Table des matières 443-455

Table des matières Pages
L’auteur 04
Avant projet 05
L’accueil et service de table
Chers et chères lectures
À propos de l’acteur
Avis aux lectures 06
Introduction
Les vignobles Suisse 07-11
Histoire de la vigne
Les professions dans la viniculture
Le sommelier
Bon à savoir
La vigne
Qu’est que c’est le vin
C’est quoi un cépage
Le travail de la vigne (hiver, printemps, été et automne)
La composition de la grappe de raisin
Le serment
Pédicule
Le pédicelle
Le grain
Récapitulation
La rafle
La pellicule
La pulpe
Les pepins
La composition d’un grain ou baie de raisin 11-13
Le pédicelle
Le bourrelet
La pulpe
Pellicule
Pinceau
Pépin
Les maladies de la vigne
Botrytis
Mildiou
Oïdium
Maladie de la pièce
Pourridié de la vigne
Les insectes de la vigne
La cochenille

Table des matières Pages
Les cépages les plus cultivés en Suisse 13-16
Les cépages blancs
Les cépages rouges
Les cépages en photos
Les cépages blancs
Chasselas
Riesling
Chardonnay
Pinot gris
Sauvignon
Les cépages rouges
Pinot noir
Diolinoir
Gamay
Garanoir
Merlot
Les vignobles Suisses romands 17-24
Les vignobles suisses romands
Le vignoble Jurassien
Quelques spécialités jurassiennes
Le vignoble de Neuchâtel
Comment proposer les vins Neuchâteloises
Le vin mousseau Mauler
Évents à Neuchâtel
Le vignoble de Berne et lac de Bienne
Quelques cépages cultivés dans la région
Balade touristique et évents
Le vignoble Vaudois
Les cépages principaux
Les quatre régions
La côte
Le Lavaux
Le Chablais
Les régions de l’Orbe, Bonvillars et Vully
Les spécialités vaudoises
Manifestations
Le vignoble Valaisan
Les cépages
Blancs
Rouges

Table des matières Pages
La Dôle 17-24
La dôle blanche
La vigne et passerelle à Farine
Comment déguster les vins du valais
Le Fendant AOC
Heida AOC
Petite Arvine AOC
Johnnisberg AOC
Types des vins rouges
Pinot noir AOC
La dôle AOC
Cornavin
Diolinoir
Humagne
Manifestation
Histoire du vin du glacier
C’est quoi une AOC
C’est quoi une AOVDQS
Le vignoble Genevois
Cépages blancs
Cépages rouges
Le perlant
Les spécialités Genevoises
Èvents
Les vignobles suisses allemands 25-30
Le vignoble d’Appenzell
Le vignoble d’Argovie
Le vignoble de Bâle
Le vignoble de Fribourg
Le vignoble de Glaris
Le vignoble de Grison
Le vignoble de Lucerne
Le vignoble de Schaffhouse
Autres vignobles Suisses
Les vignobles d’Obwald
Le vignoble de Saint-Gall
Les spécialités de Saint-Gall
Le vignoble Schwyz
Le vignoble de Soleure
Le vignoble du Tessin
Les spécialités de Tessin
Le vignoble de Thurgovie
Le vignoble de Zoug
Le vignoble de Zurich

Table des matières Pages
Les vins d’Europe 31-45
Les vignobles français
Les régions Françaises à retenir
Le vignoble Alsacien
Le vignoble de Bordeaux
Quelques grands crus classés
Exemple d’une fiche technique
Quelques grands vins de Bordeaux
Le vignoble de Bourgogne
Le vignoble du Beaujolais
Le vignoble de la Vallée Rhône ou Côte du Rhône
Le vignoble champagne
Les vignobles de Provence
Autres vignobles Françaises
La viticulture en Allemagne 45-73
La viticulture en Autriche
La viticulture en Italie
La viticulture en Espagne
La viticulture en Portugal
Les vignobles da Madère
La viticulture Argentine
La viticulture de l’Afrique du Sud
La viticulture des États-Unis
La viticulture au Chili
La viticulture de Nouvelle Zélande
La viticulture Grecque 74-80
La viticulture au Liban
La viticulture Hongroise
La viticulture Romaine
La viticulture en Algérie
La viticulture au Brésil
Conclusion sur la viticulture
Les bouteilles 81-93
L’étiquette
Les étiquettes
Les bouchons
Les capsules
La vinification
Blancs, rosés et rouges
Vinification champenois
Les vins doux naturels et mutés

Table des matières Pages
La dégustation
Les arômes du vin
Les zones du goût
Les bons gestes
Le glossaire et langage du vin
La cuisine 93-94
Les règles d’or
L’équipe de cuisine
Les fonctions des chefs de cuisine
Organisation de la cuisine 94-105
Une cuisine de formation
Appareils et ustensiles de cuisson
Quelques appareils de cuisine
Matériel et ustensiles de cuisine
Hygiène personnel et alimentaire
Hygiène des produits
Quelques techniques de découpage en cuisine
Préparation de la mise en place pour toutes les préparations de découpage
Technique de découpage de pommes de terre
Les herbes fraîches 106-115
Connaissances de marchandise de cuisine
Connaissances de certaines variétés de salades
Les Légumes
Quelques champignons comestibles
Les légumes d’autrefois
Les céréales
Quelques garnitures classiques 115-122
Garnitures pour le veau
Garnitures de mouton et agneau
Garniture de volaille
Garniture pour le canard et caneton
La dinde
La pintade
Le gibier à poil
Le civet
Le lièvre
Le gibier à plume
La caille
Quelques origines de dénominations