SOUS LA LOUPE Il appartient à la famille des ombellifères: Le cumin des prés Des découvertes archéologiques indiquent que le cumin était déjà bien distribué à l’âge de la pierre 10–5 000 av. J.C. dans toute l’Europe. Au Moyen Âge, l’épice était employée dans les soupes, dans les mets à base de haricots et dans ceux à base de choux et était même déjà incorporée au pain. Le cumin (Carum Carvi L.) est employé, mis à part la cuisine consistante, dans divers aquavits et aussi sous forme d’huile dans la médecine. Là malheureusement l’effet n’augmente pas proportionnellement à la quantité consommée. Préparé avec de l’eau chaude, le cumin a un effet stimulant sur la digestion, soulage les affections respiratoires lors de refroidissement, met en appétit et a un effet apaisant sur les crampes. Histoire et origine Le cumin est sans aucun doute la plus ancienne épice végétale et plante médicinale, que nos ancêtres connaissaient. Il appartient, tout comme l’anis, la coriandre et l’aneth aux ombellifères, et pousse de manière sauvage ou dans des serres partout en Europe, de la limite forestière scandinave jusqu’en Asie mineure. Les principales zones de production de nos jours pour le cumin sont le Sud de la France, la Hollande, l’Angleterre, la Suède et l’Allemagne. Les Allemands font partie – suivis des autrichiens – des plus grands consommateurs de cumin du monde. Certainement à cause de la prédilection qu’on leur prête pour les mets à base de choux. En effet de la choucroute sans cumin est tout simplement impensable. SOUS LA LOUPE Description La plante de cumin croit à une hauteur de 30 cm à 100 cm et pousse en pleine nature sur des champs maigres ou au bord des chemins. On peut très bien sentir le parfum aromatique et le goût typique du cumin. La première année la plante forme une rosette de feuille et ce n’est que la 2ème année que les stipes de fleurs poussent avec des feuilles filiformes. La plante de cumin appartient à la même famille que le persil. Ses graines ont la forme d’une faucille, ont une longueur de 4 à 7 cm et se terminent en pointe à chaque extrémité. La plupart du temps elles sont striées en 5 endroits. Le cumin est utilisé en graines ou moulu. Semer et récolter Pour produire du cumin, il faut semer au printemps. Les premières plantent ne donnent pas encore de fruits, elles peuvent uniquement être données en nourriture aux animaux. L’année d’après on peut effectuer la première récolte, dès que les fruits de l’ombelle supérieure mûrissent. Les gerbes sont séchées jusqu’à ce que les fruits soient bien mûrs. Puis le cumin est extrait. Les fruits en forme de boules se décomposent en grains de cumin à la forme de faucille typique. ler correctement de fruits. Le goût du cumin est la plupart du temps décrit comme corsé à très aromatique, en passant par caractéristique ou typique. Composition Les fruits de cumin contiennent 3 à 7 % d’huile essentielle, quand bien même les arômes du carvon avec 50 à 85 % et de citrons verts avec 20 à 30 % sont prédominants. Les autres composants tels que carvéol, dihydrocarvéol, alpha et beta-pinène, aldéhyde de périlla et alcool de cumin sont de moindre importance. En plus des huiles, le cumin contient aussi des acides gras et des matières tannantes, et l’apport en vitamines C d’une plante fraîche est de 224,6 mg par 100 g. Rendement et goût De la plante du cumin seules les graines sont utilisées – en dépit des faits botaniques, on parle généralement de «graines» lors de l’assaisonnement au lieu de par- Le cumin sauvage pousse aussi au bord du chemin. Remarque Les fruits du cumin devraient être conservés enfermés à l’abri de l’air dans le noir. L’épice augmente le goût propre des légumes, est cuite dans le pain ou ajoutée dans les fromages. L’essence de cumin est volontiers utilisée pour des rinçages buccaux, pour se gargariser, dans des parfums ou même des savons. SOUS LA LOUPE Le cumin en tant que spiritueux Le cumin n’est pas uniquement une épice classique pour la cuisine consistante, il est aussi très bien approprié – justement pour ces plats – comme digestif efficace et comme aquavit. Les «réchauffeurs d’estomac» sont la plupart du temps bus très froid, et surtout utilisés contre les ballonnements. Au Nord de l’Europe le cumin est bu avant et avec de la bière. Le cumin en cuisine Le cumin est l’épice classique pour des mets lourds, du pain, des pommes de terres en robe des champs et les gâteaux aux fromages. Les racines des plantes de cumin peuvent également être cuites comme légumes. Le cumin en médecine Le cumin stimule l’appétit, favorise la digestion de plats gras et provocant des ballonnements et agit de manière apaisante sur les crampes et les coliques. L’huile de cumin – quelques gouttes sur un morceau de sucre – soulage lors de maux de têtes et de migraines.