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Enzymes œnologiques
DSM Food Specialties
P. O. Box 1, 2600 MA Delft -The Netherlands
TRN 27235314
www.dsm-oenology.com / www.dsm-foodspecialties.com
Rapidase® La gamme
activité
anthocyanase
naturellement
faible
Activité
Cinnamyl
Estérase
Naturellement
Faible
06/2008 ©DSM Food Specialties B.V.
Révélez le potentiel de vos vendanges
Le groupe d'experts DSM Food Specialties travaille de concert
avec des œnologues et des spécialistes marketing du vin pour
proposer des solutions sur mesure qui puissent répondre
aux demandes et aux goûts des nouveaux consommateurs
de vin. Ces enzymes sont proposés à tous les producteurs
qui désirent améliorer la gestion de l'élaboration de leurs
vins de moyenne à haute gamme.
Les enzymes œnologiques
Les enzymes œnologiques DSM sont issues de fermentation
en aérobiose de souches sélectionnées de Trichoderma har-
zianum ou d’Aspergillus niger.Chaque souche de produc-
tion est sélectionnée avec la même attention que celle utili-
sée pour les souches de levure œnologique. Pour obtenir un
bon équilibre d'activités principales et secondaires, DSM for-
mule avec soin la composition des milieux de culture non
OGM d'origine végétale. Le produit enzymatique est isolé
par filtration. L'activité enzymatique principale est associée
à des activités secondaires dont certaines jouent un rôle
fondamental pour l'obtention d'un vin de la meilleure qualité.
Des activités sélectionnées
DSM a étudié en profondeur les réactions enzymatiques, les
composants de la baie de raisin et les procédés de vinifica-
tion. Ainsi, la gamme Rapidase®a été sélectionnée selon les
objectifs et profils des vins recherchés.
Les activités secondaires indésirables sont maintenues à un
niveau naturellement faible sans l'utilisation de technolo-
gies de purification ni de génie génétique.
chaque préparation, développée pour un usage œnologique
spécifique, a été validée par les techniciens et les services
d'évaluation de DSM Food Specialties, lors de vinifications
expérimentales et en cave. Les tests grandeur nature permet-
tent d'évaluer l'efficacité de chaque produit tout en assurant
l'absence d'effets secondaires négatifs.
Des activités cinnamyl estérase naturellement faibles.
Dans les vins blancs et rosés, les vinyl-
phénols engendrent des odeurs de vernis
à ongles ou de peinture. Même à faible
concentration, ces résidus altèrent la
finesse aromatique d'un vin.
Les enzymes à activité cinnamyl estérase naturellement faible
de DSM Food Specialties, utilisées pendant la fermentation de
vins blancs ou rosés, même en présence d'une souche de
levure POF (+), limitent la formation de phénols volatiles.
De faibles niveaux d'anthocyanases.
Dans les vins rouges, les anthocyanes
responsables de la couleur sont stabilisés
par une liaison covalente avec une unité
de glucose. Les anthocyanases hydroly-
sent ces liens en déstabilisant la couleur
Les enzymes DSM Food Specialties pour la macération de
vendange rouge sont produites par des souches de champi-
gnons qui produisent une activité anthocyanase naturelle-
ment bien inférieure à la concentration critique pour la cou-
leur du vin rouge.
La garantie d’une information complète.
Les opérateurs de la filière vinicole doivent garantir la traça-
bilité et la qualité de leurs produits. C'est aux fournisseurs
d'auxiliaires et de produits d'élaboration d'aider les produc-
teurs de vin en leur transmettant toutes les informations
nécessaires pour satisfaire les demandes des distributeurs
et respecter les réglementations.
DSM Food Specialties s'est engagé dans une politique de
fiabilité et de transparence, en proposant des produits haut
de gamme accompagnés de certifications exhaustives.

AR 2000 Expression
CB Glucalees
CX Maxifruit
Ex Color
Enzyme pour l'élevage et la filtrationEnzyme pour des grands vins blancs
Enzyme pour des vins rouges tendanceEnzyme de dépectinisation des moûts de raisin
Enzyme pour des grands vins rouges
Enzyme pour des vins blancs tendanceEnzyme pour des vins blancs aromatiques
Pour révéler les arômes libérés par les
précurseurs glycolysés.
Permet d'obtenir une extraction de moût
et d'arômes idéale pendant la macération
de vendange blanche.
Permet d'accélérer le processus naturel
d'autolyse de la levure et d'améliorer la
filtration en cas de vendange botrytisée.
Pour extraire le plus de fruit en macération
et pour stabiliser la couleur.
Permet de préparer rapidement des moûts
blancs de qualité à la fermentation.
Permet de compléter l'action des
pectinases endogènes du raisin.
Pour obtenir la plus grande extraction lors
de la macération de vendange rouge.
Bien qu’un soin optimal ait été accordé afin de veiller à ce que les informations fournies soient précises, aucun
élément contenu ici ne peut être interprété comme impliquant une quelconque représentation ou garantie quant
à la précision, à l’actualité ou à l’exhaustivité de ces informations. Le contenu du présent document est sujet à
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