Février Newsletter

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CONNAISSANCE DES HERBES
Cumin
Histoire
Cumin –
Une herbe très vénérable
Un talent vraiment multiculturel …
Dans l’Antiquité, le cumin était déjà
une herbe connue dans le monde entier.
De nos jours, on dirait plutôt de cette
plante qu’elle a une fonction unificatrice et multiculturelle.
Substances actives
et utilisation
Applications médicales,
conseils de cuisine
Recette
Tarte aux oignons
au cumin
L’EGK Caisse de Santé vous souhaite
beaucoup de plaisir à la lecture de la
série «Connaissance des herbes».
© EGK Caisse de Santé 2008 I www.egk.ch
CONNAISSANCE DES HERBES CUMIN
Vous pourrez lire dans ce numéro
Histoire – Cumin
Botanique & culture
Utilisation dans la médecine
Utilisation dans la cuisine
Recette
Tarte aux oignons au cumin
Histoire – Cumin
Que ce soit en Albanie (Qimnoni), en Lettonie (Kimenes), en Slovaquie (Kmin), en Ukraine ( Kmyn
zwychajnyj), au Vietnam (Ca rum) ou en hébreu (Kimel) – on rencontre le cumin, dont le nom
botanique est «Carum carvi», pratiquement dans le monde entier.
Le cumin est originaire des régions du sud-est de la Méditerranée. On le trouve entre-temps, cultivé
et à l’état sauvage, dans toute l’Europe ainsi qu’en Asie.
Le cumin est une herbe très vénérable. On a déjà trouvé des graines de cumin dans des cités lacustres du néolithique. Isaïe parle dans la Bible des semailles du cumin. On lui connaît, au moins depuis
l’Empire romain, un grand nombre d’utilisations médicales et culinaires. Dans l’Egypte ancienne, le
cumin était une plante rituelle importante lorsqu’on invoquait les esprits des morts.
On ajoutait également du cumin aux philtres d’amour pour adoucir la douleur de la séparation. Il
s’est avéré dans l’histoire que l’intérêt porté au cumin a fortement augmenté lorsque la reine Victoria
a épousé le prince allemand Albert.
Un dicton ancien montre lui aussi que le cumin était très connu et apprécié:
«Avec du pain au cumin et un bâton de réglisse, même le gamin le plus bête pousse bien.»
Botanique & culture
Le cumin (Carum carvi) appartient à la famille des 0mbellifères (Apiacées). Ses différents noms populaires – faux anis, cumin officinal, cumin des près – témoignent de sa présence dans toutes les
régions du pays. Le cumin est une plante bisannuelle, à la limite aussi pluriannuelle. Ses racines sont
grêles, fibreuses et peu ramifiées. La première année, le cumin forme une rosette de feuilles filiformes
pennées. La deuxième année, il produit des ombelles ramifiées de taille moyenne. Les ombelles à
fleurs blanches du cumin sont très appréciées des abeilles et des bourdons. Les graines de cumin ou
ses fruits renferment 4 à 7% d’huile essentielle, à laquelle le carvon (env. 60 % à 70 %) et le limonen
(20 % à 30 %) donnent son arôme. Le cumin aime les sols assez riches en humus et profonds. Il se
plaît dans les lieux moyennement à très ensoleillés. Le cumin se multiplie par ses graines, et il est très
important d’éliminer ensuite les plus petites plantes. Les jeunes feuilles fines peuvent être récoltées
durant tout l’été, en évitant toutefois de prendre les feuilles de base. Les ombelles qui renferment les
graines peuvent être récoltées vers la fin de l’été, dès que les cosses sont brunes.
Utilisation dans la médecine
Le fruit du cumin et l’huile de cumin que l’on en tire sont utilisés dans la médecine contre le manque
d’appétit. Les graines, qui sont récoltées d’août à octobre pour être séchées ensuite à l’ombre, facilitent la digestion et stimulent l’appétit si on les mâche telles quelles ou après les avoir fait macérer.
Les graines de cumin facilitent la digestion des plats gras ou qui ballonnent, elles soulagent en outre
les crampes d’estomac et les coliques des organes digestifs. Quelques gouttes d’huile de cumin sur un
sucre aident à lutter contre les maux de tête et la migraine.
Une essence de graines de cumin est utilisée comme eau dentifrice pour purifier l’haleine.
Et pour finir un conseil utile: les éleveurs de pigeons croient que les pigeons domestiques reviennent
dans le pigeonnier si on y met du pain auquel on a ajouté des graines fraîches de cumin.
Utilisation dans la cuisine
Les racines et les feuilles fines du cumin donnent un excellent légume. Les racines de cumin dont on
a besoin pour ce plat sont déterrées à la fin de l’automne et utilisées fraîches.
Quelques graines de cumin sur une viande grasse, une goulache hongroise ou une oie rôtie facilitent
la digestion de ces mets.
Et que serait un plat de chou blanc ou de chou frisé sans les graines de cumin bien connues?
On trouve le cumin dans pratiquement toutes les régions et cultures culinaires de notre planète en
tant qu’épice pour les potages, le pain et toutes sortes de biscuits ainsi que pour les pommes cuites
au four, le fromage – sans oublier bien sûr la liqueur de cumin.
Recette
Tarte aux oignons au cumin
Pour un moule à tarte de 26 cm de diamètre, 2–3 portions en plat principal
Pâte:
20 g
½ cuill. à café
1 dl
200 g
½ cuill. à café
2 cuill. à soupe
de levure
de sucre
d’eau tiède
de farine blanche ou complète
de sel
d’huile d’olive
Garniture:
500 g
1 cuill. à soupe
80 g
1½ cuill. à soupe
d’oignons
d’huile d’olive
de lardons
de graines de cumin
Sel et poivre du moulin
Préparation aux œufs: 2
150 g
œufs
de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
Pâte:
Dissoudre la levure avec le sucre dans l’eau tiède. Mettre la farine et le sel dans un bol, mélanger,
faire un puits au milieu. Verser l’eau contenant la levure dans le puits. Ajouter l’huile d’olive. Pétrir
le tout jusqu’à obtention d’une pâte souple. Couvrir et faire lever pendant env. 30 minutes dans un
endroit chaud jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Badigeonner le moule d’huile d’olive au
pinceau. Étaler la pâte au rouleau sur une surface saupoudrée de farine et en foncer le moule.
Garniture:
Eplucher les oignons et les émincer. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir les
oignons, les lardons et le cumin. Assaisonner de poivre et de sel fraîchement moulus. Mettre la préparation à l’oignon sur la pâte.
Préparation aux œufs:
Battre les œufs au fouet avec la crème
fraîche, saler et poivrer. Verser sur la préparation à l’oignon. Mettre au four préchauffé
à 220° et faire cuire env. 30 minutes.
Servir chaud.
EGK Caisse de Santé 2008 I Connaissance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch et Susan Wacker