Ingrédients pour 20 petits pains :

Notre amie Anoukh Heymann, qui participe parfois à nos rencontres, fait partie de l’ «Association Archéologique
Aristide Fabre». Dans ce cadre, elle publie une LETTRE d’APICIUS bimestrielle dédiée à la cuisine romaine antique
et particulièrement à celle de Marcus Gavius Apicius, grand gastronome à la vie étonnante qui vécut sous les
règnes d’Auguste et de Tibère (elle a également donné des conférences sur ce thème). Vous trouverez ci-dessous,
pour vous mettre l’eau à la bouche, un bref exemple de recettes. Nous vous engageons vivement à vous rendre sur
le site, très bien fait, de l’association Aristide Fabre (www.fabrearcheo-var.fr) . Vous serez étonnés et conquis!
(La Lette d’Apicius n°4 va être mise en ligne dans quelques jours.)
RECETTE de préparation du Flamand rose (fenicopterus) et du Perroquet (ptissacus)
Première recette :
“Retirer la peau du flamand rose, le laver et le dresser. Le mettre dans une casserole avec de l’eau, du sel, de l’aneth
et un peu de vinaigre. À mi-cuisson, ajouter un bouquet de poireaux et coriandre. Lorsqu’il est presque cuit, ajouter
du defritum* et colorer. Piler dans un mortier poivre, cumin, coriandre, racine de laser* , menthe et rue. Ajouter du
vinaigre et des dattes et un peu de jus de cuisson. Ajouter cette préparation à la casserole et lier avec de la farine.
Ajouter la sauce avant de servir.
Faire cette même préparation avec du perroquet.”
Deuxième recette :
“Faire griller la volaille. Piler poivre, livèche, graines de céleri, sésame grillé, persil, menthe, oignons séchés et
dattes.
Arrondir avec du miel, vin, liquamen*, vinaigre, huile et defritum*.”
* n.b. : Defritum = defrutum : moût de jus de fruits (raisins ou figues, notamment) réduit à 1/4
Laser = racine d'une plante sauvage cyrénaïque : le Silphium
Liquamen = jus ou garum : sauce de poissons fermentés
RECETTE du " Pain surprise" selon Apicius - Sala cattabia (AP 4,1,3)
Creuser un pain d'Alexandrie* et le tremper dans de l'eau coupée de vinaigre (posca). Piler au mortier poivre, miel,
menthe, ail, coriandre fraîche, fromage de vache salé, eau et huile. (Farcir le pain), arroser de vin et servir (frais).
*panis alexandrinus : pain de mie aux fruits (prunes, dattes, potiron ou dattes) et miel (?) ou encore au cumin
d’Egypte, importé d’Alexandrie
Voici une RECETTE de petits pains (Mustacei)
écrite par CATON l’Ancien (Marcus Porcius CATO -234 à -149 “De agricultura” 121) :
Ingrédients pour 20 petits pains :
500 g de farine de blé blanche (siligo)*
0,3 l de jus de raisins (moût) avec 40 g de levure, à mélanger la veille
2 c à s de graines d’anis
1 c à s de cumin moulu
100 g de saindoux
50 g de fromage de brebis demi-sec émietté
1 tige de laurier sauce à râper + 20 feuilles
* siligo = la fleur de farine, moulue plusieurs fois, très blanche, la plus onéreuse
La veille, mélanger farine avec la levure, le fromage et le saindoux, les épices et laisser reposer 2 h. Former les
petits pains et les poser sur des feuilles sur une plaque allant au four. Cuisson 30-35 min à 180°.