Soins Libéraux 29 Alimentation Les bienfaits des produits de la mer Du fait de leur richesse en de nombreux nutriments, les produits de la pêche et de l’aquaculture participent à l’équilibre alimentaire. Ils offrent un éventail de préparations culinaires qui permettent la préservation des micronutriments sensibles à la chaleur et à l’oxygène. L es produits de la mer sont recommandés par l’OMS et l’AFSSA à tous les âges de la vie et dans toutes les conditions de vie. Leur valeur nutritionnelle les impliquent dans plusieurs objectifs de la politique de santé publique dans la lutte contre les fléaux actuels tels que l’obésité, le diabète, les maladies cardiovasculaires, le cancer, l’ostéoporose et d’autres pathologies chroniques. Difficilement remplaçables Au-delà de la diversité d’espèces et du plaisir gastronomique, les produits de la pêche et de l’aquaculture apparaissent comme des aliments difficilement remplaçables. Ainsi, les produits de la mer sont quasiment les seuls aliments qui contribuent à couvrir simultanément les besoins en acides gras oméga-3, en vitamines D et B12, en iode, en sélénium et en bien d’autres nutriments ; les fruits de mer apportent aussi du manganèse, du cuivre et du zinc. Tous les produits de la pêche et de l’aquaculture se situent parmi les meilleurs aliments quant à leur contenu en phosphore. Autre atout : ils sont riches en protéines (environ 18 g/100 g pour les poissons, 9 à 20 g/100 g pour les fruits de mer). De plus, ces derniers ont de fortes teneurs en tous les acides aminés indispensables (c’est-à-dire d’origine obligatoirement alimentaire) ; en particulier, ils procurent des quantités intéressantes de certains acides aminés tels que la lysine, la cystéine, la méthionine et le tryptophane. Selon le Dr J.M. Bourre, ces produits fournissent 44 % de nos besoins en vitamine D, 23 % en sélénium, 20 % en iode, 62 % en vitamine B12 et 149 % en DHA (il existe des écarts entre individus). À cet égard, il faut donner quelques précisions : il est admis que dans la population française la consommation d’acides gras oméga-3 est insuffisante (ce déficit peut être aggravé par l’excès de consommation des oméga-6 en raison d’encombrement d’activités enzymatiques). En fait, en France, on ne consomme que la moitié de l’ALA (acide alpha-linolénique) de l’apport conseillé ANC (apports nutritionnels conseillés, tandis que pour le DHA (acide docosahexaénoïque) il existe une différence notable entre deux extrémités : certaines personnes n’absorbent dans leur alimentation que de très faibles quantités de DHA alors que d’autres en consomment en quantité relativement importante. D'où l’idée de cibler les personnes déficitaires en oméga-3 du fait de leurs habitudes alimentaires. Il faut savoir que presque tous les poissons, produits de l’aquaculture et fruits de mer sont considérés comme des aliments riches en acides gras oméga-3 dans la mesure où ils apportent au moins 30 % des ANC en ALA ou en DHA. De nombreuses études À ce jour, des centaines de publications suggèrent l’intérêt de consommer du poisson (deux portions de poisson par semaine) dans le cadre de la prévention des maladies cardiovasculaires. Selon une méta-analyse réalisée en 2004, la consommation de 20 g de poisson par jour diminue de 7 % le risque de mortalité cardiovasculaire. Des études épidémiologiques ont montré également la relation entre la consommation de poisson et la prévention des cancers (prostate, côlon), de certaines maladies psychiatriques (dépression, démence, maladie bipolaire) ou de la dégénérescence maculaire liée à l’âge. D’autres recherches en cours concernant les effets des acides gras oméga-3 sur les maladies inflammatoires comme les pathologies rhumatologiques et dermatologiques. Force est de constater que le déficit en iode touche une proportion importante de la population française et, selon les conclusions de l’étude SUVIMAX, le dysfonctionnement de la thyroïde est notamment préoccupant quand il s’agit des femmes en âge de procréer. Or, les produits de la mer occupent une place exceptionnelle dans la couverture des besoins en iode : la plupart des poissons sont riches en iode, tout comme la moule, la crevette, le calamar ou l’huître. Il ressort aussi des données de SUVIMAX que deux tiers des Français présentent des déficits en vitamine D, et, là encore, ce sont les produits de la mer (poissons, fruits de mer) qui parmi les aliments contribuent le plus à la couverture des besoins en vitamine D ; à noter que les foies de poisson présentent une teneur exceptionnellement élevée en vitamines D et A. On connaît aussi le problème d’un apport suffisant en sélénium (ANC : 60 μg/j pour les hommes, 50 μg/j pour les femmes), oligo-élément intervenant par les biais des enzymes dans la défense antiradicalaire : il apparaît que la biodisponibilité du sélénium de poisson est parmi les meilleures, notamment par rapport aux autres produits animaux. Quant à la vitamine B12, les aliments les plus riches sont les foies d’animaux, suivis des huîtres, du jaune d’œuf et des poissons. Nombre des produits de la pêche et de l’aquaculture contiennent d’appréciables quantités de vitamine A, du groupe B, du fer et du magnésium. Ludmila Couturier Entretiens de Bichat 2005 Focus ... Meilleurs et moins chers L’aquaculture utilise aujourd’hui des huiles de poisson à la place des graisses les moins chères (pour garantir le contenu en oméga-3). Certains produits de la mer, comme les moules, les sardines ou le maquereau, se situent parmi des aliments les moins onéreux. Professions Santé Infirmier Infirmière N° 66 • octobre-novembre-décembre 2005