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À qui prescrire un régime ?
Un régime alimentaire est nécessaire en
prévention primaire ou secondaire des
maladies cardiovasculaires (MCV),
dont les facteurs de risque interagissent
avec l’alimentation.
Les facteurs de risque de MCV nécessi-
tant une diététique adaptée sont : une
hypercholestérolémie, une hypertrigly-
céridémie, une hypertension artérielle,
un diabète, un surpoids, une hyperuri-
cémie.
Les plus exposés étant l’homme à partir
de 45 ans, la femme à partir de 55 ans ou
la femme ayant une ménopause précoce
sans estrogénothérapie substitutive, les
sujets ayant des antécédents personnels
ou familiaux de MCV, un tabagisme en
cours, un état de stress et de sédentarité.
Diététique et hypercholestérolémie
La pathologie des MCV est en relation
avec l’hypercholestérolémie.
Avant on ne tenait compte que du cho-
lestérol total, à présent on tient compte
des taux de LDL et HDL.
Réduire le taux de LDL-cholestérol,
facteur de risque
Pour tout sujet ayant une maladie coro-
naire patente, l’objectif est d’amener le
LDL à moins de 1 g/l.
Le régime s’impose si le LDL est supé-
rieur à 1,30 g/l.
Si l’objectif n’est pas atteint après
deux mois de régime, un traitement
médicamenteux doit être instauré.
Augmenter le taux de HDL, facteur
protecteur
Le régime s’impose si HDL est infé-
rieur à 0,35 g/l (0,9 mmol/l).
Le régime s’assouplit si le HDL-cholesté-
rol est supérieur à 0,60 g/l (1,60 mmol/l)
car on peut soustraire alors un risque au
score du niveau de risque.
L’hypercholestérolémie est influencée
par deux facteurs alimentaires
–Le contrôle des graisses alimentaires
sur le plan qualitatif et quantitatif.
–L’apport de cholestérol alimentaire
qui est de faible influence, sachant que
les trois quarts sont fabriqués par le foie
à partir des graisses saturées de l’ali-
mentation, le quart restant étant apporté
par les aliments d’origine animale.
Sans compter les variations génétiques
individuelles.
Les bases du régime hypocholestéro-
lémiant résultent dans l’apport de :
– inférieur à 300 mg de cholestérol ali-
mentaire ;
– trente à 32 % de calories lipidiques
par rapport à la ration totale journalière
dont : un tiers d’acides gras saturés (en
consommer plus augmenterait le taux
de cholestérol) ; un tiers d’acides gras
monoinsaturés ; un tiers d’acides gras
polyinsaturés.
– 55 % de calories glucidiques.
Réduire l’apport en acides gras satu-
rés et en cholestérol alimentaire
Les principales sources de graisses
saturées sont :
– d’une part les aliments d’origine ani-
male : beurre, crème fraîche, saindoux,
suif, fromages, lait entier et laitages
gras, viandes grasses (surtout le mou-
ton et les morceaux gras du bœuf),
charcuteries, pâtisseries, biscuits et
viennoiseries au beurre, etc.
– d’autre part certains aliments d’origine
végétale : végétaline, huile de palme,
palmiste, coprah, noix de coco, chocolat.
Quelques teneurs d’aliments riches
en lipides
Fruits oléagineux : 40 à 50 g de lipides
aux 100 g ; charcuteries, viandes et pois-
sons panés : 30 à 40 g ; pâtisseries, vien-
noiseries : 20 à 30 g ; pâte à tartiner au
chocolat, chocolat : 20 g ; fromage : 25 g.
Quelques teneurs d’aliments riches en
cholestérol
Cervelle : 2 000 à 2 600 mg aux 100 g ;
œuf : 550 mg (jaune d’œuf : 1 400 mg) ;
foie, ris de veau, rognons, foie gras, œufs
de poissons : 250 à 500 mg ; beurre :
260 mg ; fromages à 50 % de matière
grasse, saindoux, crème fraîche : 100 à
125 mg ; viandes et poissons : moyenne
de 70 à l00 mg ; crevettes sans la tête, cal-
mars : 150 à 180 mg ; coquilles Saint-
Jacques, crabe, homard, langoustine :
100 mg ; huîtres non laiteuses, moules :
50 mg.
En pratique, se limiter à :
– deux œufs par semaine (y compris les
œufs dans les préparations culinaires),
– 30 g de fromage à 50 % de matière
grasse par jour,
– un abat par semaine (sauf la cervelle),
– 10 g de beurre par jour,
– un plat de crustacés par semaine,
– une viande rouge trois fois par semaine.
Supprimer ou consommer exception-
nellement :
– charcuteries, saindoux, suif, viandes
et poissons panés, viandes grasses
(mouton, morceaux gras du bœuf), cer-
velle, œufs de poissons,
– crème fraîche, lait entier et laitages
gras,
– fruits oléagineux, patisseries, vien-
noiseries au beurre, pâte à tartiner au
chocolat, chocolat,
Angio-Traitement
Act. Méd. Int. - Angiologie (15) n° 9-10, novembre/décembre 1999 172
Le conseil nutritionnel en pathologie
vasculaire périphérique
N. Gréco*
* Diététicienne, Clinique Georges Bizet, Paris.

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– végétaline, huile de palme, palmiste,
coprah, noix de coco, margarines ordi-
naires enveloppées dans du papier.
Favoriser l’apport en acides gras
insaturés, protecteurs
Les acides gras monoinsaturés qui
augmentent les HDL sont apportés par
les huiles d’olive, de colza, les
volailles. En pratique, il est recomman-
dé une à deux cuillères à soupe d’huile
d’olive ou de colza par jour et de préfé-
rer les volailles (sans la peau) aux
viandes rouges.
Les acides gras polyinsaturés qui dimi-
nuent les triglycérides et l’HTA se trou-
vent sous deux formes : les AG oméga 3
apportés par les poissons gras : saumon,
thon, hareng, maquereau, sardines,
anchois, anguille, mérou, etc. En pra-
tique, il est recommandé 30 g de poisson
gras par jour, soit un plat deux fois par
semaine, à la place d’une viande ; les AG
oméga 6 apportés par les huiles de tour-
nesol, maïs, soja, pépins de raisins, car-
thame, germes de blé, noix fraîche,
ainsi que les margarines issues de ces
huiles (bien que moins efficaces que
ces dernières). En pratique, il est
recommandé 10 à 20 g de ces huiles par
jour, soit une à deux cuillères à soupe.
Ces huiles sont à consommer crues, car
elles supportent mal la cuisson qui
dénature leurs composants (acide lino-
léique...) et en particulier la vitamine E.
À noter également, l’intérêt des huiles
mélangées (acides gras mono- et polyinsa-
turés) qui supportent toutes les utilisations
culinaires. À l’heure actuelle des connais-
sances, les huiles d’olive et de colza sem-
blent les plus bénéfiques sur le plan car-
diovasculaire. Cependant, il est conseillé
de varier les huiles. Par exemple : olive
plus tournesol ou colza plus maïs.
Privilégier les aliments riches en anti-
oxydants qui protègent les artères
contre le LDL-cholestérol
La vitamine C : crudités, agrumes,
fruits de la passion, kiwi, mangue,
goyave, cassis, fraises, etc.
La vitamine E : huiles de tournesol,
soja, germes de blé, mais aussi colza,
maïs, etc.
Le bêta carotène pigment des fruits et
légumes : orange, mangue, abricot,
melon, carotte, partie verte des feuilles
(épinards, etc.)
Le sélénium : poissons, viandes
(volailles), céréales complètes, etc.
S’il y a surcharge pondérale, il faut
réduire l’apport calorique initial et
rééquiliber l’alimentation.
S’il y a hypertriglycéridémie asso-
ciée, le régime sera plus sévère en ce
qui concerne les sucres et l’alcool.
Le modèle méditerranéen
De l’huile d’olive en priorité
Pour l’apport en acides gras monoinsa-
turés et en vitamine E. Soit un à deux
cuillères à soupe par jour, à compléter
avec les huiles de colza, tournesol,
maïs, etc. En pratique : varier les huiles
d’assaisonnement.
Plus de poisson
Pour l’apport en acides gras polyinsaturés,
oméga 3. Soit 200 g de poissons gras deux
fois par semaine et le plus souvent possible
du poisson maigre.
Plus de fruits et de légumes
Pour l’apport en antioxydants (vitamine
C, provitamine A) et en fibres (les
fibres freinant l’absorption intestinale
des graisses). Soit chaque jour deux
fruits plus un plat de légumes verts cuits
plus une crudité.
Plus de féculents et de pain
Pour leur richesse en sucres complexes.
Soit du pain à chaque repas et un plat de
céréales ou autre féculent par jour
(pâtes, riz, semoule, légumes secs,
pommes de terre, etc.).
À noter, par ailleurs, la richesse en fibres
du pain complet, de son, de seigle, aux
céréales, des céréales complètes (blé, riz
complet, etc.), des légumes secs (len-
tilles, haricots secs, etc.).
La préférence aux aliments maigres
ou dégraissés
Choisir les produits laitiers écrémés ou
demi-crémés, les viandes maigres et
dégraissées.
Moins de fromage
À cause des acides gras saturés. Soit
30 g de fromage à 50 % de matière
grasse plus deux laitages demi-écrémés
autorisés par jour.
Moins de sucre, sucreries
L’ e xcès se transformant en graisses.
Moins d’alcool
Bien que l’alcool ait, à petite dose, un effet
bénéfique sur le taux de HDL, il reste rai-
sonnable de ne pas dépasser les doses
toxiques de 30 g par jour pour la femme et
de 40 g par jour pour l’homme. En pra-
tique, et selon la ration calorique totale
journalière, ne pas dépasser deux verres
de vin à 12 degrés par jour pour la femme
et trois verres pour l’homme.
Du sel avec modération
La préférence aux cuissons sans graisse
À la vapeur, au four, au court bouillon, au
gril, au micro-ondes, à la poële ou en
cocotte anti-adhésifs, en papillotte, etc.
Les matières grasses d’assaisonnement
(mono- et polyinsaturées) seront ser-
vies crues sur les viandes, poissons et
légumes, cuits au préalable sans graisse.
Diététique et hypertriglycéridémie
L’objectif étant de ramener le taux de tri-
glycéridémie inférieur à 1,50 g/l, il est
nécessaire de tenir compte des quatre
grandes causes : trop de sucres, trop
d’alcool, la surcharge pondérale, l’insuf-
fisance rénale. L’enquête alimentaire
doit permettre de corriger l’excès de
sucres et d’alcool, ainsi que le surpoids.
Dans tous les cas, il est recommandé de
respecter les 15 à 20 % des calories pro-
téiques, 30 à 35 % des calories lipidiques
et 45 à 50 % des calories glucidiques.
Par ailleurs, il faut veiller à ne pas
dépasser 5 % des calories sous forme
d’alcool, et 5 % des calories sous forme

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de sucres à absorption rapide (saccha-
rose, fructose, lactose).
En pratique : la consommation d’alcool
sera limitée à un verre de vin par jour
pour une ration calorique normale et un
alcool sec par semaine (whisky, vodka,
rhum, etc.) pour une consommation
antérieure très élevée. Par ailleurs, l’al-
cool pourra être encore réduit, voire
supprimé au cours d’une phase d’amai-
grissement ou en cas d’hypertriglycéri-
démie sévère.
Le sucre et les produits sucrés seront
supprimés ou consommés exception-
nellement : confiserie, biscuits, pâtisse-
ries, boissons sucrées, jus de fruit, etc.
Les fruits seront limités à deux par jour.
Le lait et les laitages seront consommés
en quantité raisonnable : trois à quatre
laitages au maximum par jour.
Diététique et hypertension artérielle
Si 1’HTA est supérieure à 140/
90 mmHg, ou si un traitement hypoten-
seur est en cours, il faut prendre en
considération les facteurs alimentaires
de I’HTA.
Le surpoids : un régime hypocalorique
doit être instauré, il doit être adapté aux
besoins énergétiques de chacun et aux
habitudes alimentaires. Il ne doit pas
être inutilement trop restrictif et néces-
site un suivi régulier, afin d’éviter le
poids en yoyo.
Le sel : l’alimentation doit être modéré-
ment salée, en oubliant le sel de table.
Par ailleurs, la plupart des aliments
naturellement salés seront de toutes
façons limités (charcuteries, fromages,
etc.).
Le café et le thé : trois à quatre tasses
de café ou thé légers seront autorisées
au maximum par jour.
L’alcool : Il est raisonnable de limiter la
consommation à deux verres de vin par
jour et deux apéritifs par semaine. La
restriction pourra être plus sévère en
cas de surpoids et d’hypertriglycéridé-
mie sévère, selon l’apport calorique-
journalier instauré.
La réglisse : l’action néfaste de l’acide
glycyrrhizique amène à faire éviter : la
réglisse, le pastis ou anis, les boissons
et les bonbons anisés, l’anthésite, les
tisanes à la réglisse.
Le régime sans sel strict (0,5 à 1 g de
NaCl)
Il n’est prescrit qu’en cas d’insuffisance
cardiaque traitée ou non avec diuré-
tiques, d’insuffisance rénale, de cir-
rhoses avec ascite, d’un traitement aux
corticoïdes supérieur à 1 mg/kg/j. Ce
régime nécessite un choix qualitatif et
quantitatif des aliments.
Seront notamment supprimés : les pré-
parations salées du commerce, les
conserves, la charcuterie, le fromage, le
pain et biscottes ordinaires, les crusta-
cés et coquillages, les condiments salés
(moutarde, cornichons, câpres, nuoc-
man, glutamate, sauces du commerce,
etc.), l’eau de Vichy®, l’eau adoucie du
robinet, etc.
Le régime modérément salé (4 à 5 g
de NaCl)
Il est prescrit lors d’HTA sévères et selon
la sensibilité du patient au sel et dans les
suites immédiates d’hospitalisation en
cardiologie et néphrologie. Ce régime
implique le choix d’aliments modéré-
ment salés et la suppression de la salière
sur la table. Seront autorisés une seule
fois par semaine : une préparation salée
du commerce et 30 g de charcuterie.
Seront limités chaque jour : le pain à
200 g et le fromage à 30 g.
Diététique et risque de coagulation
sanguine
La prescription d’AVK (antivitamine
K) ne justifie pas la prescription du
régime spécifique. Il est cependant pru-
dent de ne pas abuser des aliments les
plus riches en vitamines K : oignons,
légumes à feuilles : choux, brocolis,
épinards, l’avocat, le soja, le foie de
veau. L’alcool consommé en excès et de
façon prolongée peut altérer la synthèse
des facteurs de la coagulation. Le pro-
blème est identique avec la vitamine E
prescrite à forte dose. Le thé peut allon-
ger le taux de prothrombine.
Diététique et hyperuricémie
Éviter les aliments riches en purines
ou acidifiants
En particulier les abats, gibiers, viandes
jeunes (veau, porcelet...), viandes grasses
et charcuteries, extraits de viande, soupes
de poisson, bouillon Kub®, Viandox®,
fonds de sauce, sauces brunes, anchois,
maquereau, sardines, hareng, haddock,
saumon, les crustacés et coquillages, cer-
taines volailles (pigeon, oie, canard),
viandes séchées, fromages fermentés,
chocolat, cacao, etc.
Éviter les boissons alcoolisées
Surtout les bourgueils, le champagne.
Limiter la consommation de viande à
120 g/j
Boire beaucoup d’eau
De l’eau faiblement minéralisée
(Évian®, Volvic®, etc.), jusqu’à 2,5 litres
par jour, de préférence entre les repas,
surtout le matin à jeun et le soir au cou-
cher.
En cas de lithiase urique et de crise de
goutte
Faire une cure de diurèse alcaline for-
cée, une fois par semaine à l’eau de
Vichy®et Saint-Yorre®: boire un demi à
un litre au réveil et se recoucher pen-
dant deux heures.
Consommer de préférence les aliments
alcalinisants, tels que le lait et les laitages,
carottes, agrumes, abricots, salades, etc.
mais aussi : pommes de terre, choux,
haricots verts, banane, pomme, poire, etc.
En cas de surcharge pondérale
Contrôler et équilibrer l’alimentation.