Sous la loupe Sésame, pavot et cumin Les grands petits Sesamum indicum, papaver somniferum et cuminum cyminum sont les trois épices que nous allons décrire dans cet article. Le sésame appartient à la famille des pédaliacées (pedaliaceae), le pavot de celle des papavéracées (papaveraceae) et le cumin de celle des apiacées (apiaceae). Mais ces trois épices ont un point en commun: nous ne sommes pas encore parvenus à déterminer leur origine exacte. Le sésame Origine et histoire Le sésame est l’une de premières plantes oléagineuses cultivées par l’homme. Elle s’est répandue, il y a 3000 ans, jusqu’en Chine et au Japon ainsi que dans les pays européens. La plante est cultivée en Inde, en Afrique et sur le territoire de l’ancienne Mésopotamie. Le sésame pousse dans toutes les zones arides situées autour de l’Equateur. Les principales régions de culture actuelles sont l’Inde, la Chine, le Mexique, le Guatemala, le Salvador, le Nicaragua, le Venezuela, le Soudan, l’Ethiopie et le Nigeria. Récolte Le sésame est généralement semé après la saison des pluies. 90 jours environ après l’ensemencement, les capsules séminales, qui ont atteint une longueur de 2 à 3 mm, Sous la loupe sont prêtes pour la récolte. Les capsules mûres éclatent – d’où l’expression Sésame ouvre-toi! – et les graines se répandent de manière incontrôlée dans toutes les directions. Toutes les capsules n’arrivent pas à maturité en même temps. C’est pour cette raison que les tiges de chaque fruit presque mûr sont coupées à la main à ras du sol. On les laisse ensuite sécher en gerbes sur-le-champ. Ce n’est qu’après avoir été séchées que les graines de sésame peuvent être récoltées, et ce afin d’éviter des pertes considérables. Les récoltes actuelles ne dépendent plus des différentes étapes du processus de matu- sont en revanche légèrement plus amères et parfaites pour les produits de boulangerie. Le sésame peut être consommé cru, grillé, cuit à la vapeur ou cuit. Mais il est recommandé de consommer Les graines de sésame contiennent: 20 à 40 % de protéines, 55 % de lipides, 11 % de cellulose brute. Récolte La récolte débute une fois que les tiges et les capsules sont sèches dans le champ et que les graines font du bruit dans la capsule. La plante à feuillage d’un mètre et demi est aujourd’hui récoltée à l’aide de moissonneuses-batteuses adaptées qui manipulent les graines avec beaucoup de précaution. La plante est coupée très haut de manière à éviter la présence de restes de tiges et de feuilles dans Elles sont riches en acides gras et pauvres en cholestérol les graines non décortiquées et non grillées, car elles conservent de cette manière une valeur nutritive très élevée. Formes disponibles dans le commerce: Graines de sésame jaunes et noires, huile et beurre. Pavot ration et peuvent être effectuées avec des machines, comme pour les céréales. Utilisation Les graines ovales disponibles sur le marché sont de couleur noire et jaune or. La graine de sésame noire est celle qui contient le plus d’huile, mais l’huile provenant de la graine de couleur jaune or est de meilleure qualité. Les graines décortiquées ont un goût raffiné qui rappelle la noix et l’huile. Celles qui ne sont pas décortiquées Origine et histoire La culture du pavot remonte vraisemblablement au néolithique. Il trouverait également son origine dans les régions méditerranéennes. La déesse grecque Déméter est souvent représentée avec une fleur de pavot à la main. La réputation du pavot a toujours eu un petit quelque chose de louche: il pouvait être considéré tantôt comme le symbole de la fertilité, tantôt comme celui du sommeil et de la mort. le batteur. Le meilleur moyen de récolter ces graines si délicates serait de les prélever à la main. Ce procédé n’est généralement pas utilisé, et ce, pour des raisons économiques. Utilisation En incisant les fruits qui ne sont pas encore mûrs, on obtient un jus laiteux qui sert à la fabrication de l’opium et de l’héroïne. En revanche, les graines mûres, qui ne contiennent plus d’alcaloïde dangereux, offrent une huile d’excellente qualité. Les graines mûres sont également utilisées pour la cuisson, car c’est à ce momentlà qu’elles prennent leur goût de noix légèrement amer. Les grai- Sous la loupe Le pavot contient Le cumin contient: 50 % d’huile grasse, 20 % de protides, mais aussi 40 alcaloïdes dont 3 à 23 % de morphine, 0,1 à 2 % de papavérine, 0,1 à 4 % de codéine, 1 à 11 % de narcotine et 0,1 à 4 % de thébaïne. 3 à 8 % d’huiles essentielles (principaux composants: 50 à 85 % de carvon, limonène, myrcène et carveol), 20 % d’hydrates de carbone et de flavonoïdes, 12 % d’huile grasse, 20 % de substances contenant de l’azote, 3 % de sucre et 4 % d’amidon. nes sont ensuite répandues sur la pâte avant la cuisson. Elles peuvent être conservées durant une année environ sans rancir. Le pavot moulu en revanche doit être consommé rapidement. Formes disponibles dans le commerce: Graines, huile Cumin Origine et histoire L’origine du cumin n’est, elle non plus, pas clairement définie. Cette épice proviendrait de la région méditerranéenne orientale ou de l’Ethiopie. Les Egyptiens plaçaient déjà du cumin, vraisemblablement en guise de médicament, dans la tombe de leurs pharaons. Les Grecs et les Romains ont eux aussi cultivé le cumin qui a finit par remplacer le poivre chez les Romains. Au Moyen-âge, porter un petit sachet de cumin autour du cou permettait de se protéger contre les mauvais esprits et les sorcières. Récolte Il faut procéder à la récolte des plantes de cumin, dont la hauteur peut varier entre 50 centimètres et 1 mètre, avec beaucoup de précaution. Les plantes doivent être coupées avant que les graines ne soient complètement mûres et les feuilles jaunies, puis placées sur un support jusqu’à ce qu’elles aient fini de mûrir. Il faut ensuite faire tomber les graines en tapotant légèrement. Utilisation Le cumin est connu dans le monde entier et se retrouve dans tous les assaisonnements. La plupart des mélanges d’épices tels que le curry, le marsala, le tandoori, le chili et bien d’autres encore contiennent des composants du cumin. Chez nous, le cumin est principalement utilisé dans les plats d’automne ou d’hiver corsés ainsi que dans l’assaisonnement de la choucroute et du chou rouge ainsi que des gâteaux au fromage blanc et des tartes aux oignons. Il se retrouve également parfois dans les ingrédients servant à la fabrication du pain et des produits de boulangerie. Outre sa saveur unique, ses effets bénéfiques pour la santé sont la principale raison de son succès aux quatre coins du monde. Le cumin facilite non seulement et avant tout la digestion, mais favorise également la salivation, la sécrétion du suc gastrique et la production de bile. Les enveloppements chauds agissent par ailleurs contre les maux de tête. Formes disponibles dans le commerce: Graines, feuilles fraîchement récoltées et racines