Le cumin des prés

SOUS LA LOUPE
Il appartient à la famille des ombellifères:
Le cumin des prés
Des découvertes archéologiques indiquent que le cumin était déjà bien distribué à l’âge
de la pierre 10–5 000 av. J.C. dans toute l’Europe. Au Moyen Âge, l’épice était employée
dans les soupes, dans les mets à base de haricots et dans ceux à base de choux et était
même déjà incorporée au pain. Le cumin (Carum Carvi L.) est employé, mis à part la
cuisine consistante, dans divers aquavits et aussi sous forme d’huile dans la médecine. Là
malheureusement l’effet n’augmente pas proportionnellement à la quantité consommée.
Préparé avec de l’eau chaude, le cumin a un effet stimulant sur la digestion, soulage les
affections respiratoires lors de refroidissement, met en appétit et a un effet apaisant sur
les crampes.
Histoire et origine
Le cumin est sans aucun doute la
plus ancienne épice végétale et
plante médicinale, que nos an-
cêtres connaissaient. Il appar-
tient, tout comme l’anis, la co-
riandre et l’aneth aux ombellifè-
res, et pousse de manière sauvage
ou dans des serres partout en Eu-
rope, de la limite forestière scan-
dinave jusqu’en Asie mineure. Les
principales zones de production
de nos jours pour le cumin sont
le Sud de la France, la Hollande,
l’Angleterre, la Suède et l’Alle-
magne. Les Allemands font par-
tie – suivis des autrichiens – des
plus grands consommateurs de
cumin du monde. Certainement
à cause de la prédilection qu’on
leur prête pour les mets à base de
choux. En effet de la choucroute
sans cumin est tout simplement
impensable.

SOUS LA LOUPE
Description
La plante de cumin croit à une
hauteur de 30 cm à 100 cm et
pousse en pleine nature sur des
champs maigres ou au bord des
chemins. On peut très bien sentir
le parfum aromatique et le goût
typique du cumin. La première
année la plante forme une ro-
sette de feuille et ce n’est que la
2ème année que les stipes de fl eurs
poussent avec des feuilles fi lifor-
mes. La plante de cumin appar-
tient à la même famille que le per-
sil. Ses graines ont la forme d’une
faucille, ont une longueur de 4 à
7 cm et se terminent en pointe à
chaque extrémité. La plupart du
temps elles sont striées en 5 en-
droits. Le cumin est utilisé en grai-
nes ou moulu.
Semer et récolter
Pour produire du cumin, il faut
semer au printemps. Les premières
plantent ne donnent pas encore de
fruits, elles peuvent uniquement
être données en nourriture aux
animaux. L’année d’après on peut
effectuer la première récolte, dès
que les fruits de l’ombelle supé-
rieure mûrissent. Les gerbes sont
séchées jusqu’à ce que les fruits
soient bien mûrs. Puis le cumin
est extrait. Les fruits en forme de
boules se décomposent en grains
de cumin à la forme de faucille
typique.
Rendement et goût
De la plante du cumin seules les
graines sont utilisées – en dépit
des faits botaniques, on parle gé-
néralement de «graines» lors de
l’assaisonnement au lieu de par-
ler correctement de fruits. Le goût
du cumin est la plupart du temps
décrit comme corsé à très aroma-
tique, en passant par caractéristi-
que ou typique.
Composition
Les fruits de cumin contiennent
3 à 7 % d’huile essentielle, quand
bien même les arômes du car-
von avec 50 à 85 % et de citrons
verts avec 20 à 30 % sont prédo-
minants. Les autres composants
tels que carvéol, dihydrocarvéol,
alpha et beta-pinène, aldéhyde de
périlla et alcool de cumin sont de
moindre importance. En plus des
huiles, le cumin contient aussi des
acides gras et des matières tan-
nantes, et l’apport en vitamines C
d’une plante fraîche est de 224,6
mg par 100 g.
Remarque
Les fruits du cumin
devraient être conservés
enfermés à l’abri de l’air dans
le noir.
L’épice augmente le goût propre des
légumes, est cuite dans le pain ou
ajoutée dans les fromages.
L’essence de cumin est volontiers
utilisée pour des rinçages buccaux,
pour se gargariser, dans des parfums
ou même des savons.
Le cumin sauvage pousse aussi au bord
du chemin.

SOUS LA LOUPE
Le cumin en tant que spiritueux
Le cumin n’est pas uniquement
une épice classique pour la cui-
sine consistante, il est aussi très
bien approprié – justement pour
ces plats – comme digestif effi cace
et comme aquavit. Les «réchauf-
feurs d’estomac» sont la plupart
du temps bus très froid, et surtout
utilisés contre les ballonnements.
Au Nord de l’Europe le cumin est
bu avant et avec de la bière.
Le cumin en cuisine
Le cumin est l’épice classique
pour des mets lourds, du pain,
des pommes de terres en robe des
champs et les gâteaux aux froma-
ges. Les racines des plantes de cu-
min peuvent également être cui-
tes comme légumes.
Le cumin en médecine
Le cumin stimule l’appétit, favo-
rise la digestion de plats gras et
provocant des ballonnements et
agit de manière apaisante sur les
crampes et les coliques. L’huile
de cumin – quelques gouttes sur
un morceau de sucre – soulage
lors de maux de têtes et de mi-
graines.