence : Consulter Cotation nationale des viandes fraîches ou réfrigérées du RNM, Parution hebdomadaire, Rungis viande désossée (gros) unité : le Kg, Bœuf. www.rnm.franceagrimer.fr – ou webcot.fr (pour des calculs de moyennes de prix par période : par mois…). Pour choisir le produit concerné, voir le tableau ci-dessus, par produits. Dans le cas où il existe plusieurs cotations pour un produit, en choisir une seule pour en faciliter le suivi. Cette mention peut utilement être remplacée par « frais n’ayant subi aucune congélation » compte-tenu des pratiques possibles. Pour tenir compte du rendement de cuisson autour de 80% (mais le rendement peut varier de 75 à 85%), quel que soit le type de cuisson : classique, basse température ou sous vide, d’après les sources ADIV, CIV, INRA, IDELE, RESTAU’CO. Ces fréquences sont applicables en France métropolitaine. 1 2 3 90 Les rôtis muscles utilisés Commande de viande en RHd / FiCHe teCHnique Viande de gros boVins niVeau d’élaboRation et Poids minimum des muscles Rôtis qualitatifs • Milieu de Rumsteck Rumsteck paré et épluché, sans aiguillette, sans faux morceau, sans chaînette, sans limande, démonté en 2 pièces (cœur et filet), « nerfs » retirés et affranchis côté fémur. Poids mini du muscle entier élaboré : 2 kg • Tende de Tranche Premier tiers, côté poire, du cœur de Tende tranche paré et épluché (artère fémorale retirée). Poids mini du muscle entier élaboré : 4 kg • Rond de Tranche Rond de tranche paré et épluché, « nerf » central retiré, affranchi côté rotule. Poids mini du muscle entier élaboré : 3,7 kg • Plat de Tranche Plat de tranche paré et épluché, affranchi côté rond de tranche dans la longueur et séparé de sa pointe, côté rotule. Poids mini du muscle entier laboré : 3,7 kg • Tende de Tranche Tiers central du cœur de tende de tranche paré et épluché. Poids mini du muscle entier élaboré : 4 kg • Macreuse à bifteck Dessous de macreuse, paré et épluché, affranchi extrémité pointe de l’olécrane, séparé du petit muscle latéral. Poids mini du muscle entier élaboré : 1,8 kg • Rond de gîte Entièrement paré et épluché affranchi côté bassin. Poids mini du muscle entier élaboré : 1,5 kg • Tende de Tranche Dernier tiers, côté talon, du cœur de tende de tranche paré et épluché. Poids mini du muscle entier élaboré : 4 kg • Gîte noix Entièrement paré, épluché et dénervé, séparé de l’oreille et affranchi dans sa longueur, côté Tranche (côté « nerf »). Poids mini du muscle entier élaboré : 4 kg • Filet Filet entièrement paré et épluché. Poids mini du muscle avec chaînette: 1,8 kg • Faux-filet 2 types de préparations possibles selon la demande : Rôtis standaRds Noms des muscles utilisés pour la préparation d’un plat donné, ici pour les rôtis qualitatifs. Niveau d’élaboration des muscles exigible auprès du fournisseur Poids minimum du muscle exigible auprès du fournisseur Rôtis économiques Rôtis sPécifiques - « Nerf » dorsal enlevé sur toute la longueur, sans chaînette, sans bretelle, paré et démonté de façon à n’obtenir que le cœur du muscle, avec ou sans « chapeau de gendarme ». Ou - « Nerf » dorsal enlevé sur toute la longueur. Muscle paré. Poids mini du muscle entier élaboré : 3,8 kg 91 Mieux acheter www. interbev.fr www. la-viande.fr Des réglementations et des politiques Le Groupe Permanent d’Étude des Marchés de la Restauration Collective et de Nutrition (GEM RCN) a émis une recommandation relative à la nutrition, en date du 4 mai 2007 dont l’objectif est d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivités. Elle tient compte des objectifs généraux du PNNS (Programme National Nutrition Santé) tout en assurant une qualité gustative minimale aux repas. Ces recommandations sont devenues une obligation depuis le 2 octobre 2011. Concernant le PNA, l’axe III (Améliorer la connaissance et l’information sur l’alimentation) insiste sur la nécessité de sensibiliser les jeunes au patrimoine alimentaire et culinaire en mettant en œuvre, entre autres, des actions en classe ou hors temps scolaire qui privilégient l’éveil sensoriel et l’éducation au goût. Les nouvelles recommandations du PNNS 2011-2015, préconisent également de « prendre de bonnes habitudes alimentaires dans le cadre scolaire ou périscolaire ». Il précise notamment « de proposer un accompagnement et des formations spécifiques adaptées aux responsables des services de restauration scolaire ». Vous le remarquez au quotidien, les retours du plat principal à base de viande sont parfois importants (38 % par exemple pour un sauté de bœuf en primaire : étude Département Technique d’Élevage et de Qualité). Or, ce constat est notamment dû au manque de culture alimentaire des enfants que vous restaurez. C’est sur la base de ces préconisations et de ce constat qu’INTERBEV a décidé de créer une formation professionnelle gratuite pour vous et vos équipes ainsi que des outils pour une mise en application simple et facile. INTERBEV C’est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière bétail et viandes. Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin et équin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière. Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire. Plus d’infos : www.interbev.fr (guides filière) INTERBEV 2014 — Conception : GRC – la-fabrique-créative Crédit photos : Interbev [© Aldo Soares] - Fotolia [Yulia Kuznetsova, Mog DDL, Catalin Petolea (xalanx), PGM, Delphimages, Kazoka, Monkey Business, Coffeemill, Rade Lukovic] Une constatation sur le terrain