les fruits séchés

Le journal du groupe d’achat de
l’Accorderie de Shawinigan
Vol. 3, no. 2
29 janvier 2015
LA VEDETTE DE LA SEMAINE :
LES FRUITS SÉCHÉS
Les fruits séchés sont des fruits frais déshydratés auquels ont a enlevé de 70%
à 90% de leur eau. Ce faisant, on en détruit une bonne partie de la vitamine C,
mais on en concentre les glucides et le potassium. C’est pourquoi les fruits
séchés sont si appréciés des sportifs : ils donnent de l’énergie et préviennent les
crampes. Ils contiennent aussi des sels minéraux et des oligo-éléments, ce qui
en fait un excellent ajout à notre alimentation, surtout pour les enfants et les
adolescents. Les fruits séchés sont aussi riches en antioxydants et en fer. Côté
bénéfices, la liste est longue. Les raisins secs luttent contre l’ostéoporose grâce
à leur teneur en bore, un précieux oligo-élément. Les abricots secs contre
l'hypertension grâce à un faible taux de sodium et une quantité importante de
potassium. Par un apport calorifique de qualité, les dattes donnent un coup de « boost » lors de petites
fatigues et manques d’énergie. Les pruneaux sont connus pour être le fruit sec anticonstipation par excellence
: merci aux fibres et au sorbitol qui aident le transit intestinal par une action laxative. On dit souvent que les
fruits séchés sont trop sucrés. En fait, le sucre du fruit y est concentré. À poids égal de fruits, vous aurez donc
plus de sucre dans le fruit séché. Selon le Guide alimentaire canadien, une portion de fruits frais équivaut à ½
tasse (125 mL) tandis qu’une portion de fruits séchés équivaut à ¼ tasse (60 mL). Lisez bien les ingrédients
pour repérer les ajouts. Les fruits séchés additionnés de sucre ou d’huile doivent être consommés en plus
petite quantité. Et, l’été prochain, pourquoi ne pas faire sécher vous-mêmes vos fruits (dont la tomate!) au
soleil? Ils se conserveront toute l’année! Apprenez comment ici :
http://foiresavoirfaire.org/spip.php?article116
PETITS TRUCS…
Les fruits secs absorbent l'humidité des recettes dans lesquelles ils
sont cuisinés. Pour empêcher vos biscuits, muffins et gâteaux de
s'assécher au profit des fruits séchés, faites tremper ces derniers
dans un liquide de votre choix avant de les ajouter à la recette.
Pour réhydrater rapidement des fruits secs, couvrez-les à peine avec
le liquide de votre choix et faites chauffer au micro-ondes environ 1
ou 2 minutes selon la quantité, ou jusqu'à ce que le mélange soit très chaud. Laissez ensuite reposer 10 à
15 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
Les fruits secs ont tendance à se déposer au fond des gâteaux ou des muffins, surtout si la pâte est liquide.
Pour aider à les maintenir en suspension, enrobez-les de farine avant de les ajouter à la recette.
Vos fruits séchés sont difficiles à couper, car ils collent à la lame du couteau ou du robot culinaire ? Voici
deux solutions : enrobez les fruits d'un peu de farine avant de les couper, ou bien huilez la lame du couteau.
Autre idée : coupez vos fruits avec des ciseaux de cuisine dont vous aurez huilé les lames.
Ajoutez-les à vos céréales ou à votre yogourt
Faites vos propres mélanges à collation et ajoutez-y des pastilles de chocolat noir
Ajoutez-les à vos salades, au riz ou à la semoule.
Ajoutez-les à vos mijotés. Ils se marient bien à l’agneau, au poulet et au porc.
Faites une pizza aux fruits séchés, noix et fromage de chèvre
Farcissez un filet de porc avec des fruits séchés et du fromage fêta
Comme les fruits séchés sont sucrés et qu’ils collent aux dents, il est préférable de se brosser les dents
après leur consommation. Si ce n’est pas possible, croquez dans un morceau de fromage tel que Cheddar,
Suisse ou Mozzarella. Le fromage neutralise l’acidité causée par les aliments sucrés, contribuant ainsi à
prévenir la carie dentaire.
CHOIX ET CONSERVATION :
Conservez les fruits séchés dans un contenant hermétique pour garder
leur fraîcheur.
Les fruits séchés peuvent être conservés pendant plusieurs mois s’ils
sont étroitement emballés et entreposés à température ambiante. Placez-les
dans un endroit frais et sec, comme un placard.
Pour prolonger leur conservation (jusqu’à un an), ils doivent être placés au réfrigérateur dans un sac en plastique
étroitement scellé.
Malgré un entreposage parfait, deux problèmes peuvent survenir aux fruits séchés : l'apparition de cristaux
blanchâtres en surface et le durcissement. Les cristaux sont simplement du sucre qui s'est cristallisé à la surface du
fruit. On peut donc simplement les rincer avant l'utilisation pour dissoudre les cristaux. Les fruits séchés peuvent aussi
devenir plus secs avec le temps. Dans ce cas, il n'y a qu'à les ramollir en les faisant tremper dans de l'eau (ou un jus
de fruit ou un alcool) pendant au moins une trentaine de minutes avant de les égoutter et de les utiliser.
RECETTE : Tajine de poulet aux fruits séchés
La tajine est avant tout le nom d’un (très joli) plat de cuisson creux, en terre cuite, avec
une cheminée, originaire du magnreb occidental. Par extension, c’est aussi le nom du
met qu’on y prépare. Si vous ne possédez pas de tajine,une cocotte de fonte émaillée
fait très bien l’affaire… Amusez-vous : variez les fruits séchés, remplacez le poulet par
de l’agneau ou du porc…. Bon appétit!
Ingrédients
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2 cuisses de poulet
2 cuisses de poulet
2 à 4 gousses d’ail
½ c. à table de graines de cumin
4 carottes coupées en grosses rondelles de 2 cm
pois chiches au goût
1 échalote française ciselée
1 petit oignon
3 clous de girofle
amandes entières et pelées au goût
une douzaine d’abricots séchés
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une douzaine de dattes
Une poignée de raisins secs
1 bâton de cannelle
5-6 brins de coriandre fraîche
½ c. à thé de coriandre en poudre
1 c. à thé de gingembre râpé
1 c. à table comble de miel
2 tasses de bouillon de poulet
sel et poivre
huile d’olive
Préparation
 Préchauffez le four à 190ºC / 375ºF;
 Pelez et coupez les gousses d’ail en bâtonnets.
Piquez les cuisses avec l’ail;
 Salez et poivrez les cuisses, puis, dans une grande
poêle, faites-les dorer de chaque côté dans l’huile
d’olive. Retirez-les de la poêle et disposez-les dans le fond du tajine (ou cocotte);
 Dans une petite casserole, faites griller les graines de cumin à sec. Transférez-les dans un mortier et
pilez-les. Réservez ;
 Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle;
 Dans une petite casserole, faites revenir dans l’huile l’oignon et l’échalote avec les fruits pour les
ramollir. Déposez ensuite dans le tajine;
 Ajoutez les épices, le miel et le bouillon. Mettez au four à couvert pour 1 ½ heure en tout. À 30 minutes
de la fin de la cuisson, ajoutez les carottes, les amandes et les pois chiches;
 Servez accompagné d’un grand plat de couscous (semoule)
Tout au long de l'histoire, les fruits séchés ont été un aliment de base dans le
monde entier. Les fruits secs sont une composante traditionnelle de nombreuses cuisines
ethniques et fournissent des saveurs intenses qui complètent presque toutes les herbes,
épices, fruits, légumes, fromage ou viande.
La dessiccation n'est pas une chose
vraiment nouvelle. Lorsqu'un fruit n'est pas cueilli, il se dessèche
naturellement sur sa branche sous l'effet du soleil. C'est
probablement en observant cela que les hommes eurent l'idée de
faire sécher les fruits pour les garder. On sait que les Romains
employaient ce moyen de conservation : ils faisaient sécher, sur des
claies, au soleil, une partie de leurs récoltes de fruits pour les
consommer en hiver. Le procédé est toujours le même dans les
pays chauds. Mais une grande partie des fruits séchés est préparée
dans des fours ventilés.
Il existe une grande variétés de fruits qui peuvent être séchés. Les plus communs : abricot, banane, figue,
pruneaux, raisin, dattes... mais d'autres fruits exotiques peuvent aussi être séchés. Les raisins secs
proviennent, généralement des pays méditerranéens, de Californie, d'Afrique du Sud ou encore d'Australie.
Les abricots secs sont originaires de Turquie et du Pakistan. La plupart du temps, lors de la production
commerciale, on ajoute aux raisins secs et aux abricots un conservateur (E220) qui évite leur brunissement.
Les bananes, poires et pommes séchées sont généralement coupées en lamelles ou en tranches et
mélangées avec d'autres fruits séchés
Il ne faut pas confondre fruits séchés et fruits secs qui sont en fait… des noix!
Sources : http://www.e-sante.fr, www.eatrightontario.ca, http://nutria.ca, Ricardo.com
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Geneviève Ricard