Cuisson en plein air – Aspects pratiques

Cuisson en plein air – Aspects pratiques
WLD2100 – Document d’appui
Ensemble d’outils destiné aux enseignants du cours WLD2100
2014
3

ISBN 978-1-4601-1601-2
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Table des matières
Section A – Introduction ............................................................................................................. 1
Section B – Organisation et planification du cours ..................................................................... 4
Section C – Unités d’enseignement ........................................................................................... 5
Unité 1 : La sécurité et la salubrité en plein air ..................................................................... 5
Unité 2 : La planification, la préparation et l’évaluation de recettes simples ........................ 12
Unité 3 : La mise en pratique .............................................................................................. 22
Section D – Équipement .......................................................................................................... 23
Section E – Techniques de base .............................................................................................. 25
Section F – Évaluation ............................................................................................................. 26
Section G – Glossaire .............................................................................................................. 27
Section H – Références et ressources ..................................................................................... 29
Annexes ................................................................................................................................... 31
Annexe A-1 : Exemple de plan de cours............................................................................. 33
Annexe C-1 : Les méthodes de purification de l’eau ........................................................... 34
Annexe C-2 : La désinfection en plein air ........................................................................... 35
Annexe C-3 : L’organisation de l’équipement en plein air ................................................... 36
Annexe C-4 : La prévention et le traitement des blessures ................................................. 37
Annexe C-5 : L’entreposage des aliments .......................................................................... 38
Annexe C-6 : Les symboles des produits dangereux .......................................................... 40
Annexe C-7 : La gestion des déchets ................................................................................. 41
Annexe C-8 : Questionnaire sur les gouts/besoins des participants ................................... 42
Annexe C-9 : Vivres de course ........................................................................................... 43
Annexe C-10 : Planifier les repas pour une excursion en plein air ...................................... 44
Annexe C-11 : Déterminer le métabolisme de base............................................................ 46
Annexe C-12 : Analyse de la valeur nutritive ...................................................................... 47
Annexe E-1 : Tableau des portions quotidiennes ............................................................... 48
Annexe E-2 : Liste des aliments à privilégier pour la cuisson en plein air ........................... 51
Annexe E-3 : Crêpes de maïs, abricots et noix de coco ..................................................... 52
Annexe E-4 : Biscuits du randonneur ................................................................................. 53
Annexe E-5 : Noix piquantes et sucrées ............................................................................. 54
WLD2100 – Document d’appui Table des matières /iii
© Alberta Education, Canada, 2014 3

Annexe E-6 : Pilaf mexicain ................................................................................................ 55
Annexe E-7 : Croustilles piquantes ..................................................................................... 56
Annexe E-8 : Boulgour ....................................................................................................... 57
Annexe E-9 : Pouding au riz ............................................................................................... 58
Annexe E-10 : Crème de blé au chocolat ........................................................................... 59
Annexe E-11 : Variations sur chocolat chaud ..................................................................... 60
Annexe E-12 : Soupe aux lentilles ...................................................................................... 61
Annexe E-13 : Bannique .................................................................................................... 62
Annexe E-14 : Compote facile ............................................................................................ 64
Annexe E-15 : Barres tendres ............................................................................................ 65
Annexe E-16 : Spaghetti au thon ........................................................................................ 66
Annexe E-17 : Pain à l’ail ................................................................................................... 67
Annexe E-18 : Boules au chocolat sans cuisson ................................................................ 68
Annexe E-19 : Macaroni au fromage .................................................................................. 69
Annexe E-20 : Riz aigre-doux ............................................................................................. 70
Annexe E-21 : Couscous pilaf ............................................................................................ 71
Annexe E-22 : Muesli ......................................................................................................... 72
Annexe E-23 : Tortillas aux haricots noirs .......................................................................... 73
Annexe E-24 : Planification d’un menu ............................................................................... 74
Annexe E-25 : Planification d’un menu selon une mise en situation ................................... 78
Annexe E-26 : Tableau des menus quotidiens ................................................................... 81
Annexe E-27 : Trucs pour cuisiniers en herbe .................................................................... 84
Annexe E-28 : Comment utiliser les aliments en trop ......................................................... 85
Annexe F-1 : Révision des notions de sécurité et de salubrité ............................................ 86
Annexe F-2 : Sondage ....................................................................................................... 88
Annexe F-3 : Mises en situation d’excursions diverses ....................................................... 89
Annexe F-4 : Grille des compétences de base ................................................................... 90
Annexe F-5 : Évaluation des compétences personnelles ................................................... 92
Annexe F-6 : Évaluation générale des connaissances du cours ......................................... 93
Annexe F-7 : Grille d’évaluation des expériences culinaires ............................................... 95
Annexe F-8 : Réflexion sur les carrières ............................................................................. 96
iv/ Table des matières WLD2100 – Document d’appui
© Alberta Education, Canada, 2014

Section A – Introduction
Ce document se veut une aide précieuse pour l’enseignant qui planifie son
cours et qui peut l’adapter comme il l’entend, selon ses préférences et ses
connaissances personnelles. Il comprend les éléments nécessaires pour
que l’élève puisse atteindre les résultats d’apprentissage du cours
WLD2100 : Cuisson en plein air – Aspects pratiques. Il a été élaboré
conformément au programme d’études de l’Alberta. Ce dernier apparait
dans le tableau présenté aux pages 1 à 3.
Ce document offre à l’enseignant les outils nécessaires pour faire comprendre aux élèves les
objectifs du cours et pour les aider à les atteindre efficacement. Après la préparation offerte lors
du cours préalable WLD1100 : Cuisson en plein air – Aspects théoriques, les élèves sont prêts
à préparer et à faire cuire de la nourriture en plein air, dans des conditions de salubrité qui se
rapprochent de celles à respecter dans une cuisine, tout en fournissant aux participants une
alimentation saine, délicieuse et préparée en plein air.
Le plein air joue un rôle important en Alberta. La proximité des montagnes et la présence de
nombreux parcs permettent de profiter pleinement de la nature en tout temps, tout au long de
l’année. Ce cours pratique permettra aux élèves d’acquérir des compétences et de développer
leurs habiletés de préparation et de cuisson d’aliments en plein air. Ils apprendront et
appliqueront des méthodes de manipulation sécuritaire et salubre d’aliments. Ils auront
également l’occasion d’utiliser l’équipement spécifique aux activités de plein air, de préparer
des recettes nutritives et adaptées aux besoins des participants, et de se doter d’habitudes de
travail efficaces pour cuisiner en plein air.
Un exemple de plan de cours à l’intention des élèves et
des parents est fourni en annexe.
Résultats d’apprentissage
Voici les résultats d’apprentissage énoncés dans le programme d’études relativement au cours
WLD2100 : Cuisson en plein air – Aspects pratiques.
L’élève va :
1. décrire les facteurs associés à la sécurité et à la salubrité dans le contexte de la cuisson en plein
air et en tenir compte
1.1 reconnaitre la nécessité d’adopter une bonne hygiène personnelle
1.2 appliquer les bonnes méthodes pour purifier l’eau
1.3 savoir bien désinfecter l’équipement et l’espace de travail
1.4 démontrer l’habileté de remettre en ordre l’aire de préparation des aliments
1.5 s’exercer à respecter les mesures de sécurité dans son espace de travail, notamment en ce qui
concerne :
1.5.1 la prévention des accidents
1.5.2 le traitement des blessures
Voir l’annexe A-1
WLD2100 – Document d’appui Section A – Introduction /1
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