Table des matières 443-455
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Table des matières Pages L’auteur Avant projet L’accueil et service de table Chers et chères lectures À propos de l’acteur Avis aux lectures Introduction 04 05 Les vignobles Suisse 07-11 06 Histoire de la vigne Les professions dans la viniculture Le sommelier Bon à savoir La vigne Qu’est que c’est le vin C’est quoi un cépage Le travail de la vigne (hiver, printemps, été et automne) La composition de la grappe de raisin Le serment Pédicule Le pédicelle Le grain Récapitulation La rafle La pellicule La pulpe Les pepins La composition d’un grain ou baie de raisin Le pédicelle Le bourrelet La pulpe Pellicule Pinceau Pépin Les maladies de la vigne Botrytis Mildiou Oïdium Maladie de la pièce Pourridié de la vigne Les insectes de la vigne La cochenille 11-13 Table des matières Pages Les cépages les plus cultivés en Suisse 13-16 Les cépages blancs Les cépages rouges Les cépages en photos Les cépages blancs Chasselas Riesling Chardonnay Pinot gris Sauvignon Les cépages rouges Pinot noir Diolinoir Gamay Garanoir Merlot Les vignobles Suisses romands Les vignobles suisses romands Le vignoble Jurassien Quelques spécialités jurassiennes Le vignoble de Neuchâtel Comment proposer les vins Neuchâteloises Le vin mousseau Mauler Évents à Neuchâtel Le vignoble de Berne et lac de Bienne Quelques cépages cultivés dans la région Balade touristique et évents Le vignoble Vaudois Les cépages principaux Les quatre régions La côte Le Lavaux Le Chablais Les régions de l’Orbe, Bonvillars et Vully Les spécialités vaudoises Manifestations Le vignoble Valaisan Les cépages Blancs Rouges 17-24 Table des matières Pages La Dôle La dôle blanche La vigne et passerelle à Farine Comment déguster les vins du valais 17-24 Le Fendant AOC Heida AOC Petite Arvine AOC Johnnisberg AOC Types des vins rouges Pinot noir AOC La dôle AOC Cornavin Diolinoir Humagne Manifestation Histoire du vin du glacier C’est quoi une AOC C’est quoi une AOVDQS Le vignoble Genevois Cépages blancs Cépages rouges Le perlant Les spécialités Genevoises Èvents Les vignobles suisses allemands Le vignoble d’Appenzell Le vignoble d’Argovie Le vignoble de Bâle Le vignoble de Fribourg Le vignoble de Glaris Le vignoble de Grison Le vignoble de Lucerne Le vignoble de Schaffhouse Autres vignobles Suisses Les vignobles d’Obwald Le vignoble de Saint-Gall Les spécialités de Saint-Gall Le vignoble Schwyz Le vignoble de Soleure Le vignoble du Tessin Les spécialités de Tessin Le vignoble de Thurgovie Le vignoble de Zoug Le vignoble de Zurich 25-30 Table des matières Pages Les vins d’Europe 31-45 Les vignobles français Les régions Françaises à retenir Le vignoble Alsacien Le vignoble de Bordeaux Quelques grands crus classés Exemple d’une fiche technique Quelques grands vins de Bordeaux Le vignoble de Bourgogne Le vignoble du Beaujolais Le vignoble de la Vallée Rhône ou Côte du Rhône Le vignoble champagne Les vignobles de Provence Autres vignobles Françaises La viticulture en Allemagne 45-73 La viticulture en Autriche La viticulture en Italie La viticulture en Espagne La viticulture en Portugal Les vignobles da Madère La viticulture Argentine La viticulture de l’Afrique du Sud La viticulture des États-Unis La viticulture au Chili La viticulture de Nouvelle Zélande La viticulture Grecque 74-80 La viticulture au Liban La viticulture Hongroise La viticulture Romaine La viticulture en Algérie La viticulture au Brésil Conclusion sur la viticulture Les bouteilles L’étiquette Les étiquettes Les bouchons Les capsules La vinification Blancs, rosés et rouges Vinification champenois Les vins doux naturels et mutés 81-93 Table des matières Pages La dégustation Les arômes du vin Les zones du goût Les bons gestes Le glossaire et langage du vin La cuisine 93-94 Les règles d’or L’équipe de cuisine Les fonctions des chefs de cuisine Organisation de la cuisine 94-105 Une cuisine de formation Appareils et ustensiles de cuisson Quelques appareils de cuisine Matériel et ustensiles de cuisine Hygiène personnel et alimentaire Hygiène des produits Quelques techniques de découpage en cuisine Préparation de la mise en place pour toutes les préparations de découpage Technique de découpage de pommes de terre Les herbes fraîches 106-115 Connaissances de marchandise de cuisine Connaissances de certaines variétés de salades Les Légumes Quelques champignons comestibles Les légumes d’autrefois Les céréales Quelques garnitures classiques Garnitures pour le veau Garnitures de mouton et agneau Garniture de volaille Garniture pour le canard et caneton La dinde La pintade Le gibier à poil Le civet Le lièvre Le gibier à plume La caille Quelques origines de dénominations 115-122 Table des matières Pages Les fruits au marché 122-129 Les produits laitiers Les graisse et huiles Les méthodes de cuisson 130-132 Les poissons 133-146 Les poissons d’eau douce Les poissons de mer Les fruits de mer Les méthodes de cuisson pour les poissons Les viandes 147-165 Le bœuf et ses préparations La définition du bœuf Le veau et ses préparations La définition Le bison Le porc et ses préparations L’agneau Le cabri La volaille et ses préparations Le gibier à poils et plume Le Chevreuil Le cerf Le daim Le chamois Le lièvre Le sanglier Le canard sauvage Le faisan La caille sauvage La perdrix Méthodes de cuisson Glossaire de cuisine Préparation de base Les bouquets garnis Le fumet de poissons Les liaisons Gelée de homard Comment préparer le roux brun 165-176 Table des matières Pages Sauces de base Sauce velouté pour poissons Sauces aux poissons et crustacés Sauce aux écrevisses Sauce aux agrumes Le fond brun de veau clair Le fond de volaille Le fond brun de volaille Le fond brun de canard La sauce espagnole et demi-glace Sauce hollandaise et dérivés 176-182 Sauce hollandaise Sauce béarnaise et dérivés Sauces froides Sauce vinaigrette Vinaigrette à la crème ou sauce française Sauce au yaourt ou fromage blanc Sauce ravigote Sauce mayonnaise et dérivés Beurre café de Paris Recettes de cuisine Amuse-gueules ou finger-foods Entrées froide ou salades Entrées chaudes Soupes ou crèmes Plats principaux Poissons Viandes Les spécialités Plats végétariens Plats diététiques Pâtes & risottos Garnitures Fromages Dessert et glaces Fruits Exemple d’un modèle de recette vide Classer les recettes dans l’ordre suivant Les entrées froides Les entrées chaudes Les potages Les poissons & crustacés Les pâtes & risottos Les viandes Les plats aux oeufs 183-186 Table des matières Pages Les plats végétariens Les fromages Les entremets Les desserts Les glaces & sorbets L’alimentation pour diabétiques L’alimentation sans gluten Les entrées froides & salades combinées 186-201 Salade de cœur de laitue aux crevettes et fruits Salade câpresse à la tomate, mozzarella et basilic Sardines d’escabèche aux oignons caramélisés Carpaccio de morue salée aux oignons Cocktail de jambas sauce wasabi et algues nori Melon au porto et lamelles de jambon de parme Guacamole aux crevettes Salade de cabillaud à l’ail et tomate confit Salade de sardines à l’ail et poivrons rôti Coquilles de Saint Jacques au Jambon Serrano Croquettes de sardines aux échalotes confites Mousseline de truite aux bris de frits croquantes Pot de fruits de mer pêcheur Tartare de saumon avec des avocats écrasés Tartare de thon sur une gelée de pistache et confits de mangue Les terrines 202-208 Terrine de saumon et lotte aux crevettes Terrine de saumon aux scampi Terrine de légumes trois couleurs Terrine de poissons aux figues Terrine de volaille au chutney de cerises Galantines ou Ballottines 209-210 Rillettes aux deux saumons Les entrées chaudes Feuilleté de crevettes géantes au safran Foie gras de canard tiède au vieux porto Saucisson de saumon à la grecque aux poivrons farcis Timbale de légumes et quinoa aux crevettes Noix de Saints jacques à l’orange rouge Blanquette de joues de lotte aux petit légumes et flageolés verts Filet de baudroie au curry rouge Vol au vent aux ris de veau Ravioles de crevettes géants 211-219 Table des matières Pages Les potages ou soupes 220-232 Potage des légumes Crème de courge aux lamelles de saumon Minestrone Potage aux petits pois Crème de lentilles aux champignons rôti Crèmes de tomate au basilic Crème de carottes jaunes et carpaccio de poivron Crème de topinambours au magret fumé Crème d’asperges Soupe de poissons Gaspacho au basilic Potages nationaux 233 Les poissons & crustacés 234-249 Filet de truite aux amandes Thon en papillote aux petits légumes Pavé de loup de mer au thym citronné Lotte aux asperges vertes Cubes de baudroie au curry doux Filet de merlan à vapeur à la menthe Charlotte de saumon aux asperges Darne de saumon à la julienne de légumes Pâtes au saumon rose et courgettes Filet de loup de mer aux haricots verts Filet de cabillaud à la sauce à la moutarde d’orange Moules au vin blanc et herbes Scampi au pastis et curcuma Morue salé gratiné au four Zarzuela de poissons et fruits de mer Pâtes & risottos Spaghetti à la carbonara Spaghetti aux palourdes Spaghetti pêcheur Spaghetti à la sauce tomate au basilic Spaghetti Strganoff Penne all´arrabiatta Nouilles Alfredo Lasagne à la viande de bœuf Sauce bolognaise Sauce béchamel Pâte à lasagne Raviolis aux langoustines à la menthe Raviolis au fromage Farce pour les tortellinis ou raviolis Tortellinis all Panna Gnocchi de pommes de terre 250-271 Table des matières Pages Gnocchi au gorgonzola Gnocchi de semoule à la romaine Pâte à Pizza Pizza aux trois saumons Risotto d’asperges Risotto aux morilles Risotto aux bolets Quinoa aux scampi et poulet au curry Paella aux fruits de mer Les viandes 272-281 La fricassé de bœuf Jarret de bœuf à la baisse cuisson Bœuf bourguignon au pinot noir Entrecôte aux chanterelles et riesling Entrecôte grillé sauce béarnaise Rumpsteak au café vert Tournedos aux échalotes caramélisées Chateaubriand au poivre flambé à la Damassine Tournedos façon Rossini au foie gras de canard Blanquette de veau à l’ancienne Escalope de veau cordon bleu aux croquants d’amandes Piccata de veau à la tomate rôti Saltimboca ai funghi Paillard de veau au beurre de citron Osso-bucco au citron et orange confit Tripes de veau au cumin Foie de veau au vinaigre de balsamique Rognons de veau flambé au gin Sharisch Veau à l´orientale à la choux Thaï Longe de veau aux herbes 282-292 Fricassé de volaille aux champignons et oignons grelots Cari de poulet aux haricots blancs Émince de poulet aux ananas Suprême de poulet au safran Poulet rôti au four avec Piripiri Cuisses de poulet aigre doux Cailles rôti au porto et piment d’Espelette 293-299 Navarin d’agneau aux herbes Noisettes d’agneau à la moutarde de Dijon Gigot d’agneau rôti au four Épaule d’agneau confite aux herbes aromatiques Ragoût d’agneau aux flageolets verts et légumes 300-304 Carrée de porc farci aux abricots secs Couronne de carré de porc à la baisse cuisson Effiloché d’épaule de porc au miel du Jura Filet mignon de porc aux morilles 305-310 Table des matières Pages Filet mignons de porc en croûte Rillettes de viande de porc (froid) Le pâté de lapin (froid) Sauté de lapin à la Portugaise Filet de lapin à la moutarde de mangue Rillettes de lapin (froid) 311-314 Cabri rôti au four 315 Le gibier poils & plumes 316-319 Carré de cerf au miel Médaillons de chevreuil à la moutarde de mangue Noisettes de chevreuil aux épices Le végétarisme 320-325 Paella de riz aux haricots blancs Ragoût de fèves au gingembre Sauté de pâtes aux oignons de printemps Caril de macédoine de légumes et fruits Escalopes de tofu à la ratatouille Plats aux œufs 326-328 Tortilla aux pommes de terre Omelette aux herbes et foie de volaille Garnitures, légumes & féculents Croquettes de pommes de terre Pommes mousseline Pommes de terre écrasées Cannelles de pommes de terre Pommes de terre sautées avec peu de graisse Rosettes de pommes de terre Rösti ou galettes de pommes de terre Gratin de pommes de terre Pommes de terre rôties aux herbes Potatoes country Pommes de terre douces Gratin de pommes de terre douces Famille de pommes frites 329-337 Table des matières Pages Garniture à base de riz et céréales 338-347 Riz pilaf Riz créole Riz paella Comment on prépare un risotto Les principales variétés de riz Le gnocchi Pâte à pain Recette de base pour les spaetzli ou frisettes Le maïs La polenta Risotto de maïs Quinoa aux légumes Légumineuses ou légumes secs 348-354 Purée de pois chiches à la coriandre Quelques légumes utilisés comme garniture Épinards aux amandes caramélisés Petits pois au lard fumé Carottes de vichy Échalotes confites Salades à feuilles Les desserts Fondant au chocolat et framboises Moelleux au chocolat Le gâteau au chocolat et kirsch La génoise au chocolat Tarte tatin à la cannelle Tarte de Linz La pâte à savarin ou pâte à baba Crème à l’anglaise Pâte à choux Madeleines au citron Mousse au chocolat Mousse aux fraises Mousse de mandarine Parfait de chocolat aux marrons Parfait glacé à la liqueur d’orange Parfait glacé aux framboises Blanc manger au coco Tourte au kirsch Fond Japonais 355-356 357-376 Table des matières Pages Pouding à l’orange Crème brûlée Crème renversée au caramel Crème catalane Pasteis de natas Pâte à crêpes Crêpes Suzettes 377-382 Petits four & mignardises 383-397 Le biscuit à la cuillère Macaron au praliné Truffes au chocolat et vanille Les Kipferle autrichien Pâte à sablés aux amandes Pâte à sablés breton Cookies aux pépites de chocolat et coco Brownies aux amandes Rochers de chocolat aux pignons Pavés aux noisettes Billes enrobés de noix de coco Miroirs à la confiture de framboises Pâte à milanaises Croquettes aux noisettes Glaces & sorbets 398-403 Histoire de la glace Quelle différence entre une glace et un sorbet Glace vanille Sauce à l’anglaise de base Glace fraises Glace au chocolat Sorbet de framboises Comment on prépare un sirop à la menthe Sorbet de citron Les fruits 404-407 Les fruits et le dessert Crumble aux pommes golden et cannelle Banane flambé au rhum Clafoutis aux cerises Recettes nationaux 408-409 La nutrition 409-436 Sécurité au travail Résumé de la loi sur les denrées alimentaires 437-440 Conclusion Bibliographie 441 Table des matières 443-455
