Guide des poissons : valeur nutritionnelle, espèces et conservation

Les poissons
Valeur alimentaire
Le poisson apporte des protides d’excellente qualité, de la vitamine B, des minéraux
(phosphore, fer, iode) ; elle est pauvre en calcium et l’apport des lipides varie suivant l’espèce.
Choix
Il est important de savoir reconnaitre la fraicheur du poisson
 œil brillant et bombé
 chair ferme
 écailles brillantes
 ouïes rouge-vif
 ne pas acheter de poissons blessés, de petits poissons étêtés
Les espèces de poissons
Les poissons maigres
Les poissons demi-gras et gras
Colin - Raie - Limande - Sole
Merlan - Morue - Poissons d’eau douce
Crustacés
Homards - Langoustes - Mollusques
Anguille - Hareng - Maquereau Sardine -
Saumon - Thon
Quantité nécessaire
Rations journalières moyennes par personne
Utilisation
Le poisson peut être préparé de plusieurs façons :
au court-bouillon aromatique
en friture ou cuit au four
Le poisson laisse dans l’organisme moins de déchets toxiques que la viande.
Utilisation des restes
Pain de poisson, croquettes, coquilles, gratins, etc
Conservation
Séchage
Poisson séché
Fumage
Hareng saur, haddock (morue fumée)
Salage
Morue, sardines
Stérilisation
Sardines, thon etc
Frigorification
Poisson surgelé, entier ou en filets