Alimentation - Les bienfaits des produits de la mer

L
es produits de la mer sont
recommandés par l’OMS et
l’AFSSA à tous les âges de la
vie et dans toutes les conditions de vie.
Leur valeur nutritionnelle les impli-
quent dans plusieurs objectifs de la
politique de santé publique dans la
lutte contre les fléaux actuels tels que
l’obésité, le diabète, les maladies car-
diovasculaires, le cancer, l’ostéoporose
et d’autres pathologies chroniques.
Difficilement remplaçables
Au-delà de la diversité d’espèces et du
plaisir gastronomique, les produits de
la pêche et de l’aquaculture apparais-
sent comme des aliments difficilement
remplaçables. Ainsi, les produits de la
mer sont quasiment les seuls aliments
qui contribuent à couvrir simultané-
ment les besoins en acides gras
oméga-3, en vitamines D et B12, en
iode, en sélénium et en bien d’autres
nutriments ; les fruits de mer apportent
aussi du manganèse, du cuivre et du
zinc. Tous les produits de la pêche et
de l’aquaculture se situent parmi les
meilleurs aliments quant à leur
contenu en phosphore. Autre atout : ils
sont riches en protéines (environ
18 g/100 g pour les poissons, 9 à
20 g/100 g pour les fruits de mer). De
plus, ces derniers ont de fortes teneurs
en tous les acides aminés indispen-
sables (c’est-à-dire d’origine obligatoi-
rement alimentaire) ; en particulier, ils
procurent des quantités intéressantes
de certains acides aminés tels que la
lysine, la cystéine, la méthionine et le
tryptophane.
Selon le Dr J.M. Bourre, ces produits
fournissent 44 % de nos besoins en
vitamine D, 23 % en sélénium, 20 %
en iode, 62 % en vitamine B12 et
149 % en DHA (il existe des écarts
entre individus). À cet égard, il faut
donner quelques précisions : il est
admis que dans la population fran-
çaise la consommation d’acides gras
oméga-3 est insuffisante (ce déficit
peut être aggravé par l’excès de
consommation des oméga-6 en rai-
son d’encombrement d’activités enzy-
matiques). En fait, en France, on ne
consomme que la moitié de l’ALA
(acide alpha-linolénique) de l’apport
conseillé ANC (apports nutritionnels
conseillés, tandis que pour le DHA
(acide docosahexaénoïque) il existe
une différence notable entre deux
extrémités : certaines personnes n’ab-
sorbent dans leur alimentation que de
très faibles quantités de DHA alors que
d’autres en consomment en quantité
relativement importante. D'où l’idée
de cibler les personnes déficitaires en
oméga-3 du fait de leurs habitudes ali-
mentaires. Il faut savoir que presque
tous les poissons, produits de l’aqua-
culture et fruits de mer sont considérés
comme des aliments riches en acides
gras oméga-3 dans la mesure où ils
apportent au moins 30 % des ANC en
ALA ou en DHA.
De nombreuses études
À ce jour, des centaines de publica-
tions suggèrent l’intérêt de consom-
mer du poisson (deux portions de
poisson par semaine) dans le cadre
de la prévention des maladies cardio-
vasculaires. Selon une méta-analyse
réalisée en 2004, la consommation
de 20 g de poisson par jour diminue
de 7 % le risque de mortalité cardio-
vasculaire. Des études épidémiolo-
giques ont montré également la rela-
tion entre la consommation de
poisson et la prévention des cancers
(prostate, côlon), de certaines mala-
dies psychiatriques (dépression,
démence, maladie bipolaire) ou de la
dégénérescence maculaire liée à
l’âge. D’autres recherches en cours
concernant les effets des acides gras
oméga-3 sur les maladies inflamma-
toires comme les pathologies rhuma-
tologiques et dermatologiques.
Force est de constater que le déficit en
iode touche une proportion importante
de la population française et, selon les
conclusions de l’étude SUVIMAX, le
dysfonctionnement de la thyroïde est
notamment préoccupant quand il s’agit
des femmes en âge de procréer. Or, les
produits de la mer occupent une place
exceptionnelle dans la couverture des
besoins en iode : la plupart des pois-
sons sont riches en iode, tout comme
la moule, la crevette, le calamar ou
l’huître. Il ressort aussi des données de
SUVIMAX que deux tiers des Français
présentent des déficits en vitamine D,
et, là encore, ce sont les produits de la
mer (poissons, fruits de mer) qui parmi
les aliments contribuent le plus à la
couverture des besoins en vitamine D ;
à noter que les foies de poisson pré-
sentent une teneur exceptionnelle-
ment élevée en vitamines D et A. On
connaît aussi le problème d’un apport
suffisant en sélénium (ANC : 60 μg/j
pour les hommes, 50 μg/j pour les
femmes), oligo-élément intervenant
par les biais des enzymes dans la
défense antiradicalaire : il apparaît que
la biodisponibilité du sélénium de pois-
son est parmi les meilleures, notam-
ment par rapport aux autres produits
animaux. Quant à la vitamine B12, les
aliments les plus riches sont les foies
d’animaux, suivis des huîtres, du jaune
d’œuf et des poissons. Nombre des
produits de la pêche et de l’aquacul-
ture contiennent d’appréciables quan-
tités de vitamine A, du groupe B, du fer
et du magnésium.
Ludmila Couturier
Entretiens de Bichat 2005
Professions Santé Infirmier Infirmière N° 66 • octobre-novembre-décembre 2005
Soins Libéraux 29
Focus ...
Meilleurs
et moins chers
L’aquaculture utilise
aujourd’hui des
huiles de poisson à la
place des graisses les
moins chères (pour
garantir le contenu
en oméga-3).
Certains produits de
la mer, comme les
moules, les sardines
ou le maquereau, se
situent parmi des
aliments les moins
onéreux.
Alimentation
Les bienfaits des produits de la mer
Du fait de leur richesse en de nombreux nutriments, les
produits de la pêche et de l’aquaculture participent à
l’équilibre alimentaire. Ils offrent un éventail de prépara-
tions culinaires qui permettent la préservation des
micronutriments sensibles à la chaleur et à l’oxygène.