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Les technologies
de séchage
Quoi de neuf en C.-B.? Automne 2015
An d’en savoir plus, veuillez communiquer avec le bureau Régional du Nord-Ouest, de la Colombie-Britannique, en composant
le 604-292-5858, ou écrivez à [e-mail].
Pleins feux sur:
Le saviez-vous?
Le secteur des technologies de séchage
• Le département de l’Agriculture des États-
Unis dénit les aliments  déshydratés
comme étant tout produit alimentaire
comportant une tenure en eau inférieure à
2,5p.100,etlesalimentsséchéscomme
ceuxayantuneteneureneausupérieureà
2,5 p. 100.
• Au moment de son invention dans les
années 1940, la lyophilisation était une
percéemédicalequipermettaitdesécher
le plasma et les produits sanguins.
• En 1938, le café est devenu le premier
produit lyophilisé commercialisé à grande
échelle.
• L’industrie canadienne des aliments
transformés séchés a connu une
croissance de 3 p. 100 en 2014, ses
recettes s’élevant à 2 milliards de dollars.
Revenus provenant des produits manufacturés, industrie de la
transformation des fruits et légumes, 2000-2010
TABLE DES MATIèRES
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Sectordestechnologiesdeséchage....1
Différentestechniquesdeséchage......2
Salons Professionnels . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Associations :
ICSTA & BCFPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Pendantdesmilliersd’années,onséchaitles
alimentspourlespréserver.Latechniquela
plus courante consistait à exposer l’aliment
directement à la lumière du soleil pour y
empêcher la prolifération des bactéries
en retirant l’humidité, prolongeant ainsi
sa durée de conservation. De nos jours, il
existe différentes méthodes de séchage
des aliments, et pour diverses raisons
autres que la préservation. Par exemple,
le séchage des aliments peut changer la
texture d’un produit, le rendre plus léger,
plus compact et plus économique à expédier.
On compte un bon nombre de marchés
différents pour les produits alimentaires
séchés. Les fruits, les baies et le
poisson séchés sont souvent vendus aux
consommateurs comme produit nal chez
le détaillant. Par ailleurs, de nombreux
aliments transformés, tels que les soupes,
les pâtisseries et la nourriture pour animaux
de compagnie, incorporent des ingrédients
séchés dans leur produit nal, de sorte
qu’il existe aussi une demande pour les
aliments séchés comme ingrédients.
L’accroissementdunombredetechnologies
et d’installations de séchage d’aliments
en Colombie-Britannique contribue à
l’expansion des options de transformation
pour les secteurs des fruits, des légumes
de plein champ et de la viande de la
province, qui créent de nouveaux produits
pour tirer parti de marchés diversiés.
Il importe de choisir la méthode la plus
appropriéepourchaqueproduitalimentaire
an d’en conserver les nutriments et
l’intégrité structurale. La capacité de
production, la teneur initiale en humidité
de l’aliment, la taille des particules, les
caractéristiquesdeséchagedel’aliment,etla
températuremaximaleadmissibleduproduit
sont autant d’autres facteurs à considérer.
Lesfruitsetlégumescongelésgurentcommeunsous-secteurdemiseenconserve,marinageetséchage.

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Différentes techniques de séchage
Associations
Salons professionnels
Anuga Tradeshow
Lieu : Cologne, en Allemagne
Date : 2017, date à annoncer
(sitewebenanglais,allemandetchinois)
Fondé en 1951, l’Institut canadien de science et technologie alimentaires (ICSTA) est
une association industrielle nationale regroupant plus de 1 200 membres; des scientiques et
technologues de l’industrie, du gouvernement et du milieu académique. L’ICSTA se donne pour
objectifdefournirunetribuneservantàl’échanged’idéesetd’informationscientiques,éducatives
etcommerciales,d’êtrelavoixdel’industrieausujetdesquestionsscientiquesetdespolitiqueset
defavoriserleperfectionnementprofessionneldesesmembres.
SiteWeb:www.icsta.ca
La British Columbia Food Processors Association (BCFPA) est une association industrielle qui
représente tous les segments de l’industrie des aliments, des boissons et des produits de santé
naturelledelaColombie-Britannique.LaBCFPAreprésentelesmicro-,petites,moyennesetgrandes
entreprises de transformation et compte, depuis 2004, 265 membres. Son objectif est d’aider
l’industrieàatteindrelaprospéritééconomiqueetuneproductionsalubreetdurable.
SiteWeb:www.bcfpa.ca
(enanglaisseulement)
Institute of Food Technologists
Tradeshow
Lieu:Chicago(Illinois)
Date : Du 16 au 19 juillet 2016
(enanglaisseulement)
Ces salons professionnels internationaux sont importants
pourlestransformateursd’alimentsséchés:
Séchoirsdecabinet,àplateaux,à tapis roulantettunnels.Cesséchoirsutilisent de l’air chaud pour
retirerl’eaudelasurface.Cettetechnologieconvientauxmatièressolidescommelegrain,lesfruitset
leslégumestranchés,oulesproduitsengrosmorceaux.
Séchoirs-atomiseursetséchoirs àtambour rotatif.Ces typesde séchoirtransformentlesliquides ou
solidespulpeuxenunepoudresècheenutilisantlapressiongazeuse.Cettetechnologieconvientaux
puréesetauxpâtestellesquecertainsproduitslaitiers,lecafésolubleetlespoudresdelégumesou
d’épices.
Lyophilisation.Leproduitestséchéenlegelantrapidement,puisenledesséchantsousbassepression.
Il s’agit de la méthode la plus couramment employée pour sécher les aliments. Puisque le séchage
sefaitàbassetempérature,cetteméthodeconvientauxalimentssensiblesàlachaleur,ainsiqu’aux
liquidesetauxfruits,légumesetviandestranchésnement.
Techniquesdeséchageparvidepoussé,paruidisation,parmicro-ondesetparfenêtrederéfraction.Ces
méthodesmettentàprotlesplusrécentespercéestechnologiquesdudomainedelatransformation
desaliments.Selonlatechnologieemployée,ellespeuventconvenirauxmêmestypesd’alimentsquela
lyophilisation.
Les technologies de séchage peuvent être divisées en quatre groupes :
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