TERRE DE VINS - Château l`Hospitalet

TERRE DE VINS
Date : JUIL/AOUT 15
Page de l'article : p.78-83
Journaliste : Anne-Sophie
Thérond
Pays : France
Périodicité : Bimestriel
OJD : 12858
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Tous droits réservés à l'éditeur
BERTRAND2 3461954400501
TERRE DE VINS
Date : JUIL/AOUT 15
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Journaliste : Anne-Sophie
Thérond
Pays : France
Périodicité : Bimestriel
OJD : 12858
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CUISINE AUDE
La
clape
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LE CHÂTEAU DE L'HOSPITALET SURPLOMBE LA MEDITERRANEE, AU MILIEU
DE 1 DOO HECTARES DE GARRIGUES AU CŒUR DU MASSIF AUDOIS DE LA CLAPE
GERARD BERTRAND LE DEDIE A « L'ART DE VIVRE LES VINS DU SUD >», RESPECTUEUX
DE LA NATURE, FIER DE SES VINS DE CARACTERE ET DE SA TABLE MEDITERRANEENNE,
VIBRANT AU CHANT DES OISEAUX COMME AUX NOTES DE JAZZ
Par Anne Sophie Therond photograph es R chard Sprang
E
ntre l'mfiniment petit, Ie < souci de mille et
un détails > et I infiniment grand, le marché
mondial du vin, Geiaid Bernand trace sa
voie depuis cinquante ans Pour le midi de sa
vie, le vigneron entrepreneur publie un livre < Le Vm
à la. belle etoile » II y met en mots son parcours, forge
par les valeurs du rugby et l'identité vigneronne histo
rique de ce Sud, irrigue par la biodynamie tendant
vers un absolu d'harmonie a\ec l'environnement jusque
dans la résonance avec l'Univers II décrit l'ADN de
ses domaines, affirme ses valeurs, environnementales,
humaines et spirituelles 40 vendanges a son actif, à la
tête d'un grand groupe viticole, présent dans 100 pays
du monde, Gerard Bertrand s'émerveille toujours devant la nature et met la culture biodvnamique au
centre de sa démarche Le domaine de Cigalus fut le
pionnier en 2002 Ils sont huit aujourd'hui, pour arriver a terme, a la totalité des 11 domaines sur les ter
roirs du Minervois, Coteaux du Languedoc, Corbieres
et Terrasses du Larzac Les recompenses en France ct a
l'international montrent que cette demarche, à cette
échelle aussi, permet d'attemdie les plus hauts standards
de qualité et d'exprimer l'âme du terroir comme du
millesime
Pour faire goûter cette vision du vin, Gerard Bertrand
voulait un lieu singulier En 2002, il rachete le domaine
de l'Hospitalet, ancien hospice du XIIIe siècle, déjà
ouvert a l'cenotounsme Autour du ca\eau un hôtel
accueillant, une table méditerranéenne la convivialité
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de tendez-vous au fil des saisons, rythmés par le jazz,
« qui est a la musique ce que le terroir est au vin », explique-t-il Depuis douze ans, le festival rassemble, sur
quatre jours d ete des milliers de personnes qui vibrent
a la belle étoile
Le vaisseau amiral de Gerard Bertrand avance avec un
équipage fidèle à ses valeurs de travail et d'art de vrv re,
attache a la sctemtc du lieu Laurent Chabert est le
chef du restaurant depuis 2013, en duo avec Alice
Durand II vient de la terre, fils d'éleveurs de I Allier, a
fait ses armes chez un chef etoile dans les Alpes et
tombe immédiatement sous le charme du domaine II
recherche le meilleur des produits voisins pour les mettre en valeur avec amour arrose le potager chaque soir,
va cueillir ses herbes aromatiques sur le sommet de la
colline Sa carte change au gré des saisons, toujours en
harmonie avec les vins de la maison Ils sont proposes
au restaurant, dans un oiiginal buffet de vins, permettant la decouverte en parcours libre, avec une carte
prépayée
Feargal Nolan, irlandais, est responsable du caveau de
l'Hospitalet depuis dix-huit ans, avec le même enthousiasme qu'au premier jour «J'aime rendre les choses
simples eviter le côté snob, pour parler passion » II se
met toujours dans la peau du client consommateur
Avec cette attention au plaisir et au goût, il a choisi
avec « Terre de vins >, les accords pour ce menu d'été,
un duo |azzy entre les domaines Gerard Bertrand et
les crus de Presence, du Bordelais et de Bourgogne
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TERRE DE VINS
Date : JUIL/AOUT 15
Page de l'article : p.78-83
Journaliste : Anne-Sophie
Thérond
Pays : France
Périodicité : Bimestriel
OJD : 12858
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éli-mélo de tomates,
Le quintette d'agneau
sorbet tomate-basilic
de M Picot
Sorbet tomate-basilic ou glaçon de basilic . 30 g de feuilles de
basilic (soit I botte), lcac de jus de citron, sel Pam souffle : 100g
de farme, 6 g de sel 90 g d'eau, 3 g de levure boulangère Vinaigrette:
1/5 de dose de sel, I dose de vinaigre balsamique reduit, I dose de vinaigre balsamique, I dose de vinaigre de tomate, 3 doses d'huile d'olive
Compotée de tomates • 5 tomates l'huile d olive, 30 g de feuilles de
basilic, sel
6/7 tomates de couleurs el variétés différentes, sel, poivre, feuilles de
basilic frites pour le dressage
Parusse : 50 cl de lait, 125 g de farme de pois chiche, 12,5 g de
beurre, sel Légumes : 6 mim-aubergmes snackees, 6 mini-courgettes
blanchies a [anglaise, 6 carottes multicolores blanches, 2 branches de
célen branche blanchies à l'anglaise Jus de couscous . parures d'agneau,
huile d'olive, garniture aromatique, quèlques carottes, feuilles de célen,
coeurs de tomates, une pointe de mélange d'epues ras el-hanout Viande :
epaule de 1,5 kg environ, 500 kg de collier, 12 côtelettes, 300g d'abats
(foie, cœur rognons) Marinade : 300 g de fromage blanc, 2 e a s
d'huile d'olive, 5 feuilles de menthe, 'A de citron confit, 5 feuilles de coriandre, 112 e ac de cumin, 2 oignons, 12 petites tranches de pam revenues au benne et passées au four, sel, poivre
Glaçon de basilic Blanchir le basilic, puis refroidir dans dc l'eau
avec des glaçons Mixer les feuilles avec le jus de citron, passer au
chinois, saler, verser en petits bacs a glaçons et placer au congélateur
Pain souffle • Mélanger les ingrédients, laisser la pâte lever au frais
pendant I heure Etaler le plus finement possible, découper en
petits ronds, frire a 180 °C sans cesser d'arroser
Vinaigrette : Faire réduire le balsamique, qui servira à lier la vinaigrette Mélanger sel et vinaigres, puis ajouter l'huile
Compotée de tomates : Monder et epepiner 5 tomates, tailler en
brunoise, faire revenir dans de l'huile d'olive, cuire a feu doux une
di/aine de minutes Saler et ajouter le basilic finement ciselé
Dressage Couper en tranches fines les tomates de couleurs, les
poser bien a plat dans I assiette, les assaisonner avec sel, poivre et
vinaigrette Poset la compotée de tomates, feuilles de basilic frites,
pains souffles et sorbet ou glaçon de basilic
Accord rosé-tomate 1167
Laurent Chabert part des simples ingrédients d'une salade d'été, de
tres bonnes tomates, mûries au soleil, herbes, vinaigre et huile, pour
arriver a une mosaique de couleurs et de goûts fruité des tomates,
vegetal du basilic et acidité du vinaigre, relevée de surprises Pour
une salade pas comme les autres, un rose ose ' Sous sa robe rose
corail, cet assemblage rare tient du rouge, avec grenache et mourvèdre
de vieilles vignes et du blanc, vermentmo et viognier Le Château la
Sauvageonne GMW 2014, AOP Coteaux du Languedoc (39 €),
tra\ aillé en biodynamie, depuis son achat en 2001 par Gerard Bertrand Son nez riche évoque
un grand blanc, sa bouche
complexe, combinant velouté, fraicheur et longueur,
révèle toutes les facettes du
plat Incarnant l'été, l'Aix
Rosé, vm de Provence de la
Maison Saint-Arx (12,95 €),
d'Eric Curver, séduit des sa
pimpante couleur flamant,
se révèle gourmand avec son
nez de melon zeste de pamplemousse, s affirme en presence et équilibre en bouche,
accompagne le plat en longueur et finit en fraîcheur sur
le basilic glace
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Parusse : Faire bouillir le tout, verser dans une plaque, laisser refroidir, découper en petits cercles et snacker
Jus de couscous : Saisir toutes les parures d'agneau a I huile d'olive,
ajouter garniture aromatique, légumes et le ras el-hanout Faire
bouillir 2 heures, filtrer puis réduire de moitié
Epaule braisée : Mélanger les ingrédients de la marinade, en
enrober l'épaule d'agneau. Saisir a l'huile d'olive puis braiser, en
cocotte fermée à feux tres doux pendant 6 heures Désosser puis
rouler dans un film Faire réchauffer doucement au four et découper
en 12 tranches
Collier : Couper en petits dés, bien recouvrir de jus de couscous et
cuire a feux doux 30 minutes
Côtelettes : Snacker a l'huile d'olive
Abats : Hacher tous les abats, ajouter 2 oignons sues, sel poivre
Monter les tartines avec la farce crue puis les poêler I minute côté
chair, finir la cuisson au four 180 degrés I rmn 30 (ou en farcir des
fleurs de courgette).
Accord rouge agneau
avec une touche voyageuse, ras el hanout du Maroc, marinade
yaourt épicée d'Inde, confit du Sud-Ouest, il faut un rouge d envergure Icône de la maison, L'Hospitalitas 2012, AOP Coteaux
du Languedoc la Clape (43 €), vient d'une parcelle symbolique
au cœur du domaine, syrah et mourvèdre anciens cultivés en biodynamie Son envol de fruits rouges mûrs, sa bouche ample aux
tanins poudres exalte son
terroir Le Château de Ferrand 2012, grand cru classé
de Saint Emilion (33 €),
s avère un compagnon classique et chic Typique de son
appellation, élégant assem
blage de merlot (a 77 %),
cabernet franc et cabernet
sauvignon, ce millesime
2012, année de son classement, est prêt a boire, attire
avec son nez de bois d'epice,
s'étire en rondeur et tanins
souples sur cette viande a la
cuisson parfaite, subtilement
relevée
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La Pêche bleue
Biscuit cuiller 5 œufs, I e as de sucre + 160 g de sucre, 200 g de
farine tamisée Mousse pêche 400 g de fuiec dépêche, 4feuilles de
gélatine, 380 g de sucre 2 blancs d'œuf, 300 g de creme liquide a
30% Crémeux mascarpone lavande 50g de creme liquide + 250g
de creme liquide 50 g de sucre 5 branches de lavande I feuille de ge
latine, 150 g de mascarpone Sirop de lavande 6 e as a diluer dans
6 e à s deau Sorbet pêche I bai de 250 g (ou sorbet maison)
Gelée péche lavande 2 pêches, I e a s de sirop de lavande, 2 g
dagai agar 6peches quèlques branches de lavande pour le dressage et
du sucre file (en option)
Biscuit cuiller Realiser le biscuit selon la recette classique
Mousse pêche Faire chauffer la purée de pêche, ajouter les
feuilles de gélatine Faire fondre le sucre avec I e a s d eau, puis
les verser dans les blancs montes Mettre le bol dans un saladier
de glaçons et continuer a battre jusqu a refroidissement complet
Monter la creme Reunir les trois préparations puis laisser reposer
au frais
Crémeux mascarpone lavande Faire bouillir 50 g de creme liquide
avec 50 g de sucre et les branches de lavande faire refroidir et
filtrer Faire bouillir une seconde fois puis ajouter la feuille de
gélatine hors du feu Ajouter mascarpone et creme, laisser prendre
au frais Une fois bien refroidi, monter l'appareil au batteur
Gelée pêche lavande Mixer 2 pêches, passer au tamis, ajouter
sirop de lavande et agar-agar, laisser prendre
Montage de l'entremets Dans le fond d un moule, mettre la
mousse de pêche, le crémeux a la lavande la gelée Congeler
Dressage I heure avant de servir poser sur I entremets le biscuit
cuiller imbibe de sirop de lavande dilue puis démouler Laisser de
congeler 30 minutes a température ambiante puis 30 minutes au
réfrigérateur Poêler les pêches et les laisser refroidir
Dans I assiette dresser I entremets, déposer une quenelle de glace,
la demi pêche poêlée, terminer avec le sucre file et une branche de
lavande
Accord pêche et or
Alice Durand cree les desserts du restaurant, comme cette pêche
bleu lavande, fantaisie estivale en lcgcrctc de mousse et sorbet, ou
la suave pêche est réveillée par la note insolite de la lavande de la
Clape Laccord se fait avec un autre domaine de Gerard Bertrand
a Roquetaillade, pres de Limoux, ou la fraicheur permet de cultiver
pinot noir et chardonnay, maîs aussi gewurztraminer Ce gewurztraminer 2014 du domaine de l'Aigle (12,50 €) offre des notes
tres aromatiques, litchi, fleurs de rose et d'acacia pour repondre a
la lavande En bouche, mineral et clair, il sculpte les textures cre
meuses et effile les goûts fruités dans un accord aussi original que
convaincant Une bulle bio pour un accord festif, Prestige de Nar
ces 2012, Cremant de Bourgogne du domaine Bruno Dangum
(10 €), un brut IOU % pinot non, subtilement vinifie avec 40 ans
d'expérience champenoise, ouvre sur la pomme verte, se prolonge
en un fruite muscat ses fines bulles rehaussant la saveur de la
pêche
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