Graines - Pistor

Sous la loupe
Sésame, pavot et cumin
Les grands petits
Sesamum indicum, papaver somniferum et cuminum cyminum sont les trois épices que
nous allons décrire dans cet article. Le sésame appartient à la famille des pédaliacées
(pedaliaceae), le pavot de celle des papavéracées (papaveraceae) et le cumin de celle des
apiacées (apiaceae). Mais ces trois épices ont un point en commun: nous ne sommes pas
encore parvenus à déterminer leur origine exacte.
Le sésame
Origine et histoire
Le sésame est l’une de premiè-
res plantes oléagineuses cultivées
par l’homme. Elle s’est répandue,
il y a 3000 ans, jusqu’en Chine et
au Japon ainsi que dans les pays
européens. La plante est cultivée
en Inde, en Afrique et sur le ter-
ritoire de l’ancienne Mésopota-
mie. Le sésame pousse dans tou-
tes les zones arides situées autour
de l’Equateur. Les principales ré-
gions de culture actuelles sont
l’Inde, la Chine, le Mexique, le
Guatemala, le Salvador, le Nica-
ragua, le Venezuela, le Soudan,
l’Ethiopie et le Nigeria.
Récolte
Le sésame est généralement semé
après la saison des pluies. 90 jours
environ après l’ensemencement,
les capsules séminales, qui ont at-
teint une longueur de 2 à 3 mm,

Sous la loupe
sont prêtes pour la récolte. Les
capsules mûres éclatent – d’où
l’expression Sésame ouvre-toi ! –
et les graines se répandent de ma-
nière incontrôlée dans toutes les
directions.
Toutes les capsules n’arrivent pas
à maturité en même temps. C’est
pour cette raison que les tiges de
chaque fruit presque mûr sont
coupées à la main à ras du sol. On
les laisse ensuite sécher en gerbes
sur-le-champ. Ce n’est qu’après
avoir été séchées que les graines
de sésame peuvent être récoltées,
et ce afi n d’éviter des pertes con-
sidérables. Les récoltes actuelles
ne dépendent plus des différen-
tes étapes du processus de matu-
sont en revanche légèrement plus
amères et parfaites pour les pro-
duits de boulangerie. Le sésame
peut être consommé cru, grillé,
cuit à la vapeur ou cuit. Mais il
est recommandé de consommer
Les graines de
sésame contiennent:
20 à 40 % de protéines,
55 % de lipides,
11 % de cellulose brute.
Elles sont riches en acides gras et
pauvres en cholestérol
ration et peuvent être effectuées
avec des machines, comme pour
les céréales.
Utilisation
Les graines ovales disponibles sur
le marché sont de couleur noire
et jaune or. La graine de sésame
noire est celle qui contient le plus
d’huile, mais l’huile provenant de
la graine de couleur jaune or est
de meilleure qualité. Les graines
décortiquées ont un goût raffi né
qui rappelle la noix et l’huile. Cel-
les qui ne sont pas décortiquées
les graines non décortiquées et
non grillées, car elles conservent
de cette manière une valeur nu-
tritive très élevée.
Formes disponibles dans le
commerce:
Graines de sésame jaunes et noi-
res, huile et beurre.
Pavot
Origine et histoire
La culture du pavot remonte vrai-
semblablement au néolithique. Il
trouverait également son origine
dans les régions méditerranéen-
nes. La déesse grecque Déméter
est souvent représentée avec une
fl eur de pavot à la main. La ré-
putation du pavot a toujours eu
un petit quelque chose de louche:
il pouvait être considéré tantôt
comme le symbole de la fertilité,
tantôt comme celui du sommeil
et de la mort.
Récolte
La récolte débute une fois que les
tiges et les capsules sont sèches
dans le champ et que les graines
font du bruit dans la capsule. La
plante à feuillage d’un mètre et
demi est aujourd’hui récoltée à
l’aide de moissonneuses-batteu-
ses adaptées qui manipulent les
graines avec beaucoup de précau-
tion. La plante est coupée très haut
de manière à éviter la présence de
restes de tiges et de feuilles dans
le batteur. Le meilleur moyen de
récolter ces graines si délicates
serait de les prélever à la main.
Ce procédé n’est généralement
pas utilisé, et ce, pour des raisons
économiques.
Utilisation
En incisant les fruits qui ne sont
pas encore mûrs, on obtient un
jus laiteux qui sert à la fabrication
de l’opium et de l’héroïne. En re-
vanche, les graines mûres, qui ne
contiennent plus d’alcaloïde dan-
gereux, offrent une huile d’excel-
lente qualité. Les graines mûres
sont également utilisées pour la
cuisson, car c’est à ce moment-
là qu’elles prennent leur goût de
noix légèrement amer. Les grai-

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Cumin
Origine et histoire
L’origine du cumin n’est, elle non
plus, pas clairement défi nie. Cette
épice proviendrait de la région
méditerranéenne orientale ou
de l’Ethiopie. Les Egyptiens pla-
çaient déjà du cumin, vraisembla-
blement en guise de médicament,
dans la tombe de leurs pharaons.
Les Grecs et les Romains ont eux
aussi cultivé le cumin qui a fi nit
par remplacer le poivre chez les
Romains. Au Moyen-âge, porter
un petit sachet de cumin autour
du cou permettait de se protéger
contre les mauvais esprits et les
sorcières.
Récolte
Il faut procéder à la récolte des
plantes de cumin, dont la hau-
teur peut varier entre 50 centi-
mètres et 1 mètre, avec beaucoup
de précaution. Les plantes doivent
être coupées avant que les graines
ne soient complètement mûres et
les feuilles jaunies, puis placées
sur un support jusqu’à ce qu’el-
les aient fi ni de mûrir. Il faut en-
suite faire tomber les graines en
tapotant légèrement.
Utilisation
Le cumin est connu dans le monde
entier et se retrouve dans tous
les assaisonnements. La plupart
des mélanges d’épices tels que le
curry, le marsala, le tandoori, le
chili et bien d’autres encore con-
tiennent des composants du cu-
min. Chez nous, le cumin est prin-
cipalement utilisé dans les plats
d’automne ou d’hiver corsés ainsi
que dans l’assaisonnement de
la choucroute et du chou rouge
Le cumin contient:
3 à 8 % d’huiles
essentielles (principaux
composants: 50 à 85 %
de carvon, limonène,
myrcène et carveol), 20 % d’hydrates
de carbone et de fl avonoïdes, 12 %
d’huile grasse, 20 % de substances
contenant de l’azote, 3 % de sucre et
4 % d’amidon.
Le pavot contient
50 % d’huile grasse,
20 % de protides, mais
aussi 40 alcaloïdes dont
3 à 23 % de morphine,
0,1 à 2 % de papavérine, 0,1 à 4 % de
codéine, 1 à 11 % de narcotine et
0,1 à 4 % de thébaïne.
nes sont ensuite répandues sur la
pâte avant la cuisson. Elles peu-
vent être conservées durant une
année environ sans rancir. Le pa-
vot moulu en revanche doit être
consommé rapidement.
Formes disponibles dans le
commerce:
Graines, huile
ainsi que des gâteaux au fromage
blanc et des tartes aux oignons.
Il se retrouve également parfois
dans les ingrédients servant à la
fabrication du pain et des pro-
duits de boulangerie. Outre sa sa-
veur unique, ses effets bénéfi ques
pour la santé sont la principale
raison de son succès aux quatre
coins du monde. Le cumin faci-
lite non seulement et avant tout
la digestion, mais favorise égale-
ment la salivation, la sécrétion du
suc gastrique et la production de
bile. Les enveloppements chauds
agissent par ailleurs contre les
maux de tête.
Formes disponibles dans le
commerce:
Graines, feuilles fraîchement ré-
coltées et racines